摘 要：為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋(píng)果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋(píng)果木屑質(zhì)量比1∶1））對(duì)四川煙熏臘肉風(fēng)味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質(zhì)組分檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析法對(duì)不同木屑熏制臘肉風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與其他干材相比，柏葉屑中蛋白質(zhì)、油脂和木質(zhì)素含量較高，熏制臘肉風(fēng)味較好，煙熏風(fēng)味強(qiáng)度較高，但臘肉色澤不具備明顯優(yōu)勢(shì)；利用GC-MS在6 組臘肉中共檢出187 種揮發(fā)性化合物，柏葉屑和混合木屑熏制臘肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相對(duì)含量高于其他干材熏制臘肉，酚類(lèi)化合物相對(duì)含量低于其他干材熏制臘肉；主成分分析結(jié)果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相對(duì)含量差異是區(qū)分柏葉屑熏制臘肉與干材熏制臘肉的主要依據(jù)；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，半纖維素對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)中酚類(lèi)相對(duì)含量的作用大于木質(zhì)素，萘及其衍生物相對(duì)含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著（P＞0.05），因此木屑種類(lèi)對(duì)臘肉中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對(duì)其的影響。本研究結(jié)果為四川再造林木在煙熏食品加工中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：木屑；生物質(zhì)組分；四川煙熏臘肉；電子鼻；氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性化合物

Effect of Different Wood Chips on Volatile Compounds in Sichuan-style Smoked Bacon

JIA Yinhua1，2， JIN Chunping1， WEN Yongping1， ZOU Qiang1，*

（1. College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2. Sichuan Fansaoguang Food Co. Ltd.， Chengdu 611730， China）

Abstract： This study was performed in order to investigate the effect of different wood chips （cypress leaves， cypress wood， pine wood， apple wood， and a mixture of cypress leaves and apple wood （1：1， m/m）） on the flavor of Sichuan-style smoked bacon， which was prepared by the smoldering process. The biomass components of the wood chips were detected. The flavor characteristics of the smoked bacon were analyzed by sensory evaluation， electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） combined with principal component analysis （PCA） and correlation analysis. The results showed that compared with the other trunk chips， cypress leaves had higher protein， fat and lignin contents and the smoked bacon prepared with it had better flavor and higher intensity of smoked flavor， but had no significant advantages in terms of color. Altogether， 187 volatile substances were detected in the five smoked bacons and unsmoked bacon by GC-MS， and the percentage contents of naphthalene， its derivatives and nitrogenous compounds were higher in the smoked bacon prepared with the mixture of cypress leaves and apple wood than in those prepared with the other wood chips. PCA showed that differences in the percentage contents of naphthalene， its derivatives and nitrogenous compounds were the main basis for distinguishing between cypress leaf smoked bacon and those smoked with the other trunk chips. Correlation analysis showed that hemicellulose had a greater effect on the percentage content of volatile phenols than did lignin， and the percentage contents of naphthalene and its derivatives were positively but not significantly correlated with oil， protein and lignin contents （P > 0.05）. Hence， the production of naphthalene and its derivatives in smoked bacon may be more influenced by the type of wood chips than by their biomass composition. The results of this study provide the basis for the application of reforested trees in smoked food processing in Sichuan.

Keywords： wood chips; biomass components; Sichuan-style smoked bacon; electronic nose; gas chromatography-mass spectrometry; volatile compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）11-0034-07

引文格式：

賈銀花， 靳春平， 文永平， 等. 不同木屑對(duì)四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（11）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179. http：//www.rlyj.net.cn

JIA Yinhua， JIN Chunping， WEN Yongping， et al. Effect of different wood chips on volatile compounds in sichuan-style smoked bacon[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179. http：//www.rlyj.net.cn

煙熏是最古老的肉制品貯藏方式之一[1-2]，由于其制品具有鮮艷的煙熏色澤及獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，在世界各地廣受歡迎[3]。研究[4]表明，發(fā)煙木屑的選擇對(duì)熏制產(chǎn)品的風(fēng)味有重要影響，這些風(fēng)味來(lái)源于木屑中木質(zhì)素、纖維素、半纖維素等生物質(zhì)的熱解及熱解產(chǎn)物與食品中化合物的進(jìn)一步反應(yīng)[5]，然而，關(guān)于木屑生物質(zhì)構(gòu)成與煙熏肉制品風(fēng)味的相關(guān)性卻鮮有報(bào)道。

