沈　志

由于生產(chǎn)和工作的需要，許多廠礦的職工中午必須在單位就餐。除了在集體食堂搭伙外，還有不少人習(xí)慣于從家中帶來自備的飯菜，以求飲食更合乎自己的口味，更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。因此，自備午餐的營養(yǎng)和衛(wèi)生，也就成為人們所關(guān)心的問題。

誰都知道，正常的飲食對于人體來說，是維持生理機(jī)能和保持勞動(dòng)能力的必要條件。而在我國傳統(tǒng)的一日三餐飲食制度中，午餐又是最主要的一餐。因?yàn)橐话闱闆r下，人在早晨食欲欠佳，食量有限。整個(gè)上午緊張的勞動(dòng)消耗了一定的能量，也促進(jìn)了吸收消化機(jī)能的增強(qiáng)，使人食欲旺盛。而完成下午生產(chǎn)任務(wù)又必須支付體力，也有賴于午餐來供給能量?？梢姡绮途哂醒a(bǔ)償消耗和儲(chǔ)備能量的雙重作用。所以營養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，午餐幾乎應(yīng)占全天總食量的一半。當(dāng)然，由于客觀條件的限制，自備午餐存在著烹調(diào)、攜帶和涼熱調(diào)節(jié)上的諸種不便。但如果因此而采取馬虎的態(tài)度，冷熱不忌，軟硬不擇，久而久之，不但要造成胃腸道的損傷，還勢必會(huì)影響到全身的健康狀況。

俗話說：早餐好，午餐飽、晚餐少。午餐強(qiáng)調(diào)一個(gè)“飽”字，是符合生理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)要求的。那么，怎樣才算飽呢?一般說來，人的能量需要是和其食欲相適應(yīng)的，食欲獲得滿足后，能量需要也隨之滿足。在預(yù)備午餐時(shí)，宜根據(jù)平常的經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)日的勞動(dòng)量進(jìn)行大概的估計(jì)，以提高淘米或帶飯的準(zhǔn)確性，避免供不應(yīng)求或浪費(fèi)現(xiàn)象。但也不應(yīng)一成不變，否則，會(huì)造成消耗與補(bǔ)充之間的不協(xié)調(diào)，無助于提高消化吸收的效率。午餐的“飽”字既應(yīng)體現(xiàn)在量上，也應(yīng)體現(xiàn)在質(zhì)上，要注意添加含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生索等各類副食。且每日帶菜不宜雷同，不仿蔬菜，豆靜品和葷菜相互調(diào)劑著吃，經(jīng)常變換花色品種，以使機(jī)體能夠廣泛地獲得各種營養(yǎng)。如果只考慮便于攜帶而不注重午餐的質(zhì)和量，將會(huì)使午餐的營養(yǎng)成份單調(diào)貧乏而達(dá)不到“飽”的效果。

自備午餐還應(yīng)注意營養(yǎng)保存的問題，許多人中午在單位蒸飯，這種方法既便于保存米飯中的營養(yǎng)，又譯以根據(jù)各人胃腸功能和生活習(xí)慣任意選擇其軟硬。有些葷菜如咸肉，香腸等，和米飯放在一起蒸，有利于營養(yǎng)的保存。如果帶蔬菜，則不宜前一天晚上就燒好和盛入容器，而應(yīng)當(dāng)在當(dāng)日早晨上班之前現(xiàn)燒現(xiàn)盛。

講究飲食衛(wèi)生，也是自備午餐所不可忽視的。首先應(yīng)選擇攜帶那些不易變質(zhì)，可保存一定時(shí)間的食物，以防止病從口入。有的女職工在家是家庭主婦，為了節(jié)約起見，常把家中前一天的剩飯剩菜做為自己第二天的午餐。這些未經(jīng)處理的飯菜再存放四，五個(gè)小時(shí)后，大多不太新鮮，夏季還有變質(zhì)的可能。此種不良習(xí)慣應(yīng)當(dāng)改掉。自備午餐在食用前應(yīng)注意防止灰塵，細(xì)菌的污染和蒼蠅、老鼠的侵襲，夏季應(yīng)盡量存放在低溫環(huán)境中，如放置在井水中等，以降低細(xì)菌生長繁殖的速度。食用前如果發(fā)覺有異味或有變質(zhì)的跡象，萬不可惜乎，應(yīng)果斷拋棄。自備午餐的容器可采用搪瓷，玻璃器皿或鋁制飯菜盒。每次餐后應(yīng)將餐具洗刷l干凈，使用前再用開水浸燙。有人懷疑鋁制餐具對人體有毒，這種擔(dān)心是沒有充足科學(xué)依據(jù)的。但應(yīng)避免用鋁制餐具長時(shí)間存放酸性和堿性較強(qiáng)的食物。

不同工種的職工在自備午餐時(shí)，還應(yīng)考慮到各自工種的特點(diǎn)。如高溫作業(yè)工人基礎(chǔ)代謝率高，鹽和維生素也喪失得較多，午餐的飲食中可經(jīng)常吃點(diǎn)咸蛋、咸魚，咸菜之類。再如礦工與日光接觸較少，故應(yīng)多吃含維生素A和D的食物。與各種有害物質(zhì)接觸的工人，也應(yīng)根據(jù)各自工種的特點(diǎn)增加營養(yǎng)，以保障身體健康，防治各種職業(yè)病。

應(yīng)當(dāng)指出的是，夜班工人的夜餐也相當(dāng)于常日班工人的午餐，同樣要引起重視。由于夜間人的食欲較差，夜餐通常以清淡可口、營養(yǎng)豐富，容易消化為宜。

職工的午餐關(guān)系到職工身體健康和保護(hù)勞動(dòng)生產(chǎn)力的大事，不但職工本人應(yīng)當(dāng)重視，廠礦有關(guān)部門也應(yīng)積極提供方便，給予關(guān)心，以僻除職工的后顧之憂。