張　印

四、導(dǎo)熱科學(xué)

物理學(xué)中告訴我們，傳導(dǎo)方法可分為3種，即傳導(dǎo)、對流和輻射。在烹調(diào)過程中對食物原料加熱時，傳熱的方法是非常復(fù)雜的。傳導(dǎo)、對流、輻射往往同時存在。通過上述3種形式，借助一些輔料和氣體產(chǎn)生各種傳熱方法，這些傳熱方法主要是通過燃料在爐膛內(nèi)燃燒，產(chǎn)生很高的溫度形成的。這時一方面火焰直接接觸鍋底，把熱量傳給鐵鍋(勺)，另一方面通過強烈的輻射和爐膛內(nèi)氣體的對流，也把大量的熱能傳向鐵鍋或大勺，通過鐵鍋或大勺這樣一個良好的傳熱工具，迅速地把熱量傳給鍋內(nèi)的輔料或原料。烹調(diào)中常用的熱傳導(dǎo)方法有油傳導(dǎo)、水傳導(dǎo)、蒸汽傳導(dǎo)、砂?；蛄鲗?dǎo)、熱氣傳導(dǎo)等。每種傳導(dǎo)方法都具各自的特點。要想使菜肴清淡，必須掌握好、運用好菜肴的熱傳導(dǎo)法。清淡菜肴質(zhì)感特點是脆、嫩、滑、爛、爽等，多適宜水、蒸汽傳導(dǎo)法，用油傳導(dǎo)也可以，但必須用低油溫，無論采取炸、烹、溜等，用的油溫一般是90 ℃～140 ℃之間。而用水和蒸汽傳導(dǎo)法的特點是，水的溫度最高100 ℃，溫度再高就變成水蒸汽蒸發(fā)了，蒸汽傳導(dǎo)法蓋嚴鍋蓋最高能達到120 ℃～125 ℃，這樣的傳導(dǎo)法，不僅能保證清淡菜肴純正質(zhì)感，同時能保證菜肴原料內(nèi)營養(yǎng)成分少受損失，以提高菜肴的營養(yǎng)價值和食用價值。以水和蒸汽傳導(dǎo)的烹調(diào)方法有炒、煮、燜、燉、燒、熬、蒸、煨等。

五、味道醇正

味即口味、味道。味分為滋味和氣味兩種。滋味是通過口腔和舌感知的，滋味被感受的傳遞介質(zhì)是液體，滋味是溶于水或唾液中的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔黏膜的味覺細胞引起的感覺。滋味分為單一味和復(fù)合味兩類。滋味為烹飪工藝的基本主題。氣味則是通過鼻腔感知的，氣味被感覺的傳遞介質(zhì)是氣體，氣味是發(fā)散于空氣中的物質(zhì)微粒作用于鼻腔上部和嗅覺細胞而引起的感覺。氣味包括香氣和異氣兩種?！懊褚允碁樘臁薄ⅰ笆骋晕稙橄取?，“物無定味，適口為珍”調(diào)得醇正，即能夠嘗到酸、甜、辣、咸或酸辣、麻辣、香辣、甜咸、咸酸等。這樣，就要利用各種調(diào)味品和調(diào)味手段在原料加熱前或加熱中或加熱后對其實施影響，使菜肴具有多種多樣的口味和風味特色。烹制菜肴的味道要達到醇正，必須按比例配方，按工藝流程認真操作，同時要掌握每道工序的操作技巧，務(wù)必做到“四準”，因為“四準”是保證菜肴高質(zhì)量的方法、手段、措施?！八臏省笔牵?/p>

一是比例準。即主料、配料、調(diào)料、湯汁等之間的投料數(shù)量要準。要以主料為軸，先定容器規(guī)格，再定主料數(shù)量，最后定配料、調(diào)料湯汁等數(shù)量。如“干烹土豆”的質(zhì)量要求是：色澤金紅，絲狀，甜酸，酸中透咸，清汁料爽，焦香利口。

