徐 筠

常見的奶及奶制品有：鮮奶(消毒奶和滅菌奶)、酸奶、奶粉和奶酪等。

鮮奶鮮奶是從健康牛的乳房中擠出的新鮮乳汁，經(jīng)過消毒或超高溫滅菌后上市銷售。消毒級包裝多為塑料袋、玻璃瓶或紙盒。奶是營養(yǎng)豐富的食品，非常容易腐敗變質(zhì)。鮮奶應(yīng)有的感官性狀是：色澤乳白色或乳黃色，均勻無沉淀的乳濁液，有淡淡的乳香味。如果鮮奶色澤深黃或發(fā)紅，揭示有霉菌污染，奶已變質(zhì)。如果鮮奶有酸味或臭味，提示奶已腐敗。有沉淀或分層的奶，濃厚粘稠的奶，有凝塊的奶，有異味的奶都是異常奶。選擇鮮奶時，要注意鮮奶的生產(chǎn)日期和保存條件、保存時間，常溫下不宜保存消毒奶。

酸奶酸奶是用鮮奶或奶粉發(fā)酵制成的奶制品，多用塑料杯或袋裝。酸奶有兩種：整凝型和攪拌型，后者是大罐發(fā)酵后加或不加輔料，攪拌后包裝上市。酸奶的顏色是乳白色或乳黃色，有配料的可有配料的顏色：如草莓的紅色、香草的黃色。酸奶應(yīng)有一定的粘稠度，過稀提示用料不足，過于粘稠的則有可能加入了增稠劑。酸奶的氣味是酸且香的，不應(yīng)有酸臭的味道。購買酸奶時也應(yīng)該注意生產(chǎn)日期、保存期限、保存條件。

奶粉奶粉是用鮮奶經(jīng)消毒、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀奶制品。按其配料的不同，可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉等等。奶粉的攙假物多為糖粉、淀粉、糊精等，攙了這些物質(zhì)的奶粉營養(yǎng)價值降低。

在選購奶粉的時候，首先要選擇正規(guī)的食品經(jīng)營單位、有信譽的品牌、完整良好的包裝、不過期的。袋裝奶粉可以用手輕輕捏捏其內(nèi)容物，感覺一下質(zhì)量：好的奶粉質(zhì)地細(xì)膩，有“吱吱”的聲音，近似于“握雪”的感覺。質(zhì)次或攙假的奶粉顆粒粗糙、結(jié)塊，捏之發(fā)出“沙沙”的聲響。

打開包裝，好奶粉的色澤是均勻的乳黃色，有乳香味無霉味、酸味、腥味等異味。沖調(diào)奶粉實驗是用冷水進(jìn)行的：真的奶粉在冷水中難以完全溶解，需要充分?jǐn)嚢?；加入了大量糖的“奶粉”在冷水中溶解迅速，甚至不用攪拌。用熱水沖調(diào)時，真奶粉發(fā)粘，有懸浮在水面上的傾向，攪拌后呈均勻的乳狀，有乳香味溢出。劣質(zhì)奶粉表現(xiàn)不同：或迅速溶解，或無乳香味，或有沉淀、水粉不溶、結(jié)“疙瘩”等等。品嘗奶粉時的口感應(yīng)是奶香十足，有點粘，不甜或微甜；攙假的奶粉則過甜，如同吃糖或淀粉。