挑選—儲(chǔ)藏—清洗，3 道工序讓我們盡享蔬菜的新鮮滋味！

寶寶終于可以吃到我們親手為他做的蔬菜啦！不過，這時(shí)候，我們又遇到了一項(xiàng)新的任務(wù)——怎么能保證把真正高品質(zhì)的新鮮蔬菜買回家呢？買回來后，如何保證蔬菜的新鮮度？如何清洗才能盡量減少農(nóng)藥對(duì)小人兒的侵害？下面，就請(qǐng)專家按照挑選—儲(chǔ)藏—清洗3 道工序，為我們細(xì)細(xì)說來——

工序1—— 挑選蔬菜有“兩看”

一看蔬菜的新鮮程度。

根據(jù)新鮮程度，蔬菜被分為優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)和變質(zhì)三大類：

優(yōu)質(zhì)蔬菜——鮮嫩，外形飽滿，表面潤澤光亮，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。

次質(zhì)蔬菜——梗硬，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害，爛斑和空心，挑選后可食用。

變質(zhì)蔬菜——嚴(yán)重霉?fàn)€，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴(yán)重蟲蛀，空心，不可食用。建議大家盡量選擇優(yōu)質(zhì)蔬菜，因?yàn)檫@類蔬菜中的細(xì)菌要少于次質(zhì)蔬菜和變質(zhì)蔬菜，亞硝酸鹽也比較少。

二看產(chǎn)地和標(biāo)志。

根據(jù)蔬菜生產(chǎn)過程中對(duì)農(nóng)藥化肥的控制與使用，我國目前的蔬菜可分為有機(jī)、綠色、無公害和無控制四種：

有機(jī)蔬菜——有機(jī)食品是等級(jí)最高、安全性最好的食品。有機(jī)食品是目前國標(biāo)上對(duì)無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品通常來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的。要求在生產(chǎn)過程中不得使用任何合成的化肥和農(nóng)藥，同時(shí)產(chǎn)地周圍一定距離內(nèi)不得存在工廠等污染源。

綠色蔬菜——綠色食品是我國特有的食品安全分級(jí)，是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。其中的A A 級(jí)相當(dāng)于有機(jī)食品，在生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)；A 級(jí)低于有機(jī)食品，指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合特定標(biāo)志，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A 級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

無公害蔬菜——是指蔬菜中不含有有關(guān)規(guī)定中不允許的有毒物質(zhì)，并將某些有害物質(zhì)控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，保證人們的食菜安全。是國家控制等級(jí)最低的一種食品，要求食品不能對(duì)食用者健康造成危害，即保證安全即可。

無控制蔬菜——是指沒有任何安全標(biāo)志的產(chǎn)品。當(dāng)然不能說沒有標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品一定不安全，但有標(biāo)志的產(chǎn)品的保險(xiǎn)性要高一些。

父母必讀 特別提醒

現(xiàn)在存在一種現(xiàn)象，有些生產(chǎn)者申報(bào)的綠色食品、有機(jī)食品的面積并不大，但生產(chǎn)與銷售的蔬菜品種與產(chǎn)量卻很大。這種現(xiàn)象一般有兩種情況，一種是將申報(bào)周邊的土地生產(chǎn)的食品也當(dāng)作綠色、有機(jī)食品出售；一種是將綠色、有機(jī)食品的標(biāo)簽轉(zhuǎn)讓給其他生產(chǎn)者使用。無論哪種方式，都是將非綠色、有機(jī)食品當(dāng)作綠色、有機(jī)食品出售，以前發(fā)生的綠色食品農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象就屬于這種情況。因此在選擇蔬菜時(shí)，我們最好將“一看”和“二看”結(jié)合起來進(jìn)行判斷。

