摘 要：鴕鳥肉是我國新食品資源，市場份額逐年增加，但我國目前缺乏對鴕鳥肉的研究，鴕鳥肉及其制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，然而，受自身因素及外部因素的綜合影響，鴕鳥肉在貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，因此，對鴕鳥肉品質(zhì)評價和貯藏保鮮方法研究尤為重要。本文從營養(yǎng)及安全品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)等方面綜述鴕鳥肉品質(zhì)評價方法，分析鴕鳥肉在保鮮過程中腐敗變質(zhì)的主要因素，如微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等，從溫度控制、包裝技術(shù)、保鮮劑應(yīng)用及其他保鮮技術(shù)方面對鴕鳥肉貯藏保鮮方法進(jìn)行論述，以期為鴕鳥肉品質(zhì)評價系統(tǒng)的確定及鴕鳥肉保鮮方法研究提供參考，促進(jìn)鴕鳥產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：鴕鳥肉；品質(zhì)評價；貯藏保鮮；腐敗變質(zhì)

Research Progress on Quality Evaluation and Preservation Methods of Ostrich Meat

ZHANG Xuemei1， JIN Manqin1， FAN Jiaxing1， CHEN Changsong2， XUE Wentong1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China;

2. Henan Pingdingshan Lushan Shunhe Agricultural Co. Ltd.， Pingdingshan 467300， China）

Abstract： Ostrich meat is a novel food resource in our country， with its ma2a27416f1e17bb6a076d92e6929f0c6e1700c615d383d6136e9779bd458e01d7rket share increasing annually. However， research on ostrich meat in our country is lacking. Ostrich meat and its products are rich in nutrients. Nevertheless， due to intrinsic quality variations and the combined influence of external factors， ostrich meat is prone to spoilage and deterioration during storage and transportation， which can even lead to foodborne illnesses. Therefore， research on the quality assessment and preservation methods of ostrich meat is particularly important. This article provides a comprehensive overview of the methods for evaluating the quality of ostrich meat from various aspects such as nutrition and safety quality， eating quality， and processing quality. It analyzes the main factors leading to spoilage and deterioration of ostrich meat during preservation， such as microbial growth and reproduction， lipid oxidation， and protein oxidation， and summarizes the techniques used to preserve ostrich meat such as temperature control， packaging technology， preservative application， aiming to serve as a reference for establishing an ostrich meat quality assessment system and developing preservation methods in order to promote the healthy development of the ostrich industry.

Keywords： ostrich meat; quality evaluation; storage and preservation; spoilage and deterioration

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-143

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）11-0047-08

引文格式：

張雪梅， 金曼芹， 范家興， 等. 鴕鳥肉的品質(zhì)評價與貯藏保鮮方法研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2024， 38（11）： 47-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-143. http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Xuemei， JIN Manqin， FAN Jiaxing， et al. Research progress on quality evaluation and preservation methods of ostrich meat[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 47-54. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-143. http：//www.rlyj.net.cn

鴕鳥（Struthio camelus）原產(chǎn)于非洲南部，在動物分類學(xué)中屬于脊索動物門、鳥綱、鴕形目，是世界上現(xiàn)存最大、不會飛翔的鳥類[1]，具有生長速度快、繁殖能力好、適應(yīng)能力強(qiáng)、不易受疫情侵害等優(yōu)點(diǎn)[2-3]。鴕鳥由非洲逐漸引入各國，鴕鳥產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已在多個國家迅速發(fā)展，2020年5月，我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布《國家畜禽遺傳資源目錄》，將鴕鳥列為特種畜禽，具有廣闊的市場前景和發(fā)展空間。

鴕鳥頭小、頸長、肢高，成年雄鳥體高約2 m，體質(zhì)量約100 kg，雌鳥略小[4]，鴕鳥通常在9～14 個月被屠宰，Q+ARUsNSvEDDSQl6Rj4BGQp5mFeMVKz6jTFdr8W1d3s=鴕鳥的可食用肉主要集中在腿部。鴕鳥肉屬于紅肌，外觀與牛肉相似，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有高蛋白質(zhì)、高微量元素、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，此外，鴕鳥肉多不飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸含量較低[5]，更符合健康飲食需求，經(jīng)世界衛(wèi)生組織專家研究認(rèn)定，鴕鳥肉是21世紀(jì)人類理想的健康肉食品。然而，與牛肉、豬肉、雞肉等畜禽相比，鴕鳥肉理化性質(zhì)較為特殊，例如其最終pH值高、多不飽和脂肪酸含量高，更易氧化變質(zhì)[6-7]，

