石光華

我和我的兄弟都喜歡做菜，對(duì)家常菜而言，手藝大致也還說得過去。當(dāng)然，我多讀幾年書，嘴上功夫比兄弟要強(qiáng)些，實(shí)際做起菜來，卻不如他。

我很小的時(shí)候，在成都東門油簍街和東大街交界的口子上，有一家小面店，爺爺就在那里做事，勉強(qiáng)算是和飲食行道有點(diǎn)關(guān)系。那時(shí)候，我晚上常到爺爺那里去，爺爺就給我兩分錢，有時(shí)給5分，我便到對(duì)面的小人書鋪?zhàn)涌磶妆具B環(huán)畫，等爺爺收了店子，我也早困得睡著了，爺爺就背著我回家。有時(shí)候收店早，還剩了一點(diǎn)臊子，爺爺就給我煮一小碗臊子面，每次我都吃得湯水不剩。那時(shí)家里要十天半月才吃一回肉，肚子里總是又餓又癆，因此，我覺得臊子面是天下最好吃的東西之一。爺爺非常疼我，總是要背著奶奶悄悄落點(diǎn)私房錢，星期天帶我去看電影，吃館子，就要一份菜，他看著我吃。“朵頤”“盤飧市”“味之腴”“市美軒”“龍抄手”“韓包子”等很多成都名店，都是小時(shí)候爺爺帶我去的。可惜我8歲時(shí)，爺爺就去世了，直到今天，我已經(jīng)在人世的風(fēng)風(fēng)雨雨中過了半輩子，遇到了很多人，但是，仍然覺得爺爺是這個(gè)世界上最疼我愛我的人。我5歲看小人書，就要讀文字，8歲開始讀小說，這全靠爺爺每天教我認(rèn)字，一天認(rèn)個(gè)個(gè)，少一個(gè)，用竹片打一個(gè)手板心，爺爺只在這時(shí)打過我，而且，也很輕。想來現(xiàn)在我喜烹飪，好美食，根子也在爺爺那里，如無他用偷偷積攢的私房錢，帶我吃南品北，我后來的口味一定不會(huì)這般刁鉆，也就不會(huì)還用一分心思去把家常便飯做好。中國人說，從小看大：外國人說，童年的影響決定一生。對(duì)于我，我想是的。

爺爺走后，大多數(shù)星期天，我就去父母親那里。他們的工廠在郊區(qū)，要走十來里地才能到，中間要經(jīng)過很多田地，小路兩邊大多是蔬菜，從春到冬，都不一樣。我很小就能認(rèn)識(shí)很多蔬菜，現(xiàn)在也是做素菜比葷菜好，想來就是那時(shí)的緣故。不過，我長(zhǎng)大后，最討厭走路，一定也是因?yàn)槟菚r(shí)飽嘗了走路之苦。父母家里，都是父親做飯，我常去父母家的時(shí)候，弟弟已經(jīng)在城里上學(xué)，和我住在一起，我和兄弟回到父母那里，父親千方百計(jì)也要做些好吃的東西。那時(shí)家窮，供應(yīng)也很緊張，就一塊豬肉或者一些豬雜碎，父親總是想些法子，變著花樣做給我們吃。因此，在那時(shí)我的眼中，父親就是做菜手藝最好的人，其實(shí)，今天看來，那大多都不能說是什么手藝，只是認(rèn)真而已。就那么一些東西，要做得好吃、新鮮，真是很難為我的父親。沒有多少肉，父親就用紅苕粉煎咸皮子，切成小塊片子，用蒜苗炒了，說是回鍋肉，吃上去，還真有一點(diǎn)回鍋肉的味道。于是，我就覺得父親是世界上最聰明的人。父親做菜的時(shí)候，我常在旁邊看，有時(shí)候，也給父親打打下手。遇著節(jié)日或者家里來了客人，做的菜多，父親一個(gè)人忙活不過來，就讓我燒燒柴火，切切菜，翻翻鍋一類的，久而久之，一些簡(jiǎn)單的菜，父親就叫我做。后來我開始獨(dú)自生活時(shí)，能夠自己燒火做飯，就是在父親那里鍛煉出來的。因此，父親可以說是我在做菜上的第一個(gè)老師，對(duì)于任何一個(gè)人，第一個(gè)老師的影響，往往是一生的。

