楊兆豐

邁入21世紀，人類已進入分子生物和微電子時代，生產(chǎn)的自動化水平愈來愈高，教育的現(xiàn)代化也在迅速發(fā)展，其表現(xiàn)在教師的知識水平越來越高，教材的科學(xué)性、知識性、趣味性更強，教材的出版、更新周期大大縮短，教學(xué)設(shè)備更加先進，攝像機、計算機、投影機、錄音機相當普及，烹飪教學(xué)必須跟上時代的步伐實現(xiàn)教學(xué)現(xiàn)代化。烹飪教學(xué)必須從師資隊伍、教材建設(shè)、設(shè)備更新上考慮。

一、教師素質(zhì)

烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化離不開教師水平的提高。萬事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，沒有高水平的學(xué)生就沒有烹飪事業(yè)的未來。教師水平的提高，我以為要從教育觀念、專業(yè)知識、專業(yè)技能三方面改善。

(一)教育觀念(即教育思想、教學(xué)方法)，要適應(yīng)時代要求。

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師徒的形式，徒弟必須絕對服從師傅的指揮，輕則挨罵，重則被打，否定同行，自夸自大，這種現(xiàn)象在今日的烹飪教學(xué)中時有發(fā)生。烹飪教學(xué)多數(shù)為經(jīng)驗之談，很難說出原因所在。老師怎樣做，學(xué)生就必須遵照執(zhí)行，違者就視為不正規(guī)或錯誤，嚴重地束縛了學(xué)生的思維和創(chuàng)新精神?，F(xiàn)代教學(xué)思想主張鼓勵學(xué)生提問，發(fā)表不同見解，敢于提出不同做法，提倡創(chuàng)新。

(二)教師必須具有廣博的專業(yè)知識，要精通烹飪，旁及它類。

烹飪學(xué)涉及化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)、物理學(xué)、歷史學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科。烹飪教師有別于一般廚師，不能僅僅會一兩個拿手菜就解決問題，不能只知其然，而不知其所以然，要能從化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)的原理上分析、解釋烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象，使學(xué)生學(xué)得明白，學(xué)得透徹，學(xué)得深刻，抓住要點，融匯貫通。烹飪教師要傳道端正，授業(yè)精通，解惑有理；要鉆研教材，搜集資料；要掌握每學(xué)期的重點、每節(jié)課的重點；要用集體智慧彌補烹飪專業(yè)教師本身的不足，提倡集體備課，請精通電化的教師幫助備課，設(shè)計教案和電教節(jié)目。

(三)烹飪教師應(yīng)具備較高水平的專業(yè)技能。

烹飪是一門技術(shù)性、實踐性很強的專業(yè)，這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實的基本功，對各種烹調(diào)方法、菜肴制作能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝也能運用自如，要成為烹飪專業(yè)的全才，更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應(yīng)市場變化，推出優(yōu)質(zhì)新菜點，這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，從而提高學(xué)校的社會競爭力。為了彌補專業(yè)教師實踐少的不足，可定期派專業(yè)教師下店鍛煉，同時挑選飯店中的技術(shù)精尖來校講學(xué)，使烹飪專業(yè)教師成為活水，使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場同步，永遠領(lǐng)先。

二、教材建設(shè)

教材是教學(xué)之基礎(chǔ)。教材的優(yōu)劣，直接影響到學(xué)生知識的掌握，能力的培養(yǎng)。

(一)現(xiàn)有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照，不利于學(xué)生對知識的掌握。

現(xiàn)在不少中專教材為了增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣采用彩色印刷，比如《英語》課本全部彩色印制，圖片多，形象生動，很能抓住學(xué)生的心理，給人深刻的印象?！杜腼冊现R》是感性認識很強的書，有道是“百聞不如一見”，即便書中描寫很細，但畢竟沒有看實物圖形淺顯明了。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，印制圖片甚至彩圖已不是很難的事，應(yīng)該將不常見的烹飪原料用彩圖表示出來。像《烹調(diào)技術(shù)》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教學(xué)菜點選編》等專業(yè)書，都應(yīng)該盡量地加以圖示，使其圖文并茂，淺顯易懂，吸引學(xué)生。若再配以相應(yīng)的光盤、教學(xué)軟件、錄像片，將能更好地幫助學(xué)生學(xué)習(xí)，提高教學(xué)質(zhì)量。