因此，鴕鳥肉品質(zhì)易發(fā)生劣變，需要根據(jù)其品質(zhì)特性選擇合適的保鮮方法。常見的保鮮方法有低溫保鮮、包裝技術(shù)、生物化學(xué)保鮮劑、輻照保鮮及超高壓處理等其他保鮮方法，通過控制肉品所處的環(huán)境狀態(tài)或調(diào)整肉品本身的品質(zhì)特性，抑制微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等生化反應(yīng)，進(jìn)而穩(wěn)定鴕鳥肉色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等品質(zhì)特性，延長其貨架期[8]。本文綜述鴕鳥肉的品質(zhì)評價指標(biāo)、鴕鳥肉在貯藏過程中的變質(zhì)因素及鴕鳥肉保鮮方法，旨在為鴕鳥肉品質(zhì)評價系統(tǒng)確定及鴕鳥肉保鮮方法研究提供參考，促進(jìn)鴕鳥產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 鴕鳥肉的品質(zhì)評價指標(biāo)

鴕鳥肉品質(zhì)一般是指生鮮鴕鳥肉與加工后鴕鳥肉產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)價值、口感等一系列與鴕鳥肉營養(yǎng)及安全、食用、加工相關(guān)的綜合理化性質(zhì)[9-11]。衡量鴕鳥肉品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)主要包含3 個方面：1）營養(yǎng)及安全品質(zhì)，主要包括鴕鳥肉的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量；2）食用品質(zhì)，主要包括鴕鳥肉的色澤、嫩度、質(zhì)地等；3）加工品質(zhì)，主要包括鴕鳥肉的保水性[12]。

1.1 營養(yǎng)及安全品質(zhì)

1.1.1 水分含量

肉品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常為65%～80%[13]，鴕鳥肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為74.4%，處于中等水平[14]。水分作為肉品原料中含量最多的組分，其存在形式和含量直接影響肉品

品質(zhì)及貯藏特性[15]。食品中水分可分為結(jié)合水、不易流動水和自由水，研究發(fā)現(xiàn)，不易流動水含量越高，肉的剪切力越小，嫩度和多汁性越好[16]。此外，水分含量還與肉的保藏時間和方式密切相關(guān)。過高或過低的水分含量都易導(dǎo)致肉品變質(zhì)，影響肉的品質(zhì)[17]。因此，在肉品生產(chǎn)和貯藏過程中需要合理控制水分含量，以保證肉品品質(zhì)。

1.1.2 蛋白質(zhì)含量

鴕鳥肉蛋白質(zhì)含量高，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.7%～20.16%，高于豬肉（19.7%～20.3%）、牛肉（19.8%）、羊肉（19%～20.5%）、雞肉（16.7%～21.6%）、鴨肉（9.3%～15.5%）[1，18-19]。蛋白質(zhì)含有人體所需的多種氨基酸，能夠給人體提供必需營養(yǎng)素。一般來說，肌肉中的蛋白質(zhì)主要分為3 類：肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白[20]。蛋白質(zhì)含量和狀態(tài)對肉品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)具有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白粒徑減小會導(dǎo)致肉品持水性增強(qiáng)、蒸煮損失減小、嫩度增加[21-22]；肌原纖維蛋白分子間靜電斥力增強(qiáng)，其熱誘導(dǎo)凝膠彈性和保水性增大[23]。

