李應(yīng)凡

蛋糕是一種美味的食品。大多數(shù)蛋糕最適宜佐以口忌口廉、水果以及洋酒。除此之外，那些風(fēng)味獨(dú)特的蛋糕，把它們烹調(diào)后與其他原料一同使用，也會(huì)有出人意料的效果。蛋糕在點(diǎn)心中的巧妙使用，將會(huì)制出經(jīng)久不衰、引領(lǐng)時(shí)尚、符合現(xiàn)代生活的美味點(diǎn)心。那么，如何才能制作出精美的蛋糕呢?傳統(tǒng)蛋糕與新潮蛋糕又有何區(qū)別?

一、傳統(tǒng)蛋糕與新潮蛋糕的制作方法

(一)傳統(tǒng)蛋糕的制法及配方

1.配方：凈蛋1 000 g，白糖400 g，粟粉80 g，低筋面粉300 g，牛油80 g。

2.制法：1先將面篩過，用紙袋裝好待用；把蛋糕桶、蛋棒洗凈，抹干，然后將蛋放進(jìn)桶內(nèi)，用蛋棒徐徐打起，打至成雞公尾狀，再把面粉放入，輕輕拌勻。2將燒沸的牛油趁熱倒入，輕輕和勻，隨即倒在掃油紙的炕盤內(nèi)，以中火入爐，熟后取出。3稍涼晾后，將蛋糕取起，趁余熱造型。

3.關(guān)鍵：1加入面粉和倒入熱油時(shí)，手勢(shì)要輕而迅速，否則影響成品質(zhì)量。2落炕盤時(shí)，不要大力震動(dòng)，否則會(huì)造成成品下沉。3入爐炕時(shí)，爐溫要掌握得好，爐火過猛時(shí)，會(huì)令成品過干；爐火過小時(shí)，會(huì)令成品墜腳。

(二)新潮蛋糕的制法及配方

1.配方：1配方一：蛋黃5個(gè)，白糖300 g，菜油100 g，香精少許，奶120 g，低筋面粉200 g，泡打粉3.5 g，鹽2 g。2配方二：蛋白5個(gè)，白糖160 g，塔塔粉少許。

2.制法：1先將配方一的原料全部拌勻成蛋黃糊待用。2將配方二的原料放入蛋糕桶，用蛋棒徐徐打起，打至成雞公尾狀的蛋白泡沫。3再將已做好的蛋黃糊慢慢倒在蛋白泡沫上，邊倒邊攪，要輕輕拌勻，以免因蛋黃糊密度高不易與蛋白泡沫拌勻，隨即倒在掃油紙的炕盤內(nèi)，以中火入爐，熟取出。

3.關(guān)鍵：1分蛋要小心，勿使蛋白沾到一絲油、水或蛋黃。2蛋白一定要打到起硬性泡，即其尖端能豎立不下垂才行，否則烤好后蛋糕易塌陷。3將蛋白泡沫與蛋黃面糊拌勻時(shí)，動(dòng)作要輕且快，如果拌得太久或太用力，面糊會(huì)漸漸變稀，而入爐烘烤，面糊越濃，蛋糕好后就越膨松而不易塌陷，如果面糊呈稀軟狀態(tài)則可能失敗。

對(duì)于這兩種做法雖然有所不同，但最重要最關(guān)鍵的共同點(diǎn)就是要將蛋白打成雞公尾狀，如面糊呈稀軟狀態(tài)則可能失??；不同點(diǎn)是傳統(tǒng)蛋糕不把蛋黃和蛋白分開，而新潮蛋糕是要把蛋黃與蛋白分開打。從兩種做法來看，新潮蛋糕的做法比傳統(tǒng)蛋糕做法更為復(fù)雜，但其效果也比傳統(tǒng)做法要好得多。

二、傳統(tǒng)蛋糕和新潮蛋糕的制作原理

(一)傳統(tǒng)蛋糕制作的原理

傳統(tǒng)蛋糕的制作原理是利用雞蛋本身特有的性質(zhì)：1.使制品增加香味和色澤；2.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；3.具有發(fā)泡性能，使食品體積增大；4.改進(jìn)食品組織狀態(tài)，成品膨脹，使制品的體積增大。食品添加劑(蛋糕油)對(duì)蛋糕制品的作用：1.蛋糕油能使蛋糕制品中的油和水均勻地乳化，使油、水互不相融地分界，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液；2.使面糊的比重密度降低而蛋糕的體積增大；3.可使蛋糕糊中氣泡分布均勻，大氣泡減少，使蛋糕組織的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地更加細(xì)膩均勻，從而使制品達(dá)到起發(fā)、膨脹的效果。

(二)新潮蛋糕的制作原理

新潮蛋糕的原理也是利用雞蛋本身特有性質(zhì)，使制品的體積增大和膨脹。但是，食品添加劑，不是蛋糕油而是塔塔粉。塔塔粉對(duì)新潮蛋糕的作用是：1.一般新鮮的蛋白約呈中性，pH值為7.6，當(dāng)加入酸性物質(zhì)塔塔粉(酒石酸氫鉀)時(shí)，使蛋白的pH值變?yōu)?.6～4.8，使蛋白形成膨松安定的泡沫；2.蛋白在pH值為4.6～4.8之間時(shí)，變性最強(qiáng)，起發(fā)后可溶和大量的面粉糊、糖和其他配料，而不會(huì)沉淀下陷。

兩者的制作原理同樣是利用雞蛋本身特有的性能和加入適當(dāng)?shù)奶砑觿?，傳統(tǒng)蛋糕是加入蛋糕油使蛋糕達(dá)到體積增大，膨脹；而新潮蛋糕是加入的塔塔粉的酸性物質(zhì)，使蛋糕達(dá)到膨松，能溶和大量的面糊和糖及其他配料。前者是體積增大，膨脹；后者是達(dá)到膨松效果。大家同樣達(dá)到增大和膨脹，但后者還能達(dá)到松軟的效果，后者就是新潮蛋糕。

