愛玲小姐說，再沒有心肝的女子，說起她去年那件織錦緞夾袍的時候，也是一往情深的。仿造一句：再薄情的人間，說起宋惠蓮用一根柴禾煮爛的豬頭，說起大觀園里色澤紅艷的胭脂鵝脯，也還是漾起幾分煙火暖意的。就這么點子暖意，對付著又喝下人生半杯冷酒。

飲食男女四個字，看上去生猛，其實婉轉曲折。孔子說，吾未見好德如好色。好色是尊重身體的誠實，也可以拔高為生命誠可貴，愛情價更高。耽溺于美食，也是尊重身體的誠實，同樣可以拔高到懂得生活，熱愛生活。唯美食與愛不可辜負。

菜市場和超市，餐廳和飯店，采買和烹制，做的人和吃的人，誰更深諳食中三昧？輕易難分臧否。畢竟一日三餐，圍著鍋臺轉的廚娘和米其林三星、高級技師之間，我才知道中國廚師最高級別是高級技師，隔著無數(shù)排檔師傅、蒼蠅館子老板、食堂里的掌勺以及新東方廚師專業(yè)畢業(yè)生。這不算完，還有無數(shù)深藏民間的無冕大師，以及紙上談吃，也談出大塊文章大快朵頤的。

葛亮的紙上談吃

吃的江湖河海里，葛亮不是會當水擊三千尺的弄潮兒，就我的閱讀來看，連橫渡長江、湘江水暖都算不上。歷來飲食文字實在汗牛充棟，遠的不說，國外的也不說，從隨園主人袁子才到舌尖上的陳曉卿，我最近看的李舒，中間還有董橋、陸文夫、唐魯孫、梁實秋、林文月、蔡瀾等，有人灶前親手掄鍋鏟，有人邊賞味邊評點，有人索隱考證引經(jīng)據(jù)典，西餐中餐不一而足。國人說君子遠庖廚，但是口舌之欲，君子比百姓有果腹之外的更為豐富的需求和感官觸角。葛亮的《燕食記》有《周禮》背書，不可謂不高端，還是點心分量而已。

這點心也著實講究，譬如一粒蝦餃：“蝦餃之難，難在由表及里。外面的餃皮，水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，面皮也很講究。蝦餃皮講究煙韌，須以澄面和水晶粉混合，最關鍵的是澄面撞落熱水時，撞得好和水溫夠，全靠經(jīng)驗所致。配料規(guī)定嚴格，蝦三只，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻，如此配料口感豐富飽滿。肥肉里面有水分、筍和香油里也有水分，足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣，蝦要用堿、鹽腌制。遇上堿，蝦肉纖維便慢慢收縮，緊致非常。再用水沖至蝦體硬爽，脫水后起了膠，這才算大成了。”用兩百字來寫蝦餃制作，不算多，這兩百字的蝦餃做法難度系數(shù)也不算高，只是將說明文繁復成佶屈聱牙的賦，生生捯飭出廟堂之高之莊嚴，也就斷了與人間煙火的糾纏。葛亮的文體被譽為“雅言體”，一雅勢必不親，真就是與庖廚遠了。

我讀葛亮的第一本書是《朱雀》，甚為驚艷?！吨烊浮肥堑谝徊块L篇，《北鳶》是第二部長篇，《燕食記》是第三部長篇。有人將此三本書概括為書寫近現(xiàn)代歷史之家國主題的“中國三部曲”，深以為然?！吨烊浮穼懳羧罩閷毿袑W徒滿師日打造的一枚掛飾落入民間百年的生存旋渦。將故事回溯到20世紀20年代，民國往事、中日戰(zhàn)爭、十年動亂、80年代記憶與新千年，家族命運浮沉其間?！侗兵S》也是民國動蕩背景下的兩個家族，商賈世家子弟盧文笙和馮仁楨之間由放紙鳶而起的離愁別恨。命若紙鳶，起伏不由自主?！堆嗍秤洝房偟牡赜蚴菐X南，大的脈絡是榮貽生、陳五舉師徒倆以曲折身世及薪火存續(xù)見證辛亥革命以來粵港兩地的百年風云。葛亮說：“《燕食記》是一部以‘食’為題的小說，其意便在這穿透：以一對廚人師徒的經(jīng)歷，穿透嶺南漫袤的近現(xiàn)代史；也以一間老字號由粵至港的發(fā)展歷程，穿透地緣、人心世相的變遷?！?/p>

