李子富含花色苷、礦物質(zhì)和維生素，有助于提高免疫力，果實(shí)的酸味也可刺激胃酸和消化酶分泌，有助于改善食欲。隨著李子栽培范圍的擴(kuò)大，其產(chǎn)量也大幅增加，但其成熟期在夏季，不耐儲(chǔ)藏。為了延長(zhǎng)李子的售貨期，通常將其制成加工品，李子果脯就是最常見(jiàn)的李子加工品類型。

1. 材料與儀器

1.1 材料

7成熟新鮮鳳凰李，7種市售李子果脯；DNS顯色劑、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞（AR），四川西隴科學(xué)有限公司。

1.2 儀器

RP60遠(yuǎn)紅外線電熱食品烘爐，珠海家寶德科技有限公司；紫外分光光度計(jì)（T6新世紀(jì)），北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA-XTplusC），北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

2. 試驗(yàn)與方法

2.1 李子果脯制作工藝

李子切片→護(hù)色硬化→燙漂→鹽腌→脫鹽→浸糖→烘干→包裝。

2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以護(hù)色硬化時(shí)間2h、鹽腌時(shí)間30min、糖液濃度45%為固定參數(shù)，探究燙漂時(shí)間（1、2、3、4、5min）、脫鹽時(shí)間（15、30、45、60、75min）、浸糖時(shí)間（13、15、17、19、21h）、烘干時(shí)間（3、4、5、6、7h）四個(gè)因素對(duì)李子果脯感官品質(zhì)的影響。

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用響應(yīng)面分析進(jìn)行優(yōu)化，選取燙漂時(shí)間、脫鹽時(shí)間、浸糖時(shí)間、烘干時(shí)間4個(gè)因素作為自變量，采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)（表1）。以加權(quán)綜合評(píng)分作為響應(yīng)值，通過(guò)Design-Expert.V8.0.6.1軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多項(xiàng)式回歸擬合，進(jìn)行模型的方差分析。

2.4 指標(biāo)評(píng)定

2.4.1 感官評(píng)定。參考《蜜餞質(zhì)量通則》（GB/T 10782-2021），確定10名專業(yè)人員對(duì)果脯進(jìn)行感官評(píng)定。采取百分制標(biāo)準(zhǔn)，取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表2。

2.4.2 品質(zhì)測(cè)定?？偺牵簠⒄铡毒G色食品 蜜餞》（NY/T 436-2018），采用3，5二硝基水楊酸法測(cè)定其總糖含量。含水量：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）中的直接干燥法來(lái)測(cè)定。質(zhì)構(gòu)：采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定李子果脯質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，包括硬度、咀嚼性、緊實(shí)度和纖維性，探頭型號(hào)為MORS BLADE，AMORS模式，觸發(fā)力為5g，測(cè)量前速度為1mm/s，測(cè)量中速度為1mm/s，測(cè)量后速度為10mm/s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。

3. 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)李子果脯的影響

根據(jù)圖1可知，燙漂時(shí)間為3min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高點(diǎn)；燙漂時(shí)間小于3min時(shí)，李子果脯殺青時(shí)間較短，酶活性相對(duì)較高，果肉細(xì)胞較完整，故浸糖效果較差；燙漂時(shí)間大于3min時(shí)，李子果肉細(xì)胞破壞較嚴(yán)重，組織形態(tài)較軟，李子果脯過(guò)咸或過(guò)甜，形態(tài)不完整。脫鹽處理45min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到頂峰；脫鹽時(shí)間小于45min時(shí)，李子果脯過(guò)咸，甜味被覆蓋，使得李子果脯風(fēng)味變差；脫鹽時(shí)間大于45min時(shí)，李子果脯咸味較淡，偏甜或過(guò)甜。浸糖時(shí)間為19h時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高點(diǎn)；浸糖時(shí)間小于19h時(shí)，李子果脯浸糖時(shí)間越短，甜度越低，咸味較高，使得咸甜比例不適合；浸糖時(shí)間大于19h時(shí)，浸糖時(shí)間過(guò)久導(dǎo)致李子果脯破損軟爛，風(fēng)味偏甜，咸味較淡。烘干時(shí)間為6h時(shí)，感官得分最高；烘干時(shí)間小于6h時(shí)，李子果脯果肉越軟，無(wú)嚼勁，水分較多，不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，口感較差；烘干時(shí)間大于6h時(shí)，李子果脯果肉過(guò)硬，口感差，色澤呈黑褐色，形態(tài)被破壞。綜上所述，李子果脯的最佳工藝為燙漂時(shí)間3min、脫鹽時(shí)間45min、浸糖時(shí)間19h、烘干時(shí)間6h。