在傳統(tǒng)煙熏制品加工中，用于發(fā)煙的木屑通常就近獲得，因此各地常用發(fā)煙木屑的差異形成了不同地域特色的煙熏制品。如山毛櫸是歐洲最常見(jiàn)發(fā)煙木屑[2]；在巴西，桉樹(shù)等再造林木常用于培根的熏制[4]；在一些沿海地區(qū)，椰子殼常被用于熏魚(yú)干的加工[6]；而在我國(guó)貴州通常使用香樟木、核桃木和甘蔗皮等一種或多種材料進(jìn)行煙熏加工[7]。柏木和松木是我國(guó)西南地區(qū)荒山綠化造林的主要樹(shù)種[8]，其鋸末常被作為商品發(fā)煙木屑使用，尤其柏葉常以悶燃發(fā)煙工藝用于四川傳統(tǒng)臘肉加工中[9]，然而這些材料在工業(yè)化煙熏上的研究較少，它們與其他商品木屑煙熏產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物分布差異也尚不明確。

基于此，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，以蘋(píng)果木作為參照，從木屑生物質(zhì)組分差異出發(fā)，對(duì)比不同發(fā)煙木屑在悶燃條件下對(duì)臘肉感官及風(fēng)味的影響，并通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）和相關(guān)性分析探究四川再造林木煙熏臘肉與其他臘肉在揮發(fā)性化合物分布上的差異，為四川再造林木在煙熏工業(yè)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柏葉屑采集于四川省巴中市；蘋(píng)果木屑、柏木屑購(gòu)于淘寶；松木屑購(gòu)于巴中市巴山牧業(yè)股份有限公司；鮮豬后腿肉購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

酚酞 西隴科學(xué)股份有限公司；硫酸銅 成都長(zhǎng)聯(lián)化工試劑有限公司；正構(gòu)烷烴C7～C25標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；氯化鈉、苔黑酚、D-木糖、甲基紅、溴甲酚綠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蒽酮

北京沃凱生物科技有限公司；濃硫酸、濃鹽酸、硫酸鉀、氫氧化鈉、氯化鐵、葡萄糖、硼酸 成都市科隆化學(xué)品有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsence公司；GCMS-QP2010 Ultra GC-MS儀 日本島津公司；DVB/CAR/PDMS 65 μm萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SGC酶標(biāo)儀 賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；KL-100B純水儀 青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司；ZFD-A5140鼓風(fēng)干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；HWS-26水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50FBS高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；KDN-04C消化爐 上海昕瑞儀器儀表有限公司；KDN定氮儀 杭州卓器電子科技有限公司；FA-2004分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；L1.6GB1熱泵干燥箱 成都一恒科技有限公司；MS-H-Pro＋磁力攪拌器 大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司。

1.3 方法

1.3.1 煙熏臘肉加工方法

新鮮豬后腿肉切為厚3 cm左右、質(zhì)量250 g左右的肉塊，然后按肉質(zhì)量的3%稱(chēng)取食鹽均勻涂抹于肉塊上，在4 ℃條件下腌制5 d，腌制過(guò)程中每隔24 h翻面一次。煙熏爐中加入1 kg木屑，木屑水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)提前調(diào)整為10%～13%，以天然氣噴火槍點(diǎn)燃木屑發(fā)煙，蓋上爐蓋，當(dāng)爐蓋出煙孔穩(wěn)定出煙時(shí)進(jìn)行煙熏。經(jīng)過(guò)腌制的原料肉垂直懸掛于煙熏爐支架上煙熏4 h，煙熏結(jié)束后轉(zhuǎn)入烘箱，在55 ℃條件下干制24 h，未經(jīng)煙熏的對(duì)照組腌制后直接進(jìn)行干制，干制后樣品經(jīng)晾掛自然冷卻至室溫后真空包裝并分別編號(hào)為PM（蘋(píng)果木屑）、SM（松木屑）、BM（柏木屑）、BY（柏葉屑）、B＋P（柏葉屑與蘋(píng)果木屑質(zhì)量比1∶1混合木屑）及NS（對(duì)照組），所有樣品于4 ℃條件下貯藏。

