岳濤，國家高級(jí)烹調(diào)技師，《中國新吉菜》編委之一，營養(yǎng)配餐技師，“吉林省名廚協(xié)會(huì)”會(huì)員。在第八屆吉菜美食節(jié)中制作的“鹿筋燒木耳”被評(píng)定為“吉林金牌菜”；曾自創(chuàng)出一套“黃泥燜菜系列”?，F(xiàn)任長春市福達(dá)賓館行政總廚。

趙新良，國家高級(jí)烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，營養(yǎng)配餐技師，現(xiàn)任吉林省長春市圣烽大酒店“行政總廚”。在第十五屆中國廚師節(jié)上獲得全國優(yōu)秀廚師稱號(hào)；曾獲第六屆關(guān)東美食節(jié)金獎(jiǎng)。

沈曉明，國家高級(jí)烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，中國烹飪名師，長春市東港大酒店行政總廚。

李書林，國家高級(jí)烹飪技師，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，中國烹飪名師，現(xiàn)任長春市百菊大廈行政總廚。

蘭志飛，國家高級(jí)烹飪師，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，營養(yǎng)配餐技師?，F(xiàn)任長春市蜀賓樓大酒店行政總廚。

劉國豐，高級(jí)烹調(diào)技師，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，吉林省長春市養(yǎng)生堂協(xié)會(huì)理事，現(xiàn)任長春市銀達(dá)賓館行政總廚。

魯克，吉林省高級(jí)中式烹調(diào)師，現(xiàn)任奪冠閣酒樓行政總廚。擅長吉菜、粵菜，曾獲第一屆“長白山”杯廚藝競(jìng)賽個(gè)人銀獎(jiǎng)，第五屆吉林省“凈月先鋒”杯廚藝競(jìng)賽金獎(jiǎng)。

劉千龍，國家高級(jí)烹飪技師，省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任楊麻子大餅餐飲有限公司總廚。主創(chuàng)《食品雕刻》一書，長春市名廚烹飪大賽一等獎(jiǎng)，第五屆關(guān)東美食節(jié)金牌獲得者，首屆吉菜烹飪大賽金牌獲得者。

在人們習(xí)慣思維中，每到冬天，東北菜應(yīng)該是熱銷的時(shí)候，因?yàn)闁|北菜多以燉菜、燴菜為主，多選取動(dòng)物性原料。如今又是冬天到了，東北菜有沒有新動(dòng)向？記者走進(jìn)吉林長春……

在采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)有這么一隊(duì)東北廚師，年齡在28-31歲之間，但卻是長春生意最好的幾家店的行政總廚，他們思維靈活，富有創(chuàng)意，擅長管理廚房和創(chuàng)新吉菜。東北之行，記者感覺收獲頗豐。《中國大廚》今后將加大對(duì)東北精細(xì)菜的報(bào)道力度。

總廚座談

捧出各家管理絕招

岳濤：在我的廚房里，我覺得最值得推薦的一項(xiàng)管理方法是“給每位廚師發(fā)一個(gè)筆記本”，誰用的快我獎(jiǎng)勵(lì)誰，雖然是個(gè)小方法，但是挺有作用的。

這筆記本主要讓廚師記錄每月出的新菜的做法以及出去吃飯發(fā)現(xiàn)的新菜。我規(guī)定，每月試新菜時(shí)，哪怕你很聰明看一遍就會(huì)做也要再記在筆記本上，因?yàn)橛浵聛肀阌谝院蠓喡?lián)想，去別的店吃到的新菜也要及時(shí)記錄下來，回來和廚師長交流。誰的筆記本用得最快、記得東西最有用就獎(jiǎng)勵(lì)他100-200元現(xiàn)金，進(jìn)度非?？斓目梢酝庹{(diào)別的分店做廚師長。曾經(jīng)有一位師傅，平時(shí)從雜志上和別的店里看到的有用菜品都記在筆記本上，有一次他翻看筆記本看到吉林紅腸的做法時(shí)聯(lián)想到熱賣的鹿肉，于是創(chuàng)了一個(gè)新菜：將鹿肉腌制后灌入處理好的豬腸衣，煮熟，風(fēng)干，再蒸，成為“鹿肉腸”，這道菜熱賣了一段時(shí)間。我把他提拔為另一家店的廚師長。以前我?guī)煾妇褪沁@樣要求我的，我覺得很有用，就同樣要求他們了。

趙新良：我們酒店消費(fèi)以婚宴居多，所以婚宴出菜制度是我們要重視的。我們實(shí)行的是“炒鍋師傅完全負(fù)責(zé)制”：婚宴下訂單后，前廳要把通知單送給廚師長，廚師長把菜品的名字和份數(shù)分別分給相應(yīng)的廚師。比如，A廚師分到的菜品是“全家?！保?0份）、“木瓜河蝦仁”（12份），那么剩下的事情都由該廚師負(fù)責(zé)，此廚師要吩咐自己的砧板提前一天配全原料、改好刀，入固定冰箱保存，打荷要準(zhǔn)備好出菜用的盤子、盤頭、用到的特殊調(diào)料，一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，廚師檢查過后于頭天晚上9點(diǎn)鐘來廚師長處簽字，再由廚師長總查有無漏菜等情況。第二天要按此分工迅速出菜，如果哪個(gè)菜出了問題，比如上菜太慢、口味失常等，廚師長只處罰此廚師一人。這樣就保證了婚宴出菜條理、迅速。