1.1.3 脂肪含量

鴕鳥肉脂肪含量低，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%，低于

牛肉（1.8%～2.4%）和雞肉（4.5%～35.4%）[24]。鴕鳥肉脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中多不飽和脂肪酸含量較高，尤其是ω-3脂肪酸，單不飽和脂肪酸含量較低[25]。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，不飽和脂肪酸具有降低冠心病發(fā)病率、防止動脈粥樣硬化等作用[26-27]；從食用風(fēng)味、口感角度來看，脂肪在肉品風(fēng)味形成過程中主要發(fā)揮兩大功能：一是通過氧化作用、水解作用或與其他化合物發(fā)生酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等形成各種風(fēng)味化合物；二是作為多種風(fēng)味物質(zhì)的溶劑，為其提供累積場所[28]；此外，脂肪能夠通過減少咀嚼過程中的摩擦改善肉的嫩度，提升肉品口感[29]。

1.1.4 pH值

pH值是影響鴕鳥肉品質(zhì)的重要因素，可以直接或間接影響肉類品質(zhì)。剛屠宰的鴕鳥肉pH值為7.0，經(jīng)過排酸下降至極限pH 6.0左右，比其他肉類pH值變化快[30]。

舒一梅等[31]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過排酸的肉品硬度、失水率、僵直指數(shù)顯著降低（P＜0.05），與排酸前相比，肉品嫩度顯著提高（P＜0.05）。Xiao Yu等[32]發(fā)現(xiàn)，pH值下降會減小肌纖維之間的靜電斥力和與水相結(jié)合的離子力，進(jìn)而導(dǎo)致結(jié)合水向自由水遷移，肉的光反射增加，亮度值增大。

1.1.5 菌落總數(shù)

鴕鳥肉在貯藏過程中易受到微生物污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，通常以菌落總數(shù)判斷鴕鳥肉的新鮮度。通常，新鮮肉菌落總數(shù)＜1×104 CFU/g，次新鮮肉為1×104～1×107 CFU/g，而變質(zhì)肉的菌落總數(shù)＞1×107 CFU/g[33]。鴕鳥肉在無包裝的4 ℃有氧條件下貯藏，菌落總數(shù)逐漸升高，在貯藏5 d時菌落總數(shù)＞1×107 CFU/g，發(fā)生變質(zhì)[34]。

1.1.6 TBARS值

TBARS值為肉中多不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的次級氧化產(chǎn)物丙二醛含量，是評價脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一，TBARS值越大，表示脂質(zhì)氧化越嚴(yán)重，肉品品質(zhì)劣變程度越大[35-36]。Fernández-López等[37]發(fā)現(xiàn)，鴕鳥肉TBARS值在冷藏過程中逐漸升高，在有氧條件下，鴕鳥肉TBARS值自第4天出現(xiàn)顯著變化，而真空包裝、氣調(diào)包裝（80% CO＋20% N2）鴕鳥肉TBARS值第8天才呈現(xiàn)顯著變化。

1.1.7 TVB-N含量

TVB-N是肌肉內(nèi)源酶或由外源微生物分泌的酶引起的蛋白質(zhì)脫胺、脫羧等作用所產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量高低可用于判斷肉類的新鮮程度[38]。GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[39]規(guī)定鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品中TVB-N含量最大限量為15 mg/100 g。

1.2 食用品質(zhì)

1.2.1 色澤

鴕鳥肉肌紅蛋白與血紅蛋白含量高，顏色呈深紅色，屬于紅肌。色澤是決定肉類品質(zhì)最直觀的因素，直接影響消費(fèi)者的購買決策[40]。色澤主要由肌紅蛋白中鐵離子的氧化還原狀態(tài)決定，肌紅蛋白一般有3 種狀態(tài)，分別為脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，分別使肉品呈現(xiàn)出暗紅色、鮮紅色、棕褐色[41]。肌肉的顏色，特別是肌紅蛋白的還原和氧化取決于多種因素，包括內(nèi)在因素（pH值、物種、品種、性別、年齡、肌肉間差異、耗氧量、脂質(zhì)氧化等）和外在因素（飲食、電刺激、宰后成熟、溫度、貯藏方式、包裝方式等）[42-43]。

