摘 要：現(xiàn)階段，我國正著力建立、健全0～3歲嬰幼兒托育服務相關的行業(yè)政策法規(guī)體系、標準規(guī)范體系以及服務供給體系，飲食安全作為嬰幼兒照護的主要內容，是普惠托育服務體系建設及服務質量評價的重中之重。本文以國際經(jīng)驗作為參照，首先對我國嬰幼兒托育服務發(fā)展現(xiàn)狀進行深入剖析；其次，以濟寧市為研究對象，重點排查托育機構運營中存在的食品安全風險點，并提出針對性的解決措施，以期探索行業(yè)食品安全規(guī)范化、標準化的新經(jīng)驗，以及可推廣、適用性強的管理機制，為推進托育服務高質量發(fā)展提供助力，切實發(fā)揮濟寧市作為嬰幼兒照護服務示范城市的引領作用。

關鍵詞：普惠托育，食品安全，管理機制

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.015.024

0 引 言

近年來，國家“三孩”生育政策全面啟動，為激發(fā)“生”的意愿、解決“育”的難題和減輕“養(yǎng)”的負擔，托育行業(yè)應運而生并快速發(fā)展。托育機構為0～3歲嬰幼兒提供全日托、半日托、計時托的照護服務，飲食是嬰幼兒照護的核心內容，膳食營養(yǎng)狀況對嬰幼兒大腦發(fā)育、認知和語言能力等發(fā)展具有重要影響，加上嬰幼兒月齡小、食物敏感性高及消化弱等特點，因此，托育機構的食品安全管理與膳食營養(yǎng)供應尤為重要。但是，托育作為新興產(chǎn)業(yè)，從國家到地方部門都缺乏系統(tǒng)的技術指導規(guī)范和相關標準，特別是食品安全方面，存在一定的食品安全風險和監(jiān)管空白，亟待處理和解決[1]。

1 國內外托育行業(yè)發(fā)展及托育服務質量研究現(xiàn)狀

在全球性人口老齡化、少子化及女性就業(yè)率上升等宏觀背景下，為優(yōu)化人口結構、提升生育率、促進女性職育平衡，大力發(fā)展托育服務成為各國福利和教育改革的重點[2- 4]。高質量的嬰幼兒保教服務被證實可有力地促進3歲以下嬰幼兒的身體發(fā)育、認知及社會性的發(fā)展等。國際比較研究發(fā)現(xiàn)，歐洲有46%的國家入托率已超出33%，入托率是體現(xiàn)嬰幼兒獲得托育服務的最直觀指標，也是反映各國滿足社會對嬰幼兒托育服務需求的最重要指標；以瑞典為代表的北歐國家在托育服務質量等指標上均處于世界前列；美、英、澳三國通過第三方評估機構對托幼機構進行服務質量監(jiān)督、評估的過程和以此促進托幼機構服務質量提升的方式[5-6]，值得借鑒。

我國的托育服務起步較晚，以2019年5月國務院頒發(fā)《關于促進3歲以下嬰幼兒照護指導意見》文件為起始點，被稱為“中國托育元年”。托育服務在“起步期”曾遭受新冠疫情的重創(chuàng)，從國家到地方政府相繼出臺了一系列紓困措施，最終在政策鼓勵、財政補貼、托育需求的多重驅動下，托育行業(yè)挺過難關并快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2024年3月，全國在國家衛(wèi)生健康委托育機構備案信息系統(tǒng)可查的托育機構為37，899家，如圖1所示，托育機構數(shù)量在近幾年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，2024年一季度（截至2024年3月5日）備案數(shù)量為1454，平均每天備案22家。

目前，我國托育行業(yè)仍處于發(fā)展的初始階段，總體服務質量水平較低，存在法規(guī)制度不健全、資源布局不均衡、人才建設滯后、服務質量難保障等突出問題[7-10]，尤其是在嬰幼兒食品安全與膳食管理方面缺乏足夠的關注。2022年5月1日，深圳市發(fā)布的《全日制嬰幼兒托育機構餐飲服務食品安全操作規(guī)范》團體標準，填補了我國托育行業(yè)食品安全標準的空白。