我是奶奶帶大的，我生下來40天，父母就把我交給了奶奶，那時(shí)，他們被下放到很遠(yuǎn)的鄉(xiāng)下。我奶奶的性子非常剛烈固執(zhí)，民國時(shí)候，爺爺躲債跑了，杳無音信，一個(gè)女人獨(dú)自帶著幼小的兒子，賣地賣房，還了錢債，然后背井離鄉(xiāng)，來到成都。成都有些做官有錢的遠(yuǎn)親，但是，很多中國人，一旦有了錢，或者有了權(quán)，對(duì)窮親戚，窮朋友，都是沒有多少好臉好言語的，過去是這樣，現(xiàn)在也是。奶奶便在成都北門河邊租了間破屋子，靠針線活和洗衣服艱難為生。后來我父親也因?yàn)槿鞘屡芰?，奶奶就苦苦的一個(gè)人，在那個(gè)顛沛混亂的年代，一個(gè)渺小孤弱的女人，不剛烈硬強(qiáng)一些，怎么活下去。50年代，我父親從朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)回來，找到了奶奶和爺爺，一家人才重新團(tuán)圓。因?yàn)樾郧榈木壒?，奶奶老是和鄰居吵架，搬了很多次家，搬到一處吵一處，心中仿佛總是有恨。其?shí)，她是個(gè)很善良的人，看見弱的、窮的，她就非常同情，就要盡力去幫。奶奶也非常愛我，只因?yàn)槲沂俏夷赣H的兒子，有時(shí)，她氣急了，也要牽怒于我。這樣一個(gè)要強(qiáng)的女人，口味自然燥辣、濃重，所以，奶奶做萊，幾乎是無菜不放辣椒，而且，鹽味也很重。每次我嫌菜太咸了，奶奶都說，咸點(diǎn)才下飯。真正的原因是窮，菜少，一碗菜要分著兩三頓吃。奶奶也說不上有什么廚藝，但是性情和貧窮，逼使她的菜有了一種獨(dú)特的味道，重辛辣，尚滋味，這種味道和四川人做菜的傳統(tǒng)一脈相承，生活使她無意中回到了川菜本身。我吃著奶奶做的飯菜長(zhǎng)大，在她生命的最后幾年里，終于吃著了我做的飯菜，飲食之恩終得飲食之孝，這種飯菜中的人世情義，應(yīng)該是我們學(xué)廚之人調(diào)和五味時(shí)，用心體會(huì)的。只是我不知道，現(xiàn)在的廚師還有多少人，肯把心思用在這上面。

飲食上，我推崇清淡卻又心戀麻辣，做人上，我心向平淡卻又愛與人爭(zhēng)執(zhí)，想來多少是奶奶的潛移默化。奶奶愛做的韭菜和冬瓜，我現(xiàn)在也常做，因?yàn)樽龇ǖ奶貏e，我一直看著是我的當(dāng)家素菜之一，而且，還給它們起了名字，一個(gè)叫老家燒冬瓜，一個(gè)叫太婆韭菜，每次做這兩個(gè)菜，就會(huì)禁不住想起她老人家。一個(gè)做菜的人，自己創(chuàng)出來一個(gè)新菜，或者把某一個(gè)菜做得特別好，不僅是給人帶來滋味的幸福，也同時(shí)把生命融進(jìn)了里邊，讓后人做的時(shí)候，吃的時(shí)候，感受到你的存在。就像很多很多的人，從來沒有讀過蘇東坡的詩詞文章，或者即使讀過一點(diǎn)，也早就忘了，但是，一品東坡肘子，讓不識(shí)字的人，也知道了這個(gè)已經(jīng)離世千年的古人。我在農(nóng)村做知青的時(shí)候，問過一個(gè)老農(nóng)民，說，你知不知道蘇東坡，他說，知道，大廚師。因?yàn)樵娫~文章，多少要有點(diǎn)文化才能感受，而一道菜，誰都能吃出好壞。把好菜留給后世，才是真正的流芳百世，因?yàn)檫@份芳香，是誰都能聞著的。