1.3.2 木屑中木質(zhì)素、蛋白質(zhì)及粗脂肪含量測(cè)定

依據(jù)NY/T 3494—2019《農(nóng)業(yè)生物質(zhì)原料 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素測(cè)定》[10]對(duì)木質(zhì)素含量進(jìn)行測(cè)定；依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[11]第一法對(duì)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，其中，氮折算為蛋白質(zhì)的系數(shù)取6.25；依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[12]第一法對(duì)粗脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.3 木屑中纖維素、半纖維素及總糖含量測(cè)定

參考張文博等[13]的方法并進(jìn)行修改。樣品水解：取1.3.2節(jié)脫脂后的干燥樣品0.800 g移入250 mL試劑瓶中，加入8 mL 72%濃硫酸于30 ℃條件下保溫1 h，保溫結(jié)束后向試劑瓶中加入蒸餾水224 mL稀釋?zhuān)D(zhuǎn)入高壓滅菌鍋中于121 ℃保溫1 h，樣品液用玻璃砂芯坩堝G4過(guò)濾并清洗濾渣，清洗液與濾液合并后定容至500 mL備用。

半纖維素的測(cè)定：樣品水解濾液稀釋50 倍，取1 mL稀釋液加入2 mL苔黑酚試劑（0.1 g FeCl3和0.2 g苔黑酚溶于100 mL 36%～38%濃鹽酸中），于100 ℃沸水保溫20 min，冷卻至室溫，于660 nm處測(cè)定吸光度，以木糖繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，橫坐標(biāo)為木糖含量，縱坐標(biāo)為吸光度，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝0.021 9x＋0.013 2（R2＝0.999 2），由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中木糖含量

（C1/μg），樣品中半纖維素含量按式（1）計(jì)算，所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

（1）

式中：m為脫脂前干燥樣品質(zhì)量/g。

纖維素的測(cè)定：樣品水解液稀釋20 倍，取1 mL稀釋液加入2 mL蒽酮試劑（0.2 g蒽酮溶于100 mL 95%～98%濃硫酸中），混勻后于100 ℃沸水保溫5 min，冷卻至室溫后于620 nm處測(cè)定吸光度，以葡萄糖繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，橫坐標(biāo)為葡萄糖含量，縱坐標(biāo)為吸光度，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝0.007 3x＋0.012 1（R2＝0.999 4），由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中葡萄糖含量（C2/μg），樣品中纖維素含量按式（2）計(jì)算，所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

（2）

總糖含量為纖維素與半纖維素含量之和。

1.3.4 煙熏臘肉感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由20 位從事食品加工相關(guān)研究的研究生組成，且所有小組成員按照Sivendiran等[14]的方法進(jìn)行臘肉4 個(gè)感官屬性（色澤、風(fēng)味、滋味、組織狀態(tài)）的評(píng)價(jià)培訓(xùn)。評(píng)價(jià)在飯后2 h進(jìn)行，評(píng)價(jià)樣品隨機(jī)抽取，每次評(píng)價(jià)結(jié)束后用清水進(jìn)行漱口并等待15 min后再對(duì)其他樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。臘肉于沸水條件下蒸制40 min，沿垂直于肌肉纖維方向切為厚薄均勻的薄片作為評(píng)價(jià)樣品。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.5 煙熏臘肉電子鼻風(fēng)味分析

檢樣前電子鼻預(yù)熱1 h，預(yù)熱后對(duì)傳感器清洗3 000 s至雷達(dá)圖充盈。稱(chēng)量粉碎臘肉樣品2.0 g至25 mL頂空瓶中，加蓋密封，頂空溫度25 ℃，氣體流量600 mL/min，測(cè)定時(shí)間120 s，每次樣品檢測(cè)間傳感器清洗120 s，等待時(shí)間5 s。所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次，電子鼻傳感器及主要響應(yīng)物質(zhì)見(jiàn)表2。

