在全球化背景下，食品加工企業(yè)面臨著原料采購、生產(chǎn)加工、存儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的挑戰(zhàn)。食品加工污染源于原材料的質(zhì)量問題，也與生產(chǎn)過程中的設(shè)備、人員、環(huán)境等多重因素息息相關(guān)。隨著科技的發(fā)展，食品安全檢驗(yàn)已逐漸由傳統(tǒng)的定期抽樣檢測轉(zhuǎn)向了更精準(zhǔn)、實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測模式。然而，如何通過有效的風(fēng)險(xiǎn)評估、精確的關(guān)鍵控制點(diǎn)管理及數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)預(yù)警機(jī)制，保障食品加工環(huán)節(jié)的安全性，仍是值得深入探討的問題?；诖耍疚尼槍κ称芳庸み^程中的污染源及其特性展開分析，重點(diǎn)探討了加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、動(dòng)態(tài)檢測機(jī)制以及數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的安全預(yù)測與預(yù)警機(jī)制，并提出了一系列檢驗(yàn)與防控對策，從而實(shí)現(xiàn)對加工過程的動(dòng)態(tài)管理，有效預(yù)防食品污染，保障食品質(zhì)量安全。

一、食品加工中的污染來源與特性分析

（一）食品原材料中的污染隱患

在食品加工過程中，最常見的隱患來源是交叉污染，通常發(fā)生在不同食材或食品加工環(huán)節(jié)的交接處，尤其是當(dāng)生食與熟食在同一生產(chǎn)環(huán)境下加工時(shí)，極有可能因處理不當(dāng)而造成細(xì)菌污染和病毒傳播。雖然當(dāng)前大多數(shù)加工廠已在衛(wèi)生操作環(huán)節(jié)設(shè)置了一定的分隔，但生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)的人員流動(dòng)、工具交叉使用等仍是潛在的交叉污染源。更重要的是，很多隱性污染問題通常在實(shí)際生產(chǎn)操作中難以被第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，這使得污染源一旦產(chǎn)生便會(huì)在生產(chǎn)過程中蔓延，造成批次性的產(chǎn)品安全隱患。因此，針對這一污染隱患，食品加工環(huán)節(jié)的檢測機(jī)制必須注重各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)化管理。

隨著加工技術(shù)的不斷發(fā)展，一些新型食品添加劑和化學(xué)成分的使用逐漸增多，若未經(jīng)嚴(yán)格檢測，很容易在食品中超標(biāo)殘留，造成潛在的健康隱患。雖然許多食品加工企業(yè)已經(jīng)采取了不同程度的控制措施，但由于化學(xué)物質(zhì)種類繁多，且很多物質(zhì)對人體的危害往往是在長期食用后才逐漸顯現(xiàn)的，因此加工過程中的化學(xué)殘留問題極為復(fù)雜。尤其是在一些監(jiān)管質(zhì)量較低的中小型企業(yè)中，過度使用添加劑、劑量添加違規(guī)等問題較為嚴(yán)重，會(huì)對消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅，也可能因追溯性差導(dǎo)致污染源追溯困難。

（二）加工過程中的二次污染

在食品加工過程中，加工設(shè)備經(jīng)過長期運(yùn)行難免會(huì)出現(xiàn)微裂紋、表面腐蝕或金屬磨損，這些微觀缺陷為細(xì)菌滋生和異物混入提供了條件。比如，不銹鋼設(shè)備表面鈍化層受損，便可能釋放重金屬離子造成食品污染。管道內(nèi)壁未定期清理，可能會(huì)因原料殘留導(dǎo)致霉菌滋生或微生物繁殖，形成污染源，特別是在乳制品或液態(tài)食品的加工過程中，殘留的營養(yǎng)物質(zhì)可以為細(xì)菌滋長提供溫床，微生物群落擴(kuò)散甚至?xí)ㄟ^全流程設(shè)備傳播至后續(xù)加工環(huán)節(jié)。

空氣中漂浮的微?；蛭⑸锟赏ㄟ^開放式設(shè)備進(jìn)入食品，特別是在高溫高濕的環(huán)境下，霉菌孢子的繁殖能力大幅增強(qiáng)，易對食品表面造成污染。加工用水微生物超標(biāo)或水管銹蝕產(chǎn)生的金屬顆粒也會(huì)直接污染食品，常見案例包括未經(jīng)徹底凈化的水源中含有大腸桿菌或其他致病菌，這些污染物在食品清洗、配料或冷卻的過程中滲入產(chǎn)品，使其在流通階段依然存留安全隱患。

人員因素是加工過程中另一個(gè)重要的污染路徑。比如，未按要求佩戴手套、口罩或鞋套，會(huì)導(dǎo)致皮屑、汗液甚至唾液進(jìn)入食品；操作員手部清潔不徹底，容易將致病菌帶入生產(chǎn)環(huán)境。

二、食品加工中的安全檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)

