我國非常重視食品安全，不僅強化了監(jiān)督力度，還對相關違法行為進行了嚴厲打擊，以助力營造良好的食品加工生產(chǎn)環(huán)境。食品安全監(jiān)督責任十分重大，對地區(qū)可持續(xù)發(fā)展具有積極作用，能夠切實保障廣大人民群眾的身心健康。依托快速檢測技術，相關機構能夠更加有效地進行食品安全監(jiān)督。

一、快速檢測技術在食品監(jiān)督中的重要作用

（一）助力食品質(zhì)量監(jiān)管

快速檢測技術在食品安全監(jiān)督中具有顯著優(yōu)勢。第一，可實現(xiàn)對相關指標的快速檢測，如農(nóng)藥殘留量、微生物數(shù)量等，從而切實保障食品滿足相關安全要求。第二，不需花費較多時間和精力就能實現(xiàn)對食品的快速檢測，具有節(jié)約資金的作用。第三，廣泛應用于眾多食品中，如乳制品、果蔬等，能夠?qū)κ称分械奈⑸?、重金屬等進行快速檢測。第四，操作方便，不需要繁瑣的操作流程、高端的儀器及設備。

（二）開展安全風險評估

快速檢測技術是食品安全風險評估的關鍵技術保證，能將潛在風險消滅在萌芽狀態(tài)，實現(xiàn)對安全風險的科學評估，為相關監(jiān)督政策的制訂提供重要的參考依據(jù)，從源頭減少食品安全風險情況的發(fā)生。

（三）快速應對食品安全事件

當出現(xiàn)食品安全事件時，充分運用快速檢測技術，有助于在第一時間做出正確反應，為應急處理提供強有力的技術保證。第一，快速檢測技術在持續(xù)助力的狀態(tài)下，能夠?qū)φT發(fā)事件的主要原因形成清晰認知，繼而為處理措施的制訂指明方向。第二，了解事件出現(xiàn)的原因后，可以利用快速檢測技術在第一時間對事態(tài)發(fā)展進行科學把控，從源頭上防止風險再次發(fā)生。第三，依托快速檢測技術能夠及時察覺問題食品，減少其對人民健康產(chǎn)生的不利影響，從而切實保障廣大群眾的身心健康。

二、快速檢測技術在食品監(jiān)督中存在的問題

（一）操作缺少規(guī)范性

快速檢測技術由于速度與便利性的優(yōu)點而得到了普遍的使用，但是在實踐過程中的準確性卻可能受到多種因素影響，特別是在檢測人員沒有嚴格按照程序操作時，結果的可靠性會面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。比如，酶抑制法對于溫度和時間的要求非常嚴格，一旦出現(xiàn)微小差異，就有可能引發(fā)酶活力的變動，從而影響到測定結果的精準程度。另外，實驗環(huán)境的變化也有可能給測定結果帶來負面效應，如環(huán)境溫度的起伏或是樣品間的混淆等，即使只是輕微的操作失誤如試劑加入次序或者數(shù)量的錯誤，都有可能導致測定結果的不統(tǒng)一。

（二）監(jiān)測手段不滿足要求

盡管食品安全快速檢測技術為及時發(fā)現(xiàn)有毒成分提供了解決方案，但其在特定情況下的不足之處也十分明顯。這些快速檢驗通?；诂F(xiàn)有的檢測方式，只適用于已經(jīng)確定的有害化合物，對于那些尚未明確或者新興的有毒物質(zhì)則往往難以準確認定，當面對復雜的食物樣品時，此類快檢手段就有可能遺漏隱藏的風險。

（三）監(jiān)管效能受多因素影響

盡管快速檢測技術大大提高了食品安全監(jiān)督的效果，但是由于食品鏈條的復雜與多元化，快速檢測技術很難涵蓋所有的部分。例如，每個階段都存在不同程度的風險及潛在污染源頭，快速檢測可能無法迅速發(fā)現(xiàn)并處理這些問題，而這樣的空白區(qū)域有可能讓有毒物質(zhì)被忽略，進而對公眾安全造成嚴重威脅。

