當(dāng)今時(shí)代，中國(guó)人的餐桌上已經(jīng)有了各種各樣好吃的蔬菜，每天都在呈現(xiàn)著中式飲食文化的多樣性。但是，中國(guó)人的“菜籃子”并不是從一開始就這么豐富的。“吃素”在今天是一種追求膳食健康的生活方式，可在悠久的歷史進(jìn)程中卻經(jīng)歷過許多故事。當(dāng)我們深入去探究中國(guó)人吃菜的歷史，感受到的不僅是舌尖上的馥郁鮮香，還有文化中的無窮余味。

●“藿食者”與“藜藿之羹”

《曹劌論戰(zhàn)》中有個(gè)名句：“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀。”人們因而用“肉食者”來代指居于上位但沒有作為的人。

那么問題來了，上位者被稱為肉食者，那平民有沒有相應(yīng)的代稱呢？當(dāng)然是有的，他們被稱為“藿食者”。所謂“藿食”就是當(dāng)時(shí)站在蔬菜鄙視鏈底端的豆葉，與之相對(duì)應(yīng)的菜式是“藜藿之羹”，也就是用藜和豆葉煮的羹。

這種蘊(yùn)含著身份象征的飯食曾經(jīng)與兩位名人產(chǎn)生過宿命的交集，一位是堯帝，《韓非子》記載，堯之所以能成為天下人的領(lǐng)袖，是因?yàn)樗缘氖谴旨c的飯食，喝的是“藜藿之羹”。另一位是孔子，在他被困于陳、蔡之間時(shí)，七天七夜不能生火煮飯，所食的“藜藿之羹”里都沒有多少糧食，只是稀薄的菜湯。

可見，那時(shí)候的平民，日常就是用豆葉和糧食一起煮食來充饑的，這也揭示了早期國(guó)人面臨的一個(gè)嚴(yán)酷現(xiàn)實(shí)：糧食總是不夠，所以得用菜來湊一湊。事實(shí)上，先秦時(shí)期人們能吃到的蔬菜品類也不多，其中大部分還是野菜。

《詩(shī)經(jīng)》中提到平民百姓在不同時(shí)節(jié)吃的蔬果：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)?。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！闭б豢春孟癯缘孟∑婀殴?，其實(shí)只是古今叫法的差異。比如“郁”和“薁”是郁李，“葵”是葵菜，“壺”是葫蘆，“荼”是苦菜，“樗”是臭椿。

在綜合比較過各種蔬菜之后，古人做了自己的吃菜總結(jié)。如同糧有“五谷”一樣，蔬菜也有了“五菜”：葵、韭、藿、薤、蔥，也就是葵菜、韭菜、豆藿、藠頭、大蔥。《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為這五種蔬菜能夠調(diào)養(yǎng)人的五臟，對(duì)養(yǎng)生有益。當(dāng)然，最重要的還是這些蔬菜的性價(jià)比相對(duì)較高，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，這些容易種植的“親民”蔬菜讓普通百姓得以果腹生存，對(duì)民生功不可沒。

后來，“五菜”又衍生出了“五味”：葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛。鮮蔬中的酸甜苦辣咸，何嘗不是古人對(duì)生活之味的體悟呢？

●從“莼鱸之思”看吃菜的演進(jìn)與文化內(nèi)涵

西晉時(shí)，有個(gè)在洛陽做官的南方人見到秋風(fēng)乍起，忽然特別想念故鄉(xiāng)的兩道家常菜，于是果斷辭官回家了。這個(gè)瀟灑地順應(yīng)了口腹之欲的猛人名叫張季鷹，而那兩道讓他無法抗拒的家鄉(xiāng)菜——莼羹和鱸膾，從此亦成為思鄉(xiāng)的文化符號(hào)流傳千古。

這個(gè)典故從某種程度上反映了一個(gè)里程碑式的變化：當(dāng)飲食從物質(zhì)需求升華到精神需求，它的文化意義就誕生了。而在吃這件事上，蔬菜與文史哲的“跨界”融合格外密切，中國(guó)文人的傳統(tǒng)審美使他們能天然地將情感寄托在蔬菜上進(jìn)行表達(dá)，形成了別有意趣的文化內(nèi)涵。