工序2——“個(gè)性化”儲(chǔ)存

蔬菜買回家后，儲(chǔ)藏也是蔬菜保鮮的一大關(guān)鍵！由于蔬菜收割后不再進(jìn)行光合作用，不再能利用二氧化碳和水合成有機(jī)成分，相反，在其內(nèi)部固有酶的作用下，會(huì)發(fā)生大分子成分的分解。因此儲(chǔ)存的蔬菜多少會(huì)有一些營養(yǎng)品質(zhì)的減低，同時(shí)，在微生物和酶的作用下，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的升高。所以，一般情況下，我們還是建議父母們，隨買隨吃，盡量讓小寶寶食用剛剛買回來的新鮮蔬菜。不過，有些父母實(shí)在很忙，只能一次多買一些拿回來放在冰箱中短期儲(chǔ)藏。這時(shí)候，我們就需要注意不同的蔬菜冷藏的溫度、濕度和儲(chǔ)存的期限也有差異，下面的表格可以供你參考：

原料名稱 溫度（℃） 相對(duì)濕度（％） 儲(chǔ)藏期限

鮮豆類 4 ～ 7 85 7 ～ 10 天

卷心菜 0 ～ 1 90 2 ～ 3 個(gè)月

胡蘿卜 0 ～ 1 90 1 ～ 3 周

菜花 0 ～ 1 85 2 ～ 3 周

黃瓜 7 ～ 9 90 1 ～ 2 周

萵苣 0 ～ 1 90 2 ～ 4 周

洋蔥 0 ～ 1 75 5 ～ 8個(gè)月

馬鈴薯 0 ～ 1 85 2 ～ 4 個(gè)月

菠菜 10 ～ 13 90 1 ～ 2 周

西紅柿 0 ～ 1 85 7 ～ 10 天

蘆筍 -1 ～ 0 90 ～ 95 3 ～ 4 周

甘藍(lán) 0 90 ～ 95 3 ～ 4 個(gè)月

芹菜 0 90 ～ 95 2 ～ 4 個(gè)月

韭菜 -0.5 ～ 0 85 ～ 90 1 ～ 3 個(gè)月

茄子 0 85 ～ 90 2 ～ 3 周

工序３——充分洗滌

農(nóng)藥殘留是讓父母們非常頭疼的事！為了讓小家伙安全食用，在烹調(diào)前，應(yīng)該充分洗滌。

農(nóng)藥在噴施后，一部分粘在蔬菜水果的表面，一部分會(huì)落到土壤中，并通過作物根系的吸收進(jìn)入植物內(nèi)部。我們無法除掉內(nèi)部的農(nóng)藥，但表面的可以通過洗滌或去皮得以清除。有效的洗滌能除去約 95％ 的細(xì)菌、60％ 的農(nóng)藥殘留和幾乎全部的寄生蟲卵。

適合蔬菜的洗滌方式有浸洗和沖洗兩種。浸洗是將蔬菜在水中浸泡，適于葉菜等容易折斷和破損的蔬菜，為增加洗滌效果，可以用專業(yè)的洗滌劑配置浸洗液，一般浸泡時(shí)間為 20 ～ 30 分鐘。但浸洗主要是針對(duì)農(nóng)藥殘留的措施，細(xì)菌和寄生蟲卵則不易除掉，因此浸洗后還應(yīng)沖洗，特別是葉菜的根部重疊部位，應(yīng)掰開來沖洗。黃瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜可以采用沖洗的方式洗滌，為增加洗滌效果，可以用刷子刷洗。

無論用哪種洗滌方式，都應(yīng)是完整蔬菜時(shí)洗滌，先洗滌后切分，以最大限度地保留營養(yǎng)成分。

訪談

《父母必讀》：我在《三聯(lián)生活周刊》中看到一篇文章——《有機(jī)蔬菜也靠不住了》，其中提到：幾乎所有那些標(biāo)榜不施農(nóng)藥和化肥的“有機(jī)蔬菜”都必須依靠有機(jī)肥，而有機(jī)肥中又有相當(dāng)一部分來自家禽家畜等動(dòng)物（包括人類）的糞便。而具美國明尼蘇亞大學(xué)科學(xué)家的一項(xiàng)試驗(yàn)顯示：動(dòng)物體內(nèi)的抗生素有 90% 會(huì)原封不動(dòng)地隨著排泄物排出體外，而其中絕大部分又會(huì)隨著糞便被施到農(nóng)田里。

