聽(tīng)一位前輩說(shuō)，重慶有所謂刨豬湯。殺倒一頭豬，做出一席面來(lái)。粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝，還有一大鍋湯。說(shuō)，區(qū)縣有個(gè)親戚，是刨豬湯好手。每年殺豬不算，還細(xì)細(xì)切分：三線肉用來(lái)炒回鍋肉，香糯脆；肥膘肉拿來(lái)做粉蒸肉，入口化。哪些肉適合用來(lái)做燒白，配芽菜；哪些肉適合用來(lái)做酥肉，酥脆香；哪些肉拿來(lái)做脆哨，哪些肉用來(lái)做血旺；紅油豬耳豬拱嘴，蹄花煮湯爛豬頭，都給你分得清清楚楚。甚至豬肝怎么切才炒得滑嫩，回鍋肉怎么片才薄透，都是功夫。

這位前輩說(shuō)：回鍋肉回鍋肉，是祭肉回鍋。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回鍋炒紅。既對(duì)祖輩盡孝，又好吃。

別處的邊角料，在川渝可能是寶。如今的夫妻肺片——據(jù)說(shuō)一度叫做廢片，因?yàn)槎际沁吔橇希际强坷蔽?，化腐朽為神奇。各色重慶火鍋里，率多如此：比如腦花做得好的，都是先用酒蔥姜外配自家秘制醬料，好生腌過(guò)，然后燙出來(lái)，不失柔滑香軟之味。火鍋涮的胗花——當(dāng)?shù)刈x作郡花——會(huì)將雞胗鴨胗切出花狀，再醬油姜蒜腌過(guò)，所以越涮越有味。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，還是找到合適的食材，將之做出獨(dú)特的口感，加以微妙調(diào)味。對(duì)調(diào)味高手而言，味道可以調(diào)，而承載味道獨(dú)一無(wú)二的，是口感。

想想蘇軾是四川人。東坡肉，也算是川渝與江浙的完美聯(lián)動(dòng)了。

浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說(shuō)來(lái)無(wú)非一個(gè)字：蒸。水氣氤氳，肉融脂化，浙江再加霉干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達(dá)成完美化學(xué)反應(yīng)，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是n8gwS9tD4J3qc5j/rFxKIQ==多水純燉慢熬，一如蘇軾對(duì)付豬肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！薄胂胩K軾是四川人。東坡肉，也算是川渝與江浙的完美聯(lián)動(dòng)了。

這位前輩說(shuō)，刨豬湯的蒸肉，常會(huì)加芽菜：香。他收錢(qián)不多，但每家很默契地額外給他送點(diǎn)肉，讓他做香腸臘肉——回頭大家都樂(lè)意花點(diǎn)錢(qián)，買(mǎi)他的香腸吃。有人試圖仿他做的香腸，他看了看，說(shuō)，不是自家做的——自家做的不這樣。別人問(wèn)怎么看出來(lái)，他不多說(shuō)，只自己灌的香腸切了一薄片：飽滿緊湊。仿造的香腸，切一薄片，就散了。

他會(huì)做豬腸旺湯，只一點(diǎn)白胡椒一點(diǎn)鹽，別無(wú)他物，也能做出鮮美韌脆的湯來(lái)。按他說(shuō)法，訣竅是選同一只豬身上的腸和血，再便是豬腸油不可去盡——去是要去一點(diǎn)的，不然太膩；但去得太盡，大腸沒(méi)口感；處理出來(lái)的豬腸油，恰好讓湯更膏腴。那是他的不傳之秘了。

按說(shuō)他一頭豬物盡其用，鄰里親友都愛(ài)，多少家過(guò)年就指望他。但有不愛(ài)吃肉的人矯情，說(shuō)他殺豬殺得細(xì)，真是殺生無(wú)情，嘖嘖嘖。他聽(tīng)了也不氣，只說(shuō)：他不殺豬，總也有人殺豬。鄰居親友們一起奮起說(shuō)：對(duì)??！別人殺豬殺得粗，好邊角料都浪費(fèi)了，殺出來(lái)只夠八個(gè)人吃；他殺豬細(xì)，物盡其用，夠十個(gè)人吃，那就能少殺幾頭豬——這是大功德嘛！