“藏在深閨人未識”的黔菜，與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合，經(jīng)過千百來年的交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格，享有“千滋百味，野趣天然”之美譽。隨著大健康概念的興起，生態(tài)、健康的黔菜受到越來越廣泛的關(guān)注，在此背景下，深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標(biāo)準(zhǔn)編制與產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時令食材為主，遵循“不時不食”的古老飲食理念，在中國成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動節(jié)氣養(yǎng)生實踐研究”（2023-156Y）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會課題“基于社區(qū)教材構(gòu)建黔菜全民烹飪教育體系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，為我們帶來了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實踐。

11月會迎來立冬和小雪兩個節(jié)氣，本期將介紹適合在這兩個節(jié)氣吃的美味黔菜。

立冬進補，斂陰護陽御風(fēng)霜

立冬是冬季的第一個節(jié)氣，萬物進入休養(yǎng)、收藏狀態(tài)，開始做好度過寒冷冬天的準(zhǔn)備。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·四氣調(diào)神大論》中提到：“冬三月，此謂閉藏”，意思是冬季的三個月，是萬物生機潛伏閉藏的季節(jié)。到了立冬，不僅代表冬季的到來，還代表萬物活動趨向休止，因此，冬天的養(yǎng)生應(yīng)該順應(yīng)自然的“養(yǎng)藏”規(guī)律，在飲食方面應(yīng)少食咸，多吃點苦味食物，正如《四時調(diào)攝箋》里所說：“冬月腎水味咸，恐水克火，故宜養(yǎng)心”。另外，要少食生冷之物，可多食用一些滋陰潛陽、熱量較高的食物，同時多吃新鮮的蔬菜、水果。

下面介紹四道適合在立冬節(jié)氣吃的黔菜。

涼拌黑木耳

黑木耳是人們較為喜愛的健康食材，有增強免疫力、緩解便秘、塑身減肥的食療功效，也是立冬時節(jié)可以經(jīng)常食用的蔬菜之一。黑木耳入菜的方法多種多樣，涼拌是最為常見的食用方法之一，不但簡單快捷，而且口感鮮美、脆爽。

主輔料：黑木耳50克、紅綠小尖椒30克、芫荽10克、大蒜5克、醬油8克、醋5克、味精1克、花椒油3克。

制作方法：

1.黑木耳用清水泡2小時，下入沸水焯熟，撈出撕成小片裝盤；紅綠小尖椒洗凈后切成短節(jié)，芫荽葉撕成大片，大蒜剁成蒜末。

2.把紅綠小尖椒節(jié)、芫荽葉、大蒜末放在木耳上，加上醬油、醋、味精、花椒油拌勻，最后澆上一勺熱油即可。

筍子燉土雞

方竹筍是貴州黔北地區(qū)的特色山珍，也是公認的健康食材，燉、炒、拌、入餡均可。傳統(tǒng)做法中，竹筍都是和肉類一起烹飪，其中和雞肉搭配入菜是最為普遍的烹飪方法。用竹筍和土雞一起燉成的雞湯鮮美、黃亮，雞肉軟糯，營養(yǎng)價值很高。

主輔料：土仔母雞1只（約重2千克）、干方竹筍100克、老姜15克、香蔥10克、料酒10克、鹽5克、雞精3克。

制作方法：

1.土仔母雞宰殺后治凈，砍成小塊。

2.選用優(yōu)質(zhì)干方竹筍，用溫水浸泡12小時以上，洗凈后切成小塊。

3.將雞塊入燉鍋，注入清水，加入拍破的老姜、挽結(jié)的香蔥，置旺火上燒沸，轉(zhuǎn)小火燉至半熟。下竹筍燉至全熟，調(diào)入鹽、雞精后再燉5分鐘，最后撒上蔥花即成。

黃燜帶皮牛肉火鍋

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，具有溫補脾胃、益氣養(yǎng)血、強壯筋骨、消腫利水等功效，屬于肉類食材之上品。冬季食牛肉，有暖胃作用，為冬季補益佳品。本菜的主食材是放養(yǎng)帶皮黃牛肉，再用花溪辣椒制作而成的糍粑辣椒調(diào)味，制作成黃燜牛肉火鍋，成品色澤棕紅、軟糯耐嚼、香辣味醇、油而不膩，是一道倍受本地市民喜愛的美味火鍋。

