粵港餐飲界之間經(jīng)常會(huì)做一些交流，相學(xué)相長(zhǎng)，共同推進(jìn)粵菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展。聽(tīng)聞交流當(dāng)中有一款“家鄉(xiāng)魚(yú)嘴”，是佛山順德的廚師帶來(lái)的。光是聽(tīng)名字就已經(jīng)吊起我十足的好奇心。

魚(yú)嘴？得用多少個(gè)魚(yú)嘴，才夠一盤(pán)菜？家鄉(xiāng)？用的食材都是土生土長(zhǎng)，原汁原味？焗？如此烹飪法，是否應(yīng)該香氣撲鼻？一長(zhǎng)串的問(wèn)題，直到菜品上桌，才讓人恍然大悟。

魚(yú)嘴未到，魚(yú)香已至。那“家鄉(xiāng)魚(yú)嘴”盛放在一只大盤(pán)內(nèi)，粗略看去，品相極佳。一片又一片的半月?tīng)畹聂~(yú)頭片，猶如眾星拱月般擺成一圈。那魚(yú)頭片早已是煎得金黃，香氣逼人。挑起一片品嘗，外脆內(nèi)糯，魚(yú)唇嫩滑，魚(yú)皮肥腴，腮肉鮮美，魚(yú)骨酥脆，調(diào)味恰當(dāng)，美妙不可言表。不過(guò)這一片又一片，似乎并非全是魚(yú)嘴，而是大小勻稱的魚(yú)頭塊！難道這就是順德十大名菜之一的“家鄉(xiāng)焗魚(yú)嘴”？

大廚揭秘道：“所謂‘魚(yú)嘴’，就是把魚(yú)頭里最為干硬的枕骨去掉后保留的魚(yú)眼以下的部位，包括又肥又美的魚(yú)唇、雪白如玉的臉頰肉和軟滑無(wú)比的魚(yú)頭皮，這也是順德人粗料精做的一道特色菜品?！痹瓉?lái)如此，而我原先只把魚(yú)嘴理解為魚(yú)唇，顯然是太過(guò)狹隘了。

連帶著腮肉的魚(yú)嘴，由于不時(shí)取食、吸水，處于不斷運(yùn)動(dòng)之中，也就是俗稱的“活肉”，因而制成佳肴后吃起來(lái)就特別鮮滑可口。豐富的膠質(zhì)與酥脆的魚(yú)骨，相互烘托；嫩滑與骨感交相疊加，不愧是一道別樣的美食。

至于什么樣的魚(yú)才有這么出色的魚(yú)嘴，大廚告訴我們一般所選的是鳙魚(yú)，上海人稱它為“胖頭魚(yú)”，也叫“花鰱”“黑鰱”。我原以為都是不同的魚(yú)，其實(shí)是同一種魚(yú)的不同叫法而已。當(dāng)然，也有人喜歡選用鯇魚(yú)，也就是草魚(yú)。不過(guò)相比較，還是取用鳙魚(yú)更多些。名叫“胖頭魚(yú)”，自然因其頭大，頭大才好用嘛。正如明代名醫(yī)李時(shí)珍所說(shuō)：“鳙之美在頭?！辈贿^(guò)，魚(yú)過(guò)大或過(guò)小，均不宜入菜。大廚介紹說(shuō)，一般選用2～2.5千克重的鳙魚(yú)，專取其嘴部。

家鄉(xiāng)焗魚(yú)嘴的精髓在于，將精心調(diào)制的配料融入魚(yú)頭中，并通過(guò)火候的精準(zhǔn)把控，不但能保證汁料滲入魚(yú)嘴內(nèi)部，而且使其外脆內(nèi)軟，色香味形俱佳。

烹制這道菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一是腌制。須將魚(yú)頭洗凈，用干凈的布吸干水分，然后切成大小合適的片塊狀；加入花雕酒、姜片、生抽、白胡椒粉、白砂糖、鹽等（也可以根據(jù)個(gè)人口味不同調(diào)整），攪拌均勻后腌制半小時(shí)；腌制入味后，在表面均勻涂上生粉（也有的做法是拌上蛋液），這才算是腌制初成。

二是融味。說(shuō)是魚(yú)嘴，其實(shí)是先煎后。這是非常關(guān)鍵的一步。先煎，就是用少許花生油熱鍋，然后放入腌制好的魚(yú)頭，煎至七成熟，再放入姜末、蒜蓉、蔥段，煎至魚(yú)嘴兩邊呈金黃色。這么做，既是為了煎香，同時(shí)也煎出魚(yú)的油脂，使魚(yú)頭組織產(chǎn)生無(wú)數(shù)細(xì)微小空隙，以便焗時(shí)能吸收更多湯汁；然后才是，且是加了料酒而焗，可去腥提鮮，實(shí)現(xiàn)怡人酒香與鮮嫩爽滑魚(yú)嘴的完美融合。煎與焗的相互配合，甚為重要。

三是火候。無(wú)論煎與，都須把控火候。煎，是先用旺火熱鍋，再倒入熱油，最后放入魚(yú)嘴，帶皮一面朝上先煎，再翻面，煎到兩面金黃。期間注意不斷晃鍋，避免魚(yú)皮粘鍋煳底。兩面煎黃后，再在鍋中淋入少許熱油，立起魚(yú)嘴，繼續(xù)煎黃魚(yú)嘴的邊緣，確保魚(yú)嘴每個(gè)面都被煎香。最后加入料酒，1分鐘左右即成。

家鄉(xiāng)焗魚(yú)嘴，因著各人口味不同，做法上會(huì)有一些變化。比如，黑椒煎焗魚(yú)嘴，會(huì)使用黑胡椒和辣椒醬等調(diào)料；阿華魚(yú)嘴則強(qiáng)調(diào)了魚(yú)湯和粉條的使用；復(fù)合焗魚(yú)嘴，則是與其他食材如鮮筍、甜椒等一起。至于擺盤(pán)，既有干擺，也有濕擺等很多種方式。

家鄉(xiāng)焗魚(yú)嘴不是小眾菜，而是大眾菜，我們?cè)诩乙材車L試做起來(lái)。但家鄉(xiāng)魚(yú)嘴成為家常菜，魚(yú)自然是主角，而且用量也不會(huì)少，真有那么多的胖頭魚(yú)嗎？

這也不用擔(dān)心！粵港澳大灣區(qū)，漁業(yè)資源豐富得很！只見(jiàn)粵東水鄉(xiāng)，到處是一方方的魚(yú)塘，一個(gè)緊鄰著一個(gè)，魚(yú)塘四周還栽著矮矮的香蕉樹(shù)，不僅看上去風(fēng)景優(yōu)美，更是良好的生物鏈，果實(shí)成飼料，塘泥成肥料，果肥魚(yú)美。此外，更有眾多大大小小的水庫(kù)，水質(zhì)優(yōu)良，周邊山嶺種遍各類水果，這魚(yú)、水、果三者之

間也形成了良性循環(huán)的生物鏈。這里的魚(yú)肉質(zhì)特別鮮嫩，也沒(méi)有泥土腥味。

家鄉(xiāng)焗魚(yú)嘴，流行于粵港澳大灣區(qū)，還流傳到了東南亞，也是擁躉無(wú)數(shù)，真可謂集萬(wàn)千寵愛(ài)于一“嘴”！