我兄弟居然能做一手好菜，這是最讓我吃驚的。老話說，皇帝愛長(zhǎng)子，百姓愛幺兒，我兄弟是母親親手帶到上小學(xué)，才來我和奶奶家里的。我不記得在他結(jié)婚前，做過什么飯菜，那時(shí)，父母還在為他擔(dān)心，因?yàn)樗睦掀女?dāng)時(shí)看上去，也不像是會(huì)操持家務(wù)的人，這小兩口，吃飯?jiān)趺崔k?總不能頓頓吃食堂，天天下館子。沒想到一結(jié)了婚，就自己開了火，做出的菜來，竟然像模像樣，有滋有味。我能做幾個(gè)菜，是多年父親、奶奶的熏染，是自己長(zhǎng)期獨(dú)立生活所迫使，是成家已久的磨練，也就是說，我這點(diǎn)廚藝，是教出來、學(xué)出來、練出來的，像我寫詩寫文章，像我喝酒的酒量，全靠著日子長(zhǎng)，一點(diǎn)一點(diǎn)地積累，積久了，心里手里，總算不是完全空空蕩蕩。所以，我常常說我兄弟是天才，他總說我是諷刺他，其實(shí)，我是心里羨慕，他如果專心去做廚師，一定會(huì)是開宗立派的大廚師，可惜，他沒有這個(gè)志向。遇著一道新菜，他吃一次，就能大致知道用什么調(diào)料、怎么做，自己做出來，也就會(huì)八九不離十。前幾年，成都流行吃炒龍蝦，炒得好的好幾家，我都吃過，確實(shí)很不錯(cuò)。沒多久，我在他家里吃了他炒的，那是他第二次炒，無論色澤，味道，一點(diǎn)不比那幾家差。我問他，跟誰學(xué)的。他說，沒跟誰，自己想著炒的。我相信，他有這種悟性。我常常對(duì)人說，如果我和我兄弟聯(lián)手做一個(gè)館子，不要太大，一定是一個(gè)菜酒宜人的性情之地。只是世事難定，很多很多人一生做的事情，都不是能隨他興、盡他才的合適主事。也許，這就是命運(yùn)。

在我自己掙錢吃飯，也經(jīng)常自己做飯的這么多年中，零零星星地接觸過一些做萊的大師傅，我見著的時(shí)候，他們大多已經(jīng)老了，閑在家里，偶爾做一兩次給家人或者客人吃吃。我也是隨著他人偶然遇見，因此，沒有深入細(xì)致受教的機(jī)會(huì)。但是，就在他們隨口而說的只言片語中，我一次又一次窺見到了烹飪世界的另一種天地，他們對(duì)一壇泡菜、一碟素菜、一個(gè)蘸水的精益求精，對(duì)一生中某一次做壞了一份好材料的長(zhǎng)久懊悔，對(duì)做菜過程中某一個(gè)小小心得的歡喜，都讓我非常感動(dòng)?？上е钡浇裉?，我仍然無緣正正規(guī)規(guī)受教于某一位大師傅的門下，從基本功開始學(xué)習(xí)廚藝，聆聽那些心血凝集的真知灼見。所以，我不能算是個(gè)廚師，因?yàn)閷懥藥灼f飲食的文章，有人便給了我一個(gè)美食家的名號(hào)，對(duì)此，我常?；炭植话?。烹飪一道，高山巍巍，大師如云，身負(fù)絕藝、心懷宏見者在五湖四海之中藏龍臥虎，我只是一個(gè)喜歡做、喜歡吃的影隨主人。

