摘 要：本文研究淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系的構(gòu)建，分析淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，包括源頭污染、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素，探討構(gòu)建淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系的原則，并提出構(gòu)建該體系的具體框架，涵蓋風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)體系、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與模型以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的組織實(shí)施與管理機(jī)制等內(nèi)容，以期為淮安市食品安全監(jiān)管工作提供有力的理論支持與實(shí)踐指導(dǎo)，提升淮安市食品安全保障水平，保障市民的身體健康和生命安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；淮安

Research on Construction of Food Safety Risk Identification and Assessment System in Huai’an City

XU Jun

（Jiangsu Vocational College of Finance amp; Economics， Huai’an 223003， China）

Abstract： This article studies the construction of a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， and analyzes in detail the sources of food safety risks in Huai’an city， including risk factors such as source pollution， production and processing links， circulation links， and consumption links. Explore the principles of constructing a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， And propose a specific framework for constructing the system， covering risk identification index system， risk assessment methods and models， as well as the organizational implementation and management mechanism of risk assessment， in order to provide strong theoretical support and practical guidance for food safety supervision in Huai’an city， improve the level of food safety guarantee in Huai’an city， and ensure the physical health and life safety of citizens.

Keywords： food safety; risk identification; risk assessment; Huai’an

食品安全問(wèn)題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，關(guān)系著公眾的身體健康和生命安全。隨著淮安市經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，市民對(duì)食品安全的要求也日益提高。然而，當(dāng)前淮安市的食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，各類(lèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生。構(gòu)建科學(xué)合理的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系，對(duì)于有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障淮安市的食品安全具有極為重要的意義。

1 淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源分析

1.1 源頭污染風(fēng)險(xiǎn)

淮安市是農(nóng)業(yè)大市，農(nóng)產(chǎn)品種植面積大。部分農(nóng)民為了提高產(chǎn)量，過(guò)量使用農(nóng)藥和化肥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留和化肥污染超標(biāo)。一些蔬菜種植戶(hù)在病蟲(chóng)害防治過(guò)程中，頻繁使用高毒、高殘留農(nóng)藥，且未嚴(yán)格遵守農(nóng)藥的安全間隔期，使得蔬菜上市時(shí)農(nóng)藥殘留量較高。此外，土壤污染也是一個(gè)潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。部分企業(yè)的廢水、廢氣、廢渣不經(jīng)處理就隨意排放，導(dǎo)致土壤中重金屬含量超標(biāo)，進(jìn)而影響農(nóng)作物的質(zhì)量安全；在畜禽養(yǎng)殖方面，獸藥濫用現(xiàn)象較為普遍。養(yǎng)殖戶(hù)為預(yù)防和治療畜禽疾病，大量使用抗生素、激素等獸藥，這些獸藥在畜禽體內(nèi)富集，通過(guò)食物鏈傳遞給人類(lèi)，導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性或其他健康問(wèn)題[1]。

1.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

淮安市存在部分食品加工企業(yè)規(guī)模較小、生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不高的情況；部分小作坊缺乏必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)手段，生產(chǎn)過(guò)程難以達(dá)到規(guī)范化要求；部分糕點(diǎn)加工小作坊，生產(chǎn)車(chē)間布局不合理，原料與成品存放混亂，容易造成交叉污染；部分企業(yè)的質(zhì)量管理體系不完善，對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)控，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性[2]。此外，食品添加劑的違規(guī)使用是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的另一個(gè)重要風(fēng)險(xiǎn)因素，部分企業(yè)為改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期等，超范圍、超劑量使用食品添加劑。為使產(chǎn)品顏色更加鮮艷，部分飲料生產(chǎn)企業(yè)會(huì)過(guò)量添加人工合成色素。在肉制品加工中，也存在超量使用防腐劑的情況。這些行為對(duì)消費(fèi)者的健康造成了嚴(yán)重危害。

1.3 流通環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

淮安市的冷鏈物流發(fā)展相對(duì)滯后，在生鮮食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，存在冷鏈斷裂的情況。一些生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中未能保持規(guī)定的低溫環(huán)境，導(dǎo)致食品變質(zhì)。在夏季高溫時(shí)，部分海鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸途中由于冷藏設(shè)備故障或運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，滋生大量細(xì)菌，食用后可能引發(fā)食物中毒。同時(shí)，食品倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和管理存在一些問(wèn)題，部分倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)等設(shè)施不完善，易使食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受到霉菌、害蟲(chóng)等污染。部分糧食倉(cāng)庫(kù)由于濕度控制不當(dāng)，糧食易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響糧食的質(zhì)量安全[3]。

