程勇兵

近年來隨著人們生活水平的日益提高和生活節(jié)奏加快，對面食點心要求色香味俱佳，這也是飲食發(fā)展的趨勢，傳統(tǒng)生產(chǎn)制做工藝有些已不適應當前的形勢。我們也有必要進行一些改變。

生物膨松劑在面點中的應用

在制做酵面制品時，老面(肥)發(fā)酵被食用酵母逐漸取代，使酵面制品向營養(yǎng)、科學、簡便邁進。

生物膨松劑主要指單細胞真菌球形酶母。在和面時加入可使成品多孔酥脆或膨松。主要用來制做面包、饅頭、包子、花卷及餅干、糕點類。

市場上出售的面點專用酵母有三種：即鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)干酵母。

鮮酵母，淡黃或乳白色，含有一定數(shù)量酵母的酵母乳液，有酵母特殊的氣味，壓制成方塊狀，細胞數(shù)量大，發(fā)酵快，使用時用30 ℃ 溫水浸泡成液后拌入面粉中。鮮酵母含量大，保質期較短，易變質，購買使用時應選用無腐敗臭味、無變色、不發(fā)黏，且發(fā)酵力在650 ml以上的鮮酵母。

活性干酵母，是鮮酵母用低溫脫水干燥而成，為淡黃或乳白色，呈細長粒狀，使用時應先復水活化。復水活化時應注意水溫，水溫太高容易燙傷酵母，水溫太低易使酵母細胞內物質流失。應放入35 ℃、相當酵母重量10倍的、加了少許白糖的溫水中充分拌勻，活化30分鐘，看到水面有大量氣泡后，即可使用，必要時可配培養(yǎng)液(用麥芽糖汁或葡萄糖加水放入少許硫酸銨、硫酸鎂、磷酸二氫鉀拌勻)。如果直接加入使用會增加起發(fā)時間，因為酵母菌在干燥過程中細胞膜受到一定程度的損傷。

即發(fā)干酵母，采用快速分離、低溫將酵母液脫水干燥而成，呈微黃色，有一股酵母特有的氣味，細長顆粒狀，用復合涂塑鋁箔真空包裝成塊狀。開封后，呈松散顆粒，生產(chǎn)包裝時加入少量的乳化劑，提高了酵母表面的活性和乳化增溶，分散，在使用時不用活化直接使用，其發(fā)酵力比活性干酵母強、發(fā)酵快。

選用干酵母時應色澤深淺一致，顆粒細小均勻，無雜質(物)。水分在10 ℃以內，發(fā)酵力在600 ml以上，開包后，應盡快使用完，若長時間與空氣接觸，會損傷其發(fā)酵活力，切忌變熱受潮，用后密封保存陰涼干燥處，如冰箱內。

在制做饅頭、花卷類時應選中筋粉，不要用缺乏彈性和韌性粘手的新粉，選用含淀粉酶多、蛋白質豐富的面粉，才會有較好的韌性、延伸性，發(fā)酵時持氣性強，膨松效果好；如做饅頭類選用高筋粉蒸制后，體積變小表面會出現(xiàn)“皺紋”。做面包時盡量選用強筋粉，如果用面筋含量少的，制品容易扁平塌架，缺乏支撐體積的骨架，冷卻后，體積變小、不松軟、疲韌。

有人說用酵母成本高，就是體現(xiàn)在酵母用量上。酵母的用量受季節(jié)、水溫、氣候、時間、品種等因素的影響。以做饅頭為例：25 ℃的室溫氣候，加入面粉重量的0.6 %活性干酵母或0.5%的即發(fā)干酵母較好。隨季節(jié)不同而適量加減，若用量過多時，發(fā)酵速度加快，產(chǎn)生的CO2聚集在表皮下，蒸制后縮小、出現(xiàn)“皺紋”，影響食品外觀，還會有一股“糠”味。面包類加入量在0.8%～1.2%，按照制品不同和節(jié)約成本，我們可以采用間接發(fā)酵或多次發(fā)酵，如做加糖、鹽、蛋、奶油面包，用全料酵母加入50%～80 %的面粉，先起發(fā)后，再嗆入余粉，節(jié)時節(jié)料，節(jié)約成本，在短時間內就可使用。做饅頭、花卷、包子類一次發(fā)酵可以直接成形，加熱熟制，既方便又節(jié)約時間和人力。

面團的軟硬要根據(jù)制品種類、消費群而定。加水量決定面團的軟硬，也決定了酵母的生長速度。水一般用自來水，水質不能太硬或太軟，水質硬的地方可用溫(冷)開水和面，否則做出來制品粗劣或軟塌。水多則面軟，軟面團容易發(fā)酵但保氣性差，容易偏平變形；水少則面硬，發(fā)起較慢，產(chǎn)氣性差，但持氣性強，制品挺拔，食用口感“筋”、有彈性。面團揉至“三光”餳面，有利于面筋的生成和酵母充分發(fā)酵，在成形前要多揉一會兒，以增加制品的筋性，使表面光滑，排出多余的氣體消除內部的大氣孔，否則會在表面出現(xiàn)“麻”點，像被汽水滴燙過似的，影響制品外觀，餳面時要注意保溫(30 ℃左右)和保濕，可用噴水槍噴霧狀水于制品表面，或蓋濕布，否則制面表面干粗。

為了縮短發(fā)酵時間，使制品更加松泡，在制做饅頭、包子、花卷時可加入少許化學膨松劑，平常多用發(fā)酵粉，用量為酵母量的減半0.2%～0.3%。發(fā)酵粉是酸堿的混合物，復合疏松劑是由小蘇打和明礬組成，使用時先與面粉拌勻，否則會產(chǎn)生黃斑點，也會影響膨松效果。

人體需要蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質五大類營養(yǎng)素。面粉由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素和水分等組成，其中小麥面粉中蛋白質含量在10 %，含的維生素B₁、B₂也比米高得多。酵母干物質包含有粗蛋白、卵磷脂固醇(脂肪)、淀粉、酵母膠、糖類等物質，其中酵母蛋白質占80%％以上，是完全蛋白質，也含有維生素B₁、B₂等。傳統(tǒng)酵面制品發(fā)酸要打堿，而維生素B族遇到堿會遭到分解破壞，作為主食會引起身體維生素B族缺乏，影響健康。用酵母發(fā)酵增加了制品營養(yǎng)，簡化了操作(發(fā)酵粉中的小蘇打不會破壞維生素)，吃得滿意，做得開心，皆大歡喜，我們何樂而不為呢。