2 濟寧市托育機構食品安全現(xiàn)狀

在對市級城市備案托育機構數(shù)量的統(tǒng)計排行榜中，截至2023年7月，山東省濟寧市以645家托育機構數(shù)量位居第五，排名遠超成都、武漢、蘇州等新一線城市[11]，濟寧市托育市場發(fā)展態(tài)勢由此可見一斑。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2024年3月，在濟寧市托育管理智慧云平臺公示的托育機構有684家。其中，民辦機構499家，公辦機構185家；可提供全日托服務的有647家，僅提供半日托或計時托的有37家；提供餐飲服務的有625家，由第三方供應餐飲的有16家，其他43家不提供餐飲服務。針對以上提供餐飲服務的托育機構開展深入調研，結果發(fā)現(xiàn)，各托育服務機構在食品安全管理和膳食營養(yǎng)供應方面存在較大差距，服務質量良莠不齊。

2.1 餐飲管理水平參差不齊

目前，國家對于托育機構的管理體系、軟硬件設施、隊伍建設等尚無統(tǒng)一的考核標準，市場運行較為隨意。經(jīng)調研發(fā)現(xiàn)，不同機構在管理制度建設方面存在一定差距：非營利性的公辦機構或事業(yè)單位辦托，在資金、政策支持方面具有顯著優(yōu)勢，機構運營、餐飲管理更加規(guī)范；部分地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)或發(fā)展規(guī)模較小的民辦托育機構由于受地域條件、資金投入、生源數(shù)量等方面限制，餐飲管理相對落后，存在食堂衛(wèi)生較差、功能區(qū)形同虛設、食材管理混亂、加工制作不規(guī)范以及餐飲具消毒不到位等問題，食品安全隱患分散在膳食供應的各個環(huán)節(jié)。

2.2 餐飲人員配置和人員結構不均衡

濟寧市托育機構的餐飲服務主要有三餐一點、三餐兩點以及早午餐幾類，餐飲服務人員包括主廚、面點師、配菜員、送餐員、采購員、幫廚以及營養(yǎng)師等。據(jù)查，托育機構餐飲人員配置最多的有11人，多數(shù)機構餐飲人員為4～8人，最少的僅配備1人。在人員結構上，多數(shù)機構從業(yè)人員具有學前教育、保育或托育相關專業(yè)大專以上學歷，個別機構由于受到地域、待遇等因素影響，以高中學歷或非學歷人員為主，人員變動也相對頻繁。餐飲人員配備不足、食品安全意識薄弱，將嚴重制約托育機構食品安全和餐飲服務質量。

2.3 設施設備配置差距較大

完善的設備設施是提供高質量托育服務的硬件基礎。統(tǒng)計結果顯示，實力雄厚的托育機構，設備設施能達到20余臺/套，包括餐具消毒柜、儲奶器、冰箱、冰柜、廚房配套設施（灶具、烤箱、蒸車、電餅鐺、微波爐、留樣柜等）、料理機、溫奶器、水杯、餐具、凈水器、醒發(fā)箱、和面機、餐車、飲水機等。而一些實力薄弱的機構，由于經(jīng)費有限，餐飲設備不足10臺。餐飲設施配備不足將直接影響所提供餐飲、膳食的種類及質量。

3 濟寧市托育機構食品安全機制

3.1 健全食品安全管理制度和服務質量體系

食品操作區(qū)域設置應符合JGJ 39—2016《托兒所、幼兒園建筑設計規(guī)范》（2019年版）規(guī)定，并依法取得餐飲服務許可證，建立健全食品采購、原料出入庫、餐飲制作、食品留樣、洗消保潔、人員管理、信息公開等制度體系，各環(huán)節(jié)做到有痕跡、有記錄，保證過程可追溯、可監(jiān)督。由第三方供餐的還需向送餐方索要相關憑證、記錄，并做好留存。

3.2 加強食品安全隊伍建設

提供餐飲服務的托育機構，應設置食品安全員，負責監(jiān)督食品原材料、烹飪、分餐等全流程操作規(guī)范，以及飲用水質、食品留樣、餐飲環(huán)境衛(wèi)生檢查等；根據(jù)接收嬰幼兒數(shù)量配備足量的炊事人員。從業(yè)人員需經(jīng)食品安全知識培訓或有相關專業(yè)背景，考核合格后上崗；從業(yè)人員應持有效的健康證，并每年至少健康檢查一次。

