翟　峰

初春時分，滿目青蔥。路邊田野、林緣草叢、溪邊岸畔，各種草木紛紛萌芽，正是晶新嘗鮮吃野菜的好時節(jié)。而在崇尚天然的今天，不僅菜市上可買到野菜，在郊外的田野、林邊，常常可看到采摘野菜的人們。

春來野菜之所以能堂而皇之地登上大雅之堂，擺上現(xiàn)代人們的餐桌，即因為這種天然的生菜是一種時令性強(qiáng)、藥用價值高的新鮮野生草本科植物，其品種多，再生性強(qiáng)。據(jù)悉，現(xiàn)在我國共有一千多種野菜品種，目前已被開發(fā)食用的有百余種，這些長于自然，不受農(nóng)藥污染的野菜是難得的綠色食品。而且，野菜還具有一定的藥用保健價值。早在南北朝時期，被稱為“山中宰相”的醫(yī)學(xué)家陶弘景就指出：野生菌、馬齒莧、薺菜、苦菜等野菜有“久服輕身不老的功效”。醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中稱馬齒莧為“長命菜”，服之長年須發(fā)不白，延年益壽。而在漢代，關(guān)于野菜的藥用價值又有民謠：“仙人騎白，發(fā)短耳何長?導(dǎo)我上太華，攬芝獲赤幢。來到主人門，奉藥一玉箱。主人服此藥，身體一康強(qiáng)，發(fā)白復(fù)變黑，延年壽命長?！泵裰{中的芝、赤幢都是野生菌，屬于野菜一類。

當(dāng)然，野菜人盤的食用價值就更獨(dú)特了。我國營養(yǎng)學(xué)家對貴州、廣西、湖南、天津等地近百種野菜進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的含量大都在20％以上，而且富含維生素、人體所需要的無機(jī)鹽、粗纖維、各種微量元素。如春天天暖之后，鄉(xiāng)野到處可見的薺菜，采摘回家清洗切碎后可做餃餡，也可做主葷菜的配料，其營養(yǎng)價值較高，對維生素、胡蘿卜素及氨基酸缺乏者，均有食療效果。又如在我國生長至少有千年歷史的馬齒莧，可鮮吃也可干吃，鮮吃洗凈冷熗，或以開水軟化，去水，切成細(xì)段，以醬油、麻油、味精、食糖等調(diào)味品拌之，也可清炒，還可做餃子、面餅餡心等。干吃則籠蒸片刻，切細(xì)曬干保存，吃時用溫開水泡解。再如上好的木本野菜香椿，其食用最早始于漢代。據(jù)《素食說略》說：香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食甚佳，與豆腐同拌亦佳，清香而馥。有的地方用香椿佐面食，或?qū)⑾愦磺屑?xì)晾干，以鹽漬當(dāng)佐料，拌面條食之，或香椿煎雞蛋，或油炸“香椿魚”。還有的地方用香椿炒肉片、肉絲等，其吃法多種多樣，風(fēng)味各具特色。

正因為春來野菜天然、味美，食用和藥用價值高，故其開發(fā)前景十分看好，市場前景相對廣闊。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測：由于野菜將是21世紀(jì)眾多家庭餐桌上不可缺少的綠色食品，因此，要盡可能改變其原有味道不太適合大眾口味的問題，有必要在盡可能保持其原有營養(yǎng)及藥用價值的基礎(chǔ)上，在其口味大眾化上下一番大的功夫，使其不僅可增加蔬菜市場的花色品種，而且可增添市場新的營養(yǎng)源，以便更有利打開和擴(kuò)大蔬菜消費(fèi)市場。