關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的相關(guān)重要論述是習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想的有機(jī)組成部分，為我們保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指明了方向，是堅(jiān)定文化自信的重要理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，具有豐富的內(nèi)涵與時(shí)代價(jià)值。甘肅省作為中國西北的重要省份，不僅以其壯美的自然風(fēng)光著稱，更因其豐富的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的飲食文化而聞名于世。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，本文旨在探討甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)現(xiàn)狀。

一、甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)價(jià)值分析

近年來，隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的有序開展，飲食類非遺也越來越受到人們的重視。國務(wù)院批準(zhǔn)公布的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，從茅臺(tái)酒釀制技藝、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，到王致和腐乳釀造技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、六必居醬菜制作技藝，飲食類非遺得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，也為保存和傳承飲食類非遺創(chuàng)造了良好的條件。截至2024年，甘肅省省級(jí)及以上飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有3個(gè)類別，分別是傳統(tǒng)技藝類、傳統(tǒng)手工技藝類、民俗類，其中包括傳統(tǒng)面食制作技藝（蘭州牛肉面制作技藝）（第五批擴(kuò)展）、中藥炮制技藝（岷縣當(dāng)歸加工技藝）（第五批擴(kuò)展）、王錄拉板糖制作技藝、角弓咂桿酒釀制技藝等，共計(jì)22項(xiàng)；市級(jí)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共有2個(gè)類別，分別是傳統(tǒng)技藝類和民俗類，以天水市和蘭州市為例，其中包括天水八大碗制作技藝、武山漿水制作技藝、天水罐罐茶藝（武山縣）等，共計(jì)14項(xiàng)。

（一）反映地方歷史發(fā)展軌跡

飲食習(xí)慣會(huì)隨著自然氣候和資源環(huán)境的變化，在不同地區(qū)展現(xiàn)出差異。飲食的變化從某種維度上反映了地方的發(fā)展歷程。蘭州糟肉是一道歷史悠久的傳統(tǒng)美食，其起源可以追溯到漢朝。據(jù)說，糟肉起源于漢朝，當(dāng)時(shí)的農(nóng)民們利用槽來儲(chǔ)存豬肉，并用米糠、豆渣等副產(chǎn)品發(fā)酵腌制豬肉，以延長(zhǎng)保存時(shí)間并增加豬肉的鮮美度。這種做法逐漸傳播開來，并成為一種御用美食。隨著時(shí)間的推移，糟肉的制作方法在不同地區(qū)有所演變和改進(jìn)。在甘肅地區(qū)，蘭州糟肉形成了獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝。明朝時(shí)期，明肅王攜家眷從江蘇來到蘭州，由于蘭州周圍不產(chǎn)稻米，沒有了酒釀，為了吃到家鄉(xiāng)味，他們就地取材制作蘭州酒釀?wù)羧?。?jīng)過后人的不斷改良和發(fā)展，蘭州糟肉便形成了與江南、陜西味道有別，但做法極其相似而又獨(dú)樹一幟的蘭州風(fēng)格。蘭州糟肉的制作工藝較為復(fù)雜，需要選用五花肉，經(jīng)過煮、炸、蒸等多道工序，再配以紅豆腐等調(diào)料。其口感肥而不膩，味道鮮美，是蘭州人春節(jié)餐桌上必不可少的美食之一。從蘭州糟肉的歷史發(fā)展可以看出，它不僅反映了甘肅地區(qū)的飲食文化傳承，也體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)美食的熱愛和創(chuàng)新精神。同時(shí)，糟肉的制作和食用也與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、氣候等自然條件密切相關(guān)，是甘肅歷史發(fā)展軌跡的一個(gè)縮影。

（二）展現(xiàn)民族文化特色

飲食具有民族性和地域性，這表明了其在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中具有不可替代的文化價(jià)值。蘭州牛肉面是甘肅省蘭州市的一種特色面食，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。它以“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的獨(dú)特風(fēng)味而聞名，面條筋道有嚼勁，湯鮮味美，是蘭州人民喜愛的傳統(tǒng)美食之一。蘭州牛肉面的歷史可以追溯到清朝嘉慶年間，當(dāng)時(shí)它被稱為“熱鍋?zhàn)用妗?，是一種街頭小吃。隨著時(shí)間的推移，蘭州牛肉面逐漸發(fā)展成為一種具有地方特色的美食，并在全國范圍內(nèi)得到了廣泛的認(rèn)可和喜愛。蘭州牛肉面的制作工藝非常講究，需要經(jīng)過多道工序，包括和面、揉面、拉面、煮面、撈面、調(diào)湯等。其中，拉面是蘭州牛肉面的核心技術(shù)，需要拉面師傅具備高超的技藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)。拉面師傅將面團(tuán)拉成各種形狀的面條，如毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等，每種面條都有其獨(dú)特的口感和風(fēng)味。蘭州牛肉面不僅是一種美食，也是蘭州人民生活的一部分。它代表了蘭州人民的勤勞和智慧，也反映了蘭州的歷史和文化。在蘭州，人們可以在街頭巷尾的面館里品嘗到正宗的蘭州牛肉面，感受到蘭州的獨(dú)特魅力。