請(qǐng)問，您如何看待上述論斷？倘若果真如此，我們是否還要遵從有機(jī)—綠色—無公害—無控的選擇標(biāo)準(zhǔn)？

何計(jì)國：關(guān)于蔬菜中的抗生素殘留問題是存在的，但有機(jī)食品不是簡單的使用農(nóng)家肥，而是經(jīng)過無害化處理的農(nóng)家肥，一般的處理方式是發(fā)酵，這樣，部分抗生素可以被分解，當(dāng)然還是會(huì)有一定量的殘留，是否安全主要看殘留的量。但這并不影響我們選擇食品的標(biāo)準(zhǔn)，不管怎樣，有機(jī)食品也要比其他食品的衛(wèi)生狀況好一些。

《父母必讀》：在給寶寶選擇蔬菜時(shí)，有什么需要特別注意的嗎？

何計(jì)國：可以給寶寶多選擇一些綠菜花、芥藍(lán)、油菜、芹菜、韭菜等深綠色蔬菜，因?yàn)楸绕鹌渌卟?，深綠色蔬菜的維生素 C 含量要高一些，而且還富含胡蘿卜素、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

不過，雖然我們說深綠色蔬菜具有很多的好處，但是從營養(yǎng)均衡的角度來說，我們給孩子吃的蔬菜種類也要經(jīng)常調(diào)換。因?yàn)楦鞣N蔬菜本身的特點(diǎn)不同，給我們帶來的益處也是不同的。

此外，因?yàn)椴煌氖卟怂鶉姙⒌霓r(nóng)藥以及管理的方式是不同的，如果我們總是吃一種蔬菜的話，有一些有害成分或者農(nóng)藥污染就會(huì)被積累起來，對(duì)健康不利。

《父母必讀》：現(xiàn)在很流行一種說法：有蟲眼的蔬菜沒有噴過農(nóng)藥。請(qǐng)問是這樣嗎？

何計(jì)國：不是的。其實(shí)，不知大家注意沒有，我們即使買到了有蟲眼的蔬菜，但基本上沒發(fā)現(xiàn)蟲子存在。那么蟲子去哪里了呢？菜農(nóng)會(huì)不會(huì)人工捉蟲？應(yīng)該不會(huì)！那只能是通過施用農(nóng)藥將蟲子殺死后，蟲子脫落了。與沒有蟲眼的蔬菜相比，我們發(fā)現(xiàn)，有蟲眼的殺的是成蟲，沒有蟲眼的殺的是幼蟲或蟲卵。而成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，農(nóng)藥使用量不言而喻。而且，成蟲的出現(xiàn)時(shí)間肯定晚于幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時(shí)間離收割更近，農(nóng)藥分解少，殘留高。同時(shí)，存在蟲眼意味著蔬菜水果的完整性受到了破壞，給微生物入侵提供了門戶。所以，還是盡量不要購買有蟲眼的蔬菜。

《父母必讀》：對(duì)反季節(jié)蔬菜，您怎么看？可以給寶寶吃嗎？

何計(jì)國：反季節(jié)蔬菜，我個(gè)人并不反對(duì)。如果都用應(yīng)季蔬菜，那冬季就沒有蔬菜可吃了。而且保護(hù)地的蔬菜和大田蔬菜相比，優(yōu)缺點(diǎn)同樣存在。

專家支持：何計(jì)國 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授

編輯 / 蘭淑會(huì)（lansh@bphg.com.cn）

文章來源：《父母必讀》2009年第4期