謝　玲

膳食纖維亦稱食物纖維。對膳食纖維，國際上相對一致的定義是，食物纖維主要纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等人體消化酶難以消化的大分子物質(zhì)。

膳食纖維從溶解性可分成可溶性和不溶性兩大類。不溶性纖維主要是植物細(xì)胞壁，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和原果膠等。主要有谷物纖維，大豆纖維、蘋果纖維．甜菜纖維等，可溶性纖維主要有植物膠、海藻膠、果膠、半纖維素糖醛酸以及人工合成的聚葡萄糖，改性糊精等。食品工業(yè)用的低聚糖，也屬于可溶性纖維。市場常見品種有酶法合成的低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚甘露糖、海藻糖，天然提取的棉籽糖、水蘇糖、大豆低聚糖、菊粉等膳食纖維低熱量、無熱量，尤其具有順腸通便、雙歧桿菌增殖、增加飽腹感、提高免疫力等功能，根據(jù)來源不同，有些品種具降血糖、高節(jié)血脂、吸附有害金屬等功效。因而膳食纖維在國內(nèi)外，均是作為超體重、肥胖、高血脂、糖尿病患者功能食品的主要配料，大量應(yīng)用于面包、餅干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香腸、糖果、飲料、冰淇淋等各種食品加工領(lǐng)域。

近年膳食纖維市場開發(fā)活躍，在加工性能和生理活性方面的價(jià)值，使其具有很好的市場前景，并對幾種新型的植物性水溶膠類、酵母葡聚糖類、麥麩低聚糖類的膳食纖維產(chǎn)品加強(qiáng)了關(guān)注。

瓜爾豆膠

據(jù)介紹，瓜爾膠作為食品增稠劑列入我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，允許在各類食品使用，按生產(chǎn)需要添加，不受限制。

瓜爾豆膠為瓜爾豆原料制得的多糖類，是由1分子乳糖和2分子甘露糖鏈接構(gòu)成的高分子物質(zhì)。利用酶解，使瓜爾豆膠的分子量降至約2萬，使黏度降低、不僅便于使用，而且生理功效更好。

日本于1989年開始瓜爾豆膠水解物的生理功能研究。確認(rèn)主要功能為改善便秘、抑制下痢?，F(xiàn)在住友制藥，明治食品，太陽化學(xué)均有此類商品生產(chǎn)。

在歐洲健康食品配料展的學(xué)術(shù)交流中，有關(guān)于降瓜爾豆膠的生理活性的論述認(rèn)為，水溶膠還能促進(jìn)腸胃吸收水分，延緩可溶性葡萄糖的出現(xiàn)，改善糖耐量．降解瓜爾豆膠進(jìn)入體內(nèi)后，不被消化吸收，沒有熱量，當(dāng)吸取水分后體積能迅速膨脹，體積增加十倍到幾十倍，使人產(chǎn)生飽腹感，因而適合用作控制體重的飲料和食品的原料。

胡蘆巴膠

從豆科植物胡蘆巴種子胚乳提取的胡蘆巴膠，主要成分是半乳甘露聚糖。胡蘆巴膠已作為增稠劑被列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．規(guī)定最大使用量在冷凍食品中為0.1g／kg，在焙烤食品中為0.15％，在糖果中為0.2g／kg，在面粉中為0.3g／kg。

南京師大研究人員的試驗(yàn)表明，胡蘆巴膠酸解后可獲分子量500～1000的低聚糖和7500～10000的半乳甘露聚糖，兩者均能有效促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸菌增長，并抑制大腸桿菌的生長。

NATUR&R公司用東方胡蘆巴籽經(jīng)提取，濃縮、脫臭獲得的胡蘆巴提取物產(chǎn)品在美國已經(jīng)開發(fā)出來．研究證明胡蘆巴籽提取物能控制血糖值的上升，當(dāng)人體攝入食物含有胡蘆巴籽提取物時(shí)，血糖值比對照組上升得較少，有利于糖尿病人調(diào)節(jié)控制血糖值，能抑制人體對脂肪的吸收。因此，它可以作為糖尿病人、控制膽固醇和脂肪的人群的食品配料。

胡蘆巴籽提取物已被美國FDA批準(zhǔn)為公認(rèn)安全的食品(GRAS)，可以用在谷物早餐、固體飲料、而今、乳品等食品中添加，生產(chǎn)功能性食品。也可以作成膠囊劑型的保健品原料。

在以色列，以色列糖尿病協(xié)會(huì)推薦，胡蘆巴籽提取物作為功能性配料，可用于在糖尿病人面包中添加，每個(gè)主食包添加400mg，另一種糖尿病人食品叫OS－em餅，含胡蘆巴籽提取物200mg，均已面市。