1.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

淮安市部分消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)的了解較為有限，缺乏正確的食品安全消費(fèi)觀念。部分消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，不注意查看食品的標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，容易購(gòu)買(mǎi)到過(guò)期或不合格食品。在一些小型超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，消費(fèi)者只關(guān)注價(jià)格，而忽視食品的質(zhì)量安全，隨意購(gòu)買(mǎi)一些三無(wú)食品。此外，餐飲服務(wù)行業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)領(lǐng)域，淮安市一些餐飲企業(yè)存在廚房衛(wèi)生環(huán)境差、餐具消毒不徹底、從業(yè)人員健康管理不到位等問(wèn)題[4]。

2 淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系構(gòu)建原則

2.1 系統(tǒng)性原則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括源頭、生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及生物性、化學(xué)性、物理性等各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)因素。在評(píng)估農(nóng)產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，不僅要考慮種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)，還要考慮后續(xù)加工、流通環(huán)節(jié)中存在的二次污染風(fēng)險(xiǎn)，以及這些風(fēng)險(xiǎn)因素之間的協(xié)同作用[5]。

2.2 可操作性原則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系應(yīng)具有較強(qiáng)的可操作性，便于食品安全監(jiān)管部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等相關(guān)主體的實(shí)際應(yīng)用。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)應(yīng)易于獲取和測(cè)量，評(píng)估方法應(yīng)簡(jiǎn)單明了，不需要過(guò)于復(fù)雜的設(shè)備和技術(shù)條件。在選擇風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)時(shí)，可優(yōu)先選擇一些常規(guī)的檢測(cè)指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，這些指標(biāo)可結(jié)合現(xiàn)有的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)手段進(jìn)行快速測(cè)定。

2.3 動(dòng)態(tài)性原則

隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)模式的改變、環(huán)境因素的變化等，風(fēng)險(xiǎn)因素也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。因此，淮安市的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系應(yīng)具有動(dòng)態(tài)性，能及時(shí)跟蹤和反映這些變化。隨著新型食品添加劑的不斷出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)將其納入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范圍，調(diào)整評(píng)估指標(biāo)和方法。

3 淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系構(gòu)建框架

3.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)體系

3.1.1 源頭污染指標(biāo)

在農(nóng)業(yè)種植方面，包括農(nóng)藥殘留量（如有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥等的殘留）、化肥使用量（如氮、磷、鉀等元素的施用量）、土壤重金屬含量（如鉛、鎘、汞等重金屬的濃度）以及灌溉水質(zhì)量指標(biāo)（如酸堿度、溶解氧、化學(xué)需氧量等）；在畜禽養(yǎng)殖方面，包含獸藥殘留量、畜禽糞便中病原體含量、養(yǎng)殖環(huán)境空氣質(zhì)量指標(biāo)。

3.1.2 生產(chǎn)加工指標(biāo)

對(duì)于食品加工企業(yè)資質(zhì)指標(biāo)，包含企業(yè)生產(chǎn)許可證持有情況、生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)性與完好率、質(zhì)量管理體系認(rèn)證情況（如 ISO 9001、ISO 22000等認(rèn)證）。對(duì)于食品添加劑使用指標(biāo)，包含食品添加劑使用種類(lèi)、使用劑量、使用范圍是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生指標(biāo)，包含車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等，工人操作規(guī)范符合率，如洗手消毒頻率、工作服穿戴情況等。

3.1.3 流通環(huán)節(jié)指標(biāo)

冷鏈物流指標(biāo)包含冷鏈運(yùn)輸設(shè)備完好率、運(yùn)輸過(guò)程溫度控制達(dá)標(biāo)率、冷庫(kù)溫度穩(wěn)定性；倉(cāng)儲(chǔ)條件指標(biāo)包含倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況、防潮防蟲(chóng)設(shè)施有效性、食品存放布局合理性。

3.1.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)指標(biāo)

對(duì)于消費(fèi)者食品安全知識(shí)知曉率，需采取問(wèn)卷調(diào)查方式，了解消費(fèi)者對(duì)食品安全法律法規(guī)、食品選購(gòu)常識(shí)、食品儲(chǔ)存方法等知識(shí)的掌握程度；對(duì)于餐飲服務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)，包含廚房衛(wèi)生評(píng)分（包括廚房清潔程度、餐具消毒情況、食材儲(chǔ)存條件等方面的評(píng)分）、從業(yè)人員健康證持有率以及餐飲企業(yè)食品安全管理制度執(zhí)行情況。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與模型

3.2.1 定性評(píng)估方法

①采取風(fēng)險(xiǎn)矩陣法，將風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和危害程度分為高、中、低等不同等級(jí)，通過(guò)矩陣形式確定風(fēng)險(xiǎn)的綜合等級(jí)。對(duì)于農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，如果其發(fā)生的可能性較高，且危害程度嚴(yán)重，則判定為高風(fēng)險(xiǎn)。這種方法簡(jiǎn)單直觀，適用于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行初步篩選和分類(lèi)。②采取專(zhuān)家評(píng)估法，邀請(qǐng)食品安全領(lǐng)域的專(zhuān)家對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估。專(zhuān)家根據(jù)自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的各個(gè)方面進(jìn)行主觀判斷，如風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源、影響范圍、控制難度等。

