彭 澎

四周的煙霧一層一層攏過來,油膩,雜著渾濁氣味,與這熏臘肉的煙一起,隨即把人帶入年節(jié)的氛圍里來。初初幾口,無疑是讓人反胃的。游離著,慢慢地,便也覺出其間的滋味,這有些迷亂的世界,你無時地承載著些許的美好。

天氣一冷,仿佛就到了臘月。年節(jié)到來,日子說來也就慢慢好過起來,農(nóng)人圈里的豬多為一兩頭,一身肥厚的肉,走路也有些晃蕩,站不了多久,總見著它要傍著食槽歇息一陣,才又能站起來。臘月里的豬食自然是再好不過,凈食,一色的包谷,不像先前,要和上豬菜。我們舍曲不叫豬菜,叫豬草,滿坡都是,野菜,也就是如今熱鬧于都市餐桌上的東西,蒂蒂菜、鵝兒長、野芹菜、魚鰍蒜、折耳根,有些長在田邊,有些長在地埂。長在田邊的,水分足,也就繁茂,只是多了股常年浸泡著的潲水味道,挑食的豬,往往嘴一拱,便剔在一邊;地埂邊的個小,卻也壯實,味道清涼鮮美。再放到十年二十年前,豬都不在圈里,而是山上,舍曲多草山草坡,像牛馬一樣,豬也是放養(yǎng)的。白日里都山丘野馬地竄,吃得也好,夜里一覺通宵。不像現(xiàn)在,眾人圖個方便,全部關(guān)在圈里,平時由著它死睡,午時或是黃昏,把豬食倒進食槽里,隨它吃了睡,睡了吃,真正的豬樣。那時的豬肉,是活肉,高纖維,少脂肪,清香,有肉的味道。

那個時候,馬上就過年了。村子里把喂養(yǎng)一年的豬殺了,依著人頭,分肉。我們家人多,得了一臉盆,切得厚厚的,肉是熟肉,腸子,下水,骨頭這些,滿滿煮了一鍋,佐料就地取材,辣椒,蒜苗,薄荷,隨便在地里撈一把,清水里一滾,放鍋里去,立時,香味灌頂而至。我們站在遠處,香味便透過冷冷的空氣襲來,讓口水往上冒,上腭和下腭使勁抵緊也無法壓住。鍋里的湯是給當天按豬殺豬的人準備的,母親刀法好,負責切肉。切肉是有講究的,肉不能切得太薄,那樣就少了肉實的感覺;也不能太厚,要不一家人得不了幾片,筷子下去,得每人有一筷才是。母親切完,臉上有細細的汗水沁出,但沒感覺出累來,盛了滿滿兩碗肉湯,用鼻子長長地聞了一口,抬回家去,熱度散去,浮在面上的,便是薄薄的一層油,輕輕用勺子撇開,放到油鍋里,火一熱,滋滋的水分從油里穿出來,飄去,余下的便成了油。煮菜時飄上星星點點,總是要比白水青菜好吃。

跟在母親后面,肉香一路遠遠飄蕩。眼睛并不用來看走路,而是盯住一縷一縷飄動的肉香。緊走幾步,向母親要來盆子,一路端著,只為能更近地聞著這股難能一聞的香,一路口水不住往上冒,咽下,再冒,用舌頭死死抵緊上顎也無半點辦法,聽得見口水上下滑動的汩汩之聲。實在有些忍不住,本欲伸手,撈一片過癮,走在旁邊的母親掃了一眼,再不敢動念。夜里瞌睡是多,肉香卻更襲人,止不住和二弟起來,摸著走,輕手輕腳的。碗柜高,移來凳子,二弟扶著,我上去。窸窸窣窣一路摸去,好,摸著了,心一陣慌亂,轉(zhuǎn)頭,以為母親已站在身邊,還好,沒有。先搞一片放嘴里,不敢嚼,細細飛咽了口水,用舌頭舔著,鮮香順著食管,充滿了嗅覺的每一道末梢。再給二弟一片,二弟用嘴接了,四下里全然沒有半點光亮,也不知道他眼神會如此地好。我再弄了兩片,踮腳下來,到了被窩,再拿一片給二弟。吃完第一片,本想留著明天再吃,只是挨不住,心癢,手也癢。二弟不同,把余下的那片捏得好好的,說明天給三弟,不能撇下他。