(二)現(xiàn)有的烹飪教材某些方面缺乏科學(xué)性、嚴密性。

比如《加工技術(shù)》中的初步加工用熱水、溫水、冷水是多少度?更沒有說環(huán)境溫度的影響，如用開水燙雞，天氣在－10 ℃時很可能燙不開來，而夏天則可能將雞皮燙爛。再如海參、魚翅的漲發(fā)不管大小、水溫高低，春夏秋冬都說是一晝夜，這顯然是不準確的?！督虒W(xué)菜點》中的配料用量、調(diào)料用量極少是真正經(jīng)過實際稱量的，因而根據(jù)同一個菜譜各人做出菜的味道都不同。

(三)缺乏科學(xué)的營養(yǎng)食譜。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中，只介紹了各種營養(yǎng)素、各種食物的功效，卻沒有詳細的營養(yǎng)食譜，更沒有按食譜成熟后蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素的含量；《中醫(yī)飲食保健》中，食譜的藥效很少經(jīng)過科學(xué)實驗、臨床驗證。

(四)缺少烹飪工藝原理、風(fēng)味化學(xué)反應(yīng)的介紹。

比如烤鴨皮為何發(fā)脆，其分子結(jié)構(gòu)有何變化?生魚的腥、熟魚的香味是怎樣產(chǎn)生的?豬肉、牛肉的特征風(fēng)味分子是什么?為什么有的糯米特別香、特別黏?……希望有關(guān)研究人員加強這方面的研究。

三、教學(xué)設(shè)備

教學(xué)設(shè)備的現(xiàn)代化，通常表現(xiàn)在計算機、攝像機、錄像機、電視機、投影機等電教設(shè)備的使用上。一般這些設(shè)備各學(xué)校都有，但平時卻很少使用，甚至不用，造成設(shè)備的浪費。

(一)電化教學(xué)有何優(yōu)勢功能?

電化教學(xué)能不受時間、空間、微觀、宏觀的限制，將教學(xué)內(nèi)容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程全部再現(xiàn)于課堂，讓學(xué)生通過事物固有的信息，通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等，去獲取知識，認識世界，而不是通過抽象的信息、事物的符號，去獲取知識。它能提供代替的經(jīng)驗，使抽象概念半具體化，具體事物半抽象化，從而使教學(xué)、學(xué)習(xí)變得容易，既容易轉(zhuǎn)向具體化，也容易轉(zhuǎn)向抽象概念化。

(二)電化教學(xué)的特點是：

1.能給學(xué)生視覺、聽覺兩方面的信息。

2.能以活動的圖像，逼真地、系統(tǒng)地呈現(xiàn)事物及其發(fā)展過程。

3.能調(diào)節(jié)事物和現(xiàn)象所包含的時間要素，將緩慢的變化與高速的動作，清楚地表現(xiàn)出來。

4.能將實物擴大或縮小。

5.能重新構(gòu)成事物，去掉非本質(zhì)因素，將事物的本質(zhì)，用明白易懂的形式呈現(xiàn)出來。

6.具有速效性、同時性、廣泛性。

(三)關(guān)于電化教學(xué)的作用，主要有以下四個方面。

1.提高教學(xué)質(zhì)量。

電化教學(xué)生動、形象、感染力強，易于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)部動機，為學(xué)生學(xué)好功課提供有利條件。實踐證明，各種年齡的學(xué)生，都喜歡看電視、聽錄音、聽廣播。組織得好的電化教學(xué)，能使學(xué)生在興趣盎然的情境中接受知識。

