邵萬寬

進店吃飯，按譜點菜，是顧客消費的基本思路。生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實用、時尚的觀念已成為餐飲消費的熱點。因此，當今的廚師們不得不面對現(xiàn)實，根據(jù)市場需求和人們的消費意識，對菜品流行熱點作進一步的分析。

目前在我國飯店的餐飲經(jīng)營中，不少企業(yè)的廚房員工在菜點制作與創(chuàng)新中也出現(xiàn)了一些誤區(qū)，如重視美觀、輕視食用的唯美主義和費工費時、精雕細刻的痕跡較普遍，這應引起我們行業(yè)同人廣泛的注意。我以為有幾點應值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

一、創(chuàng)新菜點必須適應市場，迎合消費者需求變化

創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標顧客的需求。

在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準確分析、預測未來飲食潮流，做好相應的開發(fā)工作， 這要求我們烹調(diào)工作人員時刻研究消費者價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設計、創(chuàng)造引導消費。

未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學和保健。因此，飯店應注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，在菜品開發(fā)中忌精雕細刻、大紅大綠，且不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。

二、現(xiàn)代創(chuàng)新菜點應把可食性和營養(yǎng)衛(wèi)生放在開發(fā)的首位

可食性是菜品的主要特點。作為創(chuàng)新菜，首先應具有食用的特性，只要消費者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮做后的可食性程度，以適應顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等。客人不喜歡的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價值，說白了就是費工費時，得不償失。

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對于創(chuàng)新菜是要首先考慮的。它必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一個菜品僅是好吃而對健康無益，也是沒有生命力的。如今，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點已經(jīng)深入人心。當我們在設計創(chuàng)新菜品時，應充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設計創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段，同時，這一手段也將是菜品創(chuàng)新的趨勢。從某種意義上說，烹飪工作者的任務，應該引導人們用科學的飲食觀來規(guī)范自己的作品創(chuàng)新，而不是隨波逐流。

三、創(chuàng)新菜點應提倡在普通原料中開發(fā)，盡量減少工時耗費

一個創(chuàng)新菜的推出，是要求適應廣大顧客的。經(jīng)統(tǒng)計調(diào)查，有86 ％的顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務，這是菜肴創(chuàng)新的方向。創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎。過于高檔的菜肴，由于價格過高，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一般易取原料，價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力才能深遠。如近幾年家常菜的風行，許多烹調(diào)師在家常風味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋仔、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚頭、蘆蒿炒臭干等等，都受到了各地客人的喜愛，這些飯店、餐廳也由此門庭若市，生意興隆。我國的國畫大師徐悲鴻就曾說過：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做得好吃，那才是有真本領的廚師。”

另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復的工序也不適應現(xiàn)代經(jīng)營的需要，費工費時做不出活來，也滿足不了顧客時效性的要求。現(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時間；菜品制作速度快，餐廳翻臺率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易省時，甚至可以大批量地生產(chǎn)，這樣生產(chǎn)的效益就高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等等都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的創(chuàng)新菜品。

四、創(chuàng)新菜點的研發(fā)應突出地域文化風格特色

中國是具有悠久歷史與文明的國家，在中華大地上產(chǎn)生了各式各樣的文化和風俗，表現(xiàn)在菜品中則體現(xiàn)為多地域、多民族、多歷史的鮮明特點。在中國流傳著許多優(yōu)美的故事以及由此衍生出的名菜、名點。而今，全國各地餐飲企業(yè)，利用中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，經(jīng)過當代烹調(diào)師的研究，產(chǎn)生了許多名宴、名菜點。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“餃子宴”，無錫的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”，南京的“隋園宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”，以及全國各地的“紅樓宴”、“明金宴”、“東坡宴”、“孔府宴”等等，這些菜品的開發(fā)與創(chuàng)制，都離不開地方文化和風俗的特點。

具有中華民族特色的餐飲活動，離不開中國的文化風俗，春節(jié)、元宵節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)食俗以及生日宴、祝壽宴，其菜品的設計，都吃的是文化飯、風俗飯，創(chuàng)新菜若脫離了本地域的文化，也就失去了它的民族個性特色。

“只有民族的才是世界的”，這早已為人所熟知。在合家歡笑的氛圍中，“花好月圓”、“團圓餅”、“月圓餅”的創(chuàng)新，它反映了我國人民傳統(tǒng)的團圓習俗，反映著我們民族傳統(tǒng)的文化心理。創(chuàng)新菜、時令菜的制作，在與傳統(tǒng)文化、風俗相吻合時，它產(chǎn)生的效果將是深遠的。

五、新菜點應力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時，更要考慮顧客的消費

一個創(chuàng)新菜的問世，有時是要投入很多精力，從構思到試做，再改進，直到成品，有時要試驗許多次，所以，我們不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要，創(chuàng)新菜也應該與企業(yè)經(jīng)營結合起來，所以，我們衡量一個創(chuàng)新菜主要看其點菜率情況，顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經(jīng)濟效益。相反，如果一道創(chuàng)新菜成本很高，賣價很貴，而絕大多數(shù)的消費者對此沒有需求，它的價值就不能實現(xiàn)；若是降價，則企業(yè)會虧本，那么，這個菜就肯定沒有生命力。

我們提倡的是利用較平常的原料，通過獨特的構思，創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精，不在于原料多么高檔，而在于構思的奇巧。如“魚肉獅子頭”，利用鱖魚或青魚肉代替豬肉，食之口感鮮嫩，不肥不膩，清爽味醇?！熬魇智梦r”，大明蝦用澄粉敲制使其晶明蝦亮，焯水后炒制而成，其原料普通，特色鮮明。所以，創(chuàng)新菜既要考慮生產(chǎn)，又要考慮消費，對企業(yè)、對顧客都要有益。

六、創(chuàng)新菜點必須遵循烹飪規(guī)律，堅決反對浮躁之風

筆者曾多次擔任省、市級以及集團、系統(tǒng)和飯店的各種不同層次的創(chuàng)新菜比賽評委。從近幾年來廣大烹調(diào)師所制作的創(chuàng)新菜肴來看，每次活動都或多或少產(chǎn)生一些構思獨特、味美形好的佳肴，但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，浮躁現(xiàn)象嚴重，不遵循烹飪規(guī)律，違背烹調(diào)原理。如把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上；把油炸的魚塊再放入水中煮等類似的制作。

歷史上任何留下的不衰聲譽的創(chuàng)新菜，都是拒絕浮躁的，是遵循烹飪規(guī)律的。有些年輕廚師不從基本功入手，舍本求末，在制作菜肴時，不講究刀工、火候，而去亂變亂擺，有的創(chuàng)新菜就像一堆垃圾，根本談不上美感，有些人盲目追求菜肴和口味的變化，卻像涂鴉一樣不知所云，讓人費解。

浮躁之風的另一種現(xiàn)象，即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和包裝上，而不對菜品下苦功鉆研，如創(chuàng)一款“五彩魚米”，他投入的精力在“小貓釣魚”的雕刻上，而魚米的光澤、切粒的大小卻是技術平平。裝飾固然需要，但主次必須明確。由此，急功近利的浮躁之風不可長，而應腳踏實地把每一個菜做好。