提到番茄，很多人都會(huì)懷念“小時(shí)候的番茄味道”，酸甜可口，風(fēng)味濃郁，令人難忘?，F(xiàn)在會(huì)感嘆很難吃到“童年的記憶”了。本期《美食》雜志特邀三位星級(jí)酒店行政總廚，以歐洲紅金番茄精心烹制三道創(chuàng)意料理，帶你品味“記憶中的番茄味道”。

來(lái)自歐洲的紅金番茄罐頭采用熱殺菌技術(shù)和真空密封方法，保證番茄罐頭在適當(dāng)?shù)臈l件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，而不需要額外添加防腐劑和化學(xué)添加劑。其特有的加工方法使得番茄紅素這一強(qiáng)大的抗氧化劑更容易被人體吸收，且口感既香醇又鮮美，嘗起來(lái)就像新鮮的西紅柿一樣，甚至更加濃郁和細(xì)膩。

蟹粉茄汁玻璃蝦球

大明蝦球去蝦皮改花刀，用鹽、胡椒粉、生粉腌制上漿。蟹粉用姜米提前炒好備用。圣女果去皮改刀，用黃油加番茄醬炒勻，調(diào)味備用。清雞湯下鍋調(diào)味勾玻璃芡，把改好的蝦球下鍋?zhàn)剖?。炒好的番茄醬打底，放上蝦球，淋上蟹粉，點(diǎn)綴香菜苗即可。

陳祥輝

南京金絲利喜來(lái)登酒店中餐行政總廚

青龍配番茄龍蝦汁

準(zhǔn)備小青龍一只，將頭部和尾部分開(kāi)，放入冰水冰鎮(zhèn)，將龍蝦肉取出。取一根細(xì)竹簽從尾部插入，讓龍蝦肉保持直身狀態(tài)，用少許檸檬、白胡椒粉、白葡萄酒腌制10 分鐘。制作龍蝦湯：將洋蔥、芹菜、胡蘿卜切成細(xì)條，龍蝦殼烤干，打碎備用。將黃油融化，加入洋蔥、芹菜、胡蘿卜，炒出香味，加入番茄泥翻炒，加入打好的龍蝦殼碎翻炒，加入高湯煮40 分鐘，用破壁機(jī)打成汁，過(guò)濾調(diào)味待用。將腌制的小青龍黃油煎熟，配上打好的番茄龍蝦汁，裝盤點(diǎn)綴即可。

王思緒

南京金絲利喜來(lái)登酒店西餐行政總廚

茄汁菊花魚

鱸魚一魚兩吃。鮮活鱸魚取兩塊中段肉，改刀菊花狀，先用蔥姜水腌制10 分鐘，再打入雞蛋腌制10 分鐘。

糖醋菊花魚：腌制好的魚肉裹生粉炸至定形，呈金黃色菊花狀，外焦里嫩。取番茄泥用糖和鹽調(diào)成糖醋汁，淋在菊花魚上。

茄汁水晶菊花魚：腌制好的魚肉裹生粉汆燙至定形，晶瑩透白。去皮番茄加鹽和糖調(diào)味熬煮至番茄碎融化，加入高湯煮5 分鐘，過(guò)濾掉碎番茄顆粒，保留細(xì)膩湯汁。過(guò)濾好的番茄湯勾少許水生粉，裝入器皿，放上汆好的菊花魚點(diǎn)綴小塘菜心和黑魚籽，最后用水果點(diǎn)綴擺盤，一道茄汁濃郁、魚肉鮮美的茄汁菊花魚就制作完成了。

祝丕權(quán)

南京長(zhǎng)江之舟華邑及逸衡酒店行政總廚