摘要 為評(píng)價(jià)不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒的抗氧化活性，采用芭爾德溫、燦爛、梯芙藍(lán)、杰兔、藍(lán)雨、頂峰、園藍(lán)和粉藍(lán)8個(gè)品種藍(lán)莓果實(shí)釀造藍(lán)莓酒，并對(duì)不同品種藍(lán)莓鮮果及其藍(lán)莓酒中的總酚、黃酮有效成分含量與抗氧化活性的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，品種園藍(lán)鮮果及其發(fā)酵酒中的總酚、黃酮含量最高；抗氧化活性方面，該品種發(fā)酵酒對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2，2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸（ABTS）的清除率最高；藍(lán)莓酒中的總酚、黃酮含量與其DPPH和ABTS清除率呈明顯正相關(guān)關(guān)系（Plt;0.01）。生產(chǎn)上，總酚、黃酮可作為衡量藍(lán)莓酒抗氧化能力的重要成分。

關(guān)鍵詞 藍(lán)莓品種；藍(lán)莓酒；多酚；黃酮；抗氧化能力

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.3" "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-7731（2024）11-0097-05

Evaluation of antioxidant activity in fermented blueberry wine of different varieties

YANG Zhirui" " LI Xiaoli" " NING Xiaohong

（College of Life and Health Science， Kaili University， Kaili 556011， China）

Abstract To evaluate the antioxidant activity in fermented blueberry wine of different varieties， eight different varieties of blueberry fruits including Baldwin， Brightwell， Tifblue， Premier， Bluerain， Climax， Gardenblue and Powderblue were used to brew blueberry wine. The correlation between the antioxidant activity and polyphenols， flavonoids in different varieties of blueberry fruit and blueberry wine was analyzed. The results showed that the contents of polyphenols and flavonoids of Gardenblue blueberry fruit and wine were the highest，and the clearance rates of 1， 1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine （DPPH） and 2， 2-diazo-di-3-ethylbenzodihydrothiazolin-6-sulfonic acid （ABTS） were the highest. The contents of total phenols and flavonoids in blueberry wine were positively correlated with the clearance rates of DPPH and ABTS （Plt;0.01）. Total phenols and flavonoids can be used as important components to evaluate the antioxidant capacity of blueberry wine.

Keywords blueberry varieties; blueberry wine; polyphenol; flavonoid; antioxidant activity

藍(lán)莓學(xué)名越橘（Vaccinium vitis-idaea L.），其果實(shí)富含多酚、類(lèi)黃酮等生物活性物質(zhì)[1]，具有改善視力、抗氧化和提高免疫力等保健功能[2-3]。藍(lán)莓屬小漿果，適合加工成藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓果醬等產(chǎn)品，從而延長(zhǎng)食品貨架期和提高藍(lán)莓的附加值[4]。

目前，相關(guān)學(xué)者從藍(lán)莓引種評(píng)價(jià)、藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯存加工特性、藍(lán)莓酒加工工藝及風(fēng)味物質(zhì)成分等方面開(kāi)展了大量的研究工作，為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。付燕等[5]采用主成分分析法對(duì)5個(gè)引入藍(lán)莓品種進(jìn)行了適應(yīng)性評(píng)價(jià)，為藍(lán)莓新品種推廣種植提供了參考。周繼芬等[3]研究了藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分及獨(dú)特保健功能，對(duì)藍(lán)莓中的葉黃素、花青苷等因子表現(xiàn)出的保健功能進(jìn)行了闡述。張素敏等[6]評(píng)價(jià)了露地栽培的12個(gè)藍(lán)莓品種的果實(shí)外觀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工性能。方雨潔[7]以3種兔眼藍(lán)莓為試驗(yàn)材料，研究其藍(lán)莓酒的釀造工藝，并綜合分析了其藍(lán)莓酒的品質(zhì)。嚴(yán)紅光等[8]采用氣相色譜質(zhì)-譜技術(shù)（Gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometer，GC-IMS）分析了3種藍(lán)莓發(fā)酵果酒的風(fēng)味特征，為改進(jìn)藍(lán)莓果酒風(fēng)味提供了參考。