三、快速檢測技術在食品監(jiān)督中的具體應用

快速檢測技術具有突出的優(yōu)越性，如高效、便捷等，能夠詳細檢測食品中是否存在污染物等有害物質(zhì)，從而為食品監(jiān)督提供強有力的數(shù)據(jù)支撐。在實踐中，應結合檢測工作的實際要求科學選擇快速檢測技術，從而為增強檢測結果的真實性及可靠性提供切實保障。目前，常見的快速檢測技術包括生物傳感器檢測技術、化學比色分析法等，相關人員應對技術的應用要點形成全面認知，并結合相關要求合理使用這些檢測技術，以便確保檢測結果真實、有效。

（一）生物傳感器檢測技術

生物傳感器屬于一種特殊的傳感器，可以將生物分子識別，并有機地與信號轉(zhuǎn)換融為一體，從而更有效地檢測食品中的污染物。生物傳感器主要由生物分析識別元件和信號轉(zhuǎn)換元件兩部分構成，生物分析識別元件可以準確識別食品中隱藏的污染物，信號轉(zhuǎn)換元件能將相應的識別結果轉(zhuǎn)變成相匹配的光信號，從而對污染物實施定量分析。

在實際的食品監(jiān)督中，生物傳感器檢測技術廣泛應用于以下三方面：一是食品中重金屬的檢測。食品中的重金屬會危及廣大人民群眾的身體健康，生物傳感器檢測技術能夠?qū)崿F(xiàn)對重金屬含量的有效檢測，為食品安全保駕護航。二是食品中農(nóng)藥殘留的檢測。食品中的農(nóng)藥殘留會給食用者的身體健康帶來不利影響，生物傳感器檢測技術能對食品中農(nóng)藥殘留量加以檢測，從而將不滿足質(zhì)量標準的產(chǎn)品提前淘汰。三是食品中霉菌毒素的檢測。霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中衍生出的有毒代謝產(chǎn)物，生物傳感器檢測技術可以實現(xiàn)對食品中霉菌毒素含量的科學檢測。

（二）化學比色分析法

化學比色分析法是基于光學及生物化學聯(lián)合測試的一種手段，其能夠依托不同的顯色劑，實現(xiàn)對食品中各種污染物的有效檢測，如農(nóng)藥殘留、重金屬等。比如，借助顯色劑和農(nóng)藥殘留發(fā)生反應，通過比色分析，可以對食品中農(nóng)藥殘留濃度以及衍生物種類加以明確；依托顯色劑與重金屬間的反應，形成不同顏色的絡合物，通過將其與標準比色卡進行詳細比對，可以實現(xiàn)對食品中重金屬含量的快速檢測。化學比色分析法操作便捷、經(jīng)濟實惠，不僅能對蘇丹紅、三聚氰胺等相關添加物進行檢測，還能有效識別黃曲霉毒素等相關毒素。

（三）色譜分析技術

色譜分析技術主要包括氣相色譜和液相色譜兩種。其中，氣相色譜不僅在食品揮發(fā)性化合物檢測中得到了廣泛應用，還在半揮發(fā)性化合物檢測中具有顯著作用。氣相色譜檢測的流程如下：一是對樣品做好提取工作；二是做好凈化工作；三是氣化與分離；四是借助檢測器做好相應的檢測工作。液相色譜以液體為主，可將樣品溶液依托相應的高壓泵運輸?shù)街付ǖ纳V柱中做好分離工作，進而實施相應的檢測。液相色譜主要在以下兩方面得到了廣泛使用：一是食品中非揮發(fā)性化合物的檢測；二是熱不穩(wěn)定化合物的檢測，如毒素、抗生素等。

