武錄山

清真菜點是我國飲食文化不可分割的重要組成部分，是我國廣大穆斯林群眾在漫長的生活中所創(chuàng)造出的一門烹飪藝術。在近百年來，經過一代代從廚人員的精心研究以及烹飪技術和水平的不斷提高，使其發(fā)展成為具有中國少數民族特色的風味菜點。但目前的清真菜肴遠遠滿足不了廣大穆斯林群眾日益改善生活的需要。

一、就清真菜而言

清真是中國穆斯林的用語，意思是：伊斯蘭教的。清真菜是伊斯蘭教飲食文化中的一顆璀璨的明珠，也是中華美食的一個重要支柱。

清真菜的形成：

早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族人經營。清真菜有三種形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商業(yè)菜和民間家庭菜。據考證，早在唐初北京就建立了清真寺(今北京城區(qū)清真禮拜永壽寺)，這表明，清真寺院菜在那時就已產生。每當古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))、開齋節(jié)(肉孜節(jié)、爾德節(jié))、圣經節(jié)(圣會)等伊斯蘭教重大節(jié)日，清真寺內大擺沒有酒的筵宴(禁酒為伊斯蘭教規(guī))。教席菜多為阿拉伯傳統(tǒng)飲食。在北京和全國少數民族地區(qū)，結合本地區(qū)飲食特點逐漸形成了一整套菜點，它包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、羊肉粉湯、醋溜肉片等。這些菜點的烹制方法已具有我國傳統(tǒng)烹調方法的特色。小型商業(yè)菜長期以來多以走街串巷、小食攤販經營為主要特征。家庭菜是穆斯林群眾居家的常用菜肴。早期的清真菜點，總體上保持著阿拉伯飲食文化的風味：選料上，善用羊肉、洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉、杏仁粉、鹽等，不善用醬油；口味上，以辣、甜、咸、酸為特色；工藝上，以烤、炸、煮、沖見長(這里所說的“沖”是指西點小吃的成熟方法)。

回族居住的特點是大分散、小集中。長期以來，回族與各地兄弟民族交錯雜居，互相影響。在飲食方面，回族人民吸取了漢族和其他民族的烹調技術。逐漸形成了各個地區(qū)不同風味的清真菜。大致上可分為三種風味特色：一是西北各個地區(qū)，特別是新疆、寧夏地區(qū)的清真菜，保留了較多的阿拉伯人飲食特色，以炸、煮、烤口味濃厚的菜為多；二是長江以北，以北京地區(qū)為代表的清真菜，受山東、淮揚菜的影響，烹調方法較精細，對牛、羊肉烹調最具特色；三是雜居南方沿海地區(qū)回族的清真菜，口味清淡，以海鮮、禽類為原料的烹飪特色。這三種各有特色的清真菜，構成了中國清真菜的總體。

二、清真菜的發(fā)展(以北京為例)

自元朝建都北京后，及至明、清兩朝，歷時700余年，北京日益繁榮，王公、貴族、達官、巨賈都云集于此。因此，在中國清真菜的三種風味中，北京清真菜的發(fā)展最為明顯。

元朝末年，在農民起義軍的回族兵營中出現(xiàn)了一位出類拔萃的梁姓廚師。他技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶的烹調事宜皆由他主理。他還幫助老百姓辦理家庭清真筵席，就連明朝皇帝也對他倍加贊許，賜予他“大順堂梁”的美稱。以后，他在軍中又收了不少徒弟，傳授烹調技藝。待大多數廚師退役，就形成了北京的清真廚行。經過漫長的歲月，到了清代中期，北京清真餐館相繼開設，尤其是京沈、京漢兩條鐵路修通以后，在客商云集的北京前門外商業(yè)區(qū)和軍政官府所在地的附近，相繼出現(xiàn)了不少有名飯莊。全國各地風味大都匯集北京，大致分兩派：一是以“通州小樓”、“同和軒”、“東來順”為代表的東派；二是以“兩益軒”、“西來順”為代表的西派。兩派在菜點工藝上、經營上都有其特點。東派菜以大汁大芡、紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息；西派菜以精美、典雅、白汁見長，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派互相學習，取長補短，推動了清真菜的發(fā)展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯蘭京菜。

在北京清真菜的發(fā)展中，一代名師褚連祥做出了不可磨滅的貢獻，20世紀30～40年代，他引進了不少地方風味名菜及漢族烹調技法。在他的帶領下，清真菜館擴大選料范圍，改變過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨、魚唇、燕窩、海參、海蜇等多種原料制作的菜肴，使清真菜前進了一大步，發(fā)展到上百種風味名菜。諸如扒羊肉、焦熘肉片，它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、扒海羊、松鼠魚、炮糊等，給我國飲食文化的寶庫增添了異彩。

三、清真菜的特點(以北京為例)

經過幾百年的發(fā)展，在北京清真菜交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精粹，沿襲了伊斯蘭教規(guī)的內容，形成了自己獨特的飲食禁忌和風味特點。其主要特點是：

第一，菜肴用料以伊斯蘭教飲食習俗為基礎，清真菜善制牛、羊肉、雞、鴨以及一些海味等，用北京清真館一句口頭禪來說，就是原料為參、翅、骨、肚、菜、雞、鴨、魚、肉、面。

第二，烹調工藝精湛。北京清真菜由于受山東菜、淮揚菜的影響，烹調工藝較精細。如：對肉的使用上，必須用水將其浸泡至透，去凈血水，這樣做，一是符合了伊斯蘭教人不食各種稍許血液的習慣；二是煮出的原料外形和口感較之不去血液的都要好。在刀工處理上，北京清真菜也有其特點。如：對“丁”的處理，是切成長方形的“馬牙丁”，成菜后稱“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹調方法上，北京清真菜擅長炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、燒、燜、火局、扒、燉、燴、汆、拔(絲)等所有北方菜的烹調技法。

第三，菜肴味道以咸、鮮、爽、嫩、口感純正為特色。既有清淡、爽口、鮮嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、濃香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉等，這都是極有特色的美味佳肴。

第四，清真菜的作用、地位和原料。

清真菜不論是在政治還是在經濟、宗教信仰等方面，都能夠起到溝通世界、了解世界、和平發(fā)展的作用。伊斯蘭飲食文化在全世界和我們國家都具有很大影響，對社會、生活、友好往來等，具有很重要的地位，特別是我們新疆適合清真菜制作的綠色、環(huán)保、天然的動植物、水產、蛋禽等原料非常豐富。如南北疆的牛羊肉和各類干鮮水果、中藥材，還有特殊的調味品(孜然等)、特殊的烹飪器具(馕坑等)、特殊的烹調方法，盡管如此，還需要一大批杰出的烹飪工作者，很好地繼承、研究、挖掘、發(fā)展，精益求精。在今后的人類文明發(fā)展過程中清真菜會起到無法估量的作用。

第五，清真菜的制作。

清真菜的制作方法有數10種之多，傳統(tǒng)的菜肴有近1 000種之多，我認為更重要的一點是在傳統(tǒng)的基礎上怎樣去發(fā)展創(chuàng)新，能夠使其更加精美。隨著人民生活水平不斷地提高，從科學的角度講，應努力達到精、細、養(yǎng)、美、潔，即：質、色、味、形、器極佳等諸多屬性，給廣大食者以歡樂、健康、益壽，從中感受到清真菜肴的文化、藝術氛圍，而得到美的享受!