臘月的氣息一天濃過一天,天氣驟然冷冽,此時我們早從學校回來,假期到了,早晨不用早早去學校,可以暖在被窩里,遲遲不想走到這清冷的空氣里去。母親照例是早早起來,吆喝一聲,也不管我們起與不起,自己下地去了。地里只留下些菜蔬和蒜苗,不曾歷經(jīng)霜降的菜色看上去青綠誘人,脆脆的,冬日陽光明媚過來,像要揉成水樣滴下來,只是味道還澀,淡味。霜一鋪過,沁心的甜,那時多不用化肥,不是不想用,是用不起,這反倒好了,做出來的菜蔬不單味好,也環(huán)保,不像現(xiàn)在擔憂會吃出病來。蘿卜也是有的,只是天一冷,須得快些挖回家來貯藏。放在地里,非凍死不可,雪凝一過,往往地底埋伏的部分還好,露在外面的部分早凍得熟透了,人不吃,有時豬也不吃。舍曲說來清寒,多源自空氣濕度過大,氣溫并不低,冬天里最冷也不過零下五度左右,上了零下十度,連牲畜也撐不住的。只是相比北方的奇冷,少了勁。蘿卜挖來,多堆在灶房里面,并不用挖地窖。輕輕抖去泥,自讓它們相互擠撞著,沒頭沒腦的,冬眠一樣無聲無息。面上鋪一層谷草,或是秕谷,像蓋了一床被子。門關(guān)上,屋子里的溫度正好,和地里一般,該做啥還做啥。

分離稻谷和秕谷的用具是風簸,秕谷因為只有殼,輕,隨風飄散出來,稻谷內(nèi)有米粒,重,兩者自是容易各在一邊。揚出來的秕谷一般不會丟去,到了冬日,冷,草枯,牲口多關(guān)在圈里,平時里的吃食便是秕谷,包谷草,稻草,時不時也會往秕谷里面摻雜些包谷面,撒些淡鹽,好讓過冬的牛能保住膘力,不至到了農(nóng)忙,成了骨架一個,再補也徒勞。寒冬臘月一過,天氣轉(zhuǎn)暖,舍曲的牛們再難有半日空閑。一年當中,對牛的犒勞大約只有兩次,一次是過年,供過祖人,每樣菜里夾上一些,花花綠綠地附上些米飯,讓牛來到院子里,一家人圍著,看牛慢慢騰騰地吃。老人用手撫愛牛頭,慢慢移向后背,有些像搔癢,時不時說一句感謝或是祝福的話。在我們舍曲,沒有牛的人家,要種好田,不是件簡單的事。牛有些漠然,不管不問,低著頭,只管吃這平時里難能見到的食物。再有一次,便是十月初一,稻谷熟了,石臼里搗碎,捏成糍粑,也是先供了祖人,給牛角上套一個用牛角花扎的花環(huán),角上插一對糍粑,我們才能開始吃起來。

堆放在邊上的,還有洋芋。我們輕易是不會去挪動它們的。要吃了,順著邊緣輕輕移位。動靜一大,蘿卜容易空心,也就是我們舍曲說的“空花”,水分殆盡,還加快了蘿卜身上縱橫交織的麻布筋筋。到了此時,蘿卜的清爽美妙更多的成了木渣,味同嚼蠟。洋芋倒不會這樣,只是一翻動,容易出芽,即使是裝在尼龍袋里,也會透穿而出。石頭壓著,總也有法見到天日。芽一長,開始結(jié)出細小的白白的洋芋崽崽,味就醒了,色澤早先黃黃的,慢慢罩了黑斑。起初是一點,味道也變得比先前甜了許多,慢慢擴展開去,壞了,鑿空,糞一樣稀爛,搗碎煮給豬吃,豬們照吃不顧,只是沒了營養(yǎng),僅僅聊以果腹。

