話說(shuō)勝芳蟹

勝芳曾是北方最大的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，有“水則帆檣林立，陸則車馬喧闐”之贊，清代被列為直隸六大重鎮(zhèn)之一。一度為勝芳市、縣級(jí)獨(dú)立鎮(zhèn)，曾隸屬天津市、文安縣等，后改屬霸州市。東淀水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)勝芳河蟹、藕粉和松花蛋等，其中勝芳蟹最負(fù)盛名。

勝芳蟹曾享譽(yù)京畿

自古東淀盛產(chǎn)淡水蟹——?jiǎng)俜夹罚瑢W(xué)名中華絨螯蟹，當(dāng)?shù)乩先朔Q它“毛腳”，與陽(yáng)澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹齊名。勝芳蟹黛青背、白玉肚、黃毛金爪，個(gè)兒肥有六七兩，個(gè)個(gè)頂蓋肥，外殼皮薄酥脆、膏厚黃滿，肉質(zhì)香嫩，玉脂紅膏，食之微微有點(diǎn)甜味，格外鮮美。

勝芳蟹在歷史上有著重要地位，東淀水域遼闊，水產(chǎn)豐富，大清河、中亭河，小到稻田和溝渠，到處都能看到野生的勝芳蟹。早年間，勝芳隸屬天津市，勝芳的魚、蝦、蟹、蓮藕等農(nóng)產(chǎn)品走水路運(yùn)往天津衛(wèi)，冬用冰床子其余三季用船，成本低廉、運(yùn)輸便捷。勝芳的水產(chǎn)品占據(jù)著天津農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的半壁江山，津城名菜有不少是以勝芳的魚蝦蟹做食材，其中有道炒金錢仔蟹，成了津城大飯館的招牌菜。

秋天螃蟹大量上市時(shí)，老北京的菜攤上往往掛著“天津勝芳螃蟹”的招牌。勝芳蟹比江南大閘蟹早成熟一個(gè)月，產(chǎn)量多，質(zhì)量高，毗鄰北京，螃蟹運(yùn)送到京城便捷又鮮活。滿漢全席當(dāng)中有24道菜以勝芳蟹作為主要食材。

清《舊京瑣記》有云：“前門之正陽(yáng)樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來(lái)，先給正陽(yáng)樓挑選，始上市。故獨(dú)佳。所以正陽(yáng)樓賣的螃蟹，又大又滿，不管尖臍和團(tuán)臍，要黃有黃，要膏有膏，都是極好的。”

抵得上江山之美

秋風(fēng)起，蟹腳癢。每到大閘蟹上市的時(shí)節(jié)，東淀的百姓總是不由自主地念叨起勝芳蟹。勝芳螃蟹把自己打造成鋼鐵俠一般，卻也難逃命運(yùn)多舛。

蟹殼。蟹殼就像一枚經(jīng)霜的五角楓葉，共有對(duì)稱狀的六對(duì)葉角，葉角就像一個(gè)個(gè)鋒利的小刺，小心翼翼地保護(hù)著蟹身。殼背居中靠后的位置有一個(gè)像五角星似的鬼首臉圖案，嘴巴和小眼睛很是清晰，給來(lái)犯者一定的震懾力。

眼睛。螃蟹雖然殼大爪多，但它的眼睛很小，就像舉著兩個(gè)小黑芝麻粒，可以縮到殼里。蟹眼上還有三組小眉毛，上下兩排，顯得挺威風(fēng)，是三組倒生的毛刺。鼻子在兩個(gè)眼睛的中間，眼睛與鼻子之間也生有小硬刺。側(cè)觀它的面部，真像明三暗二的暗堡，眼睛鼻子在樓上，中間是一層細(xì)密又尖銳的小刺，下面藏著它那小巧的嘴巴。嘴巴兩側(cè)的臉蛋是硬殼護(hù)著，殼上三排細(xì)密的倒刺，就像小貓一邊兩撇的胡須。