貴州地區(qū)自引種栽培藍(lán)莓以來(lái)，目前種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)前列，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)已成為該地區(qū)的特色支柱產(chǎn)業(yè)之一。本研究以貴州地區(qū)栽培的芭爾德溫、燦爛、梯芙藍(lán)、杰兔、藍(lán)雨、頂峰、園藍(lán)和粉藍(lán)8個(gè)藍(lán)莓品種為試驗(yàn)材料，對(duì)不同品種藍(lán)莓鮮果及其藍(lán)莓酒中的總酚、黃酮含量與藍(lán)莓酒抗氧化活性的相關(guān)性進(jìn)行分析，為釀造藍(lán)莓酒的原料品種選擇和釀造高品質(zhì)的藍(lán)莓酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓品種分別為芭爾德溫、燦爛、梯芙藍(lán)、杰兔、藍(lán)雨、頂峰、園藍(lán)和粉藍(lán)，果實(shí)均采自麻江縣藍(lán)莓種植基地。

葡萄酒活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），焦亞硫酸鉀（上海今邁儀器儀表有限公司，分析純），沒(méi)食子酸（天津市大茂化學(xué)試劑廠，分析純），無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、乙酸鈉和鹽酸（西隴科學(xué)股份有限公司，均為分析純），蘆丁、Folin-ciocalteu試劑、3，5-二硝基水楊酸（合肥博美生物科技有限責(zé)任公司，均為分析純），亞硫酸鈉（天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所，分析純）及酒石酸鉀鈉（成都金山化學(xué)試劑有限公司，分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

A360型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)（上海翱藝儀器有限公司），HSX-250M型恒溫培養(yǎng)箱（上海南榮實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司），AXTD5A型離心機(jī)（鹽城市安信試驗(yàn)有限公司），0～50% Brix型手持糖度計(jì)（力辰儀器科技有限公司），phs-3c型pH計(jì)（上海今邁儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝流程" 新鮮藍(lán)莓果實(shí)經(jīng)清洗瀝干水分后打漿，在果漿中添加焦亞硫酸鉀，使二氧化硫（SO2）含量在100 mg/L，用蔗糖調(diào)節(jié)可溶性固形物含量24 °Bx，裝瓶后按原料質(zhì)量比例的2%接種活化后的葡萄酒活性干酵母，然后置于生化培養(yǎng)箱中25 ℃恒溫帶渣發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，于4 000 r/min條件下離心8 min，渣汁分離取上清液，即獲得藍(lán)莓酒（圖1）。

1.3.2 藍(lán)莓酒理化指標(biāo)檢測(cè)" 參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行藍(lán)莓酒理化指標(biāo)檢測(cè)。

1.3.3 總酚含量的測(cè)定" 參照劉藝等[9]的方法，于765 nm處測(cè)定吸光值，得到線性回歸方程y=11.596x+0.012 1，R2=0.998 1。其中，x為沒(méi)食子酸的質(zhì)量濃度（mg/mL），y為對(duì)應(yīng)濃度下的吸光度。

1.3.4 黃酮含量的測(cè)定" 參照姚會(huì)敏等[10]方法，于510 nm處測(cè)定吸光值，得到線性回歸方程y=1.115x-0.007 8，R2=0.999 5，其中x為蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度（mg/mL），y為對(duì)應(yīng)濃度下的吸光度。

1.3.5 DPPH自由基清除率的測(cè)定" 參考林麗靜等[11]的方法測(cè)定。

1.3.6 ABTS自由基清除率的測(cè)定" 參考吳雙從等[12]的方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓酒理化指標(biāo)檢測(cè)

藍(lán)莓酒各項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1，不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒的理化指標(biāo)：酒精度10.0%～14.0%，高于標(biāo)準(zhǔn)要求值（酒精度≥5.0%）；總糖含量4.0～12.0 g/L，總酸含量5.0～8.0 g/L，均滿(mǎn)足GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》要求值。