早飯其實簡單,把昨日里不曾吃完的酸湯燒熱,和上黃黃的包谷飯,看到酸湯吹翻面上的飯,朝天吐著暖氣,便可以馬上抬鍋,輕易不會老是讓它多在火上待下去的,時間久了,飯稀爛了不香,加之眾人的手正等在鍋邊。天冷,伙伴,伙伴,要有火才有伴,這話是老人們愛說的。鍋一抬起,暖流飄散,薄薄的衣衫也有了溫暖。酸菜是用自己家種的青菜做成的,我們也那村地勢平整,水質(zhì)土質(zhì)也好,種菜好,種水稻包谷也好。一向是整個黔州縣的米糧之倉。再早一些,我們吃的酸菜是用蘿卜菜做的,進了秋季,滿地蘿卜菜葉蔥郁,陽光照在上面,亮晃晃的水滴在風里游蕩,密密地擠在一起。此時的蘿卜只有拇指大,隔不了幾天,它們又長大一圈,稀疏的菜地變擠了,便得適時薅上一道,菜葉嫩芽一樣,平躺在地上,楚楚可憐。為看著好看,大多會去了根須,也有把拇指大的蘿卜留下的,理一遍,放進沸水里去,只輕輕放下,翻騰,隨即撈出來,活活的菜蔬一下軟綿綿的,緊攏在一起;沸水里只容得下一滾,時間一長,菜就皮了,不脆,味差,色澤也死,加之維生素也大大損失。在清水里洗凈,碎成寸許,倒進滾燙的面粉湯里,攪勻,趁熱裝進壇罐,鋪一層酸本,封蓋,夏天隔日即可,冬天氣溫低,得多要一兩天。方法大家做的都一樣,只是中間的過程,分寸卻是不好把握的。同樣的菜,做出來的,是不同的味道,這其中也有著不能明晰的道理在里面,萬物皆是學問。姑姑深得祖母之法,多年后,因為做得一手好酸菜,在四下里都有了聲名,前兩年專門做了這小小的酸菜生意,一天總是會賣出一兩壇去,慢慢地也能養(yǎng)家糊口。

冬天自是沒了蘿卜菜,好在青菜也接上季來,青菜個大,色重,味濃,湊近,有一股刺鼻的味道,沖得眼花落出來,沸水滾熱,味道濃烈得睜不開眼瞼。臘月里油暈重,青菜又恰可清火,加之葉大,產(chǎn)量也就好,村人多種。早先只作為做酸菜用,現(xiàn)在已開始直接煮食,加石灰豆腐,鋪陳在上面,佐本地豆豉糊辣椒水,近年已成黔州不可或缺的湯菜。還有與之可謂姊妹的,是用青菜做成的菜豆花,本地人也叫蓮渣鬧,做法也簡單:青菜放滾燙的豆?jié){里,均勻加酸湯,即可。做此菜,當取奶奶青菜為上,因了菜幫子上長有一個一個凸起的包得名,好像有包無包的菜之間,價格相差一元左右。

在我們舍曲,臘月里要做的事主要有兩個:一個是殺年豬,一個是推豆腐做甜酒。到了臘月,四處里全是豬叫,這村那寨,此起彼伏,柴火的青煙一起,寨子里也熱鬧起來。日子是早看好的,多是請了村子里會看黃歷的二伯掐算過,殺年豬的日子要和家里人不沖才是。豬還是豬樣,依然是吃了睡,睡了吃,并不去聯(lián)想其他豬的慘叫聲而愁腸百結(jié),想想也是,它這樣自是有自己的緣由,豬們自從生下那天,就注定有著被宰殺的那天,除非是哪天突然無意間死去,焦也罷急也罷,并無半點用處,又何必東想西想,徒增憂慮呢?

