陶文臺(tái)

飲食講究時(shí)令變化，是中華美食文化的一個(gè)優(yōu)良傳統(tǒng)。早在兩千多年前，宮廷中即有“薦新”“嘗新”活動(dòng)，有四季食單。據(jù)《禮記》記載，一年四季十二個(gè)月，月月都有時(shí)鮮美食，主料擇優(yōu)，配料也講究時(shí)節(jié)相宜，所謂“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼”即是。春韭配小豬肉，幾千年來(lái)直至今天，仍是席上美食，足見(jiàn)其選配合理。調(diào)味料也講究叫令。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸?！币彩呛芎侠淼?。比如“夏多苦”吧，暑天悶熱、多汗，渴了，喝口釅苦濃茶，炒大麥湯或焦鍋巴枯米湯，醒脾開(kāi)胃，消暑解渴，豈不妙哉!

改食講究時(shí)鮮，是一種時(shí)間選擇，其實(shí)質(zhì)是選擇最佳的營(yíng)養(yǎng)組合。時(shí)鮮。指生物體的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存處于最佳狀態(tài)。中國(guó)人講究時(shí)鮮，包括三方面內(nèi)容：一，不先時(shí)而食；二，不過(guò)時(shí)而食；三，追求適時(shí)而食。

不先時(shí)而食，指不食尚未生長(zhǎng)成熟的食物。包含兩層意思：一是指充分合理地利用資源。不浪費(fèi)資源。比如不食幼禽、幼畜。二是指防止食物中毒。比如杏、梅、桃、李等在青而未熟之際。含有過(guò)量的鞣酸之類，食之必傷人。馬鈴薯根塊在繁殖之初，先吐嫩芽，而此嫩芽含龍葵素，亦有害，需待芽長(zhǎng)成葉，新塊莖長(zhǎng)成，方可食之。

不過(guò)時(shí)而食，指不食過(guò)了節(jié)令的某些食物。比如江南農(nóng)歷五月，不食老韭，以其葉硬發(fā)紫，木質(zhì)紊增多，枯梗粗劣，葷味特重，昏目傷胃，不易消化吸收也。

適時(shí)而食，有兩層含義：一指對(duì)食物的時(shí)令選擇，二指人進(jìn)食時(shí)間的選擇。生物在不同時(shí)節(jié)，不同的生長(zhǎng)階段，其內(nèi)郵結(jié)構(gòu)是有差異的。動(dòng)物一生從幼年、壯年到老年，肉質(zhì)有變化；植物的芽、葉、花、實(shí)，其不同生長(zhǎng)期的可食性也有變化。掌握其生態(tài)變化，選擇時(shí)機(jī)，適時(shí)而食，是十分必要的。按季節(jié)時(shí)令排菜單，就是體現(xiàn)了這種選擇。另外，人體內(nèi)生物鐘的運(yùn)行是有節(jié)奏的，必須順應(yīng)這種節(jié)奏來(lái)安排進(jìn)食，宜舒緩自如，從容不迫，細(xì)嚼慢咽，先饑而食，先渴而飲，飲食及時(shí)。這也是適時(shí)而食。

選擇時(shí)令美食要根據(jù)具體食物分別對(duì)待，從實(shí)際出發(fā)，不可一概而論。

植物性原料，選食其葉莖者，宜在其木質(zhì)素含量最小時(shí)。此時(shí)，水分充足，吃口鮮嫩，養(yǎng)分也足。選食根莖者，宜在其淀粉含量充足并易于糖化時(shí)，此時(shí)其分子密度大，吃口甘鮮，養(yǎng)分充足。選食其花蕾者，宜在含苞待放之時(shí)，其芬芳?xì)馕短N(yùn)藉，水分、養(yǎng)分亦足。選食其果實(shí)者，宜在成熟時(shí)。未熟之果實(shí)一方面營(yíng)養(yǎng)成分尚未齊全，一方面生物有保護(hù)種子成長(zhǎng)的本能，其幼果往往含有不適口腹之單寧、皂素等惡味或微量毒素，風(fēng)味也不佳。嫩豆角、乳黃瓜雖可進(jìn)食，但需經(jīng)加熱或腌漬處理方可得美味。故春韭、夏瓜、秋菰、冬筍，皆應(yīng)時(shí)佳品；菊腦、蒲芽、蒜苗、苔菜，亦皆及時(shí)供食；而“五月蘿卜空心絮，六月韭菜老驢草”。因其為過(guò)時(shí)之蔬也。當(dāng)然，這是一般規(guī)律，不可一概而論。比如辣椒，青椒水嫩，紅椒老辣，均可人食。同樣是嫩芽，有的可食，有的不宜食。比如豆芽，氨基酸含量高于未芽之豆。茶葉之芽，香氣濃于已展之葉。皆可加工供食；而蓮藕芽莖苦澀，土豆芽周有毒，不中食也；生姜老的辣，但芽姜亦是美食，因不同的飲食需求，不同的制作工藝，各獻(xiàn)其美，不可“一刀切”。

動(dòng)物性原料也有一個(gè)最佳時(shí)期。一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物胴體中結(jié)締組織較少、氨基酸含量較高、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備豐富的時(shí)期，最宜烹制供食。禽獸之類多選肥壯時(shí)期，少用老獸、老禽(但雄鴨要老)。燒烤之獸肉(如乳豬、全羊)、爆炒之菜(如仔雞丁)，宜選肥幼嫩肉；煨煮之肴、燉燜之菜，可用壯老之肉。水產(chǎn)河海之鮮，春用未產(chǎn)卵之魚、蚌(清明前刀魚刺軟，河蚌漿足)，夏用鱖、鯉、蝦、鱉。因其此時(shí)食足體肥味美也。所謂秋鱸霜蟹，冬鯽雪鰱，均以其時(shí)養(yǎng)分足也?！靶M河歪(河蚌)瘦癟子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹(河蟹)虛架子”說(shuō)的是違時(shí)之食，質(zhì)不佳美也。水鮮冬令皆佳，奶品春夏稱善——奶畜得食青鮮之草，乳中養(yǎng)分充足也(但羊肉質(zhì)不佳)。

無(wú)論何時(shí)，選時(shí)令食物，均重新鮮，即所謂“時(shí)鮮”。時(shí)鮮之物價(jià)昂貴，貴在應(yīng)時(shí)新鮮，其營(yíng)養(yǎng)功能處于最佳狀態(tài)。

隨著現(xiàn)代科學(xué)水平的提高，超時(shí)令、超空間的食物已較多地出現(xiàn)在家庭廚房餐桌上。寒冬臘月，在北京可以吃到西瓜、番茄，而廣東的小菜苔在江蘇、上海冬月亦可吃到，這是值得重視和歡迎的事。