我能做一點(diǎn)菜，除了上面說到的家庭原因之外，還與我的許多朋友有關(guān)。我交接的朋友，大多是文字上的同道。自古文人愛美食美酒，所以，我時(shí)常開玩笑說，都是一些酒肉朋友。正因?yàn)槿绱?，我的朋友中，很有一些或做得一手好菜、或?qū)Τ允秤谐转?dú)到的見解，至于愛吃善吃的饕餮之徒，幾乎個(gè)個(gè)都是。在這個(gè)聚在一起就難免酒肉的好吃圈中，你想不懂飲食都不行，所謂久病成醫(yī)，我也算久吃咸廚吧。這幫朋友中，在吃上最肯用心下功夫的，萬夏當(dāng)數(shù)一個(gè)?？此麡幼樱活^長(zhǎng)發(fā)，滿臉胡子，怎么看也不像是下得廚房的人。我和他認(rèn)識(shí)，已經(jīng)快20年，那時(shí)候，寫詩的兄弟大都是很窮的人，下館子吃飯，常常是你一元我?guī)酌販愬X，要吃火鍋，基本就得在家里自己做，萬夏做的火鍋，在朋友之中，算最地道的。他一定要牛油，做碟子的香油也一定要小磨現(xiàn)推的，因此，一幫朋友在他家燙火鍋的時(shí)候最多。他住的地方，一出家門，就是當(dāng)時(shí)成都最大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，叫青石橋菜市，菜市又連著花市，我的家就在花市旁邊，所以，我買菜的時(shí)候，也就常常遇見萬夏。不過，他和母親住在一起，無須天天自己買菜，他只是喜歡在菜市上逛溜，碰見剛上市的新鮮菜或者不常見到的稀奇菜，他就一定會(huì)歡歡喜喜地買回去，自己下廚動(dòng)手。我說他做菜是大師級(jí)的，尋常菜壞了大師的手，其實(shí)，許多小菜，他也做得很別致。例如醋熘蓮白，本是一個(gè)做法簡(jiǎn)單的平常小菜，萬夏做來，蓮白獨(dú)有的清香不失，又十分脆嫩。天下廚師做這份菜，都是油燙以后，以干紅辣椒熗炒，最后勾以糖醋味汁，而萬夏是干鍋燒至滾燙后關(guān)火，蓮白葉切成方塊，入鍋加蓋，雙手提鍋耳翻搖，讓干鍋的余溫?zé)褪焐彴?，然后起鍋裝盤，再以微油熗出干紅辣椒，下用白糖、味精、醋、二流芡、水調(diào)咸的味汁，最后淋入蓮白，有時(shí)，他連微油也不要，完全素炒，吃來叫人感到清爽難得。萬夏特別喜歡煨燉，有一年冬至，頭一天，萬夏說，明天我去買狗肉，晚上到你家燉著喝酒。誰知冬至那天，學(xué)校里開會(huì)，等我從十幾里外騎車趕回家，已是深夜10點(diǎn)，老婆孩子和與我住在一起的祖母都睡了。我和萬夏才忙著在小火爐上架起陶罐，燉上狗肉，先只能燙著蘿卜下酒，也等不了狗肉熟軟，罐里的香氣早使我們按捺不住，于是，一口半生不熟的狗肉，一大口自己泡的杞酒，兩個(gè)朋友喝到快要天明，狗肉全熟的時(shí)候，罐里也基本上沒有了。雖然外面是天寒地凍，留在心中的，只有溫暖，家的、朋友的、詩歌的、酒的?，F(xiàn)在，也常常和朋友從月上西樓喝到日出東方，但那時(shí)的溫暖，卻很少了。