1.3.6 煙熏臘肉中風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

樣品前處理：稱(chēng)取10.0 g樣品于40 mL頂空瓶中，加入20 mL飽和氯化鈉溶液，均質(zhì)1～2 min，放入一顆磁力攪拌子，加蓋密封，插入固相微萃取頭，調(diào)整并固定萃取頭在頂空瓶中的位置，攪拌速率800 r/min左右，于80 ℃恒溫萃取30 min后取出萃取頭，插入GC-MS進(jìn)樣口于250 ℃解吸5 min。GC-MS工作條件：HP-5ms彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初溫60 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升至160 ℃，然后再以6 ℃/min升至270 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣（He）流速1 mL/min；手動(dòng)進(jìn)樣。傳輸線溫度280 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；電子倍增器電壓1 560 V；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描方式：全掃描，質(zhì)量掃描范圍：35～550 amu。定性方法：將各組分的MS碎片模式與NIST 20譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，以C7～C25的正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)參照，人工輔助解析圖譜，保留正反匹配度≥750的揮發(fā)性組分。定量方法：通過(guò)面積歸一化法求得樣品中各揮發(fā)性風(fēng)味組分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，使用Origin 2018C及ChiPlot（網(wǎng)頁(yè)）進(jìn)行繪圖，電子鼻PCA由設(shè)備自帶軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同木屑生物質(zhì)組成分析

由表3可知，柏葉屑中木質(zhì)素、油脂及蛋白質(zhì)含量均顯著高于其他木屑（P＜0.05），木質(zhì)素是由愈創(chuàng)木?；?、丁香基及對(duì)羥基苯單體構(gòu)成的一種復(fù)雜酚類(lèi)聚合

物[15-16]，在熱解過(guò)程中可產(chǎn)生大量酚類(lèi)[17]，是煙熏風(fēng)味的主要來(lái)源[18-19]；油脂含量高的木屑發(fā)煙時(shí)易產(chǎn)生濃煙，并伴隨焦油與多環(huán)芳烴污染的風(fēng)險(xiǎn)[20]，但木屑的精油能賦予煙熏產(chǎn)品特有的木屑香氣[21]，蛋白質(zhì)在發(fā)煙過(guò)程中形成N-雜環(huán)化合物[22]，通常為吡咯、吡嗪和卡巴唑，吡咯具有甜的煙熏味和燒焦味，而吡嗪則有類(lèi)似于爆米花的香味[20]。因此，相較于其他木屑，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料時(shí)，煙熏制品可能具備更強(qiáng)烈的煙熏風(fēng)味，也可能伴隨更高的污染風(fēng)險(xiǎn)。在糖類(lèi)組成方面，柏葉屑的纖維素、半纖維素及總糖含量均顯著低于其他木屑

（P＜0.05）。Zong Peijie等[23]研究認(rèn)為，由于多糖結(jié)構(gòu)和反應(yīng)途徑相似，其熱解產(chǎn)物含量及碳原子數(shù)分布呈現(xiàn)相似的趨勢(shì)，熱解過(guò)程主要產(chǎn)物為羰基化合物，其次為氧雜環(huán)化合物，由于煙熏色澤的形成依賴(lài)于羰氨反應(yīng)，故相較于木屑，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料時(shí)，煙熏制品可能煙熏色呈現(xiàn)較差。

2.2 煙熏臘肉感官分析

如圖1所示，煙熏臘肉與非煙熏臘肉外觀呈現(xiàn)明顯差異，煙熏臘肉表面整體具有光澤，呈現(xiàn)棕褐色，而非煙熏臘肉表面則呈現(xiàn)玫瑰紅色。如表4所示，煙熏并未對(duì)臘肉組織狀態(tài)產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05），不同發(fā)煙木屑對(duì)煙熏臘肉滋味無(wú)顯著影響（P＞0.05）。與其他煙熏臘肉相比，BM組色澤更深，呈現(xiàn)焦褐感，從而導(dǎo)致色澤評(píng)分顯著低于其他組煙熏臘肉（P＜0.05），BY組煙熏風(fēng)味評(píng)分高于其他組，這可能與柏葉屑的木質(zhì)素、蛋白質(zhì)和油脂含量顯著高于其他木屑（P＜0.05）從而形成更多風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。PM、SM、BM組的風(fēng)味、滋味評(píng)分無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