2.2 不同品種藍(lán)莓鮮果中總酚含量比較

總酚含量除了受氣候、土壤等自然條件影響外，還受到藍(lán)莓品種的影響。8個(gè)藍(lán)莓品種鮮果中的總酚含量見(jiàn)圖2。不同藍(lán)莓品種鮮果中的總酚含量存在差異，其中品種園藍(lán)鮮果中的總酚含量最高，為（3.54±0.01）mg/g，與其他品種之間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Plt;0.05）；品種芭爾德溫的總酚含量最低，為（2.78±0.06）mg/g。

2.3 不同品種藍(lán)莓鮮果中黃酮含量比較

如圖3所示，8個(gè)藍(lán)莓品種鮮果中的黃酮含量存在差異，品種園藍(lán)和粉藍(lán)中的黃酮含量分別為（0.81±0.10）、（0.80±0.02）mg/g，明顯高于頂峰、藍(lán)雨、杰兔、梯芙藍(lán)、燦爛和芭爾德溫6個(gè)品種（Plt;0.05）；品種園藍(lán)和粉藍(lán)之間黃酮含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Pgt;0.05）。

2.4 不同品種藍(lán)莓酒中總酚含量比較

不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒中的總酚含量見(jiàn)圖4。如圖4所示，不同品種藍(lán)莓酒的總酚含量差異較大，含量在1 740.00～3 570.00 mg/L。其中，品種園藍(lán)和粉藍(lán)釀造的藍(lán)莓酒中總酚含量明顯（Plt;0.05）高于頂峰、藍(lán)雨、杰兔、梯芙藍(lán)、燦爛和芭爾德溫釀造藍(lán)莓酒；品種園藍(lán)和粉藍(lán)的發(fā)酵酒中總酚含量存在明顯差異（Plt;0.05）。

2.5 不同品種藍(lán)莓酒中黃酮含量比較

不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒中的黃酮含量見(jiàn)圖5，如圖5所示，不同品種藍(lán)莓酒中黃酮含量在295.00～795.00 mg/L，其中品種園藍(lán)的藍(lán)莓酒中黃酮含量最高，為（795.00±21.50）mg/L，其次為粉藍(lán)品種，為（672.00±22.10）mg/L，并且與其他6個(gè)品種的藍(lán)莓酒中的黃酮含量差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Plt;0.05）；品種芭爾德溫、燦爛和頂峰的藍(lán)莓酒，品種梯芙藍(lán)和藍(lán)雨的藍(lán)莓酒中黃酮含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Pgt;0.05）。

2.6 不同品種藍(lán)莓酒的抗氧化能力比較

不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒的抗氧化能力見(jiàn)表2。由表2可知，不同品種藍(lán)莓經(jīng)發(fā)酵得到的藍(lán)莓酒對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2，2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸（ABTS）均具有較好的清除能力，其中DPPH清除率最高的是品種園藍(lán)釀造的藍(lán)莓酒，為98.03%，品種燦爛最低，為94.43%；ABTS清除率最高的是園藍(lán)，為85.63%，品種芭爾德溫最低，為70.17%，品種芭爾德溫與燦爛的ABTS清除率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Pgt;0.05）。品種園藍(lán)的藍(lán)莓酒具有良好的DPPH和ABTS自由基清除能力，這可能與其酒中的多酚和黃酮含量較高有關(guān)。

2.7 總酚、黃酮含量與抗氧化活性之間的相關(guān)性

采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)藍(lán)莓鮮果及其藍(lán)莓酒中的總酚、黃酮含量與DPPH、ABTS清除能力進(jìn)行雙變量相關(guān)性分析，獲得Pearson相關(guān)系數(shù)和雙側(cè)統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)果，見(jiàn)表3。

由表3可知，藍(lán)莓鮮果的黃酮和總酚含量呈正相關(guān)（Plt;0.01），藍(lán)莓酒中黃酮和總酚含量呈正相關(guān)（Plt;0.01），其原因是大多數(shù)黃酮類(lèi)化合物都屬于多酚類(lèi)物質(zhì)。藍(lán)莓酒中總酚、黃酮含量與藍(lán)莓鮮果的總酚、黃酮含量呈正相關(guān)（Plt;0.01），這可能是藍(lán)莓鮮果中的總酚、黃酮等成分較好地轉(zhuǎn)移到了藍(lán)莓酒中。藍(lán)莓酒中總酚、黃酮含量與藍(lán)莓酒的DPPH、ABTS清除率呈正相關(guān)（Plt;0.01），表明總酚、黃酮可作為衡量藍(lán)莓酒抗氧化能力的重要成分。

