沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

周元昌的“七個不一樣”

“魔都”上海的餐飲江湖，一直盡顯亂石穿空、驚濤拍岸的壯麗景觀，而

在后浪推前浪的搏擊中，烹飪大師周元昌勇立潮頭，引領(lǐng)“食尚”。

周元昌自1971年入行以來，在烹壇活躍了半個多世紀(jì)，曾代表國家組團(tuán)到聯(lián)合國總部，為中國烹飪技藝申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行現(xiàn)場烹飪表演，得到聯(lián)合國教科文組織官員的高度贊揚(yáng)。他還多次參與了接待外國元首的國宴菜品的設(shè)計與操作，并獲得了高度評價。如今在餐飲江湖上指點(diǎn)江山、叱咤風(fēng)云的“新一代食神”中，有不少就是他的嫡傳弟子。

周元昌大師的頭銜很多，比如“國家高級技師”“中國烹飪大師”“中國十大名廚”“世烹聯(lián)國際評委”“國家一級評委”“烹飪大師名人堂導(dǎo)師”……是一位不折不扣的“斜杠男神”。他獲得的獎項(xiàng)隨便拿出來一個來就羨煞同儕：“第一屆中國烹飪世界大賽金獎”“中華金廚獎”“中國烹飪大師金爵獎”“中國烹飪大師杰出貢獻(xiàn)獎”……

近10年來，周元昌與他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新、研發(fā)的500余款新上海菜，有68款菜品被評為“中國名菜”和“上海名菜”，得到業(yè)界的廣泛好評，也給食客們帶來了全新的感官享受。

他研發(fā)的“海派創(chuàng)意菜”將聽覺、視覺、觸覺等感官體驗(yàn)與味覺結(jié)合在一起，成為全方位、立體式的美食體驗(yàn)。周元昌的出菜有“七個不一樣”：食材不一樣、味型不一樣、色彩不一樣、質(zhì)感不一樣、餐具不一樣、烹飪方法不一樣、呈現(xiàn)方式不一樣?；蛟S會有人問：“這七個不一樣做成的菜是不是給外星人吃的？”其實(shí)不能摳字眼地去理解，應(yīng)該說周大師的菜肴，擴(kuò)大了食物來源和味覺圖譜，融合了世界先進(jìn)的烹飪方式與理念，在追求創(chuàng)新的同時，拓展了中國烹飪的邊界。

將危機(jī)意識轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新動力

周元昌認(rèn)為中國的飲食文化代代相傳，博大精深，東西南北的差異性也很大，而隨著時代的進(jìn)步，物質(zhì)供應(yīng)充足，與世界交流的深化，菜品的生命周期也在不斷壓縮。本幫菜的經(jīng)典菜品已經(jīng)傳承了半個多世紀(jì)，如果抱殘守缺，勢必會將自己困守在很狹隘的小圈子里?！八裕編筒艘c時俱進(jìn)，自我革新，要完成從本幫菜到上海菜的蝶變?！?/p>

周元昌經(jīng)過長期觀察、研究后認(rèn)為：一道新菜從研發(fā)期，到成長期，再到成熟期，接下來就可能進(jìn)入衰退期，前前后后也就是幾年時間，能夠沉淀下來成為經(jīng)典菜品的不會很多。周元昌坦言：“一，喜新厭舊是當(dāng)下消費(fèi)者的習(xí)慣與期待；二，我們的產(chǎn)品沒有知識產(chǎn)權(quán)，容易被模仿、復(fù)制；三，開放的中國，需要應(yīng)對國外餐飲同行的挑戰(zhàn)?！?/p>

逆水行舟，不進(jìn)則退，撐順風(fēng)船算不上英雄好漢。周元昌的危機(jī)意識激發(fā)了他的創(chuàng)新動力。他一直強(qiáng)調(diào)，上海的廚師要從本幫菜的桎梏中掙脫出來，邁向更高的臺階。

我在近年來撰寫的美食評論文章中也一直認(rèn)為本幫菜從開始形成規(guī)模、產(chǎn)生較大影響力，一路走到今天，也就100年左右。今天，在建設(shè)具有全球影響力的國際大都市時，本幫菜應(yīng)該與時俱進(jìn)，要與這座城市的文化氣質(zhì)與開放襟懷相匹配，蝶變?yōu)楦苓m應(yīng)現(xiàn)代飲食理念和廣闊市場的上海菜，這其實(shí)是大勢所趨。