此外，蘭州牛肉面還具有一定的文化價(jià)值。它是蘭州的一張名片，吸引了眾多游客前來品嘗。同時(shí)，蘭州牛肉面也成了蘭州文化的重要組成部分，通過蘭州牛肉面，人們可以了解到蘭州的歷史、文化和風(fēng)俗習(xí)慣。總之，蘭州牛肉面是甘肅非遺美食中的代表之一，它以其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)展現(xiàn)了甘肅的民族特色。

（三）文化價(jià)值體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益

甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有較強(qiáng)的獨(dú)特性和較高的文化價(jià)值，這為打造高質(zhì)量的飲食類非遺旅游產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。2024年3月以來，“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，成為繼淄博燒烤、哈爾濱冰雪后，中國消費(fèi)市場(chǎng)的又一段“消費(fèi)傳奇”。天水麻辣燙的爆火，給天水旅游帶來了諸多好處，主要包括以下幾個(gè)方面：第一，提升了天水的知名度；第二，增加了旅游收入，促進(jìn)了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；第三，推動(dòng)了文化傳承和發(fā)展；第四，促進(jìn)了就業(yè)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

當(dāng)下，文旅融合如火如荼，甘肅可深度挖掘飲食類非遺的文化底蘊(yùn)，將其與甘肅得天獨(dú)厚的旅游資源相結(jié)合，將飲食類非遺本身具有的文化價(jià)值轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益，如此不僅可以實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，還可以提高當(dāng)?shù)仫嬍愁惙沁z的知名度，增加非遺傳承人和與飲食類非遺相關(guān)的餐飲及其附帶行業(yè)從業(yè)者的收入，形成“為吃而游、因游而吃”的良性文旅生態(tài)循環(huán)。

二、甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承現(xiàn)狀

家族傳承是甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的重要方式之一。許多傳統(tǒng)技藝通過家族內(nèi)部一代代傳遞，保持了技藝的原汁原味。家族中的長(zhǎng)輩將技藝傳授給下一代，通常是在家庭的日常生活中進(jìn)行。這種方式保證了技藝的連貫性和純正性。師徒傳承是另一種重要的傳統(tǒng)傳承方式，尤其在專業(yè)技藝的傳授上更為常見。師傅將技藝傳授給徒弟，通過長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和指導(dǎo)，徒弟逐步掌握技藝。這個(gè)過程中，師傅不僅傳授技藝，還傳遞相關(guān)的文化內(nèi)涵和價(jià)值觀。

隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)技藝的傳承不再局限于家族和師徒之間，現(xiàn)代教育體系在技藝傳承中發(fā)揮了重要作用。一些職業(yè)學(xué)校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)了與傳統(tǒng)飲食技藝相關(guān)的課程，系統(tǒng)地傳授傳統(tǒng)技藝。這些學(xué)校不僅傳授技藝，還教授相關(guān)的理論知識(shí)，使學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)技藝有更全面的理解。文化活動(dòng)和展覽是現(xiàn)代社會(huì)傳承和推廣傳統(tǒng)技藝的重要途徑，通過這些活動(dòng)，可以讓更多的人了解和體驗(yàn)傳統(tǒng)技藝。各類美食節(jié)和展覽為傳統(tǒng)飲食技藝提供了展示的平臺(tái)，吸引了大量游客和本地居民參與，擴(kuò)大了傳統(tǒng)技藝的影響力。蘭州每年舉辦的牛肉面文化節(jié)，不僅展示了牛肉面的制作過程，還舉辦了技藝比賽和文化交流活動(dòng)，吸引了大量游客前來觀摩和體驗(yàn)。但由于城市化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的原因，許多年輕人選擇外出務(wù)工或從事其他行業(yè)，導(dǎo)致農(nóng)村和小城鎮(zhèn)的傳統(tǒng)技藝傳承出現(xiàn)斷層。傳統(tǒng)技藝的收入和社會(huì)地位相對(duì)較低，導(dǎo)致年輕人對(duì)從事傳統(tǒng)技藝缺乏興趣，傳承人群逐漸老齡化。隨著時(shí)間的推移，一些傳統(tǒng)技藝逐漸消失或面臨失傳的風(fēng)險(xiǎn)。一些傳統(tǒng)技藝復(fù)雜且需要長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏生活方式使得人們很難有足夠的時(shí)間和耐心去學(xué)習(xí)和掌握這些技藝。

總結(jié)來說，甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承現(xiàn)狀既有傳統(tǒng)方式的堅(jiān)持，也有現(xiàn)代方式的創(chuàng)新。然而，傳承過程中面臨的斷層、技藝流失、商業(yè)化等挑戰(zhàn)需要引起我們高度重視，并采取有效措施加以應(yīng)對(duì)。只有在多方共同努力下，甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)才能得到更好的傳承和保護(hù)。