煮熟后的螃蟹殼真像民俗布藝中的小老虎，虎頭虎腦，呆萌可愛(ài)，讓人一見(jiàn)傾心。

蟹爪。河蟹生有一對(duì)大螯，靠近鉗子的螯頭上長(zhǎng)著又密又長(zhǎng)的黑褐色絨毛，大螯上臂靠近蟹身的外側(cè)長(zhǎng)有一小叢絨毛，河蟹揮動(dòng)大螯張牙舞爪，挺唬人。兩個(gè)三棱狀的堅(jiān)硬又鋒利的蟹鉗，邊緣長(zhǎng)滿鋸齒似硬刺，前臂與蟹鉗間有一個(gè)方菱形的關(guān)節(jié)，朝內(nèi)的方向有一根較長(zhǎng)的利刺。四對(duì)小爪共有四節(jié)，上臂為光滑的扁長(zhǎng)棱狀，棱上生有細(xì)碎的小刺，能牢牢擒住獵物。臂頭朝外有一利刺，二三四節(jié)扁長(zhǎng)無(wú)刺，但兩邊生有細(xì)長(zhǎng)絨毛，第四節(jié)是錐狀的爪牙，細(xì)長(zhǎng)又鋒利。挨著大螯的那對(duì)利爪的第二三節(jié)，就像狼牙棒，從里到外生有六排小絨毛，排列整齊，疏密有致。

肚臍。公河蟹比母河蟹身形大了兩號(hào)，威武霸氣，一眼就能感覺(jué)到它的陽(yáng)剛之氣。公河蟹的螯粗大如銅錘，威風(fēng)凜凜，不可一世，絨毛密實(shí)，就像男人的胸毛。勝芳蟹肚臍潔白如玉，公河蟹也叫長(zhǎng)臍、尖臍，臍上有節(jié)共六層，后面還有呈放射狀的背光。

公蟹肚臍就像一個(gè)打坐的和尚，傳說(shuō)那是多管閑事的法海和尚。母蟹也叫圓臍或團(tuán)臍，肚臍殼上也有節(jié)共六層，呈半圓形狀如小龜殼，邊緣生有細(xì)密的小絨毛。打開(kāi)肚臍，里面有兩組長(zhǎng)滿絨毛的細(xì)羽，每組七根。

蟹把自己武裝到牙齒，從上到下，從外到里長(zhǎng)滿硬刺，尤其是一對(duì)大螯和六對(duì)利爪，不小心被抓一下，火辣辣地痛。

勝芳蟹肥美誘人，尤其在換殼的季節(jié)，舊殼尚未褪去，新殼還未長(zhǎng)成，柔嫩有韌勁，那種與蟹肉截然不同的口感和別樣的風(fēng)味，極大地刺激著食客的味蕾，只是吃雙殼蟹的時(shí)間非常短，外地人輕易趕不上。

螃蟹在陰歷七月往海里洄游產(chǎn)子，正是吃母蟹的季節(jié)。蟹黃頂滿殼，油亮金紅的蟹子顆粒飽滿又緊實(shí)，成團(tuán)成堆充滿了腹腔和內(nèi)殼。中秋節(jié)后，母蟹在咸水里甩了子又“坐船”洄游到東淀，那時(shí)的母蟹比較空，口感欠佳。

此時(shí)，公蟹已膏滿肉肥，甚是可口。公蟹比母蟹大一圈兒，膘肥體壯活力十足，中秋正是吃公蟹的季節(jié)。公蟹好動(dòng)又貪吃，也無(wú)育兒之負(fù)擔(dān)，因而公蟹的肉緊實(shí)肥美，尤其那蟹膏更是不可多得的美食。揭開(kāi)熱氣騰騰的蟹殼，首先映入眼簾的是晶瑩油亮猶如羊脂玉的蟹膏，充滿腹腔和內(nèi)殼。美美地吸食一口蟹膏，就像噙了一口酥油，凝脂般的蟹膏油滑香糯肥而不膩，“吧唧吧唧”在唇齒間滑動(dòng)著，無(wú)須咀嚼，打開(kāi)舌尖上的味蕾細(xì)細(xì)品味那妙不可言的滑爽，還未品出其中滋味，蟹膏已滋溜一下子滑入嗓子眼兒。