從朱雀北鳶到燕食，仿佛漂泊終于落定，玄妙歸于平實。然而扉頁上兩行字：“燕食，謂日中與夕食?！嵭ⅰ吨芏Y·天官·膳夫》”立刻哄抬得三餐茶飯高處不敢問。中國人說民以食為天，這是生存，《燕食記》以“食”為切入口，不過我看書中關乎生存的吃寥寥，關乎日常生活的吃著墨有限，津津樂道的更多是食不厭精、膾不厭細。白案的大案小案，紅案的炒、煎、貼、炸、熘、燴、燜、扒、氽、涮、鹵、醬、熗……看到這些工筆般的描摹，我往往跳過。日不過三餐，困不過三尺，適可而止。耽溺口腹聽憑欲望驅使，其實是有些病了。

也因為葛亮的美食文字有一種隔，讓我疑他不過是旁觀者。

所以，《燕食記》雖然托體于這樣古典的莊重與雅致，無論是寫嶺南大家的菊花宴、霧氣繾綣的荔枝甜，吃得窮盡精致，制作過程的精益求精，菜系烹飪時的材料分量、種類的毫厘不爽，研究不可謂不仔細，考證不可謂不嚴謹，幾近刁鉆。不由得想到《紅樓夢》里的茄鲞來。鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，俱切成丁子，拿雞湯煨干了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是了。”話說回來，王熙鳳雖然是綺羅叢中的姐兒，大字不識，于洗手做羹湯功夫不好說，講起來真是頭頭是道，還有后來寶兄弟挨打想荷葉湯喝，食材做法她也是張口就來。說起來，鳳姐兒也是個美食家。

嶺南的蓮蓉月餅，一道打蓮蓉，師傅和徒弟參禪悟道一樣你來我往、你推我讓：“我當年一個年輕人，生生地，把股東們都熬走了。這七十年，同慶樓風里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣?！睅煾狄燥嬍持v述人生的道理，講述人應具有的修養(yǎng)，人應如何在世上生存。葛亮意圖通過“物”來表達社會與歷史的流變，由“人”個體的獨特體驗構筑起社會歷史的宏大敘事。醉翁之意不在酒，葛亮之意不是美食，更不是烹煮煎炸，是審美，是禮儀，是世事變化，是造化無常，是人生態(tài)度，是格調(diào)，是人之大義。葛亮真的很愛說人生道理。人生多舛，歷史龐雜，家國厚重，何必搞一句“中國人的道理，都在這吃里頭”的俗話來湊趣。話是沒有錯的，只是托不起時代動蕩造成的生民哀苦。

食物在《燕食記》脫離了低級趣味，被形而上地賦予了靈魂。它不是用來吃的，我無法想象咀嚼吞咽后的負罪感。說到底，食物若是不落到口舌之間，會何等了無生趣。要有熱乎乎的鍋鑊氣，要有油熱后冒出的青煙氣，要有食材下鍋后滋啦滋啦的爆裂聲，要有食物委身口中的銷魂一刻，要有土氣息和泥滋味，才有真實的人間和人生況味。

這種真實，我要推談正衡的美食系列。

談正衡的土氣息和泥滋味

和談正衡老師同事二十多年，讀談老師的文字三十多年，也領略過他的廚藝，文字和廚房他都是會家子。談老師生于20世紀50年代，從退休之后，簡直跟開掛一樣出書。撇開其他題材不說，談正衡最擅長也最成功的，是善于將鄉(xiāng)風民俗風味口味一鍋烹，《味蕾的鄉(xiāng)愁》《山海野趣是清歡》《梅酒香螺嘬嘬菜》《清粥草頭咂咂魚》……談正衡是個好胃口的人，“好”在此讀第三聲和第四聲。望七了，依然可以說于筷子頭上不會虧待自己。這也延伸出談正衡的好身板，老天爺賞飯吃落在他這里是具象的。好胃口想吃，好身板能吃，好廚藝還兼之好文字，吃得酣暢淋漓，寫得淋漓盡致。