3 結(jié)論與討論

酚類(lèi)物質(zhì)是藍(lán)莓生物活性的重要物質(zhì)之一，具有消除人體內(nèi)自由基作用[13]。酚類(lèi)物質(zhì)包含黃酮類(lèi)，單寧類(lèi)、酚酸類(lèi)及花色苷類(lèi)等，黃酮類(lèi)化合物又稱(chēng)生物類(lèi)黃酮，是重要的抗氧化成分之一。藍(lán)莓酒中的黃酮類(lèi)化合物含量豐富，具有抗氧化、保護(hù)心血管及抑制炎癥及抗微生物等作用[14]。釀造藍(lán)莓酒所用的藍(lán)莓品種不同是導(dǎo)致藍(lán)莓酒酚類(lèi)物質(zhì)之間存在差異性的重要原因之一。方雨潔[7]測(cè)得燦爛、粉藍(lán)和園藍(lán)3個(gè)品種發(fā)酵酒中的總酚含量在1 494.44～2 402.99 mg/L，不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒中總酚含量存在明顯差異，其中園藍(lán)品種的發(fā)酵酒中總酚含量最高，與本研究結(jié)果一致。

DPPH在517 nm處有最大吸光值，能夠從釋放質(zhì)子的物質(zhì)中得到質(zhì)子，通過(guò)測(cè)定物質(zhì)對(duì)自由基的清除能力，可以快速評(píng)價(jià)物質(zhì)的抗氧化能力[15]。在734 nm吸收峰處，被氧化后的藍(lán)綠色水溶性ABTS自由基與抗氧化劑結(jié)合后會(huì)褪色，因此可以根據(jù)褪色情況來(lái)判斷樣品的抗氧化能力[16]。周佳悅等[17]研究了不同發(fā)酵方式的藍(lán)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中果酒理化指標(biāo)和抗氧化能力的動(dòng)態(tài)變化，其中總酚、總黃酮、花色苷、原花青素含量與總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力明顯相關(guān)（Plt;0.01）。李小娟等[18]分析了鮮食葡萄品種的多酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化活性，結(jié)果表明，葡萄果皮中鐵離子還原抗氧化能力（FRAP）和氧自由基吸收能力（ORAC），以及種子和果梗中DPPH清除率與花青素、總酚和總黃酮之間均呈明顯正相關(guān)（Plt;0.01），且多酚類(lèi)物質(zhì)含量越高其抗氧化活性越強(qiáng)。本試驗(yàn)中，不同品種藍(lán)莓發(fā)酵酒中總酚、黃酮含量與藍(lán)莓酒DPPH、ABTS清除率呈正相關(guān)（Plt;0.01），這與上述學(xué)者的研究結(jié)果相似。

本研究分析了8個(gè)不同品種藍(lán)莓果實(shí)及其藍(lán)莓酒中的總酚、黃酮含量及與藍(lán)莓酒抗氧化活性的相關(guān)性。結(jié)果表明，品種園藍(lán)鮮果及其發(fā)酵酒中總酚、黃酮含量最高，DPPH和ABTS清除率最好；藍(lán)莓酒中總酚、黃酮含量與藍(lán)莓酒DPPH、ABTS的清除率成正相關(guān)（Plt;0.01），因此，總酚、黃酮可作為衡量藍(lán)莓酒抗氧化能力的重要成分。本研究發(fā)現(xiàn)品種園藍(lán)鮮果及其發(fā)酵酒的抗氧化物質(zhì)含量較高，具有明顯的品種優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于藍(lán)莓基地引入優(yōu)良品種和企業(yè)釀造高品質(zhì)的藍(lán)莓酒具有一定的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

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（責(zé)編：何 艷）