殺豬匠披掛滿身油膩來到村口,豬們仿佛聞出了空氣中四處彌散的殺伐之味,開始拱著豬圈,發(fā)出平日里難能聽到的喘息之聲,全然少了平素里的淡然沉靜。

就在村子邊上擇一個寬裕的地方,挖一個坑,置一口大鍋,柴火堆積在邊上,豬等著自己噼里啪啦地被投入火焰里。鍋里的水早就翻騰開了,左右飄散的水汽里,我看到兒時的我們按捺不住的激動,臉被柴火烤得紫紅,手腫脹著,凍瘡癢癢的,也全然不顧。時不時把眼睛往豬圈邊望去,馬上又折回來,生怕看到殺豬刀正巧插進豬脖子里,鮮血直冒的樣子,卻又止不住新奇,一眼望去,隨即折回來。水汽飄蕩起來,煙霧彌漫過去,我們心里開始躍動。

豬終是讓村人們揪耳提腿,放在殺豬凳上,眾人同力,平日里從不鍛煉的豬,早讓亮堂的刀嚇得長一聲短一聲的少了力氣,動彈不得。殺豬匠左手朝向豬脖子上一拂,稍事使力,合上崢嶸盡現(xiàn)的豬嘴,豬眼一瞭,只余下干嚎。殺豬匠回頭看了眾人一眼,眾人會意,手上力道陡增,豬長長嘆息一聲,刀子已正正穿過它的生命,穿過它作為豬的一生的風風雨雨,腳使勁一撐,去了。

母親將一個放有粉末的銅盆放到地下,轉(zhuǎn)過身進了屋,眼睛眨著,也不知道為啥。父親接過來,放到殺豬凳下,鮮血冒出來,滾進盆里,不大一會,盡皆成塊?？纯囱蚜鞅M,殺豬匠慢慢把刀子抽出來,用牙咬住刀柄,接過父親手里的錢紙,擦凈刀口,遞給父親,點燃,一陣冷風吹來,錢紙一下子成了灰燼。后來知道,盆里放的,是食鹽和蘇打。食鹽的作用是用來固定,使這豬血能很快凝固,不致化為血水;蘇打則是讓這豬血煮沸時疏松柔軟。這大抵也是提倡少吃鹽的緣故。

我們再次看到黑黑的豬變成一個白白的樣子時,有些意想不到,像被人褪去一身衣服的豬,此時緊閉雙眼,坦然,隨意,正躺在鐵鍋里,任隨別人用鐵刮子刮去它的一身厚毛。后來讀“死豬不怕開水燙”,總是讓我一下子想起逝去的場景來。

熏肉一般選在臘月,說到了正月熏的話,放的時間會更短,過不了五月端陽薅稻秧時,生蟲不說,還會哈口,異味。

把砍成條的肉用炒熟的鹽腌好,撒些花椒、八角、山萘,在缸里面捂上個把星期,選個日子,就可以熏肉了。我們舍曲不說熏肉,說秋(這秋字前邊當加一個火字旁才是)。屋門外堆的柴已是不少,但還得有柏樹枝才行,柏樹枝熏出的肉,有自然的香,也剔除了臊味。木柴里面,青楓最好,因為長得慢,密度結(jié)實,易燃,也耐火,成了炭也能熬上半天,不像雜木,引火快也過得快。熏肉的地方,一般在灶房里,也有置于堂房側(cè)邊的,石頭搭的架,撮箕口,密密橫幾根木棒,肉一應碼上去,肉上再鋪一層松枝,只為把熱度再攬回來,回籠。頭一天得是明火,也可以稱為大火,先把水分去了,再慢慢煙熏。一時火力上來,呼呼有聲,煙霧蒙蒙,眼也睜不開,總要等煙散漫而去才好進屋。水分殆盡,施以文火,慢慢來,只須保住火勢不滅。紅紅的炭上時不時加些濕柴,煙一過,屋里四處的肉香。如此,過一周,肉已焦黃,面上黑黑的,肉早已熟透,趁溫熱,撕一塊,順著纖維而下,肉淡紅,色鮮亮,還沒入口,味已冒出。