A. PM；B. SM；C. BM；D. BY；E. B＋P；F. NS。

2.3 煙熏臘肉電子鼻風(fēng)味分析

由圖2可知，在W5S、W1S、W1W、W2W 4 個(gè)傳感器上，6 組臘肉響應(yīng)值差異反映了煙熏臘肉與非煙熏臘肉之間、不同發(fā)煙材料煙熏臘肉之間的風(fēng)味差異，其中W5S、W1W、W2W傳感器響應(yīng)值最高，故6 組臘肉主要風(fēng)味物質(zhì)可能為氮氧化合物、短鏈烷烴、硫化物、芳烴化合物和有機(jī)硫化物，這與吳靖娜等[24]的研究結(jié)果相似。通過(guò)6 組臘肉電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓可知，BY、B＋P組臘肉風(fēng)味最強(qiáng)，PM、SM、BM組次之，NS組最差，說(shuō)明煙熏明顯增強(qiáng)了臘肉的風(fēng)味，而在相同的煙熏條件下，與其他木屑相比，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料能獲得更強(qiáng)的煙熏風(fēng)味。

對(duì)6 組臘肉電子鼻檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行PCA，其PCA樣品區(qū)域如圖3所示，傳感器矩陣如圖4所示。由圖3可知，PC1方差貢獻(xiàn)率為75.39%，PC2方差貢獻(xiàn)率為24.17%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.56%，說(shuō)明PC1和PC2較好地反映了6 組臘肉氣味信息。煙熏組與非煙熏組主要差異體現(xiàn)在PC2上，因此PC2反映煙熏臘肉與非煙熏臘肉的風(fēng)味差異，PC1主要反映各煙熏組之間的差異。在PC1上，BM、SM、PM組較為接近，即柏木屑、松木屑風(fēng)味特征與蘋(píng)果木屑差異不明顯，BY組處于PC1最右側(cè)，B＋P組存在向BY組靠近的趨勢(shì)，因此，當(dāng)在蘋(píng)果木屑中添加柏葉屑，可使臘肉獲得一定的柏葉屑熏煙特征風(fēng)味。由圖4可知，PC2主要受W1S、W2S、W2W的影響，PC1主要受W1W、W5S的影響，因此本實(shí)驗(yàn)中煙熏臘肉短鏈烷烴、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)化合物、芳香族成分、有機(jī)硫化物含量比非煙熏臘肉更高，而柏葉屑煙熏臘肉中硫化物和氮氧化物含量高于木屑煙熏臘肉。

