在中國(guó)，文字可考的歷史有3600余年，而陜西西安作為都城的時(shí)間則達(dá)到了1100余年。西安這座充滿文化底蘊(yùn)的城市在中國(guó)歷史畫卷上留下了濃墨重彩的一筆，以西安為代表的陜西美食文化更是璀璨耀眼。比如，陜西的油潑面、臊子面等各式面食早已被人們熟知，葫蘆雞、燒三鮮、紫陽(yáng)蒸盆子等陜菜也被評(píng)為“陜西十大名菜”。陜菜風(fēng)味獨(dú)特、制作技藝精妙、儀式感較強(qiáng)，陜西面食品類繁多、原料優(yōu)良、余味悠長(zhǎng)，再加上陜西餐飲人不斷為陜菜與陜西面食鼓與呼，使得其不斷走出國(guó)門、走向世界。近日，本刊記者有幸采訪了中國(guó)陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理、陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉曉鐘，他為我們揭開了陜菜與陜西面食背后所蘊(yùn)含的獨(dú)特魅力與文化傳承。

陜菜：一顆被埋沒(méi)的明珠

“陜西作為中國(guó)歷史文化的發(fā)祥地之一，孕育出的陜菜不僅歷史悠久，內(nèi)涵也非常豐富。關(guān)于陜菜，普遍的說(shuō)法是其源于周，成于秦、漢，興于唐。”劉曉鐘介紹道，大唐博相府酒店目前經(jīng)營(yíng)的菜品中，有一部分便源于唐朝，已經(jīng)有1000多年的歷史。

歷史的傳承使得陜菜頗有兼容并包之風(fēng)，老一代的飲食文化學(xué)者便將陜菜的特點(diǎn)歸納為八個(gè)字：大俗、大雅、大度、大氣。“陜菜更像是母親菜、融合菜，這和陜西的歷史文化有很大的關(guān)系。在中國(guó)歷史中，陜西長(zhǎng)時(shí)間作為集權(quán)中心，造就了陜菜品類豐富的特點(diǎn)，酸甜苦辣，各種口味的菜在陜西都能找到?！眲早娬f(shuō)道，正是因?yàn)殛兾骶哂猩詈竦奈幕滋N(yùn)，所以陜菜的儀式感非常強(qiáng)，文化性也非常突出。在陜西，不管是招待朋友、商務(wù)宴請(qǐng)，還是紅白喜事，有四個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)——茶席（迎賓茶點(diǎn)）、酒席（涼菜和湯）、飯席（熱菜）以及面點(diǎn)小吃，食單一般包括風(fēng)味涼菜、行菜、座菜、小食面點(diǎn)以及時(shí)令水果等不下十幾種。

“雖然陜菜的文化底蘊(yùn)深厚，但其并未被列入八大菜系，究其原因在于陜菜的知名度和影響力還不夠大，公眾的接受度還沒(méi)有那么高?！碧峒瓣儾说陌l(fā)展現(xiàn)狀，劉曉鐘稍顯難過(guò)，他說(shuō)道，“目前來(lái)看，陜菜中的大多數(shù)菜品還是主要集中在陜西省內(nèi)，布局全國(guó)的陜菜館數(shù)量還不是很多，而這正是我創(chuàng)立中國(guó)陜菜網(wǎng)的主要原因，希望通過(guò)我們的努力，讓更多人了解陜菜并喜歡上陜菜?！?/p>

重塑人們對(duì)陜菜的認(rèn)知是劉曉鐘邁出的第一步?！瓣兾鞅镜厝藢?duì)陜菜的認(rèn)知是模糊、不清晰的，他們不清楚當(dāng)?shù)亓餍械牟说降姿悴凰汴儾?。針?duì)這一情況，我們首要解決的便是認(rèn)知問(wèn)題，即陜菜理論體系的建設(shè)?！眲早娬f(shuō)。

什么是陜菜？如何定義陜菜？定義的依據(jù)是什么？是依據(jù)菜品類型、風(fēng)味特點(diǎn)還是行政區(qū)劃？為了弄清這些問(wèn)題，2013年，劉曉鐘帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)策劃了陜菜探秘之旅活動(dòng)，邀請(qǐng)專家學(xué)者、陜菜大廚，帶著美食達(dá)人奔赴陜西各個(gè)區(qū)縣品鑒陜菜。這個(gè)活動(dòng)到現(xiàn)在已經(jīng)有11年時(shí)間，在這期間，他們走遍了陜西省107個(gè)區(qū)縣，重新梳理、建立了陜菜的理論體系，明確了陜西有哪些陜菜。

