丙酸鹽是一種國內(nèi)外普遍使用的食品、飼料防霉保鮮劑，其毒性遠低于苯甲酸鈉，又較山梨酸鉀便宜得多，同時也是人體代謝的中間產(chǎn)物，因此成為食品中應(yīng)用較多的添加劑?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定，豆類制品中丙酸（以丙酸計）最大使用量限值為2.5g/kg。

之前，美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一項研究顯示，丙酸鹽可能是一種“代謝干擾物”，會增加人類患糖尿病和肥胖癥的風(fēng)險，過量攝入可能對人體健康造成不良影響。所以，丙酸鹽含量是各級市場監(jiān)管部門在食品抽檢中需要重點監(jiān)控的項目之一。

在檢測各類食品中的丙酸鹽項目時，豆類制品的檢測數(shù)據(jù)多有異常，同一樣品在不同時間進行多次檢測，有時數(shù)據(jù)超出丙酸鹽的添加限值，有時則未檢出。根據(jù)稱樣、實驗前處理的間隔差異與數(shù)據(jù)呈現(xiàn)規(guī)律猜測，豆類制品樣品勻質(zhì)稱樣后常溫放置會自行發(fā)酵產(chǎn)生丙酸，且其產(chǎn)量與放置（發(fā)酵）時間有關(guān)。由于丙酸可天然存在于多種動物、植物及發(fā)酵食品中，食物中的丙酸除了人為添加，還可能來自食品原料本身，由微生物發(fā)酵代謝生成。因此，研究人員有必要確定發(fā)酵豆制品中丙酸自然產(chǎn)生的本底含量，避免與國家標準沖突，造成誤判。本研究以豆類制品“百葉”為對象，分析了豆類制品發(fā)酵對丙酸鹽含量的影響。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

丙酸標準品（CAS No.79-09-4，純度99%），AccuStandard品牌；硫酸（GR級），國藥集團化學(xué)試劑有限公司；甲醇（HPLC級），迪馬科技有限公司；正己烷（HPLC級），迪馬科技有限公司；50%硫酸溶液：取100mL硫酸緩慢倒入盛有100mL水的250mL容量燒杯中，攪拌混勻，冷卻備用；實驗用水均為一級水，符合GB/T 6682—2008要求。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent7890氣相色譜儀配FID檢測器，安捷倫科技（中國）有限公司；ME204E分析天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；Milli-Q型超純水儀，密里博（中國）有限公司；100μL、1000μL、5mL移液槍，德國Eppendorf公司；其他為實驗室常用儀器設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 標準儲備液配制（50mg/mL）。準確稱取（0.5000±0.0500）g丙酸，用超純水溶解，并定容至10.0mL，該溶液的標稱濃度為50g/L（實際濃度以稱量結(jié)果計算為準）。

1.3.2 標準曲線溶液的配制。按表1配制5種標準曲線溶液。

1.3.3 標準曲線檢查點的配制。重復(fù)1.3.1和1.3.2中的操作，另配一套標準曲線檢查點。

1.3.4 樣品處理。把百葉放入料理機進行勻質(zhì)處理，稱?。?.0000±0.1000）g樣品于15mL離心管中，先加入5.0mL甲醇，再緩慢加入1.0mL超純水和1.0mL 50%硫酸溶液。

1.3.5 衍生。將離心管瓶口旋緊，搖勻，50℃水浴1.5h，冷卻后加入3mL正己烷，搖勻，靜置分層（如果靜置分層不明顯，可放至離心機中離心分層），取上清液于進樣小瓶中，待上機分析。

1.3.6 標準工作液、標準曲線檢查點處理。準確吸取不同濃度的標準工作液各1.0mL、標準曲線檢查點1.0mL，分別置于15mL離心管中，先加入5.0mL甲醇，再緩慢加入1.0mL 50%硫酸溶液，按照1.3.5的衍生步驟操作。標準工作液理論含量為100、500、1000、1500、2500μg，標準曲線檢查點的理論含量為1000μg（實際濃度以稱量結(jié)果計算為準）。