寫詩的兄弟中，我最早認(rèn)識(shí)的是宋煒，我和他的大哥宋奔從小學(xué)、中學(xué)到大學(xué)都是同學(xué)。宋煒的天分很高，是我心儀甚重的詩人，寫詩做人都頗有古風(fēng)。現(xiàn)在還有古風(fēng)的人，自不容于當(dāng)代，眼見人心狼籍，不免就有幾分狂傲和放浪。不過。一個(gè)有古風(fēng)主人，也就自然會(huì)食不厭精、膾不厭細(xì)，和歷史上那些名士一樣，十分講究吃食。那時(shí)的宋煒和他的哥哥們都住在沐川，沐川是一個(gè)川南山中的小縣城，用宋煒的話說，縣委食堂炒回鍋肉，全縣城人民都能聞著香味。沐川雖然不是在有天府之國美譽(yù)的成都平原上，但是仍是一千山清水秀的好地方，我、萬夏、海子，還有許多寫詩的朋友，都先后在那里住過一段時(shí)間。凡有哥們?nèi)チ?，宋煒總是要帶著朋友走鄉(xiāng)串鎮(zhèn)，品嘗沐川鄉(xiāng)下的美食，而其中的許多野味，叫人最為難忘。后來宋煒離開了沐川，但是，只要說起雞土從、苦筍，他就會(huì)情色盎然，

覺得在大城市里吃過的豪宴美席都頓時(shí)無滋無味。沐川還有一樣?xùn)|西冠絕四川，就是烏骨雞，無論再大的養(yǎng)雞場(chǎng)，也全是野地放養(yǎng)，吃活食長(zhǎng)大，所以，雞肉鮮嫩，雞香濃郁，現(xiàn)在，沐川以雞縱、苦筍作為配料的烏雞煲，已是四川名吃之一。宋煒至今性子狂野，想來多少與他的吃食有關(guān)。那時(shí)的宋煒在家中是老幺，母嫂皆賢，自然輪不到他燒火做飯?，F(xiàn)在他自己和女人開門立戶，也就天天油鹽柴米、鍋碗瓢盆了。我還沒有吃過宋煒做的菜，但是，我讀過他一篇寫吃食的文章，看得出他口味刁鉆，不是照菜譜正宗做出來就能了得的那種。他津津樂道的大多是不按尋常法子做、尋常也吃不到的東西，要自然，求野趣，講品格，論性情，算是烹飪中的閑云野鶴，美食中的仙風(fēng)道骨吧。我常想，和一個(gè)會(huì)做菜了的宋煒一起做一桌菜。品酒論食，散說天下詩歌、美女、朋友，當(dāng)是一件極其快樂的事情。我已經(jīng)老了，宋煒也漸漸在老，兩個(gè)老哥們自己動(dòng)手做點(diǎn)拿手好菜，一生恩怨散盡，一生情誼和好酒好菜盡在，夫乎何求也。

