王堅毅

“一個魚頭三錢參”，意思是說，一個魚頭的滋補作用，可頂?shù)蒙先X人參。實際上，魚頭的營養(yǎng)價值也確實很高，既有滋補、保健作用，且味道鮮美，適當(dāng)常食多食，可起到健腦之功，對身心健康十分有益。筆者學(xué)的是魚，研究的是魚，業(yè)余時間寫的基本上還是魚，平時最愛吃的就是魚頭。愛吃常吃魚頭多年，使我受益非淺。我深深感到，愛吃常吃魚頭，對人尤其是腦力勞動者，確實是有百益而無一害。

魚頭中含有魚肉中缺乏的卵磷脂，還有豐富的不飽和脂肪酸，對促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞，尤其是神經(jīng)傳導(dǎo)和神經(jīng)突觸的生長發(fā)育極為重要，為健腦上品。豬、牛、羊等畜肉中的不飽和脂肪酸含量不超過10％，而魚頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出此水平，特別是魚眼，堪稱為此種物質(zhì)的“富礦”。日本等國研究人員測定發(fā)現(xiàn)，金槍魚和鏗魚的眼窩脂肪中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)30％-40％，沙丁魚和竹莢魚則高達(dá)70％，常食之對腦力勞動者大有益處。

在魚頭中，味道鮮美者要推鳙魚(又稱胖頭魚、花鰱等)，民間素有“胖頭魚味美在頭”之說。它除了鰓和骨頭外，無棄廢之物，幾乎“全身”是“寶”。打開鰓蓋，喉邊與鰓連接處的“核桃肉”，嫩如豬腦，甘美無比；還有顱內(nèi)的腦油，似燉爛的白木耳，油而不膩，肥嫩可口，美難言譽。善在水中逆流而上的鯉魚亦是魚頭菜較理想的原料。

由于魚頭自有誘人之處，故不少地方都有“魚頭”名菜，如廣東的“魚頭煲”，湖南株洲龍頭鋪的“魚頭火鍋”，溧陽的“魚頭湯”，上海的“包頭魚”，揚州的“折燴魚頭”與杭州的“砂鍋魚頭豆腐”等，菜肴色澤素雅，湯純味厚，魚頭肥嫩鮮美，清香誘人。

煮魚頭有豆腐、蘿卜兩樣配菜。喜食豆腐者，以魚頭來煮甚是美妙，特別是盒裝豆腐煮魚頭，簡直是美極了。以蘿卜煮魚頭，魚頭味道更鮮，最好是選擇那種既脆又嫩的水蘿卜。需要注意的是，此兩樣?xùn)|西都須久煮，煮至湯色變白，正所謂“千煮豆腐萬煮魚”也。

具體做魚頭菜(湯)，筆者常用兩法，現(xiàn)奉送于讀者，您不妨一試。

(1)砂鍋大魚頭：選重1000克的鳙魚頭一個，刮鱗、去鰓、洗凈。在魚頭殼上斬一刀，魚頭表面抹上紅醬油；粉皮切成長6厘米、寬2厘米的條，用溫水浸泡；炒鍋燒至油沸時，將魚頭推入，邊煎邊晃鍋，當(dāng)魚頭兩面呈黃色時瀝去油；烹入黃酒，加蓋稍燜后，加適量醬油、白糖、筍片、豬油及1000毫升清水，在旺火上燒開后，改用小火燜20分鐘，見魚眼球凸出，再改用旺火，放入粉皮、細(xì)鹽、味精，燒至湯汁稠濃，裝入砂鍋，加蓋，用小火燒開即可。

(2)香辣魚頭湯：將一只400克左右的魚頭清理好，放人滾水中氽一汆，待水再沸起時撈出。鍋中放油適量，稍熱，煸炒豆瓣醬出香味后，加料酒、白糖、幾滴醬油，加清湯(高湯更好)，開鍋后用細(xì)網(wǎng)漏勺將湯中的豆瓣撈出，加入發(fā)制好的木耳、蔥姜絲、鹽，再放入魚頭，用大火燒開鍋后，改用小火燉20分鐘，出鍋前幾分鐘點幾滴醋，再撒上香菜末、胡椒粉、味精，淋上麻油即成。

魚頭雖味道美、營養(yǎng)豐、健腦醫(yī)病益身心，但用其制作菜肴時，應(yīng)燒熟煮透，如未燒熟煮透而食，則不利健康。因為，分布于我國的常見淡水魚可能感染一種“華支睪吸蟲囊蚴”，其中魚頭尤其是魚鰓的感染最嚴(yán)重。如食用了未煮透的魚頭，存活的囊蚴便可隨之進(jìn)入人體并發(fā)育成成蟲，最后鉆入肝內(nèi)膽管中寄生，從而使人罹患華支睪吸蟲病，出現(xiàn)腹脹、腹痛、惡心、嘔吐、食欲不振、肝腫大及頭痛、乏力、精神不振、失眠等癥狀。持續(xù)不愈者，可發(fā)展成肝硬化，有的還可并發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石、胰腺炎。因此，制作魚頭菜肴時，應(yīng)首先將魚鰓挖除干凈，并將整個魚頭徹底洗凈。魚頭一般對半剖開，以利煮熟；魚頭特大時，應(yīng)切成幾小份烹飪?？傊瑧?yīng)燒熟煮透后再食用，未燒熟煮透的魚頭勿食，以防病從口入。