這也是有著各種因緣的。首先談正衡有著豐富又草根的生活閱歷，半個西安人、半個湖南人、半個安徽人，具體到安徽，又是半個蕪湖人、半個和縣人，具體到蕪湖，又是半個灣沚人、半個南陵人。就職業(yè)而言，下過鄉(xiāng)、種過地、養(yǎng)過豬、當過獸醫(yī)，順便也醫(yī)人，做過教書先生、機關干部、記者編輯。昔年清苦激發(fā)出生猛，在江南的水塘溝湖里摸爬滾打，扳蝦、捕魚、掏黃鱔、捉螃蟹，至于挖筍摸瓜摘豆掏鳥窩，那簡直不叫個事兒。直到如今，談老師每每回鄉(xiāng)，人人都知道雞鴨魚鱔又有一劫了。殺了雞鴨剖了魚鱔，在大灶前一頓操作猛如虎，油光锃亮的八仙桌上，杯盤羅列，雞鴨魚肉茄子辣椒，都是鄉(xiāng)下水里田里菜地里的食材，主打一個普通但是原汁原味，該香的香該苦的苦該辣的辣，先就占了上風。兼之他四處游歷，大小廚房里踅摸，各個流派是淺嘗輒止還是深有探究，這個我不知道，但是他文字里都寫過，各種野路子燴到一起，也就是自己的路子。到這里，人生和閱歷，積攢出足夠的厚度，左手司鑊，右手碼字，煙火慢煮，酸甜苦辣不過一鼎烹。

美食家趙珩曾感嘆：“無論是村落里的炊煙，閭巷里中香味，直到時令的出產(chǎn)，應時的江鮮，都只有在江南才能體味其中的韻致?！焙蛷N房里的大刀闊斧相比，談正衡的美食文字走的是溫婉細膩的路子，描寫吃螺螄，不厭其煩地一連用“吸、嘬、頂、截、裹、吮”等動詞來寫，最后來一句“一團螺肉挾著鮮美湯汁輕妙滑出……”有人說這寫出了一種流動畫面感，生動形象。談正衡的美食要的就是人的口舌之欲被文字直接勾引，食指大動、垂涎欲滴，然后風卷殘云。

至于說江南的風輕水軟，鄉(xiāng)村桃紅柳綠，以及美食之外的風情、民俗，以及一個作家的地域見解、情感抒發(fā)和文化認知。那就需要讀者細細體會，慢慢感悟。能不能悟到，看造化。譬如談正衡自述心情：“眼下正當春深，早年每到此時，農(nóng)人們將菜田拾掇得井井有條，有一畦畦碧綠的菜秧，一叢叢挺直的蔥韭，有搭著架兒、爬著藤兒的絲瓜、黃瓜、豇豆、扁豆?？諝庵袕浡募S水味，農(nóng)人們剛澆過菜園呢！但是我們的鼻翼中卻分明感到嗅著的是春深浸潤的氣息?！庖u人知驟暖，鵲聲穿樹喜新晴’，再后來紫色的蠶豆花，黃色的絲瓜、黃瓜、青菜花，紫紅的扁豆花，引得那蝶兒、蜂兒好一陣忙碌。”這種文字里的瑣細和詩意，需要慢慢閱讀和理解。

我讀談正衡的文字，會有一種在老姜和嫩姜之間跳躍的感覺。有時候的文筆老辣，是一枚不動聲色的老姜，中國的菜，跟水打交道的有水腥味，跟泥土打交道的有土腥味，茄子有腥味，扁豆有腥味，頭發(fā)剃了、戒疤點了，還是割不斷那根魚肉肚腸，非得用老姜給它去腥不可。有時候水靈靈的一塊嫩姜，只需要在鹽水里醋水里浸泡幾日，可以佐一碗熱乎乎的白粥，或者筷子頭搛一片作喝茶的點心，酸酸甜甜。因為這一枚或老或嫩的姜，去掉了字里字外的油膩。一個人寫久了，寫順了，寫得筆比腦瓜子快，要時不時去膩。

幾年前談正衡的父親駕鶴西去，我和同事驅車看望。臨別之際，他拎了把鋤頭到院子里，從盤根錯節(jié)的糾葛中挖出一捆葛根塞進后備箱，諄諄囑咐如何洗葛粉，搓葛粉圓子，紅燒黑豬肉。后來這些葛根在我家陽臺上曬成柴禾棒。談老師對食材的熟稔和使用以及熱情我們望塵莫及。