1.2.2 質(zhì)地與嫩度

質(zhì)地與嫩度是評價肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，對肉的口感影響較大。肉品質(zhì)地是指人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的整體印象，其評價指標(biāo)主要包括硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)力等，常用物性測試儀中的質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法進(jìn)行檢測[44]。肉的嫩度是感官特性，指肉在食用時的咀嚼難易程度，通常用剪切力表示[45]。決定嫩度的主要因素包括結(jié)締組織交聯(lián)程度、肌原纖維完整性、肌纖維長度、蛋白質(zhì)變性和肌內(nèi)脂肪分布與含量等[46]。鴕鳥肉肌纖維長度約為54.88 μm，屬于中等大小，肌纖維橫截面積為3 433～6 598 μm2，鴕鳥肉不同部位肌纖維橫截面積存在一定差異，橫截面積更小的鴕鳥肉更嫩[47]，此外，鴕鳥年齡越小，鴕鳥肉結(jié)締組織交聯(lián)程度越低，嫩度越好[48]。

1.3 保水性

保水性是指肉品在屠宰、加工、運(yùn)輸、貯藏等過程中肌肉保持原有水分的能力。研究表明，滴水損失率和蒸煮損失率2 個指標(biāo)共同反映宰后肉品的保水性[49]。隨冷藏時間的延長，真空包裝鴕鳥肉滴水損失率和蒸煮損失率逐漸上升，保水性逐漸降低，冷藏4 d滴水損失率為1.80%、蒸煮損失率為35.02%，冷藏16 d滴水損失率為3.62%、蒸煮損失率為37.61%。影響肌肉保水性的因素包括肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性、肌肉蛋白空間結(jié)構(gòu)、pH值、脂肪含量等。胡婷等[50]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肌肉pH值接近肌原纖維蛋白等電點(diǎn)時，蛋白分子呈電中性，與水的結(jié)合能力降低，滴水損失率增大，肌肉保水性降低。

鴕鳥肉品質(zhì)評價指標(biāo)總結(jié)見表1。

2 冷鮮鴕鳥肉腐敗變質(zhì)原因

冷鮮肉又叫冷卻肉，是指嚴(yán)格按照獸醫(yī)檢疫制度屠宰畜禽，將其胴體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降至0～4 ℃，并在后續(xù)生產(chǎn)、加工、流通和分銷過程中始終處于0～4 ℃環(huán)境中冷藏[51]。雖然冷鮮肉產(chǎn)銷過程均處于低溫環(huán)境，但肉品富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)易發(fā)生變化，甚至腐敗變質(zhì)。冷鮮肉腐敗變質(zhì)是一個復(fù)雜的過程，其誘導(dǎo)因素涉及多個方面，主要包括微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化等[52]。

2.1 微生物生長繁殖

鴕鳥在養(yǎng)殖、屠宰、加工和貯運(yùn)等過程中，均可能受到有害微生物侵染。微生物污染主要分為2 種途徑：內(nèi)源性微生物污染和外源性微生物污染。內(nèi)源性微生物污染是指食用動物在宰殺前受到來自被屠宰動物自身的污染，來源主要包括動物毛發(fā)、腸、皮膚、糞便

和蹄子[53]。外源性微生物污染是指由外界環(huán)境入侵至動物體內(nèi)的微生物污染，主要是在屠宰加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等過程中由水、空氣、人、動物、設(shè)備和器具造成的污染[54]。

肉的腐敗變質(zhì)是一個復(fù)雜的微生物生態(tài)過程，腐敗變質(zhì)并非由單一菌種引起，而是由多種腐敗菌相互競爭或協(xié)同引起[55]。Alonso-Calleja等[56]發(fā)現(xiàn)，鴕鳥肉在冷藏過程中的優(yōu)勢菌主要為嗜溫菌、嗜冷菌、假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌等，其通過相互作用使鴕鳥肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。在鴕鳥肉貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，微生物利用肉中的碳水化合物（主要是葡萄糖）、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類、胺類、酚類、醛類、酮類、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，使鴕鳥肉變色、發(fā)黏、產(chǎn)生異味，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。大多數(shù)腐敗微生物首先利用肉中殘存的葡萄糖產(chǎn)生乙酸、乙偶姻、乙丁酸和3-甲基丁醇等異味物質(zhì)[57]，待葡萄糖消耗殆盡時，微生物開始利用肉中的蛋白質(zhì)，微生物分泌的蛋白酶具有蛋白水解活性，可將蛋白質(zhì)降解為氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解生成帶有異味的含硫化合物、酯類、酸類等[58]，而脂肪及脂肪酸會被微生物分泌的脂肪酶分解為甘油、醛類、酮類等化合物，產(chǎn)生難聞的腐敗氣味[59]。