有了理論體系的支撐，接下來(lái)的任務(wù)便是推廣陜菜。為了快速打響陜菜的知名度，劉曉鐘帶領(lǐng)西安大唐博相府酒店的廚師團(tuán)隊(duì)參加了各種廚藝比賽、展覽會(huì)，并組織了很多有關(guān)陜菜的大型活動(dòng)，比如，推動(dòng)渭南申報(bào)“陜菜之都”、推動(dòng)咸陽(yáng)申報(bào)“國(guó)際面食之都”、推動(dòng)西安申報(bào)“國(guó)際美食之都”。

“陜菜的概念和品類的建立需要長(zhǎng)期的過(guò)程，急不得更慢不得，需要我們堅(jiān)持不懈地做。經(jīng)過(guò)十幾年的努力，現(xiàn)在陜西省幾乎所有的協(xié)會(huì)都在推廣陜菜，在做陜菜方面的活動(dòng)。未來(lái)，我們會(huì)把對(duì)陜菜的了解和認(rèn)知傳遞出去，持續(xù)為陜菜發(fā)聲?！眲早娬f(shuō)。

陜西面食：正加速“出?！?/p>

不同于陜菜的“默默無(wú)聞”，陜西面食早已深入人心，各種面食館遍及全國(guó)并走向世界?！瓣兾髅媸潮汝儾俗叩酶鼜V、更遠(yuǎn)?！眲早娪靡痪湓捒偨Y(jié)道。

劉曉鐘表示，陜西面食之所以能紅遍全國(guó)，是因?yàn)殛兾魅俗龅拿媸秤袃蓚€(gè)優(yōu)勢(shì)：一是面粉的質(zhì)量和面條制作工藝很好，二是陜西人制作的臊子更勝一籌。

最初，小麥通過(guò)古絲綢之路進(jìn)入中國(guó)，漢朝時(shí)開始大面積種植小麥，而現(xiàn)如今的關(guān)中地區(qū)便是大面積種植小麥的主要地區(qū)，面食也因此成為當(dāng)?shù)厝说闹魇?。吃膩了面條、饅頭，勤勞的陜西人便想出了各種花招，用面粉制作出各種面食，光面條就有臊子面、酸湯面、蘸水面等20多種，還有饃、搟面皮、馓子、鍋盔、饸饹等面食。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，陜西共有面食600多種。

除了原料優(yōu)良、易得，陜西人制作的臊子也花樣百出，最著名的就是岐山臊子面中的肉臊子。先選一塊七分瘦、三分肥的帶皮豬肉，入鍋攪拌翻炒，燣40多分鐘后，加入岐山本地的醋、辣椒面等調(diào)料，澆在面條上，“咥”一口，酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪，味道十分豐富。

“陜西人在面食制作方面和山西人有一拼，在臊子制作方面和四川人有一比，由此來(lái)看，陜西面食的綜合性更勝一籌。加之陜西人對(duì)面食的理解也更深一些，所以，陜西面食才能在全國(guó)各地乃至世界各地有一席之地，也注定了陜西面食會(huì)走得更遠(yuǎn)?！眲早婒湴恋卣f(shuō)。

為了提高陜西面食的知名度和影響力，加快陜西面食走向全國(guó)、走向世界的步伐，劉曉鐘還推動(dòng)成立了陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)，連續(xù)4年舉辦了4屆陜西面食大會(huì)，對(duì)陜西面食出省、出海起到了重要的推動(dòng)作用。

“如今，陜西面食已經(jīng)遍及全國(guó)。比如，以獨(dú)家創(chuàng)新的大碗陜西手工面為核心，輔以多款特色陜西小菜小吃的深圳老碗會(huì)，在華南地區(qū)是無(wú)可爭(zhēng)議的第一；九毛九、大美西北這些品牌也在做陜西面食，這足以證明陜西面食在中國(guó)面食品類中處于領(lǐng)先地位。不僅在國(guó)內(nèi)盛行，從世界范圍來(lái)看，在美國(guó)、歐洲、東南亞，很多華人聚集區(qū)都能看到陜西面食的影子，可以說(shuō)，有華人的地方就有陜西油潑面，陜西面食的‘出?！氛阶咴綄?。”劉曉鐘說(shuō)道。