背開陽光,擇一個通風地方,懸空掛好。日子慢慢蕩漾開去,一年中的美好日月也就迎面而來。到了端午節(jié)時,切開的臘肉還是嫩紅,到隔年的臘月,色澤依然嫩紅。翻過年去,色澤和味道雖然也還不錯,只是這時,新一年的臘肉也已上桌,新舊之間,自是有了鮮與不鮮的比較。

豆腐也是得推的,用的是石磨,上下兩扇,兩兩相對的面上鑿了齒,下扇固定在木架上,上面一扇插進木柄,磨彎鉤吊在屋梁上。我們力小,要兩個人合手,才好把磨拉圓起來。和了水的豆子從磨面的一個細洞下去,慢慢變成豆?jié){,滴答成聲,落在下面的盆子里。一鍋豆子,要磨成一鍋豆?jié){,時間要得上一兩個小時,不說累,只是這單調(diào)的活實在讓人沒了興致,心是煩的,只是沒有辦法。漿好,倒進細布縫成的口袋,左右搓揉,漿汁鼓蕩著,滴下?？诖锩媪粝碌?便是豆渣。一度豆渣都是豬食,在我們那時,還輪不到豬吃,和在飯里,味道也好,有時也與大米或是包谷一道,做成粑粑,權(quán)當主食。加旺柴火,豆?jié){沸騰起來,點上酸湯,便成了豆腐。酸湯的多少有講究,火候也講究,中間不單是老嫩有別,味道也大有差異。一度風行石膏替代酸湯,量多,只是味道差了一大截。初起鍋的豆腐嫩,勺子都舀不起,加了鹽或是糖進去,柔軟,你不用力,也會主動滑進喉去。長大才知,這便是黔州城里后來流行的豆腐腦。溫度平穩(wěn)下來,一齊舀進方整的木箱,蓋上,壓了重石,水溢出,良久取出,即可。

其實推磨于我們,除了這豆腐,平日時做飯的包谷,也是用磨一圈一圈地磨細的。推磨一度成了我和二弟的事情,起初覺得磨輕,轉(zhuǎn)速自是快捷,慢慢變重,總是要歇上幾氣,才好把一家人一個星期的包谷面推出來,看著母親在邊上篩面,我們就在邊上大口出氣,兩個臂膀隔天還酸痛著。后來條件反射,看到石磨,臂膀就不自覺要酸痛起來。后來有天二弟突發(fā)奇想,把石磨折下,鼓搗半天,給石磨安了個鋼珠盤,再用,省力多了。此時我已開始學上物理,自然知道其中省力的原理,只是我有些想不通,二弟此時還小,自是不懂得物理上的這些理論的,我想不出來,二弟卻做出來了,可見我們平時所學的知識是并無用處的。事實上直到今天,我還是不知道,當時強讓我們學的化學物理這些,對于我們今天并無半點好處,讓我們徒費腦力不說,還浪費大好的光陰。

這四處飄散的煙,就在我們舍曲,就在大山大水的空曠里面,四處里幽閑著,一道道的青煙繞過屋舍,慢慢蕩開,飄到高遠的天穹,透著實實的豐裕,還有鄉(xiāng)村那有些柔美的迷醉。

作者簡介:

彭澎,貴州省畢節(jié)市人。中國作家協(xié)會會員,貴州文學院簽約作家,魯迅文學院第十一屆中青年作家高研班學員。著有詩集《你的右手我的左手》、散文集《酒中舍曲》?，F(xiàn)在畢節(jié)地區(qū)文聯(lián)工作。