三、甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)現(xiàn)狀

甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作涉及多個(gè)方面，包括法律法規(guī)與政策支持、傳承人認(rèn)定與扶持、數(shù)字化保護(hù)，以及文化旅游與經(jīng)濟(jì)效益。

國家和地方政府對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)高度重視，出臺(tái)了一系列政策和法規(guī)，旨在保護(hù)和傳承這些寶貴的文化遺產(chǎn)。國務(wù)院發(fā)布的《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》為全國范圍內(nèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)提供了法律保障。該法明確了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的定義、保護(hù)措施和管理機(jī)制。甘肅省根據(jù)國家法律，制定了《甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》。

傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體，認(rèn)定傳承人是保護(hù)工作的重要環(huán)節(jié)。甘肅省制定了傳承人認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，包括技藝精湛、掌握傳統(tǒng)技藝的核心內(nèi)容、具有較強(qiáng)的傳授能力和愿望等。傳承人的認(rèn)定需經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)審程序。傳承人認(rèn)定需經(jīng)過申請(qǐng)、審核、公示、批準(zhǔn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，確保公平公正。例如，蘭州牛肉面制作技藝傳承人的認(rèn)定需經(jīng)過市級(jí)、省級(jí)的層層評(píng)審。為了保護(hù)和傳承傳統(tǒng)技藝，甘肅省對(duì)傳承人提供了一系列扶持措施。政府對(duì)認(rèn)定的傳承人提供經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼，幫助他們維持和發(fā)展傳統(tǒng)技藝。例如，對(duì)蘭州牛肉面制作技藝的傳承人，政府每年提供專項(xiàng)資金支持，讓傳承人在稅收、場(chǎng)地租賃等方面享有政策優(yōu)惠，減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，激勵(lì)其繼續(xù)從事傳統(tǒng)技藝的傳承工作。政府組織傳承人參加各種培訓(xùn)和交流活動(dòng)，提高他們的技藝水平和傳承能力。例如，政府會(huì)定期舉辦傳承人技藝交流會(huì)和培訓(xùn)班，促進(jìn)傳承人之間的經(jīng)驗(yàn)交流和技藝提升。

隨著科技的發(fā)展，數(shù)字化手段在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中發(fā)揮了重要作用?，F(xiàn)代科技手段能對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行全面記錄，包括視頻、圖片、文字等多種形式，如對(duì)蘭州牛肉面制作全過程進(jìn)行高清錄像，并記錄制作細(xì)節(jié)和技藝要點(diǎn)。另外，可建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字化數(shù)據(jù)庫，對(duì)各種記錄資料進(jìn)行系統(tǒng)整理和保存，確保資料的長(zhǎng)期保存和易于查閱。甘肅省文化和旅游廳建設(shè)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)據(jù)庫，收錄了大量飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資料。數(shù)字化展示和傳播是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的重要途徑，可以擴(kuò)大其影響力和認(rèn)知度。通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)開展虛擬展覽，可讓更多人通過網(wǎng)絡(luò)了解和體驗(yàn)傳統(tǒng)技藝。

文化旅游是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與利用的重要途徑，通過旅游業(yè)的發(fā)展，可以實(shí)現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。根據(jù)地方特色，可開發(fā)文化旅游線路，將傳統(tǒng)飲食技藝融入旅游項(xiàng)目中，吸引游客體驗(yàn)。例如，開發(fā)蘭州牛肉面文化旅游線路，游客可以參觀制作過程，品嘗正宗的蘭州牛肉面。另外，可建設(shè)具有地方特色的美食文化街區(qū)，集中展示和銷售傳統(tǒng)飲食，吸引游客前來體驗(yàn)和消費(fèi)。例如，蘭州牛肉面一條街成為游客“打卡”的熱門地點(diǎn)，推動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。文化旅游不僅帶來了經(jīng)濟(jì)效益，也促進(jìn)了社會(huì)的和諧發(fā)展和文化自信的提升。文化旅游的發(fā)展帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，增加了就業(yè)機(jī)會(huì)，提高了居民收入。例如，蘭州牛肉面文化旅游的興起，帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如餐飲、住宿、旅游服務(wù)等。文化旅游的融合發(fā)展增強(qiáng)了公眾對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感和自豪感，促進(jìn)了社會(huì)的和諧發(fā)展。例如，傳統(tǒng)飲食技藝的展示和體驗(yàn)，讓更多人了解和認(rèn)同本土文化，增強(qiáng)了文化自信和社會(huì)凝聚力。甘肅飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作在政府和社會(huì)各界的共同努力下取得了顯著成效。通過法律法規(guī)與政策支持、傳承人認(rèn)定與扶持、數(shù)字化保護(hù)以及文化旅游的融合發(fā)展，甘肅省在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)方面走在了前列。然而，保護(hù)工作仍面臨諸多挑戰(zhàn)，需要人們持續(xù)關(guān)注和投入，以確保這一寶貴文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展。