時代為每一個寫作者打下各自的烙印。曾經(jīng)的生活一直滋養(yǎng)著談正衡的筆，像一口老井，可以不斷淘出寶貝來。豐富而又艱難的鄉(xiāng)村生活，鍛打了一個人強悍的生命力，也培養(yǎng)了一個人的敏感和細膩。食物是簡單的，之所以念茲在茲，是時光所附贈的味道。都說每個人的胃里都住著童年，那么在談正衡這里，他的文字里住著他的故鄉(xiāng)和他的童年，他在水塘里掏出的黃鱔，在田間地頭挖出的野菜，他的文字美化了他的記憶，從另一個角度說，他的記憶不斷地塑造著他的文字。到現(xiàn)在談正衡還能下塘上樹逮魚摸蝦、烹炒煎炸不亦樂乎，與文字，讀過的書經(jīng)過的事，件件樁樁歷歷在目。人拼到最后，拼的是身體。作家亦不例外，身體是寫作最大的本錢。

在葛亮《燕食記》的隔靴搔癢后，需要談正衡美食的饕餮，但是再好的胃口和身板，也架不住日日酒池肉林消耗。汪曾祺的美食文字是柔和的，好言好語的，退一步，再退一步，以退為進，以家常尋常里精致的簡約和樸素的熨帖撫慰人心。

汪曾祺的“我不會做菜”

一頓宴席，到汪曾祺這里，嚴陣以待的心松弛下來。寫吃的文字太多了，因為人人都要吃，吃得多了，或者說吃的人想得多了，如果能寫幾筆，勢必都有一番道理和體會要說一說。訴諸文字，當然有高下之分。這個高下與文字能力的高下相關，與味蕾的感覺相關，也與家世學養(yǎng)相關。一個半輩子饑腸轆轆忙于想方設法把肚子弄飽的人，饑不擇食，哪里還有其他心思關注起舌尖上的細微感受。所謂飽暖思淫欲，所謂飲食男女之大欲存焉，都是需要前置條件的。

汪曾祺是著名的散文家，我畢業(yè)論文寫的就是他和王安憶等人小說的散文化寫法。他的文字辨識度很高，尤其美食文字，超脫了生理趣味，進入更高一層的境界，那就是品味，在生活之中，品味生活。這就跟新聞行業(yè)講究走基層一樣。腳下要有泥土，腳下的泥土落在文字上，就是接地氣，源于生活又高于生活。

所以說汪曾祺首先是生活家。他寫故鄉(xiāng)風物、寫各地見聞，簡約幾筆卻繪聲繪色，深諳文字的樸素和節(jié)制之美。他自己做菜待客，于杯盤草草燈火昏昏中微醺，一定不會杯盤狼藉，絕不會讓人吃撐。招待來客，汪曾祺則看人下菜，決不大魚大肉，粗茶淡飯家常菜，卻勝過任何山珍海味。

汪曾祺寫的是尋常菜蔬，做法也普普通通，譬如他在《四方食事》寥寥幾筆：“油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡，餡中加鹽、蔥花、姜末?！檬种笇⒂蜅l小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。”此菜嚼之極酥脆，聞之真可聲動十里人。這道家家可為的菜，無論食材和寫法都極簡單，卻生動率真，人間煙火里鄉(xiāng)愁漫卷。鄉(xiāng)愁，是味覺上的思念。

他寫家鄉(xiāng)高郵的《咸鴨蛋》：“高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫作‘朱砂豆腐’，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！”字里行間，多么樸素，一點煽情都沒有，就像一道菜，一點味精雞精都沒有，全靠材質(zhì)和火候的掌握。

汪曾祺是個烹飪高手，從趕集買菜挑食材一直到入廚操作，廚藝在文化界名氣很大，卻說：“我不會做什么菜?？墒遣恢涝趺淳箷妹労{兩岸。這是因為有幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜，大事宣傳而造成的。我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了?！彼募页２说拇_家常，拌薺菜、菠菜，煮干絲、燒小蘿卜，他寫燒小蘿卜：“燒小蘿卜。臺灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺灣沒有小紅水蘿卜（臺灣只有白蘿卜）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好的時候。她吃了，贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用干貝燒的?！植思氉觥?，是制家常菜不二法門?！本褪羌页Ｔ挕?/p>