投料比例：(直徑23.33 cm的圓盤)主料：去皮土豆400 g。

配料：蔥絲6 g，蔥絲4 g，姜絲、香菜段各3 g。

調(diào)料：豆油1 000 g(約耗80 g)，精鹽2 g，白糖、醋各40 g，芝麻油9 g。

二是順序準。順序準是指菜肴的主料、配料、調(diào)料等入鍋加熱時投放的順序。先放什么，中間放什么，后放什么，是在加熱中放，還是離火后放……這就要根據(jù)菜肴的要求而定。如“干烹土豆”投料順序是：勺內(nèi)加底油30 g，四成熱(約140 ℃)時，放蒜絲(1/2)、姜絲、蔥絲炒

出香味后，倒入炸好的土豆絲，潑入事先對好的甜酸咸汁，再放入蒜絲，撒入香菜段，淋芝麻油，顛翻掛勻出勺，裝盤即成。再如做“酸辣湯”的投料順序是：勺內(nèi)添湯，沸后，加主料，放鹽，開后，撇凈浮沫，端離火口加入姜絲、蔥絲、香菜段、味精、醋及胡椒粉，用手勺攪勻，融為一體，滴入芝麻油，出勺裝碗即可。

三是火候準。烹制菜肴火候是核心，因為火候有定色澤、定形狀、定口味、定質(zhì)感的作用?；鸷蚍譃橥?、中火、小火、微火4種。這要根據(jù)菜肴的要求，原料性質(zhì)、形狀、質(zhì)感等正確地運用火候。烹制過油的菜肴還要掌握準油溫。油溫的高低與火候大小有密切關(guān)系，火旺油溫就高，火小油溫就低，所以必須了解和掌握好火候與油溫的形態(tài)。一般是韌性原料比松弛原料油炸時油溫要高，火力要旺；嫩性原料比脆性原料油炸時油溫要低一些。同時還要根據(jù)原料刀工后的形狀大小，一菜投料量的多少及烹調(diào)方法、菜肴質(zhì)感的要求而正確運用火候。如，脆嫩爽口的“油爆肚”，用旺火速成；鮮嫩如豆腐的“獅子頭”，用中火長時間加熱成菜；酥爛、肥而不膩的“缶云肉”，用小火及微火長時間加熱制成；鮮嫩、味醇的“生火靠魚”要用旺火炸，小火火靠，中火收汁……總之，只有火候運用恰到好處，才能保證菜肴色澤正，形態(tài)美，口味醇，質(zhì)感準。

四是導(dǎo)熱準。導(dǎo)熱準是指菜肴主料受熱的時間要準，是指在正式烹調(diào)階段從菜肴主料入勺時起，至成熟出勺裝盤止，只有導(dǎo)熱時間準，菜肴主料才能入味透，口味正。一種菜的導(dǎo)熱時間長短，要根據(jù)菜肴的要求，原料性質(zhì)差異，原料不同形狀及火候差別來決定。一般是韌性原料比松弛原料導(dǎo)熱的時間長，如，“火靠整雞”導(dǎo)熱時間約25分鐘，“火靠整魚”導(dǎo)熱時間約20分鐘。原料松弛性越大，導(dǎo)熱時間就越短，如“火靠大蝦”導(dǎo)熱時間約15分鐘便可。脫水性原料比嫩性原料導(dǎo)熱時間要長一些，如“火靠胡蘿卜條”導(dǎo)熱時間約10分鐘，“火靠豆腐條”導(dǎo)熱時間約8分鐘。含淀粉多、糖分大的原料比含淀粉少、糖分小的原料導(dǎo)熱時間要長一些，如“火靠地瓜條”導(dǎo)熱時間約12分鐘，“火靠冬筍條”導(dǎo)熱時間約8分鐘。同一原料經(jīng)過刀工處理后，形狀大的比形狀小的導(dǎo)熱時間長，如“火靠山藥塊”導(dǎo)熱時間約18分鐘，“火靠山藥條”導(dǎo)熱時間約12分鐘，“火靠肉段”導(dǎo)熱時間約20分鐘，“火靠肉丸”導(dǎo)熱時間約12分鐘，“火靠肉餅”導(dǎo)熱時間約10分鐘，但也要根據(jù)廚師本人操作習(xí)慣而定。

