是餐廳還是咖啡館

臺(tái)商業(yè)者并非只賣咖啡，而是因應(yīng)大陸市場(chǎng)的需求，摸索出三種以不同主力餐品為發(fā)展方向的咖啡連鎖生存模式，各有所長(zhǎng)。

走進(jìn)大陸各地的咖啡店，從店面迥異的裝修風(fēng)格及menu上的餐品就能看出各品牌的不同。如兩岸咖啡，消費(fèi)者可以點(diǎn)牛排、自助餐等西餐廳才有的主餐；在真鍋咖啡，除了能喝到日系咖啡，還有簡(jiǎn)餐，而很多的消費(fèi)者更是沖著85度C的面包蛋糕而去……

當(dāng)前大陸市場(chǎng)上的咖啡連鎖店大致可分成兩種經(jīng)營(yíng)模式：一種是專業(yè)經(jīng)營(yíng)咖啡的如星巴克；另一種則是「以餐為主，掛著咖啡館的名義，但其實(shí)不是以咖啡為主要賣點(diǎn)」?？Х冗B鎖店因自身的品牌定位，走上了與傳統(tǒng)咖啡廳完全不同的方向，臺(tái)商咖啡連鎖業(yè)者亦是如此。

三種經(jīng)營(yíng)模式三分天下

從店里提供的menu上很清楚可以看出，臺(tái)資咖啡連鎖店以主力餐品的不同可分為三種類型：即以「餐」及商務(wù)型的「飲」為主的西餐廳型咖啡館如兩岸咖啡、迪歐咖啡等；以專業(yè)咖啡為主、輔以簡(jiǎn)餐的咖啡館如真鍋咖啡等；還有類似85度C咖啡這樣以面包與蛋糕為主營(yíng)的咖啡店。

「嚴(yán)格來(lái)講，迪歐、上島、兩岸以及后來(lái)出現(xiàn)的新島、米羅，應(yīng)該屬于比較商務(wù)型或時(shí)尚型的西餐廳。」臺(tái)灣連鎖加盟產(chǎn)業(yè)商務(wù)中心、漢盟經(jīng)營(yíng)管理顧問(wèn)有限公司董事長(zhǎng)王國(guó)安分析說(shuō)，真鍋咖啡以日本炭火咖啡風(fēng)格為主品，給人的感覺(jué)更趨向于專業(yè)的咖啡館；而一般說(shuō)到85度C，在大陸主要的營(yíng)業(yè)來(lái)自于面包與蛋糕、茶以及咖啡。其中咖啡與茶的營(yíng)業(yè)額比例接近，在四個(gè)主力產(chǎn)品里，咖啡已經(jīng)不是其主要營(yíng)收。

雖然這些連鎖店都稱為「咖啡店」，「但主業(yè)與主力產(chǎn)品各不相同，很難進(jìn)行比較，也不存在必然的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系?！?/p>

真鍋咖啡館中國(guó)連鎖總部總經(jīng)理張振德亦認(rèn)為咖啡連鎖業(yè)者的經(jīng)營(yíng)形態(tài)差距很大，成本結(jié)構(gòu)、營(yíng)業(yè)額核算方式等更是不同。比如在經(jīng)營(yíng)概念上，以餐為主的咖啡廳各個(gè)門店都配有大廚房，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作，與臺(tái)灣西餐廳一樣，經(jīng)營(yíng)多種餐品。而在真鍋咖啡店里，簡(jiǎn)餐由中央廚房配送，門店只負(fù)責(zé)加熱，「兩者是完全不同的經(jīng)營(yíng)概念。」經(jīng)過(guò)這樣的調(diào)整，盡管真鍋咖啡店數(shù)少于其它三大品牌，但在上海的知名度卻最高。