談及陜西面食的未來(lái)發(fā)展之路，劉曉鐘表示，近幾年預(yù)制菜發(fā)展十分迅猛，陜西面食也研發(fā)了諸多預(yù)制產(chǎn)品，比如肉夾饃的餅坯，已經(jīng)遠(yuǎn)銷新加坡、泰國(guó)、歐洲等地。隨著陜西面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的深入，陜西面食會(huì)作為陜菜的“排頭兵”率先走出去，并在它的帶動(dòng)下不斷提高陜菜在世界上的知名度。

陜西官府菜：重現(xiàn)陜菜之榮光

在陜菜中，不得不提的一類是官府菜。陜西官府菜是陜西衙門菜、官府菜和宮廷菜的合稱，是陜菜尖端菜的最高代表，是建都西安的十三個(gè)王朝款待“萬(wàn)邦來(lái)朝”的四海賓客的“國(guó)菜”“國(guó)宴”。在陜西，官府菜做得最正宗的便是劉曉鐘任職的西安大唐博相府酒店。

西安大唐博相府酒店坐落在西安大雁塔北鄰，是一座仿古院落。據(jù)劉曉鐘介紹，這里曾是唐代藝術(shù)博物館，落成于1988年，領(lǐng)銜設(shè)計(jì)者是梁思成的門生、中國(guó)工程院院士、中國(guó)建筑西北設(shè)計(jì)研究院總建筑師張錦秋，于2009年被改建為大唐博相府酒店，后來(lái)成為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——陜西官府菜制作技藝的法定保護(hù)單位。

談及做官府菜的初衷，劉曉鐘表示，自己剛進(jìn)入陜菜這個(gè)領(lǐng)域時(shí)，西安的大部分高端餐飲企業(yè)做的都是粵菜，基本上沒(méi)有高端陜菜餐廳，于是當(dāng)即決定做一家專注高端陜菜也就是陜西官府菜的餐廳。

為了重現(xiàn)精致、講究的陜西官府菜，讓陜菜再現(xiàn)盛唐時(shí)的榮光，劉曉鐘組織陜菜專家研讀了大量的文獻(xiàn)資料，并經(jīng)過(guò)一次次的試做，最終使陜西官府菜的制作技藝實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。2011年，大唐博相府酒店的陜西官府菜制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

劉曉鐘介紹道，“在陜菜的構(gòu)成中，陜西官府菜屬于高端品類，曾是皇家菜、宮廷菜。陜西官府菜的制作工藝十分精細(xì)，對(duì)擺盤、制作工藝要求很高，具有明顯的中國(guó)菜的風(fēng)格。以湯為例，陜菜中的湯是清湯，看起來(lái)很清淡，但是喝起來(lái)回味無(wú)窮，這叫‘淡而不薄’。官府菜的菜品還講究形整而質(zhì)爛，比如葫蘆雞，端上桌是一個(gè)完整的雞的形狀，但是里邊卻是軟爛的，這對(duì)烹飪制作工藝的要求很高。再如金邊白菜，看上去是很簡(jiǎn)單、樸素的一道菜，但卻很考驗(yàn)廚師對(duì)油溫和火候的把握。目前，我們酒店銷售得最好的就是三皮絲，這是酒席中很重要的一道菜，要求廚師把雞皮、豬肉皮、海蜇皮切得細(xì)如發(fā)絲，對(duì)刀工要求極高。在熱菜中，最受外地消費(fèi)者歡迎的是葫蘆雞，本地消費(fèi)者則喜歡條子肉、糟肉、燒三鮮等?！?/p>

