宮保菜并不是一道菜，而是一種獨(dú)立的菜品類型，包括宮保雞丁、宮保脆肚、宮保魚(yú)片等多種菜品?！皩m保”乃是清朝名臣丁寶楨的官職，因其喜歡食用辣椒與雞肉爆炒的菜肴，且這種菜也深受上至皇帝下至百姓的喜愛(ài)，所以光緒皇帝便以丁寶楨的官名欽賜菜名“宮保雞”。后來(lái)，人們用此法制作出宮保蝦、宮保紅燒肉等菜品，餐飲界便將這些菜統(tǒng)歸于宮保系列菜。

目前，不管是川菜、黔菜，還是京菜、魯菜，都有很多宮保系列菜，當(dāng)?shù)貜N師融合本地的食材、調(diào)味料，使宮保菜呈現(xiàn)出千滋百味。

下面介紹12道帶有黔菜特色的宮保菜，既有煳辣味的也有荔枝味的，有興趣的朋友可以嘗試一二。

貴州宮保雞

味型：醬辣味

原料：雞腿肉400克、糍粑辣椒25克、醬油10克、甜醬少許、姜片、蒜片、馬耳朵蒜苗、水淀粉。

制作方法：

1.雞腿肉去骨剞花刀，切小丁放入盛器內(nèi)，加鹽、料酒、水淀粉碼味待用。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成咸鮮味芡汁待用。

3.鍋中放入油，燒至六成熱時(shí)放入雞丁，過(guò)油后盛出備用。

4.鍋中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、甜醬，煸炒幾下投入過(guò)好油的雞丁，淋入芡汁，起鍋前放入馬耳朵蒜苗即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，醬辣味濃。

宮保脆肚

味型：煳辣味

原料：豬肚150克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、鹽、醬油、醋、甜醬、白糖、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、食用堿。

制作方法：

1.豬肚去筋雜，里面剞十字花刀，切成2厘米的塊，用鹽、料酒、水淀粉、少許食用堿碼味上漿待用。蒜苗洗凈切成馬耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉放入碗內(nèi)，攪拌均勻兌成滋汁。

3.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下碼好味的豬肚，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中放油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下爆好的豬肚，烹滋汁繼續(xù)翻炒，加蒜苗節(jié)炒勻，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地脆嫩，味香且略帶甜酸。

宮保肉花

味型：煳辣小荔枝味

原料：豬梅子肉400克、糍粑辣椒25克，醬油、白糖、醋各10克，甜醬少許、 姜片、蒜片、蔥段、水淀粉。

制作方法：

1.豬梅子肉剞花刀，切小丁放入盛器內(nèi)，加鹽、料酒、水淀粉碼味待用。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成荔枝味芡汁待用。

3.鍋中放入油，升溫六成時(shí)將肉丁下鍋，走油取出。

4.鍋中留底油，下糍粑辣椒炒香，再放入姜片、蒜片、甜醬，煸炒幾下投入過(guò)好油的肉丁，淋上芡汁，最后放上蔥段起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，鮮香荔枝味濃。

宮保野香雞雜

味型：煳辣味

原料：雞雜200克、折耳根15克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、醬油、甜醬、味精、鮮湯、水淀粉、紅油。

制作方法：

1.雞雜洗凈后改刀成小塊，加料酒、精鹽碼味待用；折耳根洗凈，切成寸段。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉兌成芡汁。

3.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下碼好味的雞雜，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下折耳根段微炒一下，再放入爆好的雞雜，烹芡汁，放蔥節(jié)炒勻，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤自然，質(zhì)地嫩脆，微辣咸鮮，略帶甜酸。

宮保牛皮

味型：煳辣味

原料：熟牛頭皮300克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、鹽、醬油、甜醬、味精、鮮湯、水淀粉、紅油。

制作方法：

1.將牛頭皮切成不厚不薄的片待用，蒜苗洗凈后切成馬耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉兌成滋汁。

3.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下切好的牛皮，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下爆好的牛皮，烹滋汁，加蒜苗節(jié)炒勻，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，微辣味香。

宮保板筋

味型：酸辣味

原料：豬板筋400克、糍粑辣椒25克、野山椒10克、泡椒5克、醬油10克、甜醬少許、姜片、蒜片、蔥段、水淀粉。

制作方法：

1.豬板筋剔去肥膘留筋，剞好后切小丁放入盛器內(nèi)，加鹽、料酒、水淀粉碼味待用；野山椒對(duì)剖切開(kāi)；泡椒切成馬耳朵形。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成滋汁待用。

3.鍋中放入油，升溫六成時(shí)下碼好味的板筋，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、泡椒、野山椒、甜醬煸炒幾下，投入過(guò)好油的板筋，最后淋上滋汁，加蔥段起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，酸辣味厚。

宮保肥腸

味型：煳辣味

原料：鹵肥腸200克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蒜苗、鹽、醬油、甜醬、味精、鮮湯、水淀粉、紅油。