3.2.2 定量評(píng)估模型

基于暴露評(píng)估的模型，計(jì)算人體對(duì)食品中危害因素的暴露量，結(jié)合危害因素的毒性數(shù)據(jù)，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)大小。對(duì)于某種食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)該添加劑在食品中的含量、人群的食用量以及該添加劑的每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）等數(shù)據(jù)，計(jì)算出人群的暴露劑量，與ADI進(jìn)行比較，判斷風(fēng)險(xiǎn)是否可接受。同時(shí)，基于模糊綜合評(píng)價(jià)模型，將多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。先確定各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重，然后根據(jù)指標(biāo)的實(shí)際值和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定每個(gè)指標(biāo)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的隸屬度，通過(guò)模糊變換得到風(fēng)險(xiǎn)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。這種模型可考慮多個(gè)因素的相互作用，評(píng)價(jià)結(jié)果較為全面和客觀。

3.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的組織實(shí)施與管理機(jī)制

3.3.1 組織實(shí)施主體

淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)由市食品安全監(jiān)管部門(mén)牽頭組織，聯(lián)合農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管等相關(guān)部門(mén)共同參與。同時(shí)，邀請(qǐng)高校、科研機(jī)構(gòu)的食品安全專(zhuān)家組成專(zhuān)家咨詢(xún)團(tuán)隊(duì)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供技術(shù)支持。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按照要求提供相關(guān)的數(shù)據(jù)和信息，配合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的開(kāi)展。

3.3.2 評(píng)估流程管理

對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)信息的收集，應(yīng)結(jié)合日常監(jiān)管、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、投訴舉報(bào)和輿情監(jiān)測(cè)等多種途徑，收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)的食品質(zhì)量問(wèn)題、衛(wèi)生健康部門(mén)監(jiān)測(cè)到的食源性疾病數(shù)據(jù)、消費(fèi)者投訴舉報(bào)的食品安全事件等都應(yīng)納入風(fēng)險(xiǎn)信息收集范圍；對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施，根據(jù)收集到的風(fēng)險(xiǎn)信息，選擇合適的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法和模型進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，確保評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性；對(duì)于評(píng)估結(jié)果反饋與應(yīng)用，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。對(duì)于具有高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的企業(yè)，應(yīng)責(zé)令其限期整改，并加強(qiáng)監(jiān)管力度；對(duì)于中風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)，應(yīng)制訂相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)；對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)，可進(jìn)行常規(guī)監(jiān)管。同時(shí)，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果向社會(huì)公開(kāi)，提高公眾的食品安全意識(shí)。

3.3.3 管理機(jī)制保障

①建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)共享平臺(tái)，整合農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)的食品安全數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的共享與互通，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供全面的數(shù)據(jù)支持。②完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員培訓(xùn)機(jī)制，定期組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和評(píng)估能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與技術(shù)、最新食品安全研究成果等。③加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的監(jiān)督與考核，健全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的監(jiān)督機(jī)制，對(duì)評(píng)估過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保評(píng)估工作的公正性和科學(xué)性。④將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作納入相關(guān)部門(mén)和人員的績(jī)效考核體系，提高其工作積極性和責(zé)任感。

4 結(jié)語(yǔ)

構(gòu)建淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估體系是保障淮安市食品安全的重要舉措，分析淮安市食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，遵循科學(xué)性、系統(tǒng)性、可操作性和動(dòng)態(tài)性原則，構(gòu)建包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別指標(biāo)體系、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與模型以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的組織實(shí)施與管理機(jī)制在內(nèi)的完整體系框架。該體系的建立有助于淮安市食品安全監(jiān)管部門(mén)提前識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，降低食品安全事故的發(fā)生率，保障公眾的身體健康和生命安全。

參考文獻(xiàn)

[1]張政茂.基于食用油的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

[2]王心悅，梁宇軒.餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控[J].信息記錄材料，2017，18（6）：178-179.

[3]賈獻(xiàn)增.餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控策略研究[J].首都食品與醫(yī)藥，2021，28（2）：161-162.

[4]楊雪，孫國(guó)梁，袁波.食品企業(yè)外部食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)與方法探討[J].現(xiàn)代食品，2020，10（19）：38-40.

[5]張政茂.基于食用油的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

項(xiàng)目基金：2022年江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目“淮安市公共食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)管策略研究”（202203）。

作者簡(jiǎn)介：徐君（1981—），男，江蘇淮安人，碩士，講師。研究方向：食品安全知識(shí)圖譜。