主輔料：帶皮牛肉1千克、肥牛肉片300克、毛肚300克、牛黃喉300克、配菜一組、白蘿卜300克、大蔥30克、姜片30克、蒜瓣50克、糍粑辣椒100克、豆瓣醬30克、花椒5克、鹽4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、醬油15克、料酒50克、鮮湯1000克。

制作方法：

1.把帶皮牛肉治凈，切成3厘米見方的塊狀，入沸水鍋中，加料酒焯水，撈出用清水沖凈；大蔥洗凈，切成斜刀片；白蘿卜去皮，洗凈后切成一字條，裝入火鍋內(nèi)墊底。

2.炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入牛肉塊煸炒至水分略干，撈出備用。

3.鍋內(nèi)放入油燒熱，下入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至熟，加姜片、蒜瓣、花椒炒出香味，投入煸炒好的牛肉塊，加入鮮湯，放鹽、白糖、五香粉、醬油調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)氣后用小火燜20分鐘。

4.將燉好的牛肉裝入墊有白蘿卜條的火鍋內(nèi)，撒上大蔥片、香菜，搭配肥牛肉片、毛肚、牛黃喉一起上桌，開火食用即可。

黑豬肉蒸餃

民間歷來有“立冬吃餃子”一說，黑豬肉不僅肉質(zhì)細膩、鮮香味美，還是公認的高檔、保健肉類食材。用黑豬肉做成的蒸餃皮薄餡香、湯汁濃郁，再加上香辣的蘸水，十分爽口、解膩。

主輔料：面粉250克、黑豬肥瘦肉100克、圓白菜150克、蒜米3克、蔥花3克、油辣椒30克、鹽3克、白糖2克、胡椒粉1克、香辛料3克、花椒粉1克、生抽10克、姜蔥水30克、料酒5克、熟豬油15克、熟菜油10克。

制作方法：

1.將面粉置案板上，中間扒開一個窩，放入開水慢慢地攪成團，加熟豬油揉至表面光滑，用濕布蓋住。

2.把黑豬肥瘦肉剁成肉末，放入盛器內(nèi)；圓白菜洗凈，在沸水鍋中焯一下?lián)破?，切成碎末后擠干水分，跟豬肉末混在一起，加姜蔥水、鹽、胡椒粉、香辛料、白糖、生抽、料酒、熟菜油拌勻成餡料。

3.取一小碗，放入油辣椒、蒜米、鹽、花椒粉、生抽、蔥花調(diào)配成油辣椒蘸水。

4.將面團揉搓成長條，分成數(shù)個小面劑，分別搟成直徑約10厘米的圓皮，包入餡料，捏成半月牙形餃子生坯，放入已上汽的蒸籠內(nèi)蒸約12分鐘，搭配油辣椒蘸水一起食用即可。

小雪養(yǎng)氣，宜靜戒燥防邪氣

“小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也?！毙⊙┕?jié)氣時，由于天氣寒冷，降水形式由雨變?yōu)檠?，但這時由于寒冷程度還不夠，故雪量不大，所以稱為“小雪”?！端貑枴ど瞎盘煺嬲摗分姓f：“虛邪賊風(fēng)，避之有時；恬淡虛無，真氣從之，精神內(nèi)守，病安從來？”意思是要順應(yīng)自然的變化，避免不正之氣即邪氣的侵入，養(yǎng)生要宜靜戒燥。小雪時節(jié)，天氣時常會陰冷、晦暗，人們的心情也會因天氣的變化而變得感傷，使臟腑氣血功能發(fā)生紊亂，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，所以此時應(yīng)保持樂觀的情緒，進行適量的戶外活動，防止疾病的發(fā)生。

下面介紹四道適合在小雪節(jié)氣吃的黔菜。

炸青巖豆腐

青巖豆腐是貴陽特別有名的豆制品，由于青巖古鎮(zhèn)水質(zhì)的關(guān)系，青巖豆腐具有豆香濃郁、綿韌適口、內(nèi)如雞絲、嚼勁十足等特點。青巖豆腐的制作方法較為簡單，下油鍋炸至發(fā)泡、呈金黃色即可，須配五香辣椒面蘸食。

主輔料：青巖豆腐200克、五香辣椒面30克。

制作方法：

1.炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油燒至六成熱，逐片下青巖豆腐，炸至金黃色。

2.將炸好的青巖豆腐撈出控油，裝入盤內(nèi)，撒上五香辣椒面即成。

特色雜燴

在每年的小雪前后，貴州的一些少數(shù)民族便開始了一年一度的“殺年豬，迎新年”民俗活動，給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛。特色雜燴是殺豬飯中的一道特色菜肴，食材是豬肚、心、肺、大腸、粉腸、黃喉等，配筒子骨精心燉熬成菜，并配用特別調(diào)制的煳辣椒蘸水，湯鮮味美、質(zhì)地熟軟、開胃爽口，很適合冬季食用。