當(dāng)然，能從一碗莼羹跳躍到莼鱸之思，前提是得先實(shí)現(xiàn)蔬菜自由。自漢朝開始，農(nóng)業(yè)技術(shù)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，先秦時(shí)期缺糧少菜的狀況得到了一定改善，加上到西域陸路的開通使許多外來蔬果傳入中原，人們漸漸不再需要去研究哪些野菜能飽腹，而是開始追求更多的選擇性和更優(yōu)越的口感。

從魏晉到唐宋時(shí)期，中國(guó)的蔬菜在種類上迎來了空前的豐富，品質(zhì)和產(chǎn)量也開始大幅度增加。除了傳統(tǒng)的“五菜”，人們還吃上了芹菜、白菜、茄子、萵苣、菠菜、黃瓜、豆芽、竹筍，以及各種菌菇，野菜退出了主流位置，成為偶爾嘗鮮的選擇。

明清時(shí)期，歐洲人開辟了新航路，探索了美洲的蔬菜新物種，間接地讓我們的菜籃子又迎來了一波上新。洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、辣椒、南瓜、苦瓜、土豆、花生、玉米、紅薯都被端上了國(guó)人的餐桌，這時(shí)候的蔬菜品類已經(jīng)和近現(xiàn)代相差無幾了。

隨著蔬菜圈隊(duì)伍的日益壯大，中國(guó)人不斷解鎖新菜譜，也經(jīng)常寄情于“菜”、寓意于“菜”。從蔬菜的外觀到口味，都能發(fā)掘出點(diǎn)兒人生感悟來。比如白菜莖白而葉青，就常被作為“清白”的象征。唐朝的賈言忠用蘿卜和生姜來比喻御史同事的工作風(fēng)格，說某某同志講話雖然辛辣但不傷人，尺度拿捏得挺好，都是經(jīng)典的中式雅趣。

●本土菜？外來菜？統(tǒng)統(tǒng)都到碗里來

縱觀中國(guó)人幾千年的吃菜史，不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)我們本土的蔬菜品種不算多，很多蔬菜都是從外國(guó)傳入中國(guó)的，并在我們的土地上生根發(fā)芽。

辨別哪些是外國(guó)引進(jìn)的蔬菜有個(gè)特別簡(jiǎn)單的辦法：看它“姓”什么。就我們目前熟悉的果蔬來說，如果是外來作物，往往都會(huì)在名字的前面冠以一個(gè)表示來處的“姓氏”，如“胡”“番”“西”“洋”。

先說說姓“胡”的蔬菜。漢朝時(shí)的絲綢之路打通了西域和中原的通道，引進(jìn)了許多外來作物，那時(shí)候人們把西域人稱為“胡人”，從西域傳過來的蔬菜也大都帶個(gè)“胡”字。比如胡荽（香菜）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜、胡桃。

明清時(shí)期，人們把外邦稱為“番邦”，相應(yīng)地，這時(shí)候引進(jìn)的果蔬就帶上了“番”字，如番茄、番薯、番椒（辣椒）、番麥（玉米）、番豆（花生）。

到了近代，“西洋”成為新的外來熱詞，于是就有了西藍(lán)花、西葫蘆、洋蔥。還有一些早就傳入了中國(guó)但趕了一波時(shí)髦改了名字的，比如西紅柿和洋芋。

說到這里，就得為中國(guó)人那與生俱來的種菜天賦點(diǎn)個(gè)贊了。因?yàn)闊o論這些蔬菜來自哪里，只要進(jìn)了中國(guó)人的菜園子，幾乎都會(huì)被中國(guó)人“種服”，做成一道道美味佳肴。本土蔬菜也好，外來蔬菜也罷，只要來了中國(guó)，就都有了“中式”的靈魂。

中國(guó)的菜田始終在變，華夏的風(fēng)味也在變，不變的是耕耘與創(chuàng)造的力量。平凡的菜苗里，蘊(yùn)藏的是一餐一食、一家一國(guó)的不凡。