3.3 強化食品安全意識，注重高質量服務

選擇安全、優(yōu)質的新鮮食材，注重食物多樣，膳食均衡；食品加工用具生熟分開、標識明確、定位存放；庫存食品分類儲藏，標識完善；不得提供冷葷涼菜；每餐食物均應留樣，各品種不少于100 g，分別盛放在專用密閉容器內，冷藏保存48小時以上，并作好記錄；就餐場所應當衛(wèi)生、整潔、舒適；營造愉快的進餐氛圍，根據(jù)嬰幼兒的需要選擇單個喂養(yǎng)或集體進食，也可多種形式綜合；提倡回應式喂養(yǎng)，并根據(jù)月齡特點引導嬰幼兒自主進餐，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為和衛(wèi)生習慣；加強進餐看護，每次進餐時間在20分鐘左右；餐飲具清洗消毒后保潔存放。

招收乳兒班及母乳期嬰兒的，還應配置喂奶室、配乳室、配餐區(qū)，各區(qū)域按需配備母乳冷藏、加熱設備，以及奶瓶存放、洗滌等設施，標識清楚并有專人管理。對存在明確食物過敏的嬰幼兒注意食物回避。不提供正餐的托幼機構，每日至少提供1次點心。

3.4 遵循嬰幼兒喂養(yǎng)準則

根據(jù)嬰幼兒需求科學安排哺喂、飲水、正餐、加餐等，每日時間安排相對固定，可根據(jù)季節(jié)合理調整飲水頻次和飲水量，嬰幼兒輔食應視月齡分階段單獨制作，每日攝入各類食物的參考值見表1。

3.4.1 7～24月齡喂養(yǎng)準則

母乳喂養(yǎng)滿6月齡起可視嬰兒對食物的興趣程度適當添加輔食，輔食添加從肉泥、肝泥、強化鐵的嬰兒谷粉等富鐵的泥糊狀食物開始，逐漸增加輔食頻次和進食量；每次只引入一種新的食物，逐步實現(xiàn)多樣化食物，并過渡到固體食物；該月齡階段嬰幼兒的輔食不加或少加鹽、糖和調味品，適量油脂，合理烹調，保持食物原味并減少營養(yǎng)素的損失；每天適量喂養(yǎng)母乳或嬰兒配方奶粉，按需補鈣及維生素D。

3.4.2 24～36月齡喂養(yǎng)準則

引導幼兒接觸、認識、愛惜食物；合理烹調，少糖少鹽少調味品，適量油脂；注意食物的色、香、味、形、營養(yǎng)保持，提高嬰幼兒進食興趣；每日飲奶，適量選用水果做加餐。

身長、體重和頭圍是反映嬰幼兒喂養(yǎng)和營養(yǎng)狀況的最直觀指標，可定期進行監(jiān)測，此次判斷嬰兒生長狀況。

3.5 合理規(guī)劃膳食營養(yǎng)

參考《中國嬰幼兒喂養(yǎng)指南（2022）》制定7～36月齡嬰幼兒的膳食計劃，編制營養(yǎng)食譜并每周更換1次，每季度至少組織開展1次膳食調查和營養(yǎng)評估，保障嬰幼兒的熱量、優(yōu)質蛋白、維生素及礦物質鈣、鐵、鋅等膳食營養(yǎng)素攝入量。有條件的托幼機構可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。

4 結 語

我國正處于人口結構的重要轉折期，國家和政府大力推進發(fā)展普惠型托育服務，托育機構數(shù)量快速增長，行業(yè)發(fā)展迅速。但我國托育服務總體上仍處于發(fā)展的初始階段，標準規(guī)范體系以及服務供給體系有待進一步完善。要滿足群眾對高質量托育服務的需求，需繼續(xù)加大在專業(yè)化、安全性方面的投入，托育機構應全面落實主體責任，通過科學的服務管理制度、標準化的服務體系、完善的配套設施、專業(yè)的人才培養(yǎng)等多措并舉，確保嬰幼兒的膳食健康與飲食安全，共同守住、守好托育服務食品安全底線，引領托育行業(yè)高質量發(fā)展，切實推進民生事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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[11]我就是托育研究員.全國托育機構備案數(shù)據(jù)觀察報告（截至2023年7月31日）[EB/OL].（2023-08-07）[2024-04-24].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1773539293895409363.

作者簡介

宋純艷，通信作者，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全檢驗檢測、食品工程。

吳愛英，本科，高級工程師，研究方向為食品安全檢驗檢測、食品工程。

商春鋒，本科，高級工程師，研究方向為食品安全檢驗檢測、食品工程。

周霞，本科，初級護師，研究方向為護理、托育。

（責任編輯：袁文靜）