但目前本幫菜的發(fā)展遇到了瓶頸。我認(rèn)為，主要原因有以下幾點(diǎn)：首先是守正的困惑，中老年消費(fèi)者對本幫菜陳舊而固執(zhí)的認(rèn)知，很大程度上束縛了廚師的思路，而多取煮、煨、燉、燒的烹飪方法，多取動物內(nèi)臟，多取煎炸爆炒、糟醉腌漬以及濃油赤醬的本幫菜整體面目，在全球化背景下成了新一代年輕消費(fèi)者嫌棄的理由；其次是創(chuàng)新面臨的困難，一是廚師不敢創(chuàng)新，研發(fā)的新菜擔(dān)心得不到市場的正面回應(yīng)，二是有些廚師并沒有找到創(chuàng)新的方向和路徑，簡單地增加一些元素難以產(chǎn)生全新的味覺感受，如在物理層面的食材堆砌、調(diào)味疊加、擺盤新穎，又可能與“本幫味道”距離太遠(yuǎn)；再次是有些廚師受行規(guī)影響，習(xí)慣于在廚房里埋頭苦干，不善于與顧客接觸，更不知道如何宣傳自己的產(chǎn)品。

消費(fèi)者是需要關(guān)懷的，也是需要引導(dǎo)的，更需要教育和培養(yǎng)的。周大師對我的這一觀點(diǎn)非常認(rèn)可。

匠心獨(dú)運(yùn)的“海派創(chuàng)意菜”

周元昌主政的“周舍”餐廳開在大虹橋商務(wù)區(qū)的麗寶廣場三號樓，兩三年后又在錦江飯店開出一家，最近還在黃浦江畔的董家渡金融中心開出一家，這三家店是顧客品嘗海派創(chuàng)意菜的首選之地，也是周大師的美食實(shí)驗(yàn)站和新品發(fā)布秀場。

前不久我與朋友在虹橋的“周舍”品嘗了周大師設(shè)計的新菜，從中看到了本幫菜的歷史沉淀，更有面向國際、面向未來的審美追求。

比如青麻老鹵鴿，在廣式炸乳鴿流行了20多年之后，近年在上海形成了白鹵乳鴿的熱點(diǎn)，嫩滑、鮮潤，也許是默認(rèn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但“周舍”的青麻老鹵鴿用青花椒汁稍許提味，一個小小的變化，就發(fā)生了神奇的味覺“化學(xué)”反應(yīng)，一口咬開皮肉，鴿子的鮮汁在口腔內(nèi)四濺，鮮嫩滑爽之外，還讓舌尖收獲了很是適口的輕微刺激，悅感頓生。魚子醬練塘茭白是一道清雅的冷菜，選用青浦練塘茭白，去外皮后刨成長方形薄片，浸泡在自制料汁中入味，卷成卷，擺上伊比利亞火腿和魚子醬，成菜形態(tài)美觀，小甜、小酸、小辣的口感令人難忘。

熏魚是本幫菜冷菜中的“八大金剛”之一，一般以青魚為食材，但“周舍”的上海香酥熏魚卻以黑鱈魚為食材，油炸浸鹵，魚皮、魚肉口感松脆，汁水飽滿，回甘溫雅。蔓越莓糖醋排骨是本幫糖醋小排的升級版，酸味來自蔓越莓而非傳統(tǒng)的米醋，色澤清雅，鹵汁緊包，甜酸中有令人愉悅的果香。

佛跳墻是行銷200多年的閩菜招牌，周元昌移花接木，將其納入海派范疇，改濃湯為清湯，慢火燉足8小時，將鮑魚、瑤柱、刺參、花膠、鴿蛋等食材的甘鮮芳香徐徐釋放，湯清味濃，雅香四溢。因?yàn)榧恿烁＝ü饒A，湯中便有了隱約的甜味和果香。食在江南，“清醇”二字尤顯格調(diào)。

韭芽滑魚絲是一道考驗(yàn)廚藝的江南名肴，取活鱖魚兩條，治凈后只取背脊肉，魚絲切得像銀筷子一般粗細(xì)，6～7厘米的長度，上薄漿，開中火，油鍋滑炒后不斷不粘，在韭黃與魚絲剛剛斷生時出鍋裝盤，條索清晰，色彩淡雅，關(guān)鍵是“三不見”，不見油，不見鹵，不見芡。

