蔣家騉

蔬菜含鈣較多，而像菠菜、米莧、蕹菜等蔬菜中含的草酸很高。

草酸對(duì)人體毫無(wú)好處，它在多種環(huán)境下都可能與鈣結(jié)合。例如，“菠菜燒豆腐”的確會(huì)生成不能被人體吸收的草酸鈣，但是，即使菠菜不與豆腐一起燒，其中的草酸也會(huì)與腸道中其他食品中的鈣結(jié)合，同樣會(huì)影響鈣的吸收；如果消化道中沒(méi)有足夠的鈣被結(jié)合，草酸會(huì)被吸收入血，與血中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使血中鈣減少，而人體為了保持恒定的血鈣量(血鈣太低會(huì)影響代謝，甚至引起抽搐等)，就要?jiǎng)佑霉趋乐械拟}轉(zhuǎn)移到血清中，勢(shì)必會(huì)加劇骨頭脫鈣。同時(shí)，血液中的草酸鈣需通過(guò)小便排出，在此過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致腎和泌尿道結(jié)石。因此，在吃含草酸高的蔬菜前都要采取措施先除去它。

除去草酸的方法很簡(jiǎn)單，只要把這些蔬菜先放在燒開(kāi)的水中焯1～2分鐘，讓水溶性的草酸溶解于水中，經(jīng)過(guò)脫草酸處理的蔬菜無(wú)論清炒、燒豆腐、燉湯或其他加工方法都可，因?yàn)椋@時(shí)的蔬菜里只有極少草酸了。由于蔬菜經(jīng)過(guò)短時(shí)間焯過(guò)后仍能保留大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素，且能保持綠色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看。又有營(yíng)養(yǎng)。將經(jīng)焯過(guò)的葉菜撈起后澆上油和調(diào)料拌勻再吃，最符合科學(xué)原理，味道也很好。