摘 要：為有助于建立科學(xué)的凡納濱對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量分級(jí)體系，測(cè)定和分析了不同鹽度（2‰～36‰）養(yǎng)殖條件下，凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）肌肉中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分以及氨基酸的含量與組成。結(jié)果表明，隨著鹽度的升高，凡納濱對(duì)蝦肌肉中的水分含量呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(shì)，而粗蛋白含量則呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)，各鹽度組中粗脂肪含量的變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著性差異，鹽度2‰組的水分含量顯著高于鹽度4‰～36‰組，而鹽度20‰組的粗蛋白含量則顯著高于鹽度2‰、4‰、6‰、12‰和36‰組。凡納濱對(duì)蝦肌肉中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中鹽度20‰組的氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量以及呈味氨基酸含量均顯著高于其他鹽度組，鹽度20‰條件下的蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、絡(luò)氨酸、賴氨酸均顯著高于其他鹽度組（P＜0.05），而各鹽度組間苯丙氨酸含量則無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述：在鹽度20‰的養(yǎng)殖環(huán)境下，凡納濱對(duì)蝦的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味均表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）；鹽度；營(yíng)養(yǎng)成分；天津

基金項(xiàng)目：天津市農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心種業(yè)青年科技創(chuàng)新項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：zxkj202426）；天津市農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心青年科技創(chuàng)新項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：zxkj202450）；天津市農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心青年科技創(chuàng)新項(xiàng)目（nyzj202205）。

作者簡(jiǎn)介：李艷（1984.12-），女，農(nóng)藝師，本科。研究方向：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與分析。E-mail：7171290@qq.com。

通訊作者：張丹娜（1987.4-），女，助理農(nóng)藝師，本科，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)工作。E-mail：zhangdannas@163.com。

DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2024.10.006

南美白對(duì)蝦學(xué)名為凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），隸屬節(jié)肢動(dòng)物門（Arthropoda），甲殼綱（Crustacea），十足目（Decapoda），游泳亞目（Natantia），對(duì)蝦科（Penaeidae），對(duì)蝦屬（Penaeus）。作為一種在全世界內(nèi)廣泛養(yǎng)殖的蝦類，南美白對(duì)蝦因其獨(dú)特的生物學(xué)特性和卓越的養(yǎng)殖性能，被公認(rèn)為水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的優(yōu)良品種之一。據(jù)權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)南美白對(duì)蝦的養(yǎng)殖總產(chǎn)量高達(dá)209.9萬t，這一產(chǎn)量占據(jù)了我國(guó)蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的36.5%。

南美白對(duì)蝦作為一種廣鹽性蝦類，可在鹽度0.5‰～50‰的范圍內(nèi)存活和繁衍。針對(duì)這一特性，學(xué)術(shù)界對(duì)南美白對(duì)蝦在海水與淡水兩種不同養(yǎng)殖環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)的探索與研究。朱春華研究表明，在特定實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)養(yǎng)殖水體鹽度為18‰時(shí)，南美白對(duì)蝦的生長(zhǎng)速率達(dá)到最大，同時(shí)表現(xiàn)出高存活率和低餌料系數(shù)；黃凱等研究揭示了鹽度在0～40‰范圍內(nèi)，南美白對(duì)蝦體內(nèi)氨基酸總量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量隨鹽度升高而增加的規(guī)律；彭永興等研究進(jìn)一步對(duì)比了海水與淡水養(yǎng)殖環(huán)境中南美白對(duì)蝦肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)海水養(yǎng)殖條件下其肌肉品質(zhì)更勝一籌。然而關(guān)于不同養(yǎng)殖鹽度梯度下南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分差異的深入研究仍顯不足。因此，本研究以南美白對(duì)蝦為例，基于營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成與含量等指標(biāo)，深入探討南美白對(duì)蝦的適宜養(yǎng)殖鹽度，以期為建立科學(xué)的南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量分級(jí)體系提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用蝦采用規(guī)格（1.05±0.15）cm，體質(zhì)量（0.02±0.01）g的南美白對(duì)蝦蝦苗，購自天津?yàn)I海新區(qū)。

試驗(yàn)飼料為粗蛋白含量≥42%的南美白對(duì)蝦幼蝦配合飼料。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置鹽度為2‰、4‰、6‰、12‰、20‰、36‰，共6個(gè)處理組，即1#—6#，每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)（表1），養(yǎng)殖密度為350尾/m3jLBxtDTewNRQW7IT2IXl6A==。養(yǎng)殖用水采用海水和曝氣72 h的自來水配制而成。

