在潮汕的餐桌上，總有那么一席之地是留給“潮汕雜咸”的。雜咸種類繁多，是潮汕人用來配白粥、做菜肴的好伴侶。橄欖菜、貢菜、烏欖、菜脯……每一種都有獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味，每一種都蘊(yùn)含著潮汕人對(duì)食物的熱愛和匠心獨(dú)運(yùn)，是潮汕人民勤勞智慧的結(jié)晶。

我的姨媽就是一位制作潮汕雜咸的能手。年近六旬的她，依然充滿活力，整天有使不完的勁兒，在田間地頭與廚房之間編織著生活的詩(shī)篇：養(yǎng)牛蛙，養(yǎng)雞，種果子，還在家門前開辟了一塊菜田。

這塊菜田是姨媽的心頭寶，她精心呵護(hù)著每一棵蔬菜的成長(zhǎng)。待到蔬菜豐收時(shí)，她便憑借著多年的經(jīng)驗(yàn)和傳承下來的手藝，將這些新鮮的蔬菜腌制成美味的雜咸。她深諳每一種食材的特性與最佳處理方式，從選材到腌制，每一個(gè)步驟都力求完美。一年四季，我們家的冰箱里總是被姨媽親手腌制的各色雜咸塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。

早餐時(shí)，拿出姨媽腌制的雜咸，平淡的白粥立刻變得豐富起來。貢菜的香脆、菜脯的酸甜、烏欖的咸香……每一種味道都讓人回味無窮。爸爸對(duì)烏欖情有獨(dú)鐘，媽媽最愛的是號(hào)稱“潮汕三寶”之一的菜脯，而我則偏愛加了白芝麻和糖的橄欖糝。橄欖的清香與南姜末的辛辣完美融合在一起，再加上白糖和芝麻的點(diǎn)綴，使得這道小菜既美味又開胃。每當(dāng)我食欲不振時(shí)，一碗白粥配上姨媽制作的橄欖糝，就是最好的解藥。

芥菜、白菜這些平凡的食材，在姨媽的手中仿佛被賦予了魔法，化身為壓制食材腥味、提升菜肴風(fēng)味的秘密武器，為我們的烹調(diào)增添了一抹別樣的風(fēng)情。

看姨媽腌制咸菜，那是一場(chǎng)視覺與嗅覺的盛宴。她會(huì)精心挑選那些飽滿、新鮮的芥菜，細(xì)心地洗凈后晾干，確保每一片葉子都潔凈。然后，姨媽會(huì)輕柔地將芥菜剖成兩半，每一刀都恰到好處，既保留菜葉的完整，又便于后續(xù)的腌制入味。接著，在明媚的陽(yáng)光下，姨媽會(huì)將芥菜靜置一整日，耐心地等待其蒸發(fā)掉多余的水分。這一步驟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則至關(guān)重要，它決定了咸菜最終的口感和風(fēng)味。

當(dāng)芥菜晾曬至恰到好處時(shí)，姨媽便會(huì)開始腌制。她按照一斤芥菜搭配七錢鹽的比例，一層一層整齊地碼放入大缸里，每一層都?jí)簩?shí)，確保鹽分能夠均勻滲透。在碼放的過程中，姨媽還會(huì)放入適量的南姜，為這缸咸菜增添獨(dú)特的香氣。有時(shí)，她還會(huì)添上一點(diǎn)酸醋，讓味道更加豐富。更絕的是，姨媽別出心裁地取來一節(jié)烏臘蔗，將其劈開后置于芥菜之上。這樣，烏臘蔗不僅充當(dāng)天然的甜味劑，還起到壓實(shí)的作用，幫助所有食材與調(diào)味料在缸內(nèi)更加緊密地交融。姨媽的創(chuàng)新之舉，讓咸菜在腌制過程中充滿層次感，讓人滿懷期待。

隨后，姨媽燒開一壺清水，加入食鹽。待水晾涼后，再緩緩倒入缸中，直到水位完全沒過芥菜。她動(dòng)作嫻熟而穩(wěn)重，每一個(gè)步驟都充滿對(duì)食物的敬畏與熱愛。至此，封缸收工，一切歸于平靜。隨著時(shí)間慢慢流淌，芥菜在鹽與時(shí)間的雙重作用下，逐漸變軟，出汁，由綠變黃。當(dāng)打開缸蓋，那股酸味撲鼻而來，令人口舌生津、垂涎欲滴。

吃著姨媽腌制的雜咸，我仿佛能看到她忙碌的身影，能感受到她深深的愛。她用勤勞和智慧，將普通的食材變成令人難忘的美味，也讓我們的生活充滿溫馨與幸福。潮汕婦女的堅(jiān)韌與賢惠，在姨媽身上體現(xiàn)得淋漓盡致。

編輯|龍軻軻