（四）酶抑制法

酶抑制法是結合酶的活性變化詳細檢測樣品中是否含有有害物質(zhì)的技術，通常適用于兩個方面：一是農(nóng)藥殘留的檢測；二是真菌霉素的檢測。在檢測農(nóng)藥殘留時，相關人員可以依托乙酰膽堿酯酶檢測有害物質(zhì)，因為乙酰膽堿酯酶不僅能與有機磷農(nóng)藥發(fā)生一定反應，還可發(fā)揮活動抑制作用，在充分根據(jù)活性變化情況的基礎上，檢測食品中是否存在有機磷農(nóng)藥。該技術在真菌霉素檢測中也得到了廣泛使用，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素，通過酶和真菌霉素發(fā)生反應的形式有效抑制酶活性，從而對食品中是否含有真菌霉素進行科學辨別。酶抑制法具有靈敏度高、檢測快速等優(yōu)勢，在食品安全監(jiān)督中得到了普遍認可與推崇。

（五）免疫學分析技術

免疫學分析技術主要包含酶免疫技術、免疫磁性分離技術以及免疫熒光技術。其中，酶免疫技術是使用較為頻繁的免疫學分析技術，主要涵蓋酶聯(lián)免疫吸附測定和免疫印跡兩種。該技術主要是把酶和抗體融為一體，衍生出相應的酶標抗體。酶免疫技術不僅可以和相匹配的抗原發(fā)生特異性結合，還可以和抗體衍生出特異性結合。酶和抗體結合在固相載體表面的通常被稱為固相酶標抗體，客觀上講，當固相載體上結合酶標抗原后再添加與之相匹配的底物，就能催化底物水解或還原，出現(xiàn)一系列顯色反應。相關人員在全面了解顏色變化情況的基礎上，可以更高效地實現(xiàn)對抗體的定性檢測。研究發(fā)現(xiàn)，免疫學分析技術被廣泛應用于微生物和毒素的檢測中。例如，相關人員依托酶聯(lián)免疫吸附技術，能夠?qū)κ称分惺欠窈屑毦蚣纳x等有害物質(zhì)進行詳細檢測；通過對特異性單克隆抗體進行制備，還能在第一時間檢測某種特定微生物。

（六）蛋白質(zhì)芯片技術

蛋白質(zhì)芯片技術是基于DNA芯片技術衍生出的一種蛋白質(zhì)組學技術。該技術通常依托微孔濾膜等一系列固相載體，把蛋白質(zhì)等相關分子固定在膜上，使其和目標蛋白質(zhì)特異性結合。針對那些已結合后的蛋白質(zhì)，相關人員可借助放射性同位素以及熒光標記實施相應的檢測工作，從而實現(xiàn)對蛋白質(zhì)的定量分析。

蛋白質(zhì)芯片技術可被應用于檢測過敏原、抗生素、農(nóng)藥殘留等，具有操作簡單、快速等優(yōu)勢。以食品中的大腸桿菌檢測為例，相關人員可把大腸桿菌的特異性抗體固定在相應芯片上，若樣品中存在大腸桿菌，那么大腸桿菌就會和特異性抗體發(fā)生反應，從而衍生出一種新型物質(zhì)，即大腸桿菌-抗體復合物。在整個過程中，該特異性結合機制基于抗原和抗體間的互補性，可確保大腸桿菌和抗體間達到互相結合的效果。若想要對結合后的大腸桿菌進行快速檢測，相關人員就可在結合熒光標記等一系列技術手段的基礎上，放大信號。該過程將抗原與抗體融為一體，讓大腸桿菌-抗體復合物發(fā)出相應的熒光信號，并依托熒光掃描儀等一系列檢測設備，在第一時間實現(xiàn)對熒光信號的有效檢測，據(jù)此判斷食品中是否含有大腸桿菌。

綜上所述，食品安全快速檢測技術的有效運用，使得食品檢測水平得到了穩(wěn)步提升。未來仍需持續(xù)研發(fā)新型檢測技術，加快檢測技術與信息化建設的融合進程，從而為食品安全監(jiān)督提供保障。

作者簡介：梁媛媛（1994-），女，漢族，河南三門峽人，助理工程師，碩士研究生，研究方向為食品工程。

趙宇（1994-），女，漢族，河南三門峽人，助理工程師，碩士研究生，研究方向為食品工程。