王國(guó)安認(rèn)為，目前這三種業(yè)態(tài)是企業(yè)針對(duì)市場(chǎng)做出的適當(dāng)調(diào)整，都不容易有復(fù)制的品牌出現(xiàn)，「由于品牌、規(guī)模與規(guī)格都趨向成熟，在大陸市場(chǎng)特別是主要都會(huì)區(qū)，未來(lái)很難有人可以再去做這些類型的咖啡連鎖?！?/p>

臺(tái)商咖啡連鎖業(yè)者各有所長(zhǎng)

以三種不同的經(jīng)營(yíng)模式各自為戰(zhàn)，臺(tái)商咖啡連鎖業(yè)者在市場(chǎng)上則各有所長(zhǎng)。

「咖啡連鎖業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)在所難免，但大陸市場(chǎng)非常大，雖然以華東地區(qū)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)條件成熟的只局限在一兩個(gè)城市里，但仍然有很多空間來(lái)發(fā)展?！箖砂犊Х仁称芳瘓F(tuán)企劃部副總經(jīng)理兼董事長(zhǎng)特助李國(guó)彥說(shuō)，與其它咖啡店不同，兩岸咖啡是走西餐廳路線，「兩岸咖啡，西餐專家」是其發(fā)展方向，顧客以商務(wù)人士為主，提供整套的從甜品到主食、湯品的產(chǎn)品，「以西餐廳概念來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)?！?/p>

兩岸咖啡目前已經(jīng)營(yíng)出西餐廳、鐵板燒、木の蘭懷石料理等多項(xiàng)餐飲品牌，在大陸已有超過(guò)400家門店。迪歐咖啡、上島咖啡等亦以復(fù)合式的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)策略尋求突破，咖啡不再是主業(yè)產(chǎn)品。另一種類型中的真鍋咖啡則以專業(yè)咖啡為主，但在飲品中亦推出配合大陸飲茶習(xí)慣的茶品以及多種餐品。

「在上海，咖啡飲料仍屬于高檔次消費(fèi)，大眾喝咖啡的風(fēng)氣尚未形成，還需要時(shí)間培養(yǎng)，因此85度C在長(zhǎng)三角的發(fā)展策略，將以烘焙面包、蛋糕來(lái)帶動(dòng)飲料市場(chǎng)?！乖谶M(jìn)入上海之時(shí)，總經(jīng)理孫武良便直言85度C的主力產(chǎn)品為面包、蛋糕，并非其引以為傲的平價(jià)咖啡。

多元化發(fā)展壓力各不相同

對(duì)于兩岸咖啡、迪歐咖啡這樣以餐為主的西餐廳型咖啡連鎖店，顧客訴求一般以休閑、交友的商務(wù)行為居多，接受度也高，因此可以將店面開到各地去，而不是只局限于一級(jí)城市。

業(yè)內(nèi)人士亦分析說(shuō)，這種類型的咖啡連鎖店的面積一般都很大，比如兩岸咖啡的門店更是達(dá)到800平方米左右的面積，這就需要有足夠多的消費(fèi)與非常高的營(yíng)業(yè)額來(lái)平衡像上海這樣大城市的租金，否則有可能是「一家店做得不錯(cuò)，但沒(méi)有辦法所有店都能做得好?！?/p>

盡管迪歐的開店成本投入高居行業(yè)之列，「但它的強(qiáng)勢(shì)是客層面廣，在很多城市都可以看到?！?/p>

在地點(diǎn)選擇上，各咖啡連鎖店則不盡相同。其中，以真鍋咖啡而言，弱勢(shì)是由于以咖啡為主營(yíng)方向，則要受限于門店只適合開在消費(fèi)條件成熟的商務(wù)區(qū)域內(nèi)。以面包、蛋糕為賣點(diǎn)的85度C，就需要有成熟的面包、蛋糕消費(fèi)人口。

而游離在餐廳與咖啡業(yè)態(tài)之間的咖啡店，則非常危險(xiǎn)，人均消費(fèi)與成本的壓力，將會(huì)令連鎖店「慢慢萎縮」。