1.3.7 儀器分析參數(shù)及丙酸色譜圖。用氣相色譜（GC）進行檢測時，具體的儀器參數(shù)如表2所示，同時繪制出丙酸色譜圖，如圖1所示。

2. 結(jié)果與分析

實驗1：將豆類制品百葉用料理機進行勻質(zhì)處理后，同時稱量多個樣品并全部放置在冷凍冷庫（-18±4）℃中保存，每天拿出2個平行樣品置于實驗室常溫條件下（實驗時間在7月，實驗室溫度在25℃—30℃），放置（發(fā)酵）相應(yīng)天數(shù)后同時進行實驗前處理后上機分析，觀察丙酸含量與常溫放置（發(fā)酵）天數(shù)的關(guān)系，相關(guān)數(shù)據(jù)見表3及圖2。

根據(jù)實驗1數(shù)據(jù)可知，百葉的丙酸含量確實與放置（發(fā)酵）時間有關(guān)，隨著放置時間的增長而增加，到一定天數(shù)后趨于平穩(wěn)（可能與抑制性代謝產(chǎn)物積累和樣品含量有關(guān)）。

實驗2：鑒于豆類制品中丙酸的產(chǎn)生可能與微生物發(fā)酵有關(guān)，許多細菌代謝都能產(chǎn)生丙酸，丙酸主要由丙酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生，而丙酸桿菌是一種革蘭氏陽性細菌，該菌在中性pH環(huán)境和30℃—37℃溫度條件下適合生長。所以，實驗2以放置（發(fā)酵）溫度為切入點，探究低溫條件下豆類制品中丙酸含量與放置（發(fā)酵）天數(shù)的關(guān)系。

將豆類制品百葉用料理機進行勻質(zhì)處理后，再將制備好的待測樣品全部放置在冷藏冷庫（0℃—8℃）中保存，每天拿出2個平行樣放置在冷凍冷庫（-18±4）℃中保存，待放置（發(fā)酵）相應(yīng)天數(shù)后同時進行實驗前處理后上機分析，觀察丙酸含量和冷藏放置（發(fā)酵）天數(shù)的關(guān)系，相關(guān)數(shù)據(jù)見表4。

根據(jù)實驗2的數(shù)據(jù)可知，百葉勻質(zhì)處理后在冷藏冷庫（0℃—8℃）中放置保存，隨著放置時間延長，丙酸含量增長較為緩慢。

3. 結(jié)論與討論

丙酸鹽作為一種食品防腐劑，是食品抽檢的重點監(jiān)測項目。在抽檢中發(fā)現(xiàn)，豆類制品中的丙酸鹽（以丙酸計）項目經(jīng)常出現(xiàn)數(shù)據(jù)不準確的異常狀況。本研究選擇一種豆類制品百葉作為實驗主體開展了兩個實驗：一個實驗研究丙酸含量和常溫放置（發(fā)酵）天數(shù)的關(guān)系，另一個實驗研究丙酸含量和冷藏放置（發(fā)酵）天數(shù)的關(guān)系。結(jié)果表明，豆類制品的丙酸含量在常溫情況下會隨放置（發(fā)酵）天數(shù)的增長而增加，而在冷藏（0℃—8℃）情況下增加緩慢。鑒于以上結(jié)果，為避免誤判，監(jiān)管部門應(yīng)將抽檢樣品放置在冷藏（0℃—8℃）甚至冷凍（-18±4）℃環(huán)境，實驗室的樣品制備、稱量和實驗前處理等環(huán)節(jié)都應(yīng)該快速且及時完成，以便得到更為精準的檢測結(jié)果。

作者簡介：李亞勇（1990—），男，漢族，江蘇南通人，工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品樣品的制備處理與檢測。