葡萄酒開了瓶，倒在杯子里，要放一下，才喝，令它接觸一下空氣，也令它原本封閉在瓶里的酒體中的諸多分子，自緊束中一點一點“伸展”開來。這時來喝，味道會適宜很多，甚至說，這才是它該有的味道。這個放一下的動作，被大伙稱為“醒酒”。

面，也有“醒面”的同樣說法，在面粉中摻上水，揉成面團(tuán)，這時還不忙著干什么，先用一塊布捂著，讓它放在那兒，然后說：“我們讓它醒一會兒吧?！?/p>

這時的面粉與水混合后，兩方面要融合一段時間，如此幾十分鐘后，這塊面團(tuán)就到了最勻稱舒展的狀態(tài)。把面團(tuán)放置幾十分鐘的過程，是為醒面。這跟醒酒是一樣的“天地之間的造物之理”。

牛一早被屠宰后，肉送到廚師的手上，在晚上做牛肉料理前，考究的大廚會令它“坐一下”。通常會置放在比較穩(wěn)定的溫度下幾個小時，這就是讓它的蛋白質(zhì)開始產(chǎn)生些微變化的潛蘊(yùn)過程。這個過程很重要，用的字，是“坐”。

生魚片更是如此。以前有人羨慕船上的捕魚人，說：“他們能吃到一出水就進(jìn)入嘴巴的新鮮魚肉！”事實上，生魚之所以好吃，也要宰殺后，將魚肉切成適當(dāng)?shù)拇笮?，在冷柜中放置一段時間。

水果摘下來也要在室內(nèi)放一下。有的水果在樹上看似熟透，摘下來一吃，似乎并不如它的顏色所顯，食之還很生澀。倒是放了兩天，味道更加熟香。

最好吃的香蕉是在樹上熟的，此人人皆同意之事。然而看它在樹上由深綠轉(zhuǎn)淺綠，再由淺綠轉(zhuǎn)微黃，繼由微黃轉(zhuǎn)全黃，于是心道：這兩天可以采摘了。摘下后，放在家中，今天一嘗，香且清美，然而甜味尚淺。再一日一嘗，甜味濃郁。再三四日，則香氣已散，雖然很甜，卻太過軟塌。

這是香蕉的成熟之例。哪怕是樹上熟的，亦要略“坐”一日二日。這番“坐”，正是令它確定明明白白離開那猶在生長枝頭的情境。

至于摘下來綠生生的香蕉，不管是慢放至熟，抑或是放在米缸催熟，皆無法有樹上熟的那種完備的香韻甜美。

柿子在樹，亦有講究。九月十月之間，樹上滿滿結(jié)實，人們登梯細(xì)揀那些飽滿紅大的入籃，便可以上市去售。剩余在枝頭的，再等幾天。不久再摘第二批。此后所剩的，已是零零星星、稀疏掛枝頭，人們就不再采了。

而這些慢熟的、晚熟的，到了十一月底十二月初，游人自車上看去，樹上僅余的十個八個柿子，卻紅艷耀目，在枯枝上閃爍著光芒。這些就是農(nóng)家留給自己吃的。

當(dāng)然柿子極熟時，會掉落地面。你若幸運(yùn)，恰好經(jīng)過，又是在人家墻外，或可拾起一嘗，往往味道極甜。如你拾得五個七個，揣在懷里帶回旅店，今天嘗的這個的滋味，往往較兩三天后的稍遜。也就是說，它雖果熟蒂落，但還是可以“坐上一坐”，如此它才能熟得更透徹。

飯煮好了，不開蓋，是為“燜一下”。這是一個必要的動作。燜過十分鐘后，再用飯勺翻動鍋里的飯，令它“松”，也令它透氣。這會使飯的口感更佳。但另有一招，是將飯盛出來，放在木桶里。

不管是在木桶里放五分鐘，還是二十分鐘，多余的濕熱水汽都會被木材吸收，飯就不會過濕。飯會愈放愈干，但在木桶里，木材中所含的濕氣也會讓飯不至過快變干，甚至放三小時都要漸涼了，這飯還十分好吃。

其實，飯從煮完，到燜完，到換至木桶，再到只是空放，都是它的“熟成”過程。每個階段都極有價值。

飯靠放在木桶里，除了木材是好東西，還因為飯經(jīng)過貼靠，往往能熟化出好滋味。就像我最愛掛在口頭的那句話：“便當(dāng)中最好吃的，是鹵蛋下面壓過鹵蛋印子的那一撮飯！”

這說的是“壓靠”，不是鹵蛋鹵汁浸潤。這個鹵蛋自鹵鍋中撈出，在大盤中冷卻多時，早就是干的。被它壓過的飯，其形如同受隕石撞擊產(chǎn)生的弧形山坑，一來很好看，二來被鹵蛋壓過所呈極淺的褐色，也讓人胃口大開。

東西經(jīng)過時間的沉淀會有好變化，那么人生的事態(tài)會不會也是如此？

近年偶然取出昔日的片段札記，我常興起極多續(xù)寫的念頭。常立刻接著寫，并且頓時寫了幾百或上千字。甚至，近年想寫的東西，寫著寫著，突然有一種感覺：這莫不是一二十年前就一直想做之事，只是當(dāng)時先讓它“坐一下”，待坐上一陣，時機(jī)成熟，便可以下手了！

老年豈不甚是珍貴？原來那些年輕時擱在心頭的念想，竟然會在垂老之際發(fā)出瓜熟蒂落的呼喊！如今不經(jīng)意寫出的東西，難道不是五十年前、三十年前、十八年前就想過的事？

那時候之所以沒立即去寫，會不會就像樹上猶有青澀氣的微紅柿子，你舍不得動手去摘？結(jié)果十月十一月能采摘了，但你那時又不急了。終要待到十二月一月，整株枯枝大樹上僅零零星星吊著七八顆紅飽圓透、光亮耀目的碩果，此時即便你不摘它，它也會在不久后落在你的腳邊。

（摘自微信公眾號“文匯筆會”）