另外，我們還在廚房里掛了一本節(jié)約日記，每位廚師節(jié)約了原調(diào)料后都要記到日記本上，然后到廚師長處請(qǐng)他簽字，廚師長檢查后簽字并按節(jié)約的價(jià)值給廚師獎(jiǎng)勵(lì)。比如，有廚師曾經(jīng)在日記本上寫道：“今天，我發(fā)現(xiàn)青椒切塊后剩下的核很大，都扔了太可惜，就留下來了，共2斤左右。—砧板廚師王新軍”。廚師長檢查后的確屬實(shí)，然后和我商量這些青椒核可以怎么處理？后來我們?nèi)サ糇押蠓湃胂滩烁桌?，腌成了咸菜，青青脆脆的，口感還很不錯(cuò)。還有一次，日記本上這樣寫的：“我今天切茄子時(shí)，將茄子根留起來了，共3斤?！璋鍙N師***”，我們檢查后，將茄子根去掉硬心和扎人的刺，加入醬油等做成了小涼菜?，F(xiàn)在這兩種小涼菜都用于員工餐，有時(shí)候經(jīng)理、老板來吃飯也吩咐服務(wù)員：“把廚房的節(jié)約菜給我來兩份！”包廚房，會(huì)給老板節(jié)約東西的廚師長才討老板喜歡。

李書林：我們?cè)趶N房里實(shí)行的是“百分考核制”來量化廚師工作表現(xiàn)，以此來調(diào)動(dòng)他們的積極性。

“百分考核制”每人每月的基本分都是100，這100分包括：

如果每月員工的總分減到80分以下，那么該廚師就要被辭退。超過100分要按超過的分?jǐn)?shù)給予獎(jiǎng)勵(lì)。由于該考核表掛在廚房里，誰有不足一目了然，便于互相監(jiān)督，效果很好。

劉千龍：我們廚房里以前遲到現(xiàn)象比較嚴(yán)重，我用了一個(gè)小方法，管住了他們，向大家介紹一下，這個(gè)方法就是遲到者罰款給早到者。

有一段時(shí)間，很多員工晚上出去上網(wǎng)，廚房遲到情況比較嚴(yán)重，我規(guī)定，每名遲到者罰款10元，由他們親自交給早到的相應(yīng)幾名員工，如果遲到三人，早到一人，那這30元錢都交給這一位員工。

另外，我還經(jīng)常組織員工參加業(yè)余活動(dòng)，以增加員工之間的感情和聯(lián)系，提高工作積極性。比如，天氣比較好的時(shí)候，早上6點(diǎn)讓員工起來去公園跑步，喊喊口號(hào)，打羽毛球等。

大廚座談烹肥鹿

吉林的人工養(yǎng)殖“鹿場(chǎng)”很有名氣，專門給東三省及全國很多地方供應(yīng)鹿肉、鹿筋等，目前鹿筋在全國的銷量比較大。在冬天，鹿肉、鹿筋是進(jìn)補(bǔ)的好原料，東北很多飯店都推出了鹿肉菜品。而他們八位對(duì)烹調(diào)鹿肉、鹿筋等都有一套心得，我們特意請(qǐng)他們就此話題展開討論。

鹿筋：主要有干制品和冰鮮品兩種，干鹿筋價(jià)格約300元/斤，鮮鹿筋約100元/斤，其烹調(diào)的關(guān)鍵在于發(fā)制，干鹿筋的發(fā)制方法主要有水發(fā)和油發(fā)兩種。

岳濤：我用的是水發(fā)，先將鹿筋入冷水中浸泡一晚，然后入蒸籠，加入清水（浸沒過鹿筋）、蔥姜、料酒等，覆膜大火蒸20分鐘左右即可發(fā)軟透。批量發(fā)好的鹿筋密封后放入保鮮冰箱，入菜前要先飛水，注意的是，飛水要迅速，否則就變硬變小了。

沈曉明：我用油發(fā)，將鹿筋清洗干凈后控干水分，然后入七成熱的油鍋中炸2-3分鐘至鹿筋變膨脹撈出，入冷水浸泡半天，用前將油分?jǐn)D出即可。比起水發(fā)的方法，我覺得油發(fā)口感更香，更有咬頭。注意的是，發(fā)制好的鹿筋一定要摘凈雜毛。

蘭志飛：我覺得水發(fā)慢一些，油發(fā)快一點(diǎn)，口感都差不多，用哪種方法都可以。

魯克：對(duì)于沈曉明的油發(fā)方法，我想補(bǔ)充一點(diǎn)：如果炸一遍發(fā)不起來，鹿筋可以不用從油里撈出，等油冷卻之后重新上火燒到七成熱炸1-2分鐘，如此反復(fù)2-3次，最后一次要往油里烹點(diǎn)水，等徹底膨脹起來就發(fā)好了。

劉國豐：我的方法也是水發(fā)，但和岳濤不同，會(huì)更快捷一些：鹿筋浸泡回軟，清洗干凈，然后放入二湯內(nèi)，加入蔥姜、香料等旺火蒸30分鐘左右至八分熟，取出浸泡在原湯里，入保鮮冰箱隨用隨取。中途最好換一次湯，這樣口味香。

趙新良：我用的是冰鮮鹿筋，我的初加工方法是將鹿筋入冷水浸泡1天左右至回軟后入蒸籠，加水，旺火蒸30分鐘左右至八分熟取出摘凈小絨毛，然后入二湯，加入蔥姜煲10分鐘左右至入味，然后再入菜，我覺得這樣味道更香。