摘 要：為了解凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷微生物污染情況，為提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、防止嗜冷菌食物中毒提供依據(jù)，以減少水產(chǎn)品企業(yè)的損失，對(duì)近年來(lái)湖北省市售凍煮淡水產(chǎn)品隨機(jī)采樣并進(jìn)行嗜冷微生物檢測(cè)。結(jié)果表明，380個(gè)樣品中有12個(gè)被檢測(cè)出有嗜冷微生物的存在，而這12個(gè)檢出的樣品涉及不同產(chǎn)品種類和不同產(chǎn)地。

關(guān)鍵詞：凍煮淡水產(chǎn)品；嗜冷微生物；產(chǎn)品種類；產(chǎn)地

Investigation of Psychrophilic Microorganisms in Frozen Boiled Freshwater Products

YIN Chao1，2， ZENG Lei1， LI Yuding1，2， ZHANG Jiliang1， YU Yaqin1

（1.China Certification and Inspection Group Hubei Co.， Ltd.， Wuhan 430022， China;

2.Hubei Zhongjian Testing Co.， Ltd.， Wuhan 430056， China）

Abstract： In order to defrost the contamination of psychrophilic microorganisms in frozen boiled freshwater products， provide a basis for improving product quality， extending product shelf life， preventing food poisoning of cold bacteria， and reduce the loss of aquatic products enterprises， random samples of frozen boiled freshwater products sold in the market of Hubei province in recent years are collected， and psychrophilic microorganisms are detected. The results show that the presence of psychrophilic microorganisms is detected in 12 out of 380 samples， which involved different product types and different origins.

Keywords： frozen boiled freshwater products; psychrophilic microorganism; product category; place of origin

在各類生物漫長(zhǎng)的演化過(guò)程中，部分微生物為適應(yīng)極端環(huán)境條件，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇，逐步形成了獨(dú)特的結(jié)構(gòu)、機(jī)能和遺傳因子，以滿足異常環(huán)境下的生存需要。嗜冷微生物便是一類適應(yīng)低溫環(huán)境的微生物，其在環(huán)境溫度低于0 ℃時(shí)也能緩慢生長(zhǎng)。研究發(fā)現(xiàn)，嗜冷微生物最適宜的生長(zhǎng)環(huán)境溫度小于等于15 ℃，而當(dāng)環(huán)境溫度高于20 ℃時(shí)則不能生長(zhǎng)[1-2]。嗜冷微生物包括假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬等多種，其中諸如魯氏不動(dòng)桿菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等均有一定致病性。以魯氏不動(dòng)桿菌為例，該菌主要引起敗血癥、心內(nèi)膜炎、肺炎等臨床病癥[3]。

湖北省作為淡水魚養(yǎng)殖大省，近年來(lái)凍煮淡水產(chǎn)品品種繁多。凍煮淡水產(chǎn)品通常需要低溫冷凍保存，但在存放和運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)因溫度變化導(dǎo)致嗜冷微生物大量生長(zhǎng)繁殖，而這種較小的溫度變化又不容易被人們察覺(jué)，所以通過(guò)檢測(cè)經(jīng)低溫存放的凍煮淡水產(chǎn)品中的嗜冷微生物，判斷產(chǎn)品是否有被其污染的可能，有助于確保產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費(fèi)者食用安全。為了解凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷微生物的污染狀況，本文采購(gòu)市售不同產(chǎn)品類型和不同產(chǎn)地的凍煮淡水產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行嗜冷微生物檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

市售凍煮淡水產(chǎn)品，包括凍煮整肢蝦、單凍蝦仁、凍鮰魚片、辣粉蝦等。平板計(jì)數(shù)瓊脂、營(yíng)養(yǎng)肉湯、革蘭氏染色液，均購(gòu)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)碼生物顯微鏡，日本尼康E600；微生物細(xì)菌鑒定儀VITEK2 COMPACT30，法國(guó)生物梅里埃。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 嗜冷微生物培養(yǎng)

根據(jù)《食品和動(dòng)物飼料中嗜冷微生物計(jì)數(shù)方法》（SN/T 1615—2005）[4]，在無(wú)菌條件下準(zhǔn)確稱量25 g凍煮淡水產(chǎn)品樣品，放入225 mL 0.85%的生理鹽水中，反復(fù)振搖（注意不要將液體灑出），制成1∶10的稀釋液?；旌暇鶆蚝螅瑢⒅睆綖?0 mm的培養(yǎng)皿從側(cè)面揭開，用移液槍吸取1 mL稀釋液注入培養(yǎng)皿中。將融好并保溫至45 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂倒入培養(yǎng)皿中，每個(gè)培養(yǎng)皿約15 mL，混合均勻，靜置數(shù)分鐘。將凝固后的平板于7 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10 d后觀察結(jié)果。

1.3.2 嗜冷微生物分離培養(yǎng)及鑒定

對(duì)平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上長(zhǎng)出的菌落，根據(jù)菌落形態(tài)初步歸類，并詳細(xì)記錄，同時(shí)挑取單個(gè)菌落接種營(yíng)養(yǎng)肉湯管，17 ℃培養(yǎng)3 d，再劃線接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，17 ℃培養(yǎng)3 d。挑取營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上的單個(gè)菌落，采用革蘭氏染色，觀察其個(gè)體形態(tài)。菌株由微生物細(xì)菌鑒定儀鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 嗜冷微生物培養(yǎng)特性及形態(tài)學(xué)觀察