1.3 日常管理

養(yǎng)殖試驗(yàn)在天津?yàn)I海新區(qū)進(jìn)行。試驗(yàn)開始前，將南美白對(duì)蝦置于暫養(yǎng)池中馴化1周，后轉(zhuǎn)移至水族缸中（3 m×2 m×1 m）。養(yǎng)殖水溫（28.5±1）℃，pH 8.0～8.2，溶氧≥5 mg/L。每日投喂4次（8：00，12：00，16：00，20：00），養(yǎng)殖周期為60 d，前30 d，投飼量為蝦體質(zhì)量的8%；后30 d，投飼量為蝦體質(zhì)量的5%。每日換水量1/3。

1.4 測(cè)定方法

每個(gè)水族缸隨機(jī)抽取體質(zhì)健壯、無疾病的南美白對(duì)蝦10尾。分析測(cè)定前去掉蝦頭，蝦身去殼后搗碎，勻漿混合，裝入樣品袋，置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩Ｋ?、粗蛋白、粗脂肪的測(cè)定：參照GB/T 5009.3、GB/T 5009.5、GB/T 5009.6。氨基酸測(cè)定：參照GB/T 5009.124方法測(cè)定。樣品經(jīng)6 mol/L HCl水解，水解時(shí)充氮?dú)?4 h，采用日立LA8080氨基酸分析儀測(cè)定16種氨基酸。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)經(jīng)Excel和SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用Mean±SD表示，數(shù)據(jù)回歸分析采用Origin進(jìn)行；采用One-way ANOVA進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，LSD進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示具有顯著差異。

2 結(jié)果

2.1 鹽度對(duì)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表2可知，在鹽度2‰～36‰范圍內(nèi)，南美白對(duì)蝦肌肉中水分含量隨鹽度升高而下降，鹽度2‰組的水分含量顯著高于鹽度4‰～36‰組，經(jīng)回歸相關(guān)分析表明（圖1），鹽度與水分有顯著的非線性關(guān)系；在鹽度2‰～20‰范圍內(nèi)，南美白對(duì)蝦肌肉中蛋白質(zhì)含量隨著鹽度上升而升高，而在鹽度20‰～36‰范圍內(nèi)，隨著鹽度的升高而呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)；各鹽度組的粗脂肪含量無顯著差異（P＞0.05），但其含量隨鹽度升高呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)（P＞0.05）。

2.2 鹽度對(duì)肌肉氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸含量的影響

南美白對(duì)蝦肌肉中共測(cè)出16種氨基酸（表2）。在鹽度2‰～36‰范圍內(nèi)，各鹽度處理組間南美白對(duì)蝦肌肉氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量均有顯著性差異（P＜0.05），其中氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量在鹽度20‰的條件下均顯著高于鹽度2‰～12‰和鹽度36‰條件下的含量（P＜0.05）；氨基酸總量、非必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量在鹽度36‰的條件下均顯著高于鹽度12‰條件下的含量（P＜0.05），而氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量在鹽度2‰和鹽度6‰組間無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 鹽度對(duì)肌肉中游離氨基酸的影響

鹽度對(duì)肌肉中各種氨基酸具有明顯的影響，除苯丙氨酸含量在組間差異不顯著（P＞0.05）外，其余的氨基酸含量在組間差異顯著（P＜0.05）。鹽度20‰養(yǎng)殖條件下的蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、絡(luò)氨酸、賴氨酸均顯著高于鹽度2‰～12‰和鹽度36‰（P＜0.05）；鹽度2‰養(yǎng)殖條件下的甘氨酸含量顯著高于鹽度4‰～36‰；鹽度12‰養(yǎng)殖條件下的蛋氨酸含量顯著高于鹽度2‰～6‰和鹽度20‰～36‰。此外，鹽度4‰條件下的天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、絡(luò)氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸在6個(gè)鹽度梯度中含量最低（表3）。

3 討論

3.1 鹽度對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

鹽度作為重要的環(huán)境因子，對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)生理及其肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響，一直是水生生物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。陳琴等研究表明，隨著鹽度的升高，南美白對(duì)蝦肌肉中的水分和粗脂肪含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而粗蛋白含量則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在鹽度2‰～20‰的范圍內(nèi)，隨著鹽度的升高，南美白對(duì)蝦肌肉中水分含量下降，蛋白質(zhì)含量上升，各鹽度梯度組的粗脂肪含量無明顯差異，但其含量隨鹽度升高呈現(xiàn)下降的態(tài)勢(shì)，通過建立數(shù)學(xué)模型擬合，水分、蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的變化方程擬合度均大于0.85，這與黃凱等研究結(jié)果一致，揭示了南美白對(duì)蝦在適應(yīng)不同鹽度環(huán)境時(shí)的生理機(jī)制，在咸水環(huán)境下，蝦體通過減少水分含量來維持體內(nèi)的滲透壓平衡；而在低鹽環(huán)境下CesH9KR4llexp0dlCCbybcTxUvO/yC2qAEsv+CXOlw0=，蝦體則通過增加水分吸收來達(dá)到滲透壓平衡。然而，關(guān)于粗脂肪含量的變化，本研究未發(fā)現(xiàn)顯著的規(guī)律性，這可能與南美白對(duì)蝦肌肉中原本較低的粗脂肪含量有關(guān)。

