張　維

俗語有云：“國以民為本，民以食為天”。墨子也說：“食者，國之寶也”，飲食是人們與生俱來的一種天然本能。從我國古代文獻(xiàn)記載中，可以窺視出當(dāng)時人們的飲食狀況。《孟子·梁惠王章句上》曰：“雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十可以食肉矣”。雞、豚、狗、彘是當(dāng)時的肉類食物，但并不是隨意能夠食用到的?！蹲髠鳌非f公十年：“其鄉(xiāng)人曰：‘肉食者謀之，又何間焉？”肉類是上層階級才能享用的。《國語·晉語》云：“庶人食菜，祀以魚”。平民只能吃菜，即蔬菜，那人們吃些什么蔬菜呢？《詩經(jīng)》中提到的蔬菜，根據(jù)清人顧棟高《毛詩類釋》的統(tǒng)計，一共有三十八種，從中可以窺見一斑。

從《詩經(jīng)》中反映的情況看，當(dāng)時人們所食用的蔬菜，主要是采集的野菜：

《周南·關(guān)雎》：“參差荇菜，左右流之。”荇菜（圖一），今名莕菜，一種生長在水上的植物，《本草綱目》解釋說：“葉似莼而稍銳長者，荇也。”莖和葉均柔軟滑嫩，供做蔬菜食用，加米煮羹，是江南名菜。

《周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈頃筐?！本矶?，即今蒼耳，采集幼苗嫩葉炒熟可吃，但“滑而無味”，味道不佳。種子炒成微黃后，去皮磨面，可烤成燒餅或蒸熟食用。

《周南·漢廣》：“翹翹錯薪，言刈其蔞，之子于歸，言秣其駒?！笔V，今名蔞蒿。陸璣《詩疏》上說：“正月時長芽，芽呈白色。嫩芽可生食，味香而脆，葉又可蒸煮做菜”，“古今皆食之，水陸俱生”。

《小雅·南山有臺》：“南山有臺，北山有萊。”朱熹《傳》云：“萊，草名。葉香可食者也。”萊，即今天的藜，嫩葉及幼苗是古代主要的一種蔬菜。因其背后有顆粒，也稱為灰菜，現(xiàn)在也在食用。

《小雅·采芑》：“薄言采芑，于彼新田?！避唬菜瓶嗖?，莖為青白色，摘其葉，有白汁出，可生食，也可熟食，味苦回甜，自古就被認(rèn)為是野蔬中的佳品。

《小雅·四月》：“山有蕨薇，隰有杞桋?！鞭?、薇（圖二），兩種野菜，即蕨菜和薇菜。蕨草未開展時嫩葉、葉柄均可入菜，是一種營養(yǎng)價值高，鮮香味美的野菜，有“山珍之王”的美譽，至今仍受到人們的喜愛。薇菜即今天的野豌豆苗，又名大巢菜，味美，蘇東坡有詩云：“菜之美者，蜀鄉(xiāng)之巢”。

《小雅·采菽》：“觱沸檻泉，言采其芹?！鼻郏褪撬鄄?，常在水田溝渠畔和潮濕處生長，嫩莖及葉柄可供食用，是上好蔬菜?！秴问洗呵铩吩疲骸安酥勒撸茐糁邸?。

《小雅·瓠葉》：“幡幡瓠葉，采之亨之?！别?、葫蘆的總稱，果實鮮嫩者可為蔬菜。

《小雅·魚藻》：“魚在在藻，有頒其首。”藻，一種食用植物，撈取葉及嫩根，煮熟去腥味，可用來煮菜做羹，味道甚佳。

《小雅·我行其野》：“我行其野，言采其蓫?！鄙?，今名羊蹄草，仲春時發(fā)新芽，古人采嫩葉為菜，但味苦，“滑而不美”。

《大雅·韓奕》：“其蔌維何？維筍及蒲?！惫S，即筍，竹根所生的嫩芽，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在仍是人們餐桌上的常見的菜肴。蒲，香蒲，根莖可食用，味道鮮美，至今仍是重要的蔬菜。

《魏風(fēng)·汾沮洳》：“彼汾沮洳，言采其莫?！蹦?，莫菜，一種可吃的野菜，也可入藥?！侗静菥V目》說：“其根赤黃色，連根葉取汁煉霜，可制雄汞?！薄犊资琛芬懎^云：“莫，莖大如箸，赤節(jié)，節(jié)一葉，似柳葉，厚而長，有毛刺……其味酢而滑，始生，可以為羹，又可生食?！?/p>

《邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“誰謂荼苦，其甘如薺。”薺，即今天的薺菜。《爾雅翼》言：“薺之為菜最甘，故稱其甘如薺……”嫩株至今仍有人采食，風(fēng)味特佳，被譽為“野菜中的珍品”。

《邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“采葑采菲，無以下體?！陛祝绰?，俗稱大頭菜，四季皆可食，春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。菲，就是蘿卜。這兩種今天都是非常常見的蔬菜。

《邶風(fēng)·簡兮》：“山有榛，隰有苓。”苓即現(xiàn)今的甘草，其味甘如飴，山西民眾常摘采甘草嫩芽和面蒸食。

《魯頌·泮水》：“思樂泮水，薄采其茆。”茆，即莼菜，為睡蓮科植物藥菜的嫩莖葉，多年生宿根水生草本植物，為珍貴蔬菜之一，以“西湖莼菜湯”最為臉炙人口。

《唐風(fēng)·采苓》：“采苦采苦，首陽之下。”苦，苦菜，又名苦苣菜，自古供做菜蔬，具有很高的藥用價值，是消暑保健的佳品，至今仍受到人們的喜愛。

《召南·采蘋》：“于以采蘋，南澗之濱?！碧O，今名田字草，嫩莖葉可蒸煮食用，《左傳》說：“蘋、蘩……可薦于鬼神，可饈于王公”，可用來祭祀鬼神、招待王公，可見是高貴的蔬菜。

《豳風(fēng)·七月》：“獻(xiàn)羔祭韭”。韭，即韭菜，顏色碧綠，味道濃郁，是深受歡迎的盤中美食，杜甫就有詩云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！?/p>

《豳風(fēng)·七月》：“七月亨葵及椒”?！稜栄乓怼费裕骸翱麨榘俨酥?，味甘滑?！薄侗静菥V目》上說：“六七月種者為秋葵，八九月種者為冬葵”。冬葵，湖南也呼葵菜，也叫冬寒菜?，F(xiàn)在的餐桌上也常常見到它的身影。

《王風(fēng)·采葛》：“彼采艾兮，一日不見，如三歲兮。”艾，今名艾草，采農(nóng)歷正月生的艾草根芽可生食，香而脆美，煮熟亦可做菜肴。臺灣民間常吃的“青草稞”就是由艾草和以糯米粉制成的。

除了野生的蔬菜以外，當(dāng)然也有人工種植的瓜菜，《豳風(fēng)·七月》：“九月筑場圃，十月納禾稼。”場圃，鄭玄《箋》云：“場圃同時，自物生之時，耕治以種菜茹，至物盡成熟，筑堅以為場?！笨梢?，圃即菜園，平時種菜，收獲季節(jié)夯實做打谷場。就此不難發(fā)現(xiàn)，此時已有種菜的習(xí)俗了。

從以上的詩句看，當(dāng)時人們吃的菜類有荇菜、卷耳、萊、芑、蕨菜、薇菜、芹菜、莫菜、苦菜、韭菜、冬瓜、葫蘆、竹筍、香蒲等。對當(dāng)時人們所食菜類的不完全統(tǒng)計，《詩經(jīng)》時代人們所食的蔬菜種類是比較豐富的，雖然有的在詩中起比興作用，如《周南·關(guān)雎》：“參差荇菜，左右流之”，“參差荇菜，左右采之”，“參差荇菜，左右芼之”，但我們確信荇菜是存在的，而且人們經(jīng)常采摘它?！对娊?jīng)》時代正處于奴隸社會，生產(chǎn)力極其低下，人們生活艱苦，要用大量的野菜來補充食物；采野菜、吃野菜已成為人們生活中不可缺少的一部分。其中固然有像莼菜、蕨菜之類的山珍美味，而蓫、卷耳這樣難以入口的也不在少數(shù)。當(dāng)時人們?yōu)榱司S持生計，以填飽肚子為宜，美味已經(jīng)在其次了。從這些詩句也可以看到，人們食用野菜的比例要大大高于人工培植的蔬菜。這些野菜，“在當(dāng)時并不是下里巴人的食物，其中大部分也是士大夫乃至周天子、諸侯日常生活及宴賓、祭祀時所用的菜肴原料。” ［1］這里所舉的很多野菜和蔬菜，至今人們還在使用?，F(xiàn)在人們以野菜為美食的追求，無疑是飲食習(xí)俗的一種回歸。

注釋：

［1］王明德、王子輝：《中國古代飲食》，陜西人民出版社，1988年，第23頁。

作者單位：四川大學(xué)歷史文化學(xué)院古籍所（成都）