電化教學(xué)對學(xué)生智能發(fā)展的每個環(huán)節(jié)——感知、理解、記憶、應(yīng)用等，都能起到有益的影響。它能使學(xué)生對所學(xué)教材得到充分感知，能活躍學(xué)生的思維過程，使學(xué)生對所學(xué)教材易于理解，便于記憶。有利于學(xué)生智力的開發(fā)，能力的培養(yǎng)。

電化教學(xué)還能更好地適應(yīng)學(xué)生的個別差異和不同水平，例如錄像、電影、錄音，放一次，有些人沒聽懂，可為他們重放。在學(xué)生學(xué)習(xí)程度參差不齊的情況下，電化教學(xué)的作用更加顯著，既便于為基礎(chǔ)差的學(xué)生補課，又便于使學(xué)得快的學(xué)生多學(xué)些，學(xué)深些。利用計算機網(wǎng)絡(luò)，學(xué)生可不受時間、地點、老師的限制進行咨詢和做作業(yè)。

2.提高教學(xué)效率。

電化教學(xué)能促進教學(xué)，由低效率向高效率發(fā)展。實驗研究表明：單憑聽覺、會話通信，每分鐘僅能傳達100個單詞，而視覺傳達的速度則是聽覺的1倍。而視覺、聽覺同時起作用，傳達的速度則是聽覺的10倍。另外，有人實驗，要求三組學(xué)生用三種方式識記10張畫片，結(jié)果第一組用視覺識記的記憶效果為70 ％，第二組聽覺識記的記憶效果為60 ％，第三組視、聽結(jié)合，識記的記憶效果為86.3 ％，可見視、聽結(jié)合的識憶效果比單一聽覺記憶高26 ％。上述實驗表明各種分析器同時參加，識記效果就會成倍地增長。其原因是，每一種分析器通道不一樣，通過多種分析器的活動，使同一內(nèi)容在大腦皮層中建立很多通路，這些通路彼此聯(lián)系，可以使記憶更加鞏固。

烹飪中有很多絕技，靠人眼睛很難分析掌握其奧妙，不少同學(xué)學(xué)了幾年，甚至幾十年都不能將肉絲切好，將包子的荸薺形收口做好，我們應(yīng)該借鑒體育上研究跳高、跳遠、排球等，用攝像機進行高速攝影，將名師的絕技攝錄下來，進行研究。同樣，烹飪教學(xué)中將關(guān)鍵手法慢放給學(xué)生看，我相信一定會收到很好的效果。

3.降低教學(xué)成本。

烹飪中有不少花式冷盤菜，有幾十種原料，選料很精，成本很高，做一道菜可能花幾百元的錢，而這些菜，學(xué)生不一定要嘗口味，如果用錄像機錄下來，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，學(xué)生還可以重復(fù)觀看，還可做成光盤進行銷售，可謂一舉多得。學(xué)校常常抱怨烹飪教學(xué)成本高，為何不愿這么做呢?若把這些省下的錢用于學(xué)生實習(xí)不是效果更好嗎?

4.擴大教學(xué)規(guī)模。

實現(xiàn)電化教學(xué)，能提高信息的增值率，擴大教學(xué)規(guī)模。用舊時個別教學(xué)方式傳遞信息，信息只能一比一地增值；用傳統(tǒng)的班級授課方式，信息的增值率可增加到幾十倍，上百倍；用現(xiàn)代化的電化教學(xué)方式(電視、計算機網(wǎng)絡(luò))，信息的增值率可增大到幾萬倍，甚至幾十萬倍，這樣便擴大了教學(xué)的規(guī)模。多余的教師可重點放在個別輔導(dǎo)上，使教學(xué)更能處理好一般與個別的關(guān)系。

在市場經(jīng)濟的大潮中，烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化勢在必行，不進則退，大浪淘沙，我們應(yīng)有所認識。以上是我對烹飪教育的一些初步看法，不到之處，望同仁指正。