獨(dú)頭蒜紅燒河鰻，是傳統(tǒng)名肴鍋燒河鰻的升級版，3次添油，3次調(diào)節(jié)火候，使醬油、白砂糖、豬油以及河鰻中的膠原蛋白在高溫條件下產(chǎn)生乳化，形成自來芡。鰻段形狀完整美觀，鹵汁緊包，油光紅亮，皮不破、肉不爛，入口即化，齒頰留香。盤底所剩的鹵汁用來拌飯，味道好，“碳水”何所懼？

金秋乾坤蛋，是一枚富有懸念的雞蛋，咬破后才知內(nèi)有乾坤，冬筍、蝦仁、白玉菇等頗有嚼頭，顆粒之間，便是歡天喜地的小宇宙。而這些細(xì)碎食材是如何與蛋黃“偷梁換柱”的，這就屬于后廚秘密了。

三蝦獅子頭，將流行于揚(yáng)州、蘇州和上海的三蝦面元素與揚(yáng)州獅子頭融為一體。選上好豬肉，肥肉切成石榴粒，瘦肉切成綠豆粒，三七開打上勁，不加淀粉，燉足3小時。獅子頭的金湯是用蝦殼熬成的，色澤相當(dāng)漂亮。位上，點(diǎn)燈，打開包裹獅子頭的那一葉娃娃菜，再挖一勺豬肉入口，用舌尖稍稍一抵，即化作一腔瓊漿。肥而不膩，鮮嫩腴美，食客無不稱絕。

此外如松露香芋煎澳帶、蟹粉釀橙香竹蓀、酸菜炒冬筍、紙包臘味黃魚、現(xiàn)蒸九年百合等，也廣受食客好評。

小酸、小辣、輕麻、輕甜，豐富

了新上海人的味覺譜系

周元昌大師研發(fā)的這些新菜，引進(jìn)了小酸、小辣、輕麻、輕甜以及黑胡椒、鮮花椒、黑松露、魚子醬、意大利黑醋等色香味元素，在擺盤上又借鑒了西菜的色彩對比及多維空間造型，為本幫菜蝶變?yōu)樯虾２俗鞒隽丝瑟{子頭是一道歷史悠久的淮揚(yáng)經(jīng)典名菜，近年來上海的淮揚(yáng)菜館子時有創(chuàng)新，一般會加蟹粉、蟹柳、蝦仁、銀鱈魚、魚、黑松露等，而周大師來了個雙份：蟹粉和松茸，并將獅子頭嵌入蘿卜球里，不僅形式上出新，而且讓不同性狀的兩種食材相互滲透，蘿卜的清鮮可以化解豬肉的肥膩，而豬肉的豐腴又加持了胡蘿卜，增加了清雅的香氣和厚實(shí)的質(zhì)感。

至今周大師的徒弟已達(dá)180多個，不管哪個徒弟在探索實(shí)踐中碰到任何困難或疑惑，他都會第一時間趕到現(xiàn)場了解情況，給出具體的建議，而且他一直在鼓勵年輕廚師的創(chuàng)新。他認(rèn)貴的探索，值得肯定。

今年上海書展期間，我請外地朋友去錦江飯店“周舍”吃飯，這次還點(diǎn)了一道在網(wǎng)絡(luò)走紅的蟹香蘿卜獅子頭。食材不復(fù)雜，就是優(yōu)質(zhì)豬五花肉，加上蟹粉、白蘿卜等，妙的是還有小胡蘿卜纓。廚師將五花肉粗切細(xì)斬，加鹽、花雕酒、蔥末、姜末、蛋清拌勻，上勁起韌，摻入河蟹粉、松茸粒，捏成獅子頭待用。將白蘿卜洗凈、去皮，旋刻成球形，中間掏空，焯水待用；鍋里倒入適量清雞湯，小心放入捏成形的獅子頭，以小火慢燉3小時，然后釀入蘿卜球中，輕輕放入盛器，加原湯燉制30分鐘，用小胡蘿卜纓點(diǎn)綴一下即可上桌。

獅子頭是一道歷史悠久的淮揚(yáng)經(jīng)典名菜，近年來上海的淮揚(yáng)菜館子時有創(chuàng)新，一般會加蟹粉、蟹柳、蝦仁、銀鱈魚、魚、黑松露等，而周大師來了個雙份：蟹粉和松茸，并將獅子頭嵌入蘿卜球里，不僅形式上出新，而且讓不同性狀的兩種食材相互滲透，蘿卜的清鮮可以化解豬肉的肥膩，而豬肉的豐腴又加持了胡蘿卜，增加了清雅的香氣和厚實(shí)的質(zhì)感。