這些年出版界各種貼標簽，說汪曾祺的美食文字是極致的浪漫，我讀到的是樸素的生活。一次聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來，汪曾祺在家里招待他們，做了幾道菜，其中有一道煮干絲。這是淮揚菜。聶華苓是湖北人，年輕時是吃過的，但在美國不易吃到。她吃得非常愜意，連最后剩的一點湯都端起碗來喝掉了。不是這道菜如何稀罕，汪曾祺只是有意撫慰她的故國鄉(xiāng)情。如果體貼和善解人意是浪漫，汪曾祺很浪漫。不然，浪漫與此間氛圍格格不入。高郵的童年，江陰求學的青少年，以及在昆明西南聯(lián)大、下放張家口，人生經(jīng)歷在汪曾祺的美食文字里留下鮮明印記，細膩的筆觸和飽滿的鄉(xiāng)愁，對過往的回望，對情感的寄托，對故事的敘寫，美食因為情感和故事成為味道之外的人生書。汪曾祺將自己的文字感覺完全融入生活之中，有閑情、有意蘊、有溫暖，還有來自生活本身的力量。不搞噱頭，不故作姿態(tài)的自然和松弛。這種生活和情緒里，沒有浪漫。

生活本身不需要浪漫，只有生活出現(xiàn)了罅隙，才需要浪漫的填補。清代川菜大師黃敬臨寫了副對聯(lián)，上聯(lián)：右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙干起來，做些魚翅海參，供給你們老爺太太；下聯(lián)：前頭烤柴灶，后頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得些殘湯剩飯，養(yǎng)活我家大人娃娃。沒有比回歸生活本身更難的了，也沒有比回歸生活本身更舒服的了，沒有被他人綁架和哄抬，沒有被欲望帶偏的生活。耳罐里的蘿卜排骨湯慢火煨好，上桌后撒一把細細的蔥花，熱氣逼出蔥氣?？粗菒偰?，聞著是醇香，喝一碗是暖心，當?shù)闷鹫f一句：一簞食一瓢飲，回也不改其樂。這樂，可以細水長流。

將談正衡的美食文字與汪曾祺的美食文字一起端到桌上，無他，到底有些類似的品質(zhì)，尤其是故園風物與情懷，細碎鮮活的市井日子與活色生香的生活方式。葛亮的美食文字，是生活之外的美食解讀。20世紀70年代到80年代，再到90年代，以至于21世紀頭十年，吃飯都是吃的，與吃上的見識可能更為淵博，只是筆底文字不再有以前人的眷戀。他們很多人離開了廚房，幾乎全部離開了土地和耕種，與食材本身，不再有情感的羈絆。羈絆屬于一個時代，沒有羈絆屬于另一個時代，另一個時代有另一個時代的羈絆，我相信。

又是冬天，徽州人家開始制作火腿。我特別喜歡看一匹匹火腿從鮮艷到黯淡，在時間和風日里封鎖自己，獨自發(fā)酵。上好的火腿，薄薄削一片生吃，醇香里有一絲絲甜，可以煮湯，可以紅燒，只要火腿夠好，味道都不會差。美食的多種吃法就跟文章的多種寫法一樣，其實是文無第一，做法也沒有第一可言，食材的不同，食客口味的不同，全都是被主觀所左右的。抵達腸胃是最重要的，間或能夠抵達內(nèi)心，提供情緒價值，那是額外的珍貴饋贈。

葛亮的紙上談兵也是有殺傷力的，把玩文字對于有些人來說，遠勝過口齒之歡。我們也知道，身體的反應最真實。談正衡的文字可操作性很強，具有現(xiàn)實的指導意義，但是濃油赤醬間，未免情緒過剩，本來想略勾個芡起鍋，水撇多了，在度上往往失算，這是一種任性。汪曾祺的美食文字當然既有實操性，也節(jié)制有當，在不加約束里約束住。只不過時移事易，文字和庖廚間游走的情致哪里再有呢？

沒有情致，食物只是食物，食客只是食客，在吃的江河湖海中，浮沉的是一群旱鴨子。

責任編輯 夏 群