2.4 煙熏臘肉中揮發(fā)性化合物分析

6 組臘肉共檢出187 種揮發(fā)性化合物，化合物信息如表5所示。在肉制品中烴、醛、酮類(lèi)化合物的形成均與脂肪和蛋白質(zhì)的氧化有關(guān)[25-27]，以上化合物在非煙熏臘肉中的相對(duì)含量高于煙熏組，可能與煙熏引入大量揮發(fā)性化合物及抑制了脂肪和蛋白質(zhì)的氧化有關(guān)。含氮化合物和萘及其衍生物僅在煙熏組中被檢出，且BY、B＋P組中含氮化合物含量較高，這可能與其發(fā)煙木屑中蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)，Zong Peijie等[23]認(rèn)為蛋白質(zhì)在熱解過(guò)程中形成的N-雜環(huán)、吡咯、吡啶、腈和胺等物質(zhì)是熏煙中含氮化合物的主要來(lái)源。酚類(lèi)化合物對(duì)煙熏肉制品的煙熏風(fēng)味形成有重要影響[18]，其主要來(lái)源于木質(zhì)素的熱解[17]，在煙熏組中，酚類(lèi)化合物構(gòu)成所有檢出揮發(fā)性物質(zhì)的主體，PM、SM、BM、BY、B＋P組檢出酚類(lèi)化合物相對(duì)含量分別為65.36%、66.22%、55.87%、53.06%、53.68%，而非煙熏組NS組中僅檢出5 種，相對(duì)含量為3.20%，高含量的酚類(lèi)化合物除能為臘肉提供特征煙熏風(fēng)味外，同時(shí)具有較好的抗氧化活性[28-29]，這與非煙熏組臘肉烴、醛、酮類(lèi)化合物含量高于煙熏組相印證，推測(cè)是煙熏組高含量的酚類(lèi)化合物的抗氧化活性造成了這一結(jié)果。PM組與SM組酚類(lèi)化合物相對(duì)含量接近且高于其他煙熏組，故在本實(shí)驗(yàn)條件下，高木質(zhì)素含量木屑并未產(chǎn)生高相對(duì)含量的酚類(lèi)化合物。與NS組情況相似，毛永強(qiáng)等[30]在非煙熏臘肉中也少量檢出酚類(lèi)化合物，這些酚類(lèi)化合物可能來(lái)源于蛋白質(zhì)的熱解[31]。

2.5 煙熏臘肉中揮發(fā)性化合物PCA

對(duì)表5中各類(lèi)揮發(fā)性化合物總相對(duì)含量進(jìn)行PCA，提取特征值大于1的PC，如表6所示，前3 個(gè)PC解釋了總變異的93.909%：PC1解釋54.803%，PC2解釋26.872%，PC3解釋12.235%，因此以上PC能較好地反映各臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)。

各類(lèi)揮發(fā)性化合物在3 個(gè)PC上的載荷如表7所示，載荷絕對(duì)值大于0.4表示該類(lèi)化合物對(duì)PC呈主要相關(guān)，則醚類(lèi)、醛類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)對(duì)PC1呈主要正相關(guān)，酚類(lèi)、萘及其衍生物、含氮化合物對(duì)PC1呈主要負(fù)相關(guān)；含氮化合物、萘及其衍生物、烴類(lèi)、酮類(lèi)對(duì)PC2呈主要正相關(guān)，醇類(lèi)、酸類(lèi)對(duì)PC2呈主要負(fù)相關(guān)；萘及其衍生物、酸類(lèi)對(duì)PC3呈主要正相關(guān)。

如圖5所示，在PC1上煙熏組與非煙熏組得到良好區(qū)分，NS組在PC1正向端得分較高，在PC2、PC3軸上趨近于零點(diǎn)，即對(duì)非煙熏臘肉風(fēng)味構(gòu)成起主要影響的揮發(fā)性化合物為醚類(lèi)、醛類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)，以上化合物在肉制品中的產(chǎn)生均與脂肪或氨基酸氧化相關(guān)[25-27]，因此非煙熏臘肉主要風(fēng)味形成可能以脂肪氧化為主。各煙熏組在PC2、PC3上的不同體現(xiàn)了不同煙熏材料對(duì)煙熏臘肉風(fēng)味構(gòu)成的差異，BY與B＋P組處于PC1負(fù)向端，PC2、PC3正向端，因此它們的風(fēng)味構(gòu)成受含氮化合物、萘及其衍生物影響較大，這與電子鼻分析結(jié)果一致。由于柏葉屑蛋白質(zhì)、油脂含量較高，故此區(qū)域可近似代表一類(lèi)高油脂、高蛋白木屑煙熏肉的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，BM處于PC2負(fù)向端，故其主要受酸類(lèi)、醇類(lèi)影響較大，SM、PM在3 個(gè)PC上得分均相似，因此松木屑、蘋(píng)果木屑熏制臘肉風(fēng)味特征類(lèi)似，這與電子鼻分析結(jié)果一致。

2.6 木屑生物質(zhì)組成與煙熏臘肉揮發(fā)性化合物組成的

相關(guān)性

如圖6所示，醚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)相對(duì)含量與各生物質(zhì)含量均呈負(fù)相關(guān)，這可能是由于煙熏向臘肉中引入大量的酚類(lèi)、含氮化合物等風(fēng)味物質(zhì)或抑制了脂肪氧化。酚類(lèi)相對(duì)含量與半纖維素、纖維素及木質(zhì)素的含量呈顯著正相關(guān)（r＝0.96、0.82、0.89，