勝芳蟹肉滑嫩緊實(shí)又彈牙，蟹子馨香飽滿，蟹膏香軟柔糯，蟹膏和蟹黃柔軟，可以流膏。勝芳蟹入口肥嫩，回味微甜，著實(shí)誘人。

唯戀尋常百姓家

勝芳蟹愛(ài)富卻不嫌貧，上得廳堂，入得廚房。它曾是東淀平民百姓飯桌上的當(dāng)家飯，養(yǎng)活了一代又一代的窮苦人。

大清河里有螃蟹，葦?shù)氐咎锢镉?，就連荷塘水渠池溝里都有許多蝦蟹，數(shù)中亭河里的螃蟹最多。勝芳蟹都是野生的，人們隨便捉。以前中亭河聯(lián)通天津海河，河上跑著小火輪，中亭河匯入大清河，經(jīng)過(guò)楊柳青，那時(shí)楊柳青沒(méi)有大閘，海水漲潮時(shí)倒灌，一直涌到楊柳青這一帶。螃蟹該產(chǎn)子時(shí)，不見(jiàn)海水不抱（產(chǎn)子）。螃蟹真是聰明，它們竟然懂得搭“順風(fēng)船”洄游。螃蟹要產(chǎn)子了，它們就游到大清河扒在船底順風(fēng)順?biāo)械教旖蛱凉?，一?jiàn)到咸水就抱了（產(chǎn)子）。蟹子比小米粒還要小，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間生長(zhǎng)，孵化發(fā)育后的蟹苗長(zhǎng)成小蜘蛛那么點(diǎn)兒的小螃蟹，大螃蟹帶著小蟹仔又扒著輪船洄游，逆流而上回到大清河水系的淡水里生長(zhǎng)，尤其東淀勝芳最適合它生長(zhǎng)，因而此地產(chǎn)量最大。

一直到來(lái)年陰歷的七八月，螃蟹又一次搭“順風(fēng)船”回到咸水產(chǎn)子。七上八下，一般指螃蟹七月份從海里上來(lái)，在淡水生長(zhǎng)交配，八月回到海水里產(chǎn)子，母蟹產(chǎn)完子依然洄游到東淀。螃蟹生長(zhǎng)期比較慢，大概需要一年多的時(shí)間，要換三次殼。勝芳螃蟹個(gè)兒大，大的足有六七兩，遇到雙殼螃蟹，十多歲的半大小子吃兩三個(gè)就飽了。勝芳地少人多，糧食欠缺，大多數(shù)人家基本以魚蝦蟹當(dāng)主食。

勝芳蟹可生吃、清蒸、白水煮、炒著吃、擇蟹肉、炒蟹肉、剁螃蟹醬、兜包子、包餃子、蟹肉打鹵面等。如果捉得螃蟹多，又沒(méi)有冰箱，吃不完，送鄰居，喂雞鴨，很少有人家曬蟹肉干。河里的魚蝦蟹取之不盡，食之不竭，家家都有，一般勝芳人吃多少逮多少，天天吃新鮮的。螃蟹一年四季都有，數(shù)陰歷五月和中秋最肥，中秋是吃螃蟹的最好季節(jié)，頂蓋肥，肉實(shí)膏滿子多。其他時(shí)間也有，但螃蟹尚未長(zhǎng)成并不肥，口感就差了些。

一年四季，大清河里滿是魚蝦蟹，小螃蟹、小鲇魚、小黑魚等，有名的，沒(méi)名的，各種小雜魚簡(jiǎn)直數(shù)不勝數(shù)。小孩子們放學(xué)后，去河邊用簍子逮魚，一會(huì)兒工夫就能捉六七斤。孩子燒柴火，清水蒸螃蟹，大人做“一鍋出”，貼玉米面小薄餑餑，醇香的熬魚味、誘人的螃蟹味夾雜著柴火味，一個(gè)胡同里都能聞到。

那曾是水鄉(xiāng)勝芳獨(dú)有的煙火氣，那是背井離鄉(xiāng)的老勝芳人揮之不去的鄉(xiāng)愁。至今，古稀之年的老勝芳人回憶起煮蟹熬魚的老味道，依然津津有味。