主輔料：筒子骨1根、豬肚300克、豬心200克、豬肺300克、大腸300克、粉腸300克、黃喉150克、陳皮30克、姜片25克、香蔥段10克、蒜米5克、蔥花5克、干辣椒10克、煳辣椒面30克、鹽8克、胡椒粉2克、花椒粉1克、醬油10克、料酒100克。

制作方法：

1.把筒子骨洗凈，破開對半；豬肚、豬心、豬肺、大腸、粉腸、黃喉分別治凈，切成小塊；取一小碗，加入煳辣椒面、蒜米、鹽、花椒粉、醬油、蔥花兌成蘸水。

2.炒鍋置旺火上，摻入清水燒沸，加料酒，下入主料焯水，撈出用清水沖凈，控水。

3.將主料裝入陶瓷砂鍋內(nèi)，加陳皮、姜片、干辣椒，摻入清水燒沸，撇去浮沫，用小火慢燉2小時直至熟透。加鹽、胡椒粉后再燉5分鐘入味，離火裝入湯缽內(nèi)，撒上香蔥段，上桌時配上煳辣椒蘸水即可。

羊癟火鍋

進入冬季，羊肉是進補的不二之選，具有進補和防寒的雙重效果。羊癟火鍋原是侗族的傳統(tǒng)食品，后來成為最具貴州地方特色的菜肴之一，成菜色澤清爽、肉雜熟軟，微苦回甜、味道鮮美，既養(yǎng)生又消火。

主輔料：放養(yǎng)黑山羊肉500克、熟羊肚300克、青菜250克、洋蔥50克、姜片10克、芫荽段5克、白芝麻2克、干辣椒30克、白辣椒醬20克、鮮花椒10克、捶油籽5克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、羊癟汁50克、米酒5克。

制作方法：

1.把羊肉去骨治凈后切成片，放入盛器內(nèi)加米酒、鹽、水芡粉碼味上漿；熟羊肚切成斜刀片；青菜、洋蔥分別洗凈，切成粗絲；干辣椒洗凈，切成斜刀粗絲。

2.羊癟汁倒入炒鍋內(nèi)，加適量的清水置旺火上，煮沸后離火，倒入盛器內(nèi)，加少許捶油籽混合拌勻制成癟湯。

3.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至六成熱，下入碼味好的羊肉片爆至斷生，再放入熟羊肚片混合略爆一下，撈出濾油。

4.炒鍋內(nèi)放入少許食用油燒熱，下入干辣椒絲煸炒至棕黑色，放入姜片、白辣椒醬、鮮花椒略炒出香味，放入爆好的羊肉片、熟羊肚片，摻入適量的癟湯，下入青菜絲，加鹽、味精、胡椒粉、米酒燒至入味。

5.起鍋裝入墊有洋蔥絲的火鍋內(nèi)，撒上白芝麻、芫荽段，上桌開火食用即可。

蛋酥糍粑

糍粑是流行于貴州的傳統(tǒng)食品，民間有進入冬季打糍粑的習(xí)慣。蛋酥糍粑是貴州當(dāng)?shù)氐囊环N常見小吃，成品色澤金黃、外酥里糯、蘸料香甜，是佐餐佳肴。

主輔料：白糯米500克、雞蛋2個、酥麻面15克、熟黃豆面15克、酥花生碎米6克、熟白芝麻面3克、黃糖粉5克、鹽0.5克。

制作方法：

1.把白糯米淘洗干凈，用溫水浸泡6小時以上，再次淘洗后控水，放入鋪有紗布的蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘直至熟透，取出后倒入石對窩（擂缽）內(nèi)，用竹桿棒用力搗成軟糍粑。

2.將糍粑裝入托盤內(nèi)，晾至堅硬為佳，放入水中浸泡，食用時取出糍粑，切成厚片。

3.取一個碗，將雞蛋打散，加鹽攪拌均勻；另取一個小碗，放入酥麻面、熟黃豆面、酥花生碎米、熟白芝麻面、黃糖粉攪拌均勻，制成黃豆面蘸料。

4.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將糍粑片掛上雞蛋液后下油鍋，炸至金黃色撈出控油，裝入盤內(nèi)，搭配制作好的黃豆面蘸料一起上桌即可。