三、傳統(tǒng)蛋糕和新潮蛋糕的加溫原理

兩者同樣是經(jīng)過炕這個(gè)加溫步驟?？皇抢每粻t內(nèi)溫將糕點(diǎn)加溫至熟的一種方法。蛋糕在炕烤過程中，是由熱量的輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流這三種作用，使糕點(diǎn)受熱膨松直至定形成熟。

蛋糕模型放在烤箱中的位置，與蛋糕的厚薄有關(guān)。普通的蛋糕須放下層(即偏下火)，因?yàn)榇说案夂穸却?，若放中上層，其表面就太接近上熱管，很容易表面焦了，里面還未熟；而薄一點(diǎn)的蛋糕必須放上層烤(即偏上火)，否則其表面離上熱管太遠(yuǎn)不易烤熟，等表面烤熟就焦了。

烤越大的蛋糕越須低溫長時(shí)間烤；烤小的蛋糕則須高溫短時(shí)間烤，這與普通烹調(diào)原理相同。一個(gè)較小的蛋糕若用低溫長時(shí)間烤雖然也能烤熟，但會(huì)使其體積膨脹得不夠大，水分耗損過多而變得干燥；而一個(gè)大蛋糕若用高溫短時(shí)間烤，外表一下就焦了，里面還是沒烤熟，所以若你做的蛋糕如小于食譜上的，就必須提高溫度縮短時(shí)間烤；反之就要降低溫度延長烤的時(shí)間。

四、傳統(tǒng)蛋糕與新潮蛋糕的區(qū)別

(一)從蛋糕的質(zhì)地來看

1.口感：傳統(tǒng)蛋糕吃起來有點(diǎn)干，有點(diǎn)“諧”口的感覺，不是那么滑而不干。從整體上來看，整個(gè)餅食市場都是以新潮蛋糕為主，也適合了當(dāng)代人的口感。

2.外觀：傳統(tǒng)蛋糕在外觀上給人的感覺是氣眼過粗，色澤過深，細(xì)小。做其他變化品種時(shí)，做不到那大方得體的效果。整個(gè)感覺滿足不了現(xiàn)代人的那種精神、物質(zhì)的享受。而新潮蛋糕首先給人的第一感覺就是細(xì)滑、色澤均勻、形狀較大。做成其他變化品種時(shí)，能做得大方得體、完美。

3.味美：傳統(tǒng)蛋糕只有單一的味，就是蛋味，吃起來有點(diǎn)飽滯的感覺。但新潮蛋糕就不同了，它可以結(jié)合其他的副料做出不同口味的蛋糕，例如白蘭地蛋糕、草莓蛋糕等，能充分發(fā)揮其蛋糕的精華和口味。

(二)從營養(yǎng)上來看(以每100 g含量來算)

1.糖、蛋糕是采用白糖。白糖的營養(yǎng)成分是：能量395千卡，水分1.3 g，蛋白質(zhì)0.1 g，碳水化合物98.6 g，鈣2 g，鐵0.2 g。

2.油、傳統(tǒng)蛋糕采用的是牛油，而新潮蛋糕采用的是菜油。牛油的營養(yǎng)成分是：能量897千卡，水分0.3 g，脂肪99.7 g；菜油的營養(yǎng)成分是：能量900千卡，脂肪100 g。

3.蛋的營養(yǎng)成分蛋的可食部分為85 ％，能量是152千卡，水分72.8 g，蛋白質(zhì)12.7 g，脂肪9.4 g，碳水化合物4.1 g等。

如果按照一個(gè)正常的成人來算，每天要吸收3 000千卡的能量，90 g的蛋白質(zhì)，脂肪是600～700 g。女人和小孩適當(dāng)減少。按上述的營養(yǎng)成分來算，那么傳統(tǒng)蛋糕與新潮蛋糕的營養(yǎng)成分就可以算出來了。傳統(tǒng)蛋糕的營養(yǎng)成分是：能量3 590千卡，蛋白質(zhì)108 g，脂肪152 g；而新潮蛋糕的營養(yǎng)成分是：能量2 533千卡，蛋白質(zhì)54.25 g、脂肪136 g。從這些數(shù)據(jù)來看，傳統(tǒng)蛋糕的營養(yǎng)成分已超過了一個(gè)正常成人所需的營養(yǎng)。所以我們從營養(yǎng)角度來看，必須是選擇新潮蛋糕。

(三)從變化品種上來看

傳統(tǒng)蛋糕的變化品種比較單調(diào)，給人一種單調(diào)枯燥無味的感覺；而新潮蛋糕就不一樣了，它的變化品種很多，例如：巧克力蛋糕、黑森林蛋糕、果醬蛋糕卷、綜合水果蛋糕、雪利酒蛋糕等等。除了蛋糕本身的品種之外，新潮蛋糕還有很多的造型，足以給人們留下難以忘懷的印象。

由此可知，蛋糕品種的制作在師傅們的悉心研究下不斷得到改良和創(chuàng)新，越來越深受人們的喜愛。傳統(tǒng)蛋糕與新潮蛋糕就是經(jīng)過師傅們的研究得出來的結(jié)果。從上述各種情況來看，新潮蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕的差別很明顯。制作新潮蛋糕各種變化品種，師傅們必須做到：1創(chuàng)特色和技術(shù)專業(yè)化；2包容、移植、融合、菜系界限模糊；3開拓“四新”(新原料、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備)；4精益求精；5粗料精制。這是面點(diǎn)師和廚師今后要走的路。