高粱紅時(shí)蟹頂殼

東淀屬于海河水系上游，水域甚是遼闊。從南到北的海河流域種滿高粱，高粱成熟的季節(jié)，正是勝芳蟹抓膘的好時(shí)節(jié)。

“高粱曬紅米，螃蟹頂蓋肥”是勝芳坊間流傳的一句俗語(yǔ)，紅高粱是勝芳蟹的重要食物。中秋節(jié)前，中亭河兩岸的高粱一望無(wú)際，茫茫地與天相接。高粱不僅個(gè)頭高大，產(chǎn)量也很高，因而中亭河兩岸種滿不懼水淹的紅高粱，以保洪澇之年也能有收成。

高粱舉著“大火炬”紅透半邊天，高粱米在秋陽(yáng)里散發(fā)著獨(dú)特的香味，誘惑著附近的螃蟹。螃蟹嗅著高粱的香味，“嗖嗖嗖”手腳并用橫著爬行，三下兩下轉(zhuǎn)眼的工夫就沒(méi)了蹤影，比平地還麻利，就像爬樹(shù)一樣，那家伙爬得那個(gè)快呀，猶如閃電，一會(huì)兒就趴在高粱頂上。螃蟹吃高粱的聲音特別大，動(dòng)作非常協(xié)調(diào)，左右鉗子同時(shí)開(kāi)弓。它用后爪抱住高粱稈，用鉗子緊緊地夾著圓溜溜的高粱粒兒，一粒又一粒穩(wěn)穩(wěn)地填到嘴里，左鉗子夾左面，右鉗子夾右面，左右鉗子有規(guī)律地交替著進(jìn)行。螃蟹吃得忘乎所以，簡(jiǎn)直比高粱地的主人還吃得理直氣壯。

明晃晃的大月亮與水中的月影交相輝映，螃蟹吃高粱的唰唰聲、悠揚(yáng)的蛙鳴與秋蟲的呢喃抑揚(yáng)頓挫地應(yīng)和著，讓水鄉(xiāng)的夜晚愈加寧?kù)o清和，那碧波滌蕩著這方蒼生的靈魂，不染一絲雜塵。

螃蟹真是一個(gè)小精靈，一般選在黃昏，勞作的農(nóng)人收工回家，它們才跑出來(lái)偷食高粱。高粱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，螃蟹生長(zhǎng)的旺季，正趕上高粱成熟，似乎高粱就是為了成全螃蟹而紅的。螃蟹的飯量很大又貪吃，河邊大片的紅高粱極大地滿足了螃蟹的生長(zhǎng)，螃蟹甩開(kāi)腮幫子大快朵頤，吃上十天八天，螃蟹的肉膘就上來(lái)了，個(gè)個(gè)頂蓋肥，成了人們飯桌上的美味。

北蟹猶勝南蟹香

“蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜，若來(lái)自南者，硬而無(wú)味，遠(yuǎn)不逮也?！蔽闹械谋毙肪褪侵竸俜夹?，勝芳蟹雖然個(gè)兒大體肥，卻比江南大閘蟹長(zhǎng)相清秀，多了一點(diǎn)兒嬌柔，少了江南大閘蟹的威猛。再有勝芳螃蟹殼蓋爪腿不是特別堅(jiān)硬，蟹殼比較軟脆，直接用牙就能嗑出蟹肉，不像江南大閘蟹的爪子堅(jiān)硬，里面的肉不容易吃到嘴里。還有，勝芳蟹沒(méi)有慣常河蟹獨(dú)有的泥腥味，細(xì)品微甘中竟然有種類似菊花的清淡香味。

東淀水土所含堿性比較高，因而勝芳蟹殼鈣質(zhì)含量低。難怪勝芳蟹長(zhǎng)相嬌柔，殼質(zhì)軟脆，蟹肉味甜。東淀地肥水清，水中魚蝦多，螃蟹的食材格外豐富。東淀向東直達(dá)天津海濱，適合螃蟹洄游，距離、氣候、環(huán)境非常適合它生長(zhǎng)，因而勝芳蟹產(chǎn)量最大，這也是勝芳蟹出名的根本原因。

在歷史的長(zhǎng)流里

“男摸魚，女織席，挑著擔(dān)子做生意?！笔莿俜歼h(yuǎn)去的生活記憶。曾經(jīng)，勝芳人所從事的職業(yè)大多與水相關(guān)，分“草行”和“漁行”，周邊的村民稱勝芳人“治河田的”。