至今周大師的徒弟已達(dá)180多個，不管哪個徒弟在探索實(shí)踐中碰到任何困難或疑惑，他都會第一時間趕到現(xiàn)場了解情況，給出具體的建議，而且他一直在鼓勵年輕廚師的創(chuàng)新。他認(rèn)為，創(chuàng)新就是對經(jīng)過歷史沉淀的經(jīng)典名菜進(jìn)行篩選和提煉，去其糟粕，萃取精華，使之更加適應(yīng)市場和年輕消費(fèi)者。

周大師說：“創(chuàng)新不是對傳統(tǒng)的粗暴否定，而是對傳統(tǒng)名菜的學(xué)習(xí)、整理和提升，最終融入時代的審美，賦予它新的生命力，形成符合上海城市氣質(zhì)的上海味道?！?/p>

創(chuàng)新的六個要點(diǎn)

菜肴創(chuàng)新如何著手？周元昌認(rèn)為要把握幾點(diǎn)：成本可控、容易采購和保鮮、能夠傳授、操作性強(qiáng)。他還把創(chuàng)新的要點(diǎn)簡化為六點(diǎn)：健康、耐看、好吃、有附加值、有溫度、有記憶點(diǎn)。

周大師經(jīng)常對徒弟們說：“烹飪技法的創(chuàng)新是推動美食發(fā)展的重要驅(qū)動力，蒙現(xiàn)代廚房設(shè)備所賜，我們通過低溫慢煮、液氮冷凍、煙熏技術(shù)等可以為食客帶來前所未有的味覺和視覺的享受。用不同的構(gòu)圖方式和色彩搭配，使菜肴擺盤呈現(xiàn)出鮮明又和諧的色彩對比，利用菜肴擺盤創(chuàng)新是現(xiàn)代餐飲美學(xué)的一個重要組成部分，運(yùn)用空間留白來突出主要食材，營造出簡約而不簡單的高級感。”

他最近研發(fā)的幾款新菜就證明了這一點(diǎn)：榛果夢龍鵝肝，以夢龍冰淇淋為靈感進(jìn)行創(chuàng)意造型，采用低溫液氮冷凍工藝，成品造型獨(dú)特，外層酥脆，鵝肝絲滑，別致的造型和豐富的口感一下子就喚醒了食客的夏日記憶。松露蜂蜜鴿蛋圓子，靈感來自城隍廟的傳統(tǒng)名點(diǎn)鴿蛋圓子，再用伊朗的開心果碎裝盤墊底，白與綠兩種顏色相互襯托，傳遞出綠色輕食的視覺美感，堅(jiān)果的香脆與圓子的軟糯也形成了奇妙的口感對比。

周大師認(rèn)為，食材的搭配可以產(chǎn)生意想不到的效果，這是對食材與季節(jié)關(guān)系的智慧處理，還涉及烹飪技巧的運(yùn)用、色彩的搭配以及味覺體驗(yàn)的提升。比如一款蝦湯花膠黃漿包，黃漿是相當(dāng)“古老”的本幫菜，但傳統(tǒng)做法已經(jīng)不適應(yīng)今天的消費(fèi)形勢了，周大師選用最好的豆腐衣，搭配花膠、牛肝菌，用蝦湯煨制入味，黃漿原有的質(zhì)感被保留下來，而且味覺更有層次，使這道百年老菜重現(xiàn)年輕態(tài)。

最后我還要補(bǔ)充一點(diǎn)：廚師與顧客、特別是與會吃、懂吃的美食家和媒體人要有經(jīng)常性的互動。研發(fā)新菜后，廚師需要向消費(fèi)者說明選料目的、食材搭配、味覺呈現(xiàn)、溫度把控、視覺體驗(yàn)等內(nèi)在邏輯，講清楚食材與季節(jié)的關(guān)系，味覺與城市記憶或城市更新的關(guān)系，烹飪技法與現(xiàn)代飲食理念的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)傳承與創(chuàng)新的關(guān)系。

周元昌大師就經(jīng)常與美食評論家和媒體人討論交流，所以他的觀念和實(shí)踐都是相當(dāng)前衛(wèi)的，也是與國際餐飲潮流相通的。