2.2 脂肪氧化

脂肪氧化是一種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，其氧化程度受到氧氣、光照、溫度等外部因素的影響，也受到脂肪含量、脂肪酸組成等內(nèi)部因素的影響[60]，脂肪氧化的途徑主要包括自動氧化（主要氧化途徑）、酶促氧化、光氧化。自動氧化包括誘導(dǎo)期、傳遞期和終止期3 個階段，脂質(zhì)氧化在誘導(dǎo)期、傳遞期產(chǎn)生烷基、氧自由基等初級代謝產(chǎn)物，并進(jìn)一步降解為4-羥基壬烯醛和丙二醛等低分子質(zhì)量的次級代謝產(chǎn)物[61]；酶促氧化主要是由酶促氧化酶引起，酶促氧化酶能夠直接催化氧化不飽和脂肪酸形成脂質(zhì)過氧化物[62]；光氧化是指肌肉中的光敏劑受光照后將基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，從而使得肉中的不飽和雙鍵發(fā)生氧化，光氧化過程比自動氧化速率更快[63]。Hoffman等[64]研究發(fā)現(xiàn)，鴕鳥肉脂質(zhì)氧化與產(chǎn)品感官特性存在關(guān)聯(lián)，脂質(zhì)氧化程度越高，丙二醛含量越高，產(chǎn)品酸敗越嚴(yán)重，腐臭異味越明顯。

2.3 蛋白質(zhì)氧化

蛋白質(zhì)氧化程度是評判鴕鳥肉品質(zhì)的重要因素之一。蛋白質(zhì)氧化是一個復(fù)雜的過程，受多種因素影響，包括自由基、氧化產(chǎn)物和脂質(zhì)過氧化作用等。蛋白質(zhì)氧化過程發(fā)生在：1）氨基酸殘基側(cè)鏈，例如，硫醇基氧化、芳香環(huán)羥基化、過氧基和羰基形成等導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低、必需氨基酸損失，并增加蛋白質(zhì)聚集的敏感性[57]；2）蛋白質(zhì)主鏈，例如，多肽鏈中原子局部空間排列改變、蛋白質(zhì)肽鍵斷裂及分子聚合[65-66]。蛋白質(zhì)氧化會引起肉類品質(zhì)發(fā)生改變，如色澤變差、硬度增加、嫩度下降、營養(yǎng)價值損失等。例如，F(xiàn)ernández-López等[37]發(fā)現(xiàn)，鴕鳥肉在貯藏過程中發(fā)生蛋白質(zhì)氧化，氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，肉色澤變暗，紅度值降低。張萌等[67]發(fā)現(xiàn)，牛肉在貯藏過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，肽鏈斷裂、羰基含量增多、巰基含量減少，嫩度和持水性下降。

3 鴕鳥肉貯藏保鮮技術(shù)

3.1 低溫保鮮技術(shù)

低溫貯藏有利于抑制微生物的生長繁殖、降低酶活性、抑制化學(xué)反應(yīng)等，進(jìn)而有效維持肉品品質(zhì)，延長貨架期。根據(jù)貯藏溫度范圍的不同，低溫保鮮分為冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和冷凍保鮮[68]。冷藏是指將肉品貯藏在0～4 ℃環(huán)境中，通過抑制內(nèi)源酶活性和微生物生長繁殖活動達(dá)到保鮮目的；冰溫是指將肉品貯藏在0 ℃以下、冰點(diǎn)以上環(huán)境中，產(chǎn)品不發(fā)生凍結(jié)，生化反應(yīng)、物理反應(yīng)得到較大程度地抑制；微凍保鮮是指將肉品貯藏在冰點(diǎn)以下1～2 ℃環(huán)境中，在抑制生化反應(yīng)的同時，使肉品中的少量水分發(fā)生凍結(jié)；冷凍保鮮是指將肉品貯藏在－18 ℃中，機(jī)體大部分水分處于凍結(jié)狀態(tài)[69]。Leygonie等[70]發(fā)現(xiàn)，將鴕鳥肉樣品進(jìn)行快速凍結(jié)，即4 h將其中心溫度從0 ℃降低到－7 ℃，能夠較好地穩(wěn)定鴕鳥肉品質(zhì)，降低水分損失與脂質(zhì)氧化、維持色澤與嫩度，最大限度延長其貨架期。Capita等[71]發(fā)現(xiàn)，4 ℃貯藏鴕鳥肉中的腸桿菌科、乳酸菌、假單胞菌、熒光假單胞菌等生長繁殖速率和數(shù)量明顯低于10 ℃，能夠較好維持鴕鳥肉品質(zhì)，延長其貨架期。