制作方法：

1.鹵肥腸切成滾刀塊待用，蒜苗洗凈后切成馬耳朵形，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉兌成滋汁。

3.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下切好的肥腸，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下爆好的肥腸，烹滋汁，加蒜苗節(jié)炒勻，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，微辣煳香。

宮保豬肝

味型：荔枝味

原料：豬肝400克、糍粑辣椒25克、醬油10克、甜醬少許、 姜片、蒜片、蒜苗、蔥段、水淀粉。

制作方法：

1.豬肝洗凈切成片放入盛器，加鹽、料酒、水淀粉碼味待用。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成咸鮮味芡汁待用。

3.鍋中放油，升溫至六成熱時(shí)下碼好味的豬肝，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下糍粑辣椒炒香，放入姜片、蒜片、甜醬煸炒幾下，投入過(guò)好油的豬肝，淋上芡汁繼續(xù)翻炒，最后放入蔥段起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，鮮香荔枝味濃。

宮保魔芋絲

味型：家常味

原料：魔芋鍋巴150克、凈瘦肉100克、干辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、醬油、醋、甜醬、白糖、味精、鮮湯、水淀粉、紅油。

制作方法：

1.魔芋鍋巴洗凈后切成二粗絲，凈瘦肉切成二粗絲后放入盛器內(nèi)，加鹽、料酒、水淀粉碼味，干辣椒切成筒筒辣椒。

2.取一小碗，放入鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水淀粉兌成滋汁。

3.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下切好的+vfIkN145PqFSJ35+nZRig==魔芋絲及瘦肉絲，迅速爆炒后撈出瀝油。

4.鍋中留底油，下干辣椒、糍粑辣椒、甜醬、姜片、蒜片炒香，下爆好的魔芋絲及瘦肉絲，烹滋汁，加蔥節(jié)炒勻，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：肉絲呈棕色，魔芋呈灰黑色，肉質(zhì)脆嫩，微辣咸鮮，略帶甜酸。

宮保魚(yú)片

味型：干香家常味

原料：草魚(yú)1條（約750克）、雞蛋1個(gè)、干辣椒、薄荷葉、芡粉、料酒、鹽、花椒粉、姜片、蒜片、蔥節(jié)、香油。

制作方法：

1.將魚(yú)宰殺洗凈，去骨后切成片，用鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、香油碼味待用；干辣椒切成筒筒辣椒，薄荷葉洗凈切成末。

2.取一小碗，把雞蛋打散，加入芡粉、鹽制成全蛋糊。

3.鍋置火上，放入油燒至四、五成熱，將碼好味的魚(yú)片掛上糊，投入油鍋中炸，待掛糊裹在魚(yú)片上撈出。再將油燒至六成熱，放入炸過(guò)一次的魚(yú)片，待魚(yú)片呈金黃色時(shí)撈出待用。

4.鍋內(nèi)留少許底油，放干辣椒微炒一下，下炸好的魚(yú)片，放入花椒粉、薄荷葉、香油翻炒幾下，起鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香、肉鮮嫩。

宮保豆腐

味型：家常味

原料：嫩豆腐1塊、筒筒辣椒、蔥節(jié)、姜末、雞蛋、面粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、鮮湯、香油。

制作方法：

1.嫩豆腐去湯水、去邊皮后切成厚片，撒上鹽、蔥節(jié)、姜末腌漬。腌完后兩面沾上面粉，裹上蛋液，放入四、五成熱的油鍋中炸至呈金黃色、中間凸起即可，撈出瀝油。

2.鍋內(nèi)留底油，下筒筒辣椒炒香，將炸好的豆腐整齊排放在鍋中，放入鮮湯、鹽、味精、胡椒面、料酒，用小火?至湯汁全部滲入豆腐中，淋上香油，整齊擺在盤內(nèi)即可。

特點(diǎn)：色澤深黃，口味微辣，味香醇厚。

宮保洋芋片

味型：豉香味

原料：洋芋200克、干豆豉30克、糍粑辣椒25克、姜片、蒜片、小蔥、鹽、醬油、醋、甜醬、白糖、味精、鮮湯、紅油。

制作方法：

1.洋芋去皮洗凈后切成厚片，放入鹽水中浸泡待用，小蔥洗凈后切成段。

2.鍋置火上，放入油燒至七成熱，下浸泡好的洋芋片，炸至水分微干時(shí)撈出瀝油。

3.鍋中留少許油，下筒筒辣椒、糍粑辣椒、姜片、蒜片、干豆豉、甜醬炒出香味，下炸好的洋芋片，加鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯翻炒一下，最后淋上紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：洋芋軟嫩，微辣鮮香。

本文為貴州省社科聯(lián)貴州理論創(chuàng)新課題“發(fā)展壯大黔菜體系促進(jìn)貴州餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策研究”（GZLCLH-2024-164）、貴州省商務(wù)廳“貴州菜·貴州宴標(biāo)準(zhǔn)體系編制應(yīng)用”（GZQY-FW-202305-0028）階段性成果。