此次調(diào)查共隨機(jī)抽取了380個(gè)凍煮淡水產(chǎn)品樣品，按1～380編號(hào)，其中共分離得到12株嗜冷菌。對(duì)12株嗜冷菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察，結(jié)果如表1所示。菌株2、菌株13、菌株18、菌株88、菌株98、菌株108、菌株221及菌株228的菌落呈白色扁平圓點(diǎn)狀，邊緣整齊；菌株1和菌株86的菌落呈白色桿狀；菌株93和菌株236的菌落呈黃色圓點(diǎn)狀，有光澤，濕潤(rùn)。12株嗜冷菌細(xì)胞均呈桿狀，均能在4 ℃生長(zhǎng)，革蘭氏染色陰性。

2.2 嗜冷微生物的鑒定

凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷微生物的菌落生長(zhǎng)情況如

表1所示。從表1可以看出，在這380個(gè)凍煮淡水產(chǎn)品樣品中，有12個(gè)樣品的平板上有明顯菌落生長(zhǎng)，占所有樣品的3%。在這12個(gè)樣品中，有11個(gè)樣品平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)的菌落數(shù)值在50～250 CFU·g-1，而86號(hào)樣品的菌落數(shù)達(dá)到1 900 CFU·g-1。經(jīng)微生物細(xì)菌鑒定儀鑒定，12個(gè)樣品中共分離鑒定出5種嗜冷微生物，分別為熒光假單胞菌、魯氏不動(dòng)桿菌、缺陷/泡囊短波單胞菌、假結(jié)核耶爾森菌及少動(dòng)鞘胺醇單胞菌。

2.3 不同產(chǎn)品類型的嗜冷菌檢出率

此次調(diào)查共隨機(jī)抽取了4種不同的產(chǎn)品類型，包括凍煮整肢蝦、單凍蝦仁、凍鮰魚片、辣粉蝦。從表2可以看出，不同類型產(chǎn)品中嗜冷微生物檢出率是不同的，但差別不大，凍煮整肢蝦檢出率為3.75%，單凍蝦仁和凍鮰魚片為3.33%，辣粉蝦檢出率為1.67%。由此可知，嗜冷菌存在于湖北省不同的凍煮淡水產(chǎn)品中。

2.4 不同產(chǎn)地的嗜冷菌檢出率

此次調(diào)查共隨機(jī)抽取了來(lái)自潛江、仙桃、荊州、黃石4市的樣品。由表3可知，潛江市的凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷菌檢出率為2.50%，仙桃市的凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷菌檢出率為4.17%，荊州市的凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷菌檢出率為3.00%，黃石市的凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷菌檢出率為3.33%。由此可知，湖北省不同地市的水產(chǎn)品加工企業(yè)的凍煮淡水產(chǎn)品中均存在嗜冷菌，但檢出率無(wú)明顯差別。

3 結(jié)論與討論

嗜冷微生物是導(dǎo)致低溫保藏凍煮淡水產(chǎn)品腐敗的根源。湖北省是凍煮淡水產(chǎn)品生產(chǎn)大省，盡管目前冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但是凍煮淡水產(chǎn)品在冷藏的溫度條件下并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長(zhǎng)和繁殖[5-8]。因此，了解湖北省凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷微生物污染狀況，能夠?yàn)樘岣吆笔鲋蟮a(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、防止嗜冷菌食物中毒提供依據(jù)，從而減少水產(chǎn)品企業(yè)的損失。本文對(duì)在湖北省采購(gòu)的不同產(chǎn)品類型和不同產(chǎn)地的

380個(gè)凍煮淡水產(chǎn)品進(jìn)行了檢測(cè)，從其中12個(gè)樣品中分離出了5種嗜冷微生物，且嗜冷菌存在于不同產(chǎn)品類型和不同產(chǎn)地的凍煮淡水產(chǎn)品中，說(shuō)明少量產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量及衛(wèi)生狀況仍存在問(wèn)題，會(huì)對(duì)成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全造成潛在的威脅。為有效控制凍煮淡水產(chǎn)品中嗜冷微生物污染情況，相關(guān)水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保水產(chǎn)品處理或加工的場(chǎng)所和設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生、內(nèi)外包裝等符合規(guī)定要求，并應(yīng)嚴(yán)格控制凍煮淡水產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度條件，杜絕任何可能的微生物污染，以提高凍煮淡水產(chǎn)品質(zhì)量[9]。監(jiān)管部門應(yīng)建立健全抽檢機(jī)制，加大抽檢頻率，著重抽檢生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、加工流程達(dá)標(biāo)情況和職工操作情況。對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到要求的，責(zé)令限期改正，嚴(yán)重的給予相應(yīng)懲罰，從根本上控制產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)建立更加嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（涵蓋凍煮淡水產(chǎn)品的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)）來(lái)指導(dǎo)水產(chǎn)企業(yè)開展生產(chǎn)活動(dòng)，促進(jìn)凍煮淡水產(chǎn)品行業(yè)整體向高質(zhì)量方向發(fā)展。另外，監(jiān)管部門應(yīng)研發(fā)更加快速、準(zhǔn)確和敏感的嗜冷微生物檢測(cè)手段，如采用基因檢測(cè)技術(shù)通過(guò)鑒定嗜冷微生物的特定基因片段來(lái)達(dá)到準(zhǔn)確檢測(cè)其類型與數(shù)量的目的，從而提高檢測(cè)效率與質(zhì)量。

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