尹寶星

一、上漿的概念和作用

1、上漿的概念：上漿是指將刀工處理和碼味腌漬后的質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料表面緊緊粘裹上一薄層淀粉液，以保護(hù)原料在加熱過(guò)程中水分不喪失的預(yù)加工方法。

2、上漿工藝的重要特征：(1)適用的原料：適合上漿的原料一般都是動(dòng)物性原料，而且質(zhì)地要細(xì)嫩，比如豬肉、雞肉、龍蝦肉、蝦仁、鮮貝、牛蛙肉及豬腰、豬肝等原料；(2)原料加工的形狀多是丁、絲、片、條等小型形態(tài)或小型整型原料。因?yàn)樯蠞{后的原料一般采用爆炒等旺火速成的熟制方法，如果原料過(guò)大，既不利于成熟，也不便于上漿的操作；(3)上漿使用的粉料只能是淀粉與水或蛋清調(diào)成的淀粉液；(4)上漿一定要粘裹緊，否則在加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)脫漿粘鍋現(xiàn)象，也達(dá)不到上漿保護(hù)水分的目的；(5)上漿不能過(guò)厚，否則會(huì)嚴(yán)重影響原料成菜后的口感和味感。(6)碼味腌漬與上漿同時(shí)進(jìn)行，包括對(duì)原料進(jìn)行加堿、松肉粉、水嫩化都是與上漿同步進(jìn)行的。

3、上漿的作用：(1)保護(hù)原料中的水分在加熱時(shí)不喪失，使成菜后口感嫩滑。(2)同時(shí)進(jìn)行腌漬和致嫩處理，使原料嫩化和具有一定的“底味”。

二、上漿用料

1、碼味用料：鹽、胡椒粉、料酒等，可以同時(shí)加入一定的蔥、姜，起一定去異味、增鮮味的作用，可以使用蔥姜片，也可以使用蔥姜水。關(guān)于料酒在碼味時(shí)是否加入，現(xiàn)今爭(zhēng)議頗大，傳統(tǒng)的腌漬碼味通常都要加入料酒。

2、調(diào)漿用料：(1)淀粉。淀粉是上漿工藝的主要原料，常用淀粉有兩種，一是玉米淀粉，北方多用，二是生粉(從生綠豆或木薯中提取的淀粉)(2)蛋清。在一些對(duì)成菜色澤潔白度方面有嚴(yán)格要求的原料，上漿時(shí)多要求使用蛋清來(lái)上漿。使用蛋清上漿確實(shí)有一些特殊的效果。a、能增加原料成菜后的色澤，使成菜顯得光潔。b、原料成熟后能增加一種軟嫩滑的口感。因而有時(shí)在調(diào)制水粉漿時(shí)也常加入一定的蛋清來(lái)增加成菜后的效果。

三、漿的種類

1、水粉漿：用淀粉與水直接調(diào)制而成。

2、蛋清漿：用淀粉與純雞蛋清調(diào)制而成。

3、全蛋漿：用淀粉與雞蛋液調(diào)制而成。

4、蛋水漿：用淀粉與雞蛋(全蛋或純蛋清都可以)和水按照適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)制而成。

四、原料上漿的程序和方法

(一)上漿程序1：原料腌漬前的處理鯖繾詐黽鈾或蛋液攪拌齙魅敫傻矸圩ピ醛(封油鼉倉(cāng))。

上漿程序2：原料腌漬前的處理鯖繾詐黿水或蛋液與干淀粉調(diào)好調(diào)勻鲇朐料一起拌勻(封油鼉倉(cāng))。

下面分別介紹兩種上漿程序的操作方法：

(二)程序1的操作方法：

1、原料腌漬前的處理：我們知道，成菜后原料的含水量決定了菜肴的鮮嫩度，而烹飪?cè)媳旧砗值亩嗌賹?duì)上漿乃至于最后成菜效果都影響很大，因此烹飪?cè)显诮?jīng)刀工處理后，在正式腌漬之前，還必須經(jīng)過(guò)含水量的處理，才能進(jìn)行正式上漿。

(1)對(duì)于含水偏多的原料，我們必須去除一部分含水。比如蝦仁、鮮貝等原料，我們首先需要用干凈的毛巾或者是臺(tái)布吸干外部的水分，然后再加入少量食鹽，通過(guò)滲透壓的作用，使多余水分進(jìn)一步排出，并再次用干凈的毛巾或者是臺(tái)布吸干排出的水分，然后才可以直接加入干淀粉上漿，干淀粉便會(huì)向原料索取水分，使原料最終含水量適量，并且保持原料成菜后的鮮嫩效果。否則采用直接上漿的方法而不把多余水分?jǐn)D出去，漿料就不能很好地包裹住原料，而出現(xiàn)泄?jié){的現(xiàn)象，這就失去了上漿的作用與效果。

(2)對(duì)于一些含水偏少的原料，比如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚(yú)肉等，有些人在上漿之前采取用清水浸泡一定時(shí)間的方法，使其自然地吸收水分，然后瀝去余水，再進(jìn)行下一步的工作。然而采用此法并不常見(jiàn)，因?yàn)樵献匀晃账质且粋€(gè)很漫長(zhǎng)的過(guò)程，而且效果不很明顯，同時(shí)還會(huì)使肉中的一些成分失去，最終使肉的滋味下降。