3.2 包裝技術(shù)

包裝能夠有效防止肉品在貯運(yùn)過程中受到物理、化學(xué)、生物污染，維持食品品質(zhì)、延長貨架期。目前市場上常見的包裝技術(shù)有真空包裝、氣調(diào)包裝、智能包裝等。真空包裝是將包裝袋內(nèi)的空氣全部抽出，減少包裝內(nèi)O2含量，從而抑制微生物生長與脂肪氧化；氣調(diào)包裝采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，使食品具有相對較長貨架期，常使用的氣體組分包括O2、CO、N2；智能包裝是在傳統(tǒng)包裝基FQyz7rWtcaz7aqQfpdo2pp462VvR6gDzhRYylAIC13U=礎(chǔ)上融合生物、電子、傳感器和物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)多元智能功能（如檢測、傳感、記錄、跟蹤、溝通等）的包裝系統(tǒng)[72]。Gonzalez-Montalvo等[73]將鴕鳥肉進(jìn)行真空包裝，于（4±1）℃下貯藏，鴕鳥肉中的單核細(xì)胞增生李斯特菌和大腸桿菌生長繁殖被顯著抑制，貨架期得以延長。Bingol等[34]采用不同比例的氣體組分（O2、CO、N2）對鴕鳥肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，結(jié)果表明，高濃度CO對鴕鳥肉中微生物生長繁殖、脂質(zhì)氧化的抑制作用更好；O2雖然能夠在一定程度上促進(jìn)氧合肌紅蛋白形成，但會對肌肉脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響，并導(dǎo)致不良風(fēng)味產(chǎn)生。此外，O2濃度增加會導(dǎo)致鴕鳥肉色澤發(fā)暗，影響感官品質(zhì)。

3.3 生物化學(xué)保鮮劑

保鮮劑通常分為化學(xué)合成保鮮劑和天然保鮮劑，通過抑菌活性成分發(fā)揮保鮮功效，達(dá)到延長食品貨架期的目的。常見的化學(xué)合成保鮮劑包括甲酸、醋酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類和混合磷酸鹽等；天然保鮮劑來源于動植物原料或經(jīng)微生物發(fā)酵獲得，常見的天然保鮮劑包括茶多酚、溶菌酶、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、迷迭香及其提取物等[74]。Heydari等[75]采用含有薰衣草精油的食用包衣對鴕鳥肉進(jìn)行涂膜保鮮，有效提升鴕鳥肉色澤、質(zhì)地等感官品質(zhì)，顯著抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等微生物的生長繁殖，進(jìn)而有效延長鴕鳥肉貨架期并改善其品質(zhì)。Seydim等[76]發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物單獨(dú)使用或與乳酸鈉復(fù)配使用均能有效抑制鴕鳥肉餅中的總需氧菌、大腸菌群、乳酸菌等，減少鴕鳥肉餅在貯藏過程中微生物數(shù)量。

3.4 其他保鮮方法

輻照保鮮。輻照保鮮是指利用射線的輻射生物學(xué)和輻射化學(xué)效應(yīng)殺滅食品中的寄生蟲、腐敗和病原微生物，從而延長食品貨架期的保鮮技術(shù)[77]。Jouki等[78]研究發(fā)現(xiàn)，將輻照技術(shù)與真空包裝相結(jié)合能夠顯著降低鴕鳥肉在貯藏過程中的微生物數(shù)量，其中，大腸桿菌對γ射線最為敏感，經(jīng)過3.0 kGy輻照的鴕鳥肉，貨架期延長7～14 d。