（一）關(guān)鍵控制點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)評估

在食品加工過程中，從原料處理到成品包裝的每一個(gè)處理步驟都可能成為交叉污染的溫床，尤其是在高溫、潮濕或暴露于空氣的環(huán)境下，微生物和有害物質(zhì)容易滋生并附著。以熱加工過程中的溫度控制為例，許多致病菌如沙門氏菌、李斯特菌等，存在特定的生長溫度區(qū)間，若未能通過精確的溫控系統(tǒng)將其有效消除，細(xì)菌將可能在產(chǎn)品中擴(kuò)散，甚至在消費(fèi)者未食用前已危及食品安全。因此，對這些加工環(huán)節(jié)展開動(dòng)態(tài)監(jiān)測，尤其關(guān)注溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵控制參數(shù)的變化情況，對于避免潛在的食品污染有著決定性作用。

另外，在加工過程中，許多風(fēng)險(xiǎn)并非一開始就顯現(xiàn)，而是會(huì)在加工環(huán)境變化或設(shè)備故障的情況下潛伏。例如，在切割和攪拌等環(huán)節(jié)，原料之間的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)極大，尤其是不同批次的原料混合更可能導(dǎo)致污染擴(kuò)散。在這種情況下，單純依靠后期檢測手段難以迅速判斷問題的源頭，風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制的引入能夠在生產(chǎn)流程中實(shí)時(shí)識別潛在風(fēng)險(xiǎn)并做出反應(yīng)，如通過高頻次的關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)測、數(shù)據(jù)反饋與預(yù)警機(jī)制，可以及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)或進(jìn)行安全處理，確保食品的安全性。

（二）加工過程中的動(dòng)態(tài)檢測機(jī)制

在食品加工過程中，加工環(huán)境的溫度、濕度和氣流變化直接影響著微生物的繁殖與擴(kuò)散，動(dòng)態(tài)監(jiān)測技術(shù)可以通過嵌入式傳感器實(shí)現(xiàn)對這些變量的高效采集。比如，基于物聯(lián)網(wǎng)的傳感器網(wǎng)絡(luò)能夠在不同加工區(qū)域?qū)崟r(shí)記錄環(huán)境數(shù)據(jù)，并通過無線通信技術(shù)將數(shù)據(jù)傳輸至中央控制系統(tǒng)，形成連續(xù)的動(dòng)態(tài)曲線。通過對這些曲線的異常點(diǎn)進(jìn)行分析，技術(shù)人員可以迅速識別污染風(fēng)險(xiǎn)源并采取措施控制其擴(kuò)散范圍。對于高濕或高溫環(huán)境，這些傳感器還能結(jié)合算法預(yù)測微生物的增長趨勢，為加工環(huán)節(jié)進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。

加工過程中的動(dòng)態(tài)檢測還需要對關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行在線分析，尤其是在高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。比如，在乳制品的巴氏殺菌過程中，溫度波動(dòng)會(huì)直接影響殺菌效果，動(dòng)態(tài)檢測系統(tǒng)能夠通過熱成像和紅外掃描技術(shù)精確監(jiān)控每個(gè)加工單元的溫度分布，確保殺菌過程的均勻性；在腌制、發(fā)酵等依賴生物過程的工藝中，動(dòng)態(tài)檢測裝置可以通過氣體傳感器分析發(fā)酵過程中的二氧化碳和乙醇濃度，提供實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)支持，用于判斷發(fā)酵是否達(dá)到預(yù)期效果。

（三）數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的食品安全預(yù)測與預(yù)警機(jī)制

與依賴人工抽樣和實(shí)驗(yàn)室的傳統(tǒng)檢測方式不同，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)模式通過全面采集加工過程中的各種實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，可以利用人工智能、機(jī)器學(xué)習(xí)等先進(jìn)技術(shù)對潛在安全隱患進(jìn)行預(yù)測，并及時(shí)發(fā)出預(yù)警。該機(jī)制的核心在于對大量數(shù)據(jù)的高效分析，尤其是對溫度、濕度、壓力等物理參數(shù)以及時(shí)間、流速等工藝參數(shù)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控，經(jīng)由物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備采集并將相關(guān)數(shù)據(jù)上傳至云平臺以供深度分析?；跈C(jī)器學(xué)習(xí)模型，系統(tǒng)能夠識別數(shù)據(jù)異常模式，并與歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，判斷其是否存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一旦加工溫度接近或偏離設(shè)定值，系統(tǒng)可即時(shí)預(yù)警，避免微生物生長過快而造成污染。