2、腌漬：所謂腌漬是指加入食鹽或者同時(shí)加入一定的致嫩劑，達(dá)到碼味和使老韌原料嫩化兩方面的目的。主要是加鹽攪拌：

在切割好的原料中加一定量的鹽并攪拌，直至原料稠黏有勁。

在對(duì)肌肉粗老的原料進(jìn)行攪拌時(shí)，要加入一定量的小蘇打或其他致嫩劑。

這里注意兩個(gè)問(wèn)題，一是用鹽量要掌握好，一般是菜肴正常用鹽量的五至七成之間較好。二是要充分拌勻，使肌肉在鹽中增大溶解度，為加水?dāng)嚢枳骱脺?zhǔn)備。

3、加水或蛋液充分?jǐn)嚢枭蟿牛哼@里有幾個(gè)要領(lǐng)需要注意：(1)掌握好用水量(或用鮮湯)。水的用量要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，不同性質(zhì)、不同形狀、不同大小的原料他們的吸水量是不一樣的。比如說(shuō)里脊片和里脊丁由于形狀不同，吃水量多少也不相同，每500 g里脊片能吃水200 g，而里脊丁只能吃水140 g；魚(yú)肉等水產(chǎn)品含水量較大，那么吃水就比較少，比如500 g鮮魚(yú)丁只能吃水80 g；而雞肉則由于肉質(zhì)比較細(xì)嫩，含水量比較少，所以吃水量比較大，500 g雞肉能吃水300 g左右，如果用它做成茸泥，則吃水量就更大；而蝦仁、鮮貝等原料含水量就很大，則必須去除些多余的水分。(2)充分?jǐn)嚢枭蟿?。這是因?yàn)椋篴、只有充分地?cái)嚢枭蟿挪拍苁乖铣浞值匚账?。攪拌可以使原料中的蛋白質(zhì)分子相互碰撞引起機(jī)械作用，使原料蛋白質(zhì)分子顆粒更加細(xì)膩，而強(qiáng)烈的震蕩會(huì)使蛋白質(zhì)分子輕度變性，引起輕微的凝固，形成有一定黏度的膠體，這樣原料就出現(xiàn)了勁力。同時(shí)，攪拌也會(huì)使水分與蛋白質(zhì)分子充分結(jié)合，從而增加了原料的吸水量。b、只有充分地?cái)嚢璨拍軌蚴節(jié){料緊緊包裹住原料，避免加熱時(shí)脫漿和粘鍋現(xiàn)象。(3)應(yīng)朝一個(gè)方向攪拌。如果原料來(lái)回?cái)嚢钑?huì)使已經(jīng)形成的蛋白質(zhì)水分層再次遭到破壞，使原料出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，不能夠快速形成有彈性的膠體。

4、調(diào)入干淀粉：原料加入適量的水充分地?cái)嚢杈鶆蛏蠞{后，即可放入適量的干淀粉并攪拌均勻。

5、靜置：原料上好漿后，如果有足夠的時(shí)間，一般需要靜置一段時(shí)間再進(jìn)行烹調(diào)，主要目的是：(1)使沒(méi)有充分吸收水分的淀粉有一個(gè)充足的吸水時(shí)間，避免加熱糊化后產(chǎn)生夾生的小顆粒。(2)使食鹽、水充分滲透到原料中。因?yàn)辂}、水滲入到原料中也需要一定的時(shí)間。(3)使原料緊張部分的勁力松馳。(4)可使多余的水分充分滲入原料內(nèi)部。(5)如果加入致嫩劑，則必須靜置一定的時(shí)間，因?yàn)橹履蹌?duì)原料的嫩化更需要比較長(zhǎng)的時(shí)間。

靜置的條件：一般把原料放于5 ℃的冰箱中1～2小時(shí)即可。放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止?jié)B出水分。

6、封油：原料在靜置過(guò)程中，有的時(shí)候需要在原料的表面放入一層植物油，它的主要目的是防止原料在靜置過(guò)程中水分的揮發(fā)，同時(shí)有利于原料在加熱時(shí)迅速分散，受熱均勻，另外對(duì)提高原料的光澤度也能起到良好的作用。需要注意的是油脂加入后不可與原料攪拌，否則用油量會(huì)大大增加，這樣就會(huì)改變?cè)铣刹撕蟮奈陡?，也有可能起不到保護(hù)水分的作用，另外還有一個(gè)不利的影響，如果把油脂和原料攪拌在一起，則會(huì)影響原料上漿的勁力，使成菜缺乏咬勁。

(三)程序2的操作方法：

第二種程序的操作方法與第一種程序的不同之處在于，先把水分和干淀粉調(diào)拌均勻，然后再把它和原料放在一起充分地拌勻，此法也稱為掛漿。這種方法一般適用于原料本身含水量比較充足、不需要再加入水的原料，如魚(yú)絲(或丁)、蝦仁、鮮貝、雞絲等，而且大多數(shù)情況下都是上蛋清漿或者是全蛋漿的情況。它的優(yōu)點(diǎn)在于，可以很好地掌握漿的用量；缺陷是不能給原料再重新加入適量水分，以提高原料成菜后的鮮嫩度。

掛漿也有兩種類型：一是水粉漿，它是將調(diào)好的濕淀粉直接與原料攪拌均勻即可，主要適用于含水量較多的一些動(dòng)物內(nèi)臟，如豬腰、豬肝等，在上漿前也不需加鹽攪拌上勁，但掛漿時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，一般在下鍋前用濕淀粉直接拌勻即可。二是蛋清漿，它可以先用淀粉與原料拌勻，再用蛋清調(diào)勻后包在原料外面，也可以將濕淀粉與蛋清一起調(diào)勻后再與原料拌勻上漿，蛋清漿上漿前原料一般要先加鹽上勁或致嫩。上漿后的原料遇熱后，漿層中的蛋白質(zhì)凝固，淀粉遇熱吸水糊化，形成致密性保護(hù)層，能最大限度地保持了原料的持水能力。