超高壓技術(shù)。超高壓技術(shù)通常是將食品進(jìn)行100～1 000 MPa高壓處理，從而達(dá)到殺滅微生物或破壞微生物生存環(huán)境的目的，進(jìn)而延長食品貨架期[79]，影響超高壓滅菌效果的因素包括壓力大小、加壓時間、加壓溫度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生長階段、微生物種類等[80]。陳臘梅等[81]發(fā)現(xiàn)，雖然超高壓處理能降低肉品貯藏期間的TVB-N含量和菌落總數(shù)，延長貨架期，但會加速脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。因此，這一技術(shù)在肉品保鮮中的應(yīng)用需進(jìn)一步研究。

低溫等離子體技術(shù)。等離子體是一種宏觀上呈電中性的電離氣體，主要由電子、正離子、負(fù)離子、自由基、基態(tài)原子或原子團(tuán)、分子、光子等組成，被認(rèn)為是繼固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)之后物質(zhì)存在的第4種狀態(tài)[82]。低溫等離子體放電過程中，雖然電子溫度較高，但重粒子溫度較低，整個體系呈現(xiàn)低溫狀態(tài)，低溫等離子體能有效滅活肉品中常見的各類真菌、細(xì)菌及其芽孢，這依賴于處理過程中產(chǎn)生的活性物質(zhì)、電場和紫外線的協(xié)同作用，其中，活性物質(zhì)被認(rèn)為是低溫等離子體殺菌的主要作用因素[83]。研究發(fā)現(xiàn)，低溫等離子體處理可以顯著抑制腐肉表面微生物生長，延緩腐敗變質(zhì)，且不會改變?nèi)獾馁|(zhì)量參數(shù)[84-86]。例如，經(jīng)過低溫等離子體處理（100 kV、5 min）雞胸肉貯藏24 h后，嗜溫菌、腸桿菌科和嗜冷菌數(shù)量至少降低1.5（lg（CFU/g）），貨架期得以有效延長[87]。

4 結(jié) 語

鴕鳥肉作為一種新食品資源，營養(yǎng)價值高，但是鴕鳥肉與傳統(tǒng)畜禽肉（豬肉、牛肉、雞肉等）相比，品質(zhì)易發(fā)生劣變。然而，目前我國雖然有大量對于肉品品質(zhì)評價及保鮮方法的研究，但并未根據(jù)鴕鳥肉的特性進(jìn)行針對性研究及形成標(biāo)準(zhǔn)化體系，因此，通過綜合評價鴕鳥肉的各項(xiàng)品質(zhì)，為鴕鳥肉貯藏保鮮技術(shù)提供依據(jù)，有利于開發(fā)和應(yīng)用適宜于鴕鳥肉的貯藏保鮮技術(shù)。隨著消費(fèi)者安全意識的提高和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展，未來鴕鳥肉的保鮮技術(shù)將朝著更安全、更便捷、更智能的方向發(fā)展，不僅可以綜合應(yīng)用多種貯藏保鮮技術(shù)，還可以將貯藏保鮮技術(shù)與鴕鳥肉的貨架期預(yù)測模型相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)鴕鳥肉宰后品質(zhì)自動化檢測和鴕鳥肉新鮮度的實(shí)時反饋監(jiān)測，例如綜合TVB-N含量、色澤、嫩度及pH值等標(biāo)志性指標(biāo)，作為鴕鳥肉品質(zhì)的判定依據(jù)，實(shí)現(xiàn)鴕鳥肉品質(zhì)監(jiān)測智能化、可視化。

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收稿日期：2024-06-18

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31872904）；國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（32201950）；

河北省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（C202208002）

第一作者簡介：張雪梅（2000—）（ORCID： 0009-0001-1671-3182），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿庵破芳庸づc保鮮技術(shù)。

E-mail： zxmgr@cau.edu.cn

*通信作者簡介：薛文通（1962—）（ORCID： 0000-0002-2239-0578），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

E-mail： xwt@cau.edu.cn