3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)定中心點(diǎn)和水平，采用Design-Expert.V8.0.6.1中的Box-Behnken設(shè)計(jì)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，找到最佳工藝參數(shù)，結(jié)果詳見(jiàn)表3。

3.2.2 方差分析與回歸方程。根據(jù)表4所示，二次模型P值＜0.0001，顯示模型極具顯著性。失擬項(xiàng)P=0.1188（＞0.05），顯示失擬不具顯著性，表明模型誤差較小。確定系數(shù)R2=0.9180，R2Adj=0.8359，說(shuō)明模型擬合良好，可采用此方程替代。應(yīng)用Design Expert.V8.0.6.1軟件，對(duì)自變量A、B、C、D進(jìn)行擬合，以感官評(píng)分（Y）作為響應(yīng)值，得到多元二次響應(yīng)面回歸方程：Y=86.49+0.93A+0.22B+1.68C-0.66D+0.27AB-0.60AC-0.31AD+0.34BC-2.01BD-0.53CD-4.36A2-3.55B2-5.50C2-6.66D2。

3.2.3 交互作用對(duì)李子果脯的影響。根據(jù)圖2可知，BD的響應(yīng)面曲線陡峭，等高線密集，呈橢圓形狀，表明脫鹽時(shí)間和烘干時(shí)間之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分產(chǎn)生顯著影響。AB、AD、AC、BC和CD的響應(yīng)面曲線也較為陡峭，等高線密集且趨近橢圓，但與BD相比，它們的交互作用影響較小，這與方差分析結(jié)果一致。

3.2.4 最佳條件預(yù)測(cè)及驗(yàn)證試驗(yàn)。通過(guò)Design-Expert.V8.0.6.1軟件預(yù)測(cè)得到的最佳生產(chǎn)方案為：燙漂時(shí)間3.10min、脫鹽時(shí)間45.92min、浸糖時(shí)間19.30h、烘干時(shí)間5.93h，該處理?xiàng)l件下的最大響應(yīng)值可達(dá)86.70。在確認(rèn)最佳條件的情況下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，考慮實(shí)際情況，將工藝條件修正為燙漂時(shí)間3.00min、脫鹽時(shí)間46.00min、浸糖時(shí)間19.30h、烘干時(shí)間5.93h。進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)后，感官評(píng)分為88.07，相對(duì)誤差為1.55%。因此，采用響應(yīng)面優(yōu)化李子果脯工藝研究的回歸方程擬合良好，獲得的優(yōu)化工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

3.3 優(yōu)化工藝參數(shù)下制備的李子果脯理化指標(biāo)（與市場(chǎng)上的7種李子果脯對(duì)比）

根據(jù)表5所示，優(yōu)化工藝參數(shù)下的李子果脯總糖含量為80.02%，滿足果脯類產(chǎn)品總糖含量≤85%的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其甜度適中，與市場(chǎng)上大部分酸甜口味的果脯類產(chǎn)品不同，有著獨(dú)特的咸甜風(fēng)味。其含水量為32.0%，滿足果脯類產(chǎn)品含水量≤35%的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品不黏手，咀嚼性好。與7種市售果脯產(chǎn)品相比，優(yōu)化工藝參數(shù)下的李子果脯的纖維性、硬度和緊實(shí)度均在前列，咀嚼性位于第六，由此可知該工藝條件下的李子果脯緊實(shí)度高、纖維性強(qiáng)、硬度適中、咀嚼性好，可以滿足人們對(duì)李子果脯的基本需求。

綜上所述，本試驗(yàn)通過(guò)響應(yīng)面分析確定了李子果脯制備的最佳工藝組合為：燙漂時(shí)間3.00min、脫鹽時(shí)間46.00min、浸糖時(shí)間19.30h、烘干時(shí)間5.93h，3次重復(fù)試驗(yàn)實(shí)際測(cè)得感官評(píng)分為88.07，相對(duì)誤差為1.55%，總糖含量為80.02%，含水量為32.0%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，能夠滿足人們對(duì)李子果脯的需求。本研究增加了市場(chǎng)中李子產(chǎn)品的選擇性，為李子加工副產(chǎn)物的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了新方法，豐富了李子果脯產(chǎn)品的種類，也為生產(chǎn)提供了理論證據(jù)。

基金項(xiàng)目：省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202210669047）；凱里學(xué)院2022年農(nóng)業(yè)碩士專業(yè)學(xué)位培育點(diǎn)專項(xiàng)課題（kysszx2022022）。