20世紀(jì)中期，東淀上游修了西大洋水庫(kù)（1958年1月），1958年6月修了王快水庫(kù)，1974年順平大悲水庫(kù)動(dòng)工。東淀河流交錯(cuò)，淀泊相連，叢林般的蘆葦蕩最多時(shí)約52.5萬(wàn)畝。由于人口增長(zhǎng)用水量增加，水庫(kù)的調(diào)蓄能力增強(qiáng)，以及降雨量偏少等諸多原因，三個(gè)水庫(kù)不再放水，東淀從此斷水干枯。

東淀斷水再加上楊柳青的獨(dú)流減河入?？诘乃l，勝芳河蟹淡水生長(zhǎng)海水孵化的生活習(xí)性遭到致命破壞，勝芳蟹無(wú)法洄游，這一尤物從此絕種。

潮來(lái)又見(jiàn)勝芳蟹

2023年8月，楊柳青開(kāi)閘放水?dāng)?shù)月，大清河與海河再次打通，河蟹順著大清河游到咸水里孵化，又隨著海浪沖過(guò)閘坎，終于完成由咸水到淡水的洄游。

中秋節(jié)前夕，有漁民從趙王新渠捕撈到野生河蟹，朋友知道我在關(guān)注勝芳蟹，特意給我送來(lái)一簍。我把蟹轉(zhuǎn)贈(zèng)給古稀之年的公爹，他是土生土長(zhǎng)的老勝芳人，請(qǐng)他來(lái)判斷是否勝芳蟹。老人看到滿地亂爬的河蟹，順手掐起一只仔細(xì)打量，他十分肯定地說(shuō)：“沒(méi)錯(cuò)，看外形就是勝芳蟹。”十多分鐘，清蒸螃蟹出鍋滿屋飄香。老人家端詳著橘紅油亮的河蟹，連吃幾口，不由得感嘆：“真是勝芳蟹，蟹殼酥軟，蟹肉甜嫩，蟹爪易嗑，沒(méi)錯(cuò)，這就是勝芳蟹！”

時(shí)隔半個(gè)多世紀(jì)，老人家終于又吃到了勝芳蟹，激動(dòng)得有些語(yǔ)無(wú)倫次?！暗拇_是野生螃蟹，只是比從前的勝芳蟹瘦小，黃淡膏少肉不飽滿，主要是餌料不足。螃蟹生長(zhǎng)需要大量的食物，從前的東淀種滿紅高粱，勝芳蟹敞開(kāi)‘套里間’盡情吃。如今，河畔食材非常少，營(yíng)養(yǎng)供給不了它的生長(zhǎng)，食物沒(méi)撞上，怎能頂蓋肥??？”

曾經(jīng)的東淀“淼若煙云清澈見(jiàn)底，港汊縱橫小島棋布。千頃蘆葦萬(wàn)畝荷蓮。青蝦紫蟹紅魚黃鱔，菱菇芡實(shí)伸手可得?！睆那暗膭俜济廊缣K杭，勝芳蟹很是尋常。

最近幾年，從國(guó)家到地方都在大力治理環(huán)境，勝芳曾經(jīng)的水鄉(xiāng)美景再度呈現(xiàn)。碧空如洗，白得揪心的云朵啊，一朵趕著一朵，青紗帳似的蘆葦蕩里不時(shí)傳出水鳥的歡鳴，消失了半個(gè)多世紀(jì)的勝芳蟹竟然復(fù)活了。也許，哪一天，勝芳蟹又在大清河出其不意地顯身呢。我想會(huì)的，一定會(huì)有那么一天，東淀再一次煙波浩渺水鳥唧啾，紅荷映日連天碧，千里堤綠柳婆娑，精靈古怪的勝芳蟹趴在高粱上大口大口填著紅米。

胡芳芳，河北省作協(xié)會(huì)員，霸州市作協(xié)副主席。創(chuàng)作有散文、詩(shī)歌、文藝評(píng)論等文學(xué)作品280萬(wàn)字。作品見(jiàn)于《中國(guó)海洋報(bào)》《河北日?qǐng)?bào)》《當(dāng)代人》《民藝》《作家報(bào)》等報(bào)刊，出版散文集《華彩序章》。

責(zé)任編輯：王震海