昔日的朋友大多已經(jīng)散落于天下，楊黎是其中的一個(gè)，也是樣子最像廚師的一個(gè)，臉圓頭大身子胖，如不看他小時(shí)候的照片，真不敢叫人相信，他曾經(jīng)也是一個(gè)清俊的少年。他有時(shí)候會(huì)很幽默地說，世界上大多數(shù)聰明的人，都是胖子，例如李白、蘇東坡。所以，我相信，其他胖子長(zhǎng)的只是脂肪，楊黎長(zhǎng)的是有智慧的脂肪，這一點(diǎn)如果不清楚地區(qū)分開，肯定是要犯錯(cuò)誤的。在我的眼中，楊黎是當(dāng)今中國為數(shù)不多的幾個(gè)大詩人之一，他在語言上的控制力，幾乎無人可比。對(duì)身體的放縱和對(duì)語言的控制，這之間是否有一種奇妙的關(guān)系，我沒有深想過，他身上那些智慧的脂肪對(duì)他的寫作有多大的作用，恐怕這也是無法研究的問題。所謂春江水暖鴨先知，其中的微妙，只有楊黎自己知道。但是，有一點(diǎn)我是清楚的，楊黎的胖，肯定和他能吃有關(guān)。楊黎是今粗口，吃東西不像我或者宋煒那樣挑剔，我見他吃得最香的，是剩菜湯泡飯，如果是葷菜的剩湯更好，一海碗干飯，菜湯一攪，稀里嘩啦，就從他那張并不闊大的嘴巴通通下去了。固胖則能吃，能吃又更胖，好在最近幾年，楊黎這種肆無忌憚擠占人類有限空間的行為基本停止了。說他能吃，絕不意味著他不會(huì)吃。楊黎在吃食上的許多見地，我深以為然，例如，很多覺得自己在吃上有境界的人，都異口同聲說野菜或者野味最好吃，楊黎一直堅(jiān)決反對(duì)。他說，人們覺得那些東西好吃，是因?yàn)槠匠３圆坏?，因?yàn)橄Ｆ婧托迈r，并不是那些東西的味道真正比蔬菜和家畜好，如果真是那么好，比任何動(dòng)物都好吃的人類，早就自己養(yǎng)殖了，當(dāng)然，不排除有個(gè)別的東西，養(yǎng)殖成本太高，人類沒有去費(fèi)那個(gè)力氣。因?yàn)檫@種見識(shí)，楊黎做菜，從不尋獵探奇，只是想法把常吃的菜做來好吃，楊黎的烹飪哲學(xué)，就是好吃二字。如果楊黎開館子，他說不定就會(huì)套用那位偉人的話，寫了貼在墻上一好吃就是硬道理。所以，楊黎的拿手菜，都是一些平常的菜肴，像回鍋肉、涼拌雞塊，紅燒肉。其中，涼拌雞塊算是一絕，在他那里，我是第一次看見，涼拌雞塊放醋的。楊黎能吃，好吃，看長(zhǎng)相就知道，他還能做，我開始多少有些驚奇，一個(gè)萬千寵愛集于一身的獨(dú)子，居然會(huì)做菜，我問他，什么時(shí)候?qū)W的?他說，還用學(xué)嗎?我想，是的，對(duì)于這樣一個(gè)連脂肪都有智慧的天才(楊黎非常不喜歡用這個(gè)詞說他)，還用學(xué)嗎?

最后，還有一個(gè)我一直在避免提起、但又一直在話語深處縈繞的人。我一直避免，是因?yàn)樗x世的憂傷至今在我心中還沒有散去，我怕說起他，言語變得蒼涼，飲食之中，不說傷心話，寫飲食的文章，似乎也不該有傷心浸進(jìn)來，敗了大家的胃口和興致；但是，我又始終避免不了，不僅因?yàn)樵谖液退煌膫€(gè)多年中，他一直待我如子，還因?yàn)樗且粋€(gè)真正的美食家，手中飲食常有錦繡。他做過多少次飯給我吃，我無法記得，可能這么多年，我在其他朋友家里吃的次數(shù)加起來，也沒有在他家里多。他的詩歌，豪氣澎湃，但是，他做菜，卻非常精細(xì)。一盤涼拌黃瓜丁，色味俱全，幾乎連每一丁黃瓜，大小都切得一樣。他很少做大菜，這和他老年不喜油膩有關(guān)，然而，夏天，他的鹵肉凍，冬天，他的豆苗粥，其香，其味，其色，微妙之中見玲瓏之心。我看過他做菜的過程，非常細(xì)致講究，但是做出來的東西，卻很清新樸素。我不僅感動(dòng)于他待我的情誼，也感動(dòng)于他對(duì)待食物的心志，僅僅從做菜上，我就知道，他是一個(gè)真正熱愛生活、真正懂得生活的人。在我的川萊生活中，他是我的朋友，也是我的老師，他就是我會(huì)感念一生的靜軒先生。