墾　拓

小曲米酒（白酒）是以早秈米或糯米為原料，以小曲（酒藥）為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、冷卻、發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾而成的大米白酒。小曲白酒生產(chǎn)可設計為農(nóng)村產(chǎn)業(yè)化立體結(jié)構(gòu)模式，即使用早米釀酒，其下腳料酒糟是良好的豬飼料，豬糞用作肥料或養(yǎng)魚。小曲米酒的生產(chǎn)工藝是：

１．原料配方早米１００公斤、小曲（酒藥）０．５～０．６公斤。

２．工藝流程

純種小曲

大米→浸米→洗米→蒸飯→攤涼→拌曲→落缸→搭窩糖化→加水發(fā)酵→蒸餾→米酒

３．操作方法①洗米、浸米：加入清水蓋過米面２０厘米，浸泡３～６小時，待米完全浸漲、無白心時，取出裝在籮筐中，倒入清水沖洗干凈。②蒸飯：蒸飯可用蒸汽蒸飯或土灶蒸飯。采用蒸汽蒸飯的操作方法是：將米倒入甑中，打開蒸汽蒸１０分鐘左右，關(guān)汽。將米飯扒松并潑入冷水，讓米飯充分吸水，然后再開蒸汽蒸２０分鐘左右。采用土灶蒸料的操作是：將木甑放在鍋中，待水開甑中上汽后開始上料，裝好甑，圓汽后，加蓋蒸２０分鐘左右，扒松米飯，潑入米量１５％左右的溫水，使米飯充分吸水。蓋上甑蓋，再蒸２０分鐘左右即可蒸熟。米飯的質(zhì)量要求是：疏松不糊，均勻一致，內(nèi)無白心，并有少量開花。③攤涼：先將甑中的米飯扒出，放在攤涼臺打散飯團冷卻。攤涼的時間要短，以免造成雜菌污染。④拌曲。飯溫冷卻到３５℃以下時，加入酒曲翻拌均勻。⑤搭窩糖化：將拌好小曲的米飯下在缸中、抹平，并在中心挖一個窩，蓋好缸蓋，進行保溫培菌糖化。在生產(chǎn)上２００升的缸下料３５～４０公斤（以米計）。⑥加水發(fā)酵：培菌糖化２２～３０小時，酒窩中有３～５厘米左右的酒釀時，可加入米量１１５％～１２０％的水攪勻進行生醇發(fā)酵?；旌虾蟮臏囟龋疽裕常病常础?、夏季低于３０℃為好。發(fā)酵時間為下缸后７天左右。待酒糟下沉、酒味較重、嘗之苦辣、無明顯的甜味時即可蒸酒。⑦蒸餾：將發(fā)酵成熟的酒醪倒在蒸餾鍋中，蓋上鍋蓋連接汽管到冷卻器上。加熱蒸餾時應舀取酒頭１～２公斤，與酒尾混合后下鍋再蒸。取中段混合酒直到５０度為止，入庫陳釀。然后再加大火力蒸出酒尾。（江西農(nóng)業(yè)大學食品系 郵碼：３３００４５電話：１３９７００８１３２７）

點評：面對國家白酒新稅制的出臺，一些頗具競爭力的超大型酒業(yè)企業(yè)集團在國家增大稅收的同時仍有能力繼續(xù)發(fā)展生產(chǎn)，而大部分中小型國有企業(yè)被迫從量大面廣的低端市場退出，這將大大刺激農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)作坊式小酒廠的大量涌現(xiàn)，占領(lǐng)普通白酒的市場。