數(shù)據(jù)誤差、噪聲以及加工環(huán)境的多變性都會(huì)影響預(yù)測的準(zhǔn)確度，因此，如何保證數(shù)據(jù)采集設(shè)備的高精度和系統(tǒng)處理算法的實(shí)時(shí)性，是該機(jī)制能否成功實(shí)施的關(guān)鍵。為克服這些挑戰(zhàn)，一些先進(jìn)的校準(zhǔn)技術(shù)和動(dòng)態(tài)調(diào)整算法應(yīng)運(yùn)而生，如基于大數(shù)據(jù)的反饋優(yōu)化技術(shù)能夠根據(jù)實(shí)時(shí)反饋不斷優(yōu)化預(yù)警模型，使其更貼合實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境。在此基礎(chǔ)上，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的預(yù)警能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全問題，并提出相應(yīng)的工藝調(diào)整方案，為生產(chǎn)線工作人員提供切實(shí)可行的操作指引。

三、食品加工安全保障的綜合對策

（一）食品加工環(huán)節(jié)中的質(zhì)量控制體系

質(zhì)量控制體系應(yīng)該貫穿食品加工的整個(gè)流程，從原料選擇、生產(chǎn)加工到成品包裝的每個(gè)步驟都必須受到嚴(yán)格的監(jiān)控與管理，而該體系運(yùn)行的關(guān)鍵在于對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的精確定位與嚴(yán)密管理。以加工溫度和時(shí)間為例，某些食品在加工過程中，溫度過高或過低都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，甚至可能引發(fā)食品安全問題，因此，確保每一個(gè)加工環(huán)節(jié)溫度控制和時(shí)間把控的精度，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是避免二次污染和微生物繁殖的前提。質(zhì)量控制體系的靈魂是持續(xù)的反饋與改進(jìn)機(jī)制，經(jīng)過周期性審查與動(dòng)態(tài)優(yōu)化，體系才能根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況加以及時(shí)調(diào)整，不斷提高生產(chǎn)效率與食品安全水平。

此外，人員培訓(xùn)、操作規(guī)范以及質(zhì)量管理的文化建設(shè)都是不可忽視的環(huán)節(jié)，也是可能引發(fā)質(zhì)量波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。因此，一個(gè)成功的質(zhì)量控制體系，必須包含對員工的定期培訓(xùn)和對操作流程的嚴(yán)格監(jiān)控，以確保每一位員工都能夠明確自己的責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，還需要與企業(yè)的其他部門如倉儲(chǔ)、物流、銷售等形成聯(lián)動(dòng)，確保從原料到成品的全過程都處于可控范圍。

（二）先進(jìn)技術(shù)的融合與推廣

先進(jìn)技術(shù)的融合與推廣是提升生產(chǎn)效能和競爭力的必然選擇，更是確保食品安全的核心驅(qū)動(dòng)力。比如，借助大數(shù)據(jù)分析，企業(yè)可以通過對大量生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)處理，精準(zhǔn)掌握生產(chǎn)過程中的各個(gè)細(xì)節(jié)，識別潛在風(fēng)險(xiǎn)因素；人工智能在視覺識別和缺陷檢測中的應(yīng)用，可以進(jìn)一步提升成品質(zhì)量控制精度，通過高分辨率相機(jī)與AI圖像識別技術(shù)，企業(yè)能夠在生產(chǎn)線上實(shí)時(shí)檢測每一件產(chǎn)品，確保進(jìn)入市場的食品無任何質(zhì)量問題，從源頭杜絕人為疏忽和產(chǎn)品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

自動(dòng)化生產(chǎn)線的應(yīng)用讓傳統(tǒng)的人工操作和機(jī)械化作業(yè)模式逐步被更智能化的系統(tǒng)取代。比如，自動(dòng)化溫控系統(tǒng)和智能化殺菌設(shè)備能夠更精準(zhǔn)地控制加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都在最優(yōu)狀態(tài)下進(jìn)行，防止由人為誤差導(dǎo)致的二次污染；智能化控制系統(tǒng)還能實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理，打破傳統(tǒng)生產(chǎn)模式對操作人員的依賴，提升整體生產(chǎn)的靈活性和響應(yīng)速度。

綜上所述，食品加工中的安全檢驗(yàn)是保障食品質(zhì)量和消費(fèi)者健康的基石，但隨著生產(chǎn)工藝的日益復(fù)雜，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已難以應(yīng)對各種潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。通過對加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評估，結(jié)合對現(xiàn)代信息技術(shù)與自動(dòng)化系統(tǒng)的應(yīng)用，食品加工企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)時(shí)監(jiān)控，并在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生前及時(shí)干預(yù)，避免發(fā)生不良事件。未來，隨著大數(shù)據(jù)、人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)管理將更加精準(zhǔn)可控。

課題項(xiàng)目：2024年陜西省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“苦豆生‘花’，經(jīng)典拾遺”（S202413125071）；陜西服裝工程學(xué)院1112工程：校級品牌專業(yè)（2024ZY008）。

作者簡介：譚雯麗（2002—），女，漢族，陜西咸陽人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)橹扑幑こ獭?/p>

但大莉（2004—），女，漢族，陜西商洛人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)橹扑幑こ獭?/p>

劉佳雪（2003—），女，漢族，陜西延安人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)橹扑幑こ獭?/p>