為了讓消費(fèi)者吃到正宗、可口的美味，大唐博相府酒店在食材把控方面十分嚴(yán)格。“我們對(duì)食材要求非常高，遵循‘不時(shí)不食、不鮮不食’的原則，只采購(gòu)應(yīng)季菜品，會(huì)根據(jù)季節(jié)和節(jié)氣推出時(shí)令菜品。如果在當(dāng)季購(gòu)買不到很好的食材，這道菜寧可不賣。此外，食材的周轉(zhuǎn)周期也很短，肉類的周轉(zhuǎn)周期不能超過(guò)3天，蔬菜類的周轉(zhuǎn)周期不能超過(guò)1.25天，高端食材必須當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完，從而確保所有的食材都處于最佳口感期?！眲早娊榻B道。

傳承不守舊 創(chuàng)新不停止

當(dāng)被問(wèn)到陜菜該如何平衡傳承和創(chuàng)新之間的關(guān)系時(shí)，劉曉鐘道出了“傳承不守舊，創(chuàng)新不停止”十個(gè)字。

談及傳承，劉曉鐘說(shuō)：“我們一直很注重年輕廚師的培養(yǎng)工作，因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)不能只顧眼前，還要考慮長(zhǎng)期發(fā)展，所以，傳承始終是我們工作的一部分。為了傳承陜菜的傳統(tǒng)烹飪技藝，我們采用了傳統(tǒng)的師徒傳承的模式，讓老師傅手把手地教年輕的廚師，通過(guò)日積月累的練習(xí)，達(dá)到各種烹飪技藝能信手拈來(lái)的地步。此外，我們還組織廚師主動(dòng)去外面學(xué)習(xí)和交流，從而把傳承工作做得更好?！?/p>

提及創(chuàng)新，劉曉鐘表示，陜菜的內(nèi)涵和外延與過(guò)去已經(jīng)大有不同。以食材為例，過(guò)去受物流條件的影響，可用的食材十分有限，現(xiàn)在物流已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，幾百公里甚至幾千公里以外的食材都可以在一兩天之內(nèi)登上消費(fèi)者餐桌，食材的種類越來(lái)越豐富，這就要求廚師用傳統(tǒng)的技藝結(jié)合新的食材做出新的菜品。再如，廚房設(shè)備的革新也是創(chuàng)新的一部分，過(guò)去廚師們都是使用炭火，廚房設(shè)備較為簡(jiǎn)單，廚師們只能靠自己的手藝去做好菜品?，F(xiàn)如今，廚房設(shè)備更加先進(jìn)和多樣化，只需一個(gè)烤箱，就能制作出上百種菜，效率大大提升，口味也更加穩(wěn)定。

“近幾年，在科技的賦能下，廚師的工作已經(jīng)和過(guò)去大不相同，甚至有人預(yù)言將來(lái)的中餐會(huì)‘去廚師化’。我認(rèn)為，科技的發(fā)展雖然解放了廚師的雙手，但是廚師這個(gè)行業(yè)并不會(huì)消失，反而會(huì)越來(lái)越稀缺。試想，當(dāng)我們每天吃到的都是用機(jī)器炒出來(lái)的口味一致的飯菜時(shí)，是不是也會(huì)想念廚師們用雙手做出的千滋百味的中餐呢？所以，我們的廚師應(yīng)該堅(jiān)守本分，在傳承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上不斷尋求創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來(lái)更豐富、更多元、更美味、更快捷的美味，讓中餐再次煥發(fā)出新的生命力?！眲早娬f(shuō)道。

人物簡(jiǎn)介：

劉曉鐘，男，54歲，西安大唐博相府酒店總經(jīng)理、中國(guó)陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、陜西最唐實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)，雁塔區(qū)第十屆、十一屆政協(xié)委員，陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，北京陜菜協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，三秦文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)精品酒店聯(lián)盟副理事長(zhǎng)、聯(lián)合創(chuàng)始人，陜西旅游住宿業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家委員會(huì)副主席，陜菜文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。劉曉鐘曾獲2015年度中國(guó)餐飲最具影響力企業(yè)家、2015年西安商業(yè)年度人物、中國(guó)陜菜特殊貢獻(xiàn)人物、2016年度中國(guó)餐飲行業(yè)杰出企業(yè)家、改革開放40年企業(yè)家突出貢獻(xiàn)人物、2018中國(guó)餐飲企業(yè)家文化傳承突出貢獻(xiàn)人物、2020年度陜西餐飲業(yè)功勛人物等榮譽(yù)稱號(hào)。