P＜0.05），雖然普遍認(rèn)為熏煙中的酚類(lèi)主要來(lái)源于木質(zhì)素的熱解[32]，但悶燃煙熏中，半纖維素對(duì)風(fēng)味物質(zhì)中酚類(lèi)相對(duì)含量的作用大于木質(zhì)素，這可能是由于半纖維素降低了木質(zhì)素?zé)峤馑枘芰?，或由于木材燃燒溫度低，降低了木質(zhì)素?zé)峤庑蔥23]。含氮化合物與木屑中蛋白質(zhì)含量呈高度顯著正相關(guān)（r＝0.99，P＜0.001），而其他生物質(zhì)與含氮化合物含量相關(guān)性較小。萘及其衍生物是唯一通過(guò)GC-MS被檢出的多環(huán)芳烴及其衍生物，相關(guān)性熱圖顯示，其相對(duì)含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著（r＝0.59、0.78、0.49，

P＞0.05），故木屑種類(lèi)對(duì)悶燃中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對(duì)其的影響。

*.顯著相關(guān)（P＜0.05）；**.極顯著相關(guān)

（P＜0.01）；***.高度顯著相關(guān)（P＜0.001）。

3 結(jié) 論

本研究對(duì)比柏葉屑、松木屑、柏木屑、蘋(píng)果木屑生物質(zhì)組分的差異，并分析在悶燃條件下不同發(fā)煙木屑對(duì)煙熏臘肉的品質(zhì)及揮發(fā)性化合物組成的影響。結(jié)果表明：柏葉屑木質(zhì)素、油脂及蛋白質(zhì)含量高于其他木屑；電子鼻分析結(jié)果顯示，煙熏提升了臘肉風(fēng)味強(qiáng)度，柏葉屑煙熏增強(qiáng)臘肉風(fēng)味強(qiáng)度的能力高于其他木屑，柏木屑、松木屑與蘋(píng)果木屑煙熏風(fēng)味特征類(lèi)似，向蘋(píng)果木屑中添加柏葉屑增強(qiáng)了終產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度；GC-MS分析結(jié)果顯示，酚類(lèi)構(gòu)成了煙熏臘肉風(fēng)味的主體，在煙熏臘肉中相對(duì)含量為53.06%～65.36%，而非煙熏臘肉中僅為3.2%，采用柏葉屑煙熏的臘肉終產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)中含氮化合物、萘及其衍生物相對(duì)含量較高；相關(guān)性分析顯示，酚類(lèi)相對(duì)含量與半纖維素、纖維素及木質(zhì)素的含量呈正相關(guān)，且半纖維素相關(guān)性大于木質(zhì)素，含氮化合物相對(duì)含量與木屑中蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，萘及其衍生物相對(duì)含量與油脂、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素含量均呈正相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著

（P＞0.05），因此木屑種類(lèi)對(duì)悶燃中萘及其衍生物產(chǎn)生的影響可能大于木屑生物質(zhì)組成對(duì)其的影響。本研究結(jié)論為四川再造林木在煙熏加工中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

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收稿日期：2024-07-09

基金項(xiàng)目：四川轉(zhuǎn)移支付項(xiàng)目應(yīng)用研發(fā)項(xiàng)目（R22ZYZF0006）；四川省科技成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化示范項(xiàng)目（2024ZHCG0092）；

南充市科技計(jì)劃項(xiàng)目（22XCZX0037）；涼山州科技成果轉(zhuǎn)化暨專(zhuān)利實(shí)施項(xiàng)目（23CGZH0007）

第一作者簡(jiǎn)介：賈銀花（1996—）（ORCID： 0009-0005-4339-100X），女，研究方向?yàn)槭称飞锕こ獭?/p>

E-mail： 809056575@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：鄒強(qiáng)（1982—）（ORCID： 0009-0009-4083-9015），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

E-mail： 366762572@qq.com