酵母β－葡聚糖

葡聚糖，大量含在不同的谷物中，近年國內(nèi)外研究證明，β－葡聚糖對人體健康具有重要的功用。美國(FDA)批準(zhǔn)食用含β－葡聚糖高的燕麥制品可減少患心血管疾病危險(xiǎn)性的健康聲稱。我國近年也開發(fā)了大麥青稞提取β－葡聚糖的產(chǎn)品。尤新教授提出，我國的酵母資源來源廣闊，酵母β－葡聚糖更具有產(chǎn)業(yè)化的實(shí)際意義。我國僅啤酒行業(yè)年產(chǎn)啤酒酵母泥就有4萬～5萬噸，目前我國大型啤酒企業(yè)用以制取酵母片。大部分則作為廉價(jià)蛋白飼料出售。為提高其附加值，近年來，很多啤酒酵母，用來生產(chǎn)營養(yǎng)性食品風(fēng)味料酵母，抽提物。但用酵母生產(chǎn)抽提物只利用了酵母細(xì)胞的內(nèi)容物，而細(xì)胞壁并未很好利用，約占酵母重的20％，依然是作飼料出售，而這些殘?jiān)翘崛〗湍甫拢暇厶堑淖罴褋碓础?/p>

酵母β－葡聚糖含在酵母細(xì)胞壁中，占細(xì)胞壁干重30％以上，主要以β－1，3－葡聚糖為主鏈，β－1，6－葡聚糖為側(cè)鏈，分子量約為24萬。

近年，安琪酵母股份有限公司開發(fā)了酵母來源β－葡聚糖的產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。據(jù)研究，酵母β－葡聚糖不僅具有膳食纖維的保健功能，還具有良好的加工特點(diǎn)。

酵母β－葡聚糖，可作為無熱量食品添加劑和脂肪代用品，能提供脂肪樣的口感，在冷凍甜點(diǎn)的生產(chǎn)中作為脂肪替代物，由于具有高持水能力，可用于香腸等肉制品中作為持水持油劑，可增加肉制品中彈性和脂肪樣口味。

麥麩膳食纖維

小麥加工的副產(chǎn)物——麩皮，或稱麥麩，因面粉加工的精白度不同麥麩收率在5％～10％．麥麩比面粉含有更多的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和粗纖維，纖維素和半纖維素約占麥麩總重40％以上，所以從化學(xué)成分和營養(yǎng)角度考慮，麥麩是理想的膳食纖維。但因麥麩口感消費(fèi)難以。接受，常常作為飼料處理。

近年由于消費(fèi)者對營養(yǎng)健康認(rèn)知度的提高。市場上開始出現(xiàn)全麥粉或添加麩加工物的面粉。很多研究致力于用淀粉酶、蛋白酶．糖化酶除去麥麩中大部分淀粉和蛋白質(zhì)，得到較純的小麥麩皮不溶性膳食纖維，并進(jìn)一步用化學(xué)法、物理法和酶法，將麥麩加工成可溶性膳食纖維。

江南大學(xué)食品學(xué)院用纖維酶水解麥麩膳食纖維，制備可溶性膳食纖維，其得率在40％以上。小麥麩皮含膳食纖維45.10％(干基)，利用酶法對此天然膳食纖維進(jìn)行功能轉(zhuǎn)化，制備的可溶性膳食纖維，溶解性高，黏度較低，其口感和生理活性明顯改善。

在一般植物原料半纖維中，木糖和阿拉伯糖之比為10-20:1。麥麩含較多阿拉伯木聚糖，因此可作為制備低聚糖的非食品廉價(jià)原料來源，并大大提高麥麩的利用價(jià)值，這引起很多面粉加工廠的興趣。最近山東食品發(fā)酵研究院以及江南大學(xué)均已完成了用麥麩原料，經(jīng)淀粉酶脫淀粉、蛋白酶脫蛋白，然后用木聚糖酶酶解，制取低聚木糖的擴(kuò)試工作，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。

小麥麩皮中還含有阿魏酸，通過羥基的?；饔霉矁r(jià)地連接在木聚糖上，成為糖苷，或成為二阿魏酸酯。利用酸或酶，處理麥麩，可以獲得阿魏酸低聚糖，阿魏酸因有自由基的清除作用(即抗氧化活性)，引起了人們的興趣。

阿魏酸廣泛存在于中，如當(dāng)歸、川芎，阿魏等中藥；在咖啡、谷殼、甜菜粕．麥麩和米糠中，阿魏酸含量也較多。

東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院和江南大學(xué)對麥麩制取阿魏酸低聚糖做了大量工作。主要工藝為：麥麩依次用淀粉酶、蛋白酶和糖化酶處理，然后用熱水、95％的乙醇和丙酮連續(xù)洗滌，于40℃真空干燥，得到不溶性膳食纖維。最終，以不溶性膳食纖維濃度8％時(shí)，用濃度1％～3％的木聚糖酶酶解，即獲得阿魏酸低聚糖。

從促進(jìn)和推動(dòng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展考慮，利用各種種籽皮殼，綜合利用，開發(fā)既有膳食纖維功能，又有抗氧化活性的配料，能適應(yīng)社會(huì)上超體重、糖尿病、高血脂癥以及各種老年退行性疾病患者的需求，將會(huì)有廣闊的發(fā)展前景。