翁春燕

很多人埋怨速凍餃子的口味不新鮮，卻不知道速凍食品在保質期之內不但會使營養(yǎng)成分大量丟失，還可能發(fā)生變質。

如某速揀食品在-18℃的保存期為3個月，但絕不意味著在－8℃也能保存3個月。如果出廠后一直保存在-18℃，那么3個月之內可以放心食用，而不會出現(xiàn)明顯的質量問題，若沒有一直保存在-18℃，那么就不能保證3個月之內不發(fā)生變質。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風味還是在慢慢變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。一般來說，溫度越低，營養(yǎng)素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產(chǎn)品的品質也就能更長時間保持穩(wěn)定。

實際上，超市的冰柜口往往是敞開的，人們對各種食品翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃。在買回家的路上，如果環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高。回到家里，普通冰箱的冷凍室很少能維持恒定的-18℃，如果其中東西較多，就更難達到這個水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，食物在-8～-1℃存放，很多維生素的損失比0～4℃還要快。也就是說，人們在打開速凍食品準備食用的時候，很多產(chǎn)品已經(jīng)提前過了“保質期”，發(fā)生了風味和品質的變化，吃起來不僅沒有新鮮的風味，而且可能因脂肪氧化出現(xiàn)了輕微的刺激性油味。所以，選擇速凍食品要注意以下原則：購買最新鮮的產(chǎn)品?？纯创由洗蛴〉某鰪S日期，日期越近越好，最好別超過一個月。如果已經(jīng)超過兩個月，一定要慎重考慮。挑選的時候，不要翻來翻去，而是要直接拿比較靠下的袋子，因為冰柜下部的溫度比較穩(wěn)定。

購買之后，用最快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化。如果不能馬上吃，應立刻放進冰箱里。要知道自己家里的冰箱不是工廠的速凍生產(chǎn)線，大多只能“慢凍”，而慢凍過程中，食品的營養(yǎng)和風味都會有所改變，烹調時的口感品質也會明顯下降。食品放進冰箱后，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn)定，長時間存放的速凍食品往往會發(fā)生冰晶析出、裂縫、粘連等現(xiàn)象，這時營養(yǎng)價值也已經(jīng)大打折扣。