總之，廚師必須了解菜肴的屬性，必須具備精湛的技術(shù)、高超的藝術(shù)，真正做到“四準”，才能烹制出味道醇正的佳肴。

六、芡不要多

菜肴勾芡均勻，味道才正。菜肴的芡勾多了，質(zhì)感黏糊糊，易糊口，便失去了清淡菜的爽口特點，但芡太少，菜肴干巴巴不美觀，影響食欲。那么，一菜用芡多少，是稠芡還是稀芡，這就要根據(jù)不同菜肴具體要求而定。如炒制菜肴的芡，一般是芡汁與芡料交融，食后盤內(nèi)很少余汁，如“炒肉片”等；爆制菜肴的芡汁較濃稠，能裹在主料上，食后盤內(nèi)不留汁芡，如“爆雙脆”等；熘制菜肴的芡汁較稠，除裹住主料外，食后盤內(nèi)還有少量汁液，如“熘肉段”等；燒制菜肴的芡濃度較稠、稍多，除裹住主料外，盤邊有流滴芡汁，如“紅燒魚”等；扒制菜肴的芡汁一部分裹住主料，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤有余芡汁，如“扒三白”等；燴菜的汁芡，是勾芡菜肴中芡最多的一種，芡稀而多，芡裹不住主料，而用湯匙舀食，如“燴什錦”等。此外，還有自來燒芡的菜肴，一種是主料含膠質(zhì)較多的菜肴，如“燒豬手”等；另一種是主料含淀粉多的菜肴，如“炒土豆絲”等。另外，有的菜肴不須勾芡，主要突出菜肴的清淡，如“清炒肉”、“桂花豆苗”等，還有的是放芡不見芡的菜肴，如“肉絲炒蒜臺”等。只有菜肴的芡掛勻，才能使菜肴美觀、味醇、清淡、爽口。這樣，必須要掌握好菜肴勾芡的原理、作用，同時要精通勾芡的技巧，比如，菜肴為什么會脫芡，菜掛不均芡，如何解決……

七、油不要多

油不要多，即指一道菜肴的用油量不要多，油一多，油糊糊，質(zhì)感膩口，視之厭煩，食欲大減。所謂一道菜肴的用油量，就是一道菜肴的實耗油量。實耗油量包括走油(油劃、油炸)、底油及明油3項的總數(shù)量。一道菜肴的實耗油多少，要根據(jù)菜肴的要求而定。比如，各道菜肴的主料量同為250 g，而烹制不同的菜肴，其實耗油量就有差異，大體可分為如下幾種：

1、菜肴主料掛糊比主料不掛糊的菜肴，實耗油量就多，如“溜肉段”實耗油量100 g，而“炒肉片”實耗油量80 g。

2、主料上漿比主料不上漿的菜肴實耗油量就多，如“漿爆雞丁”實耗油100 g，而“凈爆鳳胗”實耗油量80 g。

3、同一主料，掛同一糊，用同一烹調(diào)法，而主料有瘦肥之別，菜肴的實耗油量便有差異，如“拔絲肉段”實耗油量110 g，而“拔絲白肉”的耗油量50 g。

4、勾芡比不勾芡的菜肴實耗油量就多，如“炒肉絲”實耗油量80 g，而“清炒肉絲”實耗油量60 g。

5、同一主料量，而烹調(diào)方法不同，實耗油量就有差別，如“干燒魚”與“紅燒魚”主料量均為750 g，而“干燒魚”實耗油量150 g，“紅燒魚”實耗油量為100 g……烹飪之道貴在變化，廚師之功精于運用，菜肴實耗油量也不是千篇一律，由于廚師操作習(xí)慣不同會有所變化。

烹制清淡菜肴除了掌握準菜肴的實耗油量外，更主要的是運用好底油及明油的量。菜肴底油過多不去芡，明油過多則湯沁油。菜肴一脫芡，色暗不美，一沁油，膩口糊嘴，便失去了清淡菜肴的特點。如果兩者都少，菜肴干巴巴難看。要想達到菜肴明油亮芡，緊汁抱芡，清淡爽口，必須要巧勾芡，恰當淋明油，火候得當，使芡與油兩者有機地融為一體，芡托油，使菜明亮，美觀大方，增加食欲。

總之，只要了解上述幾個要領(lǐng)，處理好內(nèi)在聯(lián)系，通盤考慮，認真操作，這樣，才能烹制出色澤正、香撲鼻、味醇厚、形逼真、質(zhì)感準的清淡菜肴。 (完)