黃象謙

提到素食，人們自然會(huì)聯(lián)想到兩個(gè)方面：一是佛教，二是養(yǎng)生。

素食主要是指不吃動(dòng)物性食物，而吃蔬菜、瓜果食物。對(duì)佛家子弟而言，吃素則稱為吃“齋”，是一種修持行為。若你是吃素的，別人準(zhǔn)會(huì)問(wèn)：“你是不是信佛的？”

古人認(rèn)為，素食有益于養(yǎng)生。明代兒科學(xué)家萬(wàn)全在所著的《養(yǎng)生四要》里就提出，素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，專家們發(fā)現(xiàn)，很多心腦血管疾病、肝病、糖尿病等，都是過(guò)食肉類引起。因此，有人認(rèn)為，素食能讓人長(zhǎng)壽。

素食到底與長(zhǎng)壽有沒(méi)有關(guān)系呢？這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，我們還得從營(yíng)養(yǎng)說(shuō)起。

五大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

維持人體發(fā)育、生長(zhǎng)、活動(dòng)的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要有：（1）碳水化物，包括糖類、淀粉，主要提供人體活動(dòng)所需的熱量；（2）脂肪，除了提供人體活動(dòng)所需的熱量外，還是構(gòu)成人體的必須物質(zhì)；（3）蛋白，又稱蛋白質(zhì)，是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)，也可以提供熱量；（4）維生素，包括維A、B、C、D、E、B12等多種，主要參與人體的生理功能；（5）礦物質(zhì)，包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、硒等多種，也是參與人體的生理功能。

食物主要概括為肉類，糧食和蔬菜水果三大類。一般來(lái)說(shuō)，上述五類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在各種食物中均存在，只是各種食物多種營(yíng)養(yǎng)成分含量存在差異而已。

糧食含碳水化合物最高，約占70％，含蛋白接近10％；肉類含蛋白最多，其中瘦肉含40％之多。脂肪來(lái)自于植物的黃豆和花生，也來(lái)自于肥肉。維生素A、維生素C在新鮮青菜和水果中最多，鈣在奶中最多，B類維生素在粗糧中較多，但維生素B12主要存在于動(dòng)物的肉和內(nèi)臟。

人體需平衡膳食

米、面做成的食品，加上肉、油、蔬菜等烹調(diào)而成的菜肴，是構(gòu)成人們合理營(yíng)養(yǎng)食物的基本形式。

蛋白供給豐富，則身體健壯、發(fā)育良好，缺乏則體弱多病。碳水化合物和脂肪是人體供熱的主要原料，供給量要足，否則不能維持體重和勞動(dòng)；過(guò)多，則易形成肥胖。蔬菜、水果吃得太少，會(huì)使維生素、礦物質(zhì)缺乏，健康欠佳，容易生病。所以需要平衡膳食。有人認(rèn)為，某種東西營(yíng)養(yǎng)好，大量吃，天天吃；另有人對(duì)某種東西（如雞蛋、肉）不喜歡，永遠(yuǎn)不吃。這樣長(zhǎng)期下來(lái)，營(yíng)養(yǎng)不平衡，對(duì)健康有害。

較好的習(xí)慣是經(jīng)常變換吃不同的食物，樣樣都吃，不挑食。人有一種習(xí)性，就是“連續(xù)吃的東西，不想吃；很久未吃的東西，想吃。”這有助于保持營(yíng)養(yǎng)平衡。

素食讓人營(yíng)養(yǎng)不全

素食是指食用不含動(dòng)物性食品的飲食。除動(dòng)物蛋白外，素食中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本齊全。所以素食能維持人體最基本的生命、生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍與活動(dòng)。

但是蛋白畢竟是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，不能缺乏。如果用植物蛋白來(lái)代替，比如糧食，是否可以？一般來(lái)說(shuō)，比較困難。因?yàn)橹参镏械鞍缀枯^低，且質(zhì)量(即所含人體必需氨基酸的種類和量的多少)不如動(dòng)物蛋白好，所以植物蛋白無(wú)論在數(shù)量或質(zhì)量上，均不易達(dá)到理想的標(biāo)準(zhǔn)。以動(dòng)物肉類作食品，已成為全人類攝取蛋白的主要來(lái)源。這是人類共識(shí)，無(wú)可懷疑。

植物類蛋白，包括蔬菜、水果、糧食等，也是人的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是素食者的蛋白來(lái)源，也能維持生命，但其作用不如與肉類同吃更好。

素食未必助長(zhǎng)壽

為什么有人食用肉類食品會(huì)得疾?。窟@是因?yàn)樗麄冊(cè)谑秤脛?dòng)物肉類食品時(shí)，用得不恰當(dāng)。動(dòng)物的肉及其內(nèi)臟、魚(yú)、蝦等，都含有較多的膽固醇。膽固醇是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但用得過(guò)多，會(huì)造成動(dòng)脈硬化。動(dòng)脈硬化是腦梗死、心梗死和腦栓塞的病因，是老年人致死的主要原因。責(zé)怪動(dòng)物食品是禍根者，其實(shí)是吃動(dòng)物食品太多，并非動(dòng)物性食物本身的錯(cuò)。

其實(shí)長(zhǎng)壽是個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，包括人體自身遺傳因素和環(huán)境因素。環(huán)境中的空氣、水土、文化、教育、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、政治、人際關(guān)系等，許多因素都與長(zhǎng)壽密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)僅是其中的一部分。

根據(jù)目前科學(xué)家的研究，還不能證實(shí)素食有助于長(zhǎng)壽，但已證實(shí)，包括動(dòng)物蛋白在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡飲食，有助于人類的健康和長(zhǎng)壽。