3.2 鹽度對(duì)肌肉氨基酸含量與組成的影響

肌肉中必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量與組成，構(gòu)成評(píng)估對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)，氨基酸的多樣性及其含量直接反映了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越性。本研究發(fā)現(xiàn)，在鹽度2‰～36‰的范圍內(nèi)，除了苯丙氨酸的含量在組間差異未達(dá)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著水平（P＞0.05）外，其余氨基酸成分的含量均顯示出顯著的組間差異。在鹽度20‰的條件下，蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、絡(luò)氨酸、賴氨酸等多種氨基酸以及氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸的含量均顯著高于其它鹽度條件，這一發(fā)現(xiàn)與文國(guó)樑等研究結(jié)果相吻合，進(jìn)一步證實(shí)了咸水環(huán)境下南美白對(duì)蝦通過累積游離鮮味氨基酸來有效調(diào)節(jié)滲透壓的生物適應(yīng)性。李曉等研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸含量隨著鹽度上升呈增加趨勢(shì)，本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)氨基酸含量隨著鹽度上升呈現(xiàn)上下波動(dòng)的態(tài)勢(shì)，這可能是南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分還可能受到遺傳基因、養(yǎng)殖環(huán)境等因素的影響，這些因素對(duì)南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的影響還有待進(jìn)一步研究。

3.3 南美白對(duì)蝦最適鹽度養(yǎng)殖的探討

鹽度作為影響南美白對(duì)蝦生長(zhǎng)的關(guān)鍵環(huán)境因子，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育、存活率、肌肉游離氨基酸含量及整體營(yíng)養(yǎng)成分具有顯著影響。本研究探討了鹽度2‰～36‰范圍內(nèi)，南美白對(duì)蝦肌肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與氨基酸含量的變化。結(jié)果表明，鹽度20‰是南美白對(duì)蝦肌肉氨基酸組成和含量的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。黃凱等研究發(fā)現(xiàn)，鹽度對(duì)南美白對(duì)蝦體質(zhì)量增長(zhǎng)率、成活率、飼料系數(shù)有顯著影響（P＜0.05），在鹽度為20‰時(shí)，南美白對(duì)蝦體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累和生長(zhǎng)速度最快，本研究的結(jié)果與之類似。然而，當(dāng)前研究?jī)H聚焦于肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與氨基酸的含量與組成，未涉及脂肪酸、礦物質(zhì)、核苷酸等其他重要指標(biāo)，因此數(shù)據(jù)相對(duì)單一，不夠全面。未來的研究將優(yōu)化試驗(yàn)方案，進(jìn)一步探索其他環(huán)境因素對(duì)南美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以提供更全面的科學(xué)指導(dǎo)。

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Effects of different salinities on nutritional composition in muscle of Litopenaeus vannamei in Tianjin

LI Yan1，LUO Xin2，WU Ning2，ZHANG Danna1

（1.Tianjin Agricultural Ecological Environment Monitoring and Agricultural Products Quality Inspection Center，Tianjin 300221，China; 2.Tianjin Fishery Research Institute，Tianjin 300221，China）

Abstract：To help establish a scientific grading system for nutritional quality of Pacific white shrimp （Litopenaeus vannamei）， the conventional nutritional components， amino acid content and composition in t6dbd4cce74507f47b2364a7f1d00b3f05df913bb60756384b777db7d2169d014he muscle of Pacific white shrimp were measured and analyzed under different salinity （2 ‰～36 ‰） aquaculture conditions. The results showed that with the increase of salinity， the water content in the muscles of Pacific white shrimp showed a significant downtrend， while the crude protein content showed a significant uptrend. There was no statistically significant difference in the changes of crude fat content among the salinity groups， The moisture content of the 2 ‰ salinity group was significantly higher than that of the 4 ‰ to 36 ‰ salinity group， while the crude protein content of the 20 ‰ salinity group was significantly higher than that of the 2 ‰， 4 ‰， 6 ‰， 12 ‰， and 36 ‰ salinity groups. 16 amino acids were detected in the muscles of Pacific white shrimp， among which the total amino acid content， essential amino acid content， non-essential amino acid content， and flavor amino acid content of the 20 ‰ salinity group were significantly higher than those of other salinity groups， Under a salinity of 20 ‰， the levels of threonine， serine， glutamic acid， glycine， leucine， tyrosine， and lysine were significantly higher than those in other salinity groups （P<0.05）， while there was no significant difference in phenylalanine content among the salinity groups （P>0.05）. In summary， in a farming environment with a salinity of 20 ‰， the muscle nutritional value and flavor of Pacific white shrimp show significant advantages.

Key words：Litopenaeus vannamei; salinity; nutritional composition;Tianjin

（收稿日期：2024-09-12）