李培然　張劍祥

我買的微波爐沒(méi)有燒烤功能，完全不是貪便宜，圖的卻是中年人的健康。燒烤不是香脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富嗎?這并非完全不對(duì)，偶爾嘗嘗，也算新鮮。但如果多吃或嗜好燒烤或油炸食品，絕非幸事。

人們已經(jīng)深知肥肉及高脂奶制品中所含飽和脂肪酸的危險(xiǎn)，但對(duì)反式脂肪酸也許還很陌生。心臟病是奪去中老年人寶貴生命的罪魁禍?zhǔn)?，然而在美?guó)心臟學(xué)會(huì)的年會(huì)報(bào)告中曾提示：燒烤或油煎食物會(huì)增加罹患心臟病的危險(xiǎn)。原因是其中產(chǎn)生了反式脂肪酸。

究竟什么是反式脂肪酸呢?這得從食用油的知識(shí)談起。從來(lái)源上說(shuō)，有動(dòng)物油和植物油之分；從有機(jī)結(jié)構(gòu)上說(shuō)，有不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之別。在不飽和脂肪酸中，又分為順式不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸。除牛脂和黃油中含有少量反式不飽和脂肪酸，天然食用植物油中的不飽和脂肪酸全部是順式不飽和脂肪酸，但在高溫下順式不飽和脂肪酸可轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。

攝入反式不飽和脂肪酸是促發(fā)冠心病的危險(xiǎn)因素。

為了觀察反式脂肪酸對(duì)人體的影響，美國(guó)研究人員讓26位志愿者，輪換進(jìn)食隨機(jī)指定的各種脂肪食品5周。所有食物中脂肪提供的熱卡量為30%，這些脂肪的20%可以來(lái)自黃豆油、半液態(tài)奶油、桶裝奶油、棒狀奶油或黃油。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)反式脂肪酸增加時(shí)，對(duì)人體有益的多種不飽和脂肪酸因氫化作用而減少，而能增加人們患心臟病危險(xiǎn)的甘油三酯在飯后4小時(shí)增高。

含有反式脂肪酸的食品，有些是從食品店買來(lái)的；有些是烹調(diào)不當(dāng)造成的。制造商在食品加工中，將食用油所含多種不飽和脂肪酸變?yōu)榉词街舅?，以使包裝的烘烤食品(如餅干、薄脆餅、油酥餅及炸面包圈等)便于儲(chǔ)存，延長(zhǎng)銷售期。

經(jīng)過(guò)高溫精煉過(guò)的食用油中，也含有反式不飽和脂肪酸。加工烹調(diào)油時(shí)有一道工序叫脫臭，脫臭的溫度在200℃以上。脫臭的時(shí)間長(zhǎng)短不一，溫度越高，高溫持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸越多。

炒菜的油也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。很多人炒菜時(shí)，總是等油冒煙再把菜放進(jìn)鍋里翻炒。植物油冒煙的溫度：豆油是208℃、香油128℃、花生油201℃、菜籽油225℃、棉子油222℃、玉米油216℃。未精煉過(guò)的粗制油發(fā)煙溫度低一些，精煉油發(fā)煙溫度高一些。一般在200°C高的溫度下，食用油都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

馬路邊炸油條的油鍋，油溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)油發(fā)煙的溫度，每天炸3～4小時(shí)，剩下的油，第二天接著煎炸，使油里反式脂肪酸越積越多?？上攵?，油條中的反式脂肪酸較多。

知道了反式脂肪酸的產(chǎn)生途徑，對(duì)于我們選擇有利健康的食品無(wú)疑是有益的!