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咖喱牛肉湯的好搭檔:麻醬拌面

2024-10-17 00:00:00周力
食品與生活 2024年10期

有一款面是我的大愛,但每次吃都得小心翼翼,生怕衣服變成了“淚痕點點斑竹枝”,沒錯,那就是咖喱牛肉湯的好“搭檔”——麻醬拌面了。

麻醬濺在衣服上,回去洗洗或許還能潔白如初,咖喱一旦上了白襯衫,那就天荒地老、相伴一世,再也分不開了。

麻醬拌面配咖喱牛肉湯或許只有在上海這樣海納百川的城市里出現(xiàn)看起來才合理。先說麻醬,是芝麻醬的簡稱。江南一帶的芝麻,要么榨成麻油,要么分成黑白兩色撒在點心上,要么和核桃一起磨成粉,而麻醬屬于典型的北方調(diào)料,北京有句話:麻醬蘸一切。涮羊肉也好,爆肚也好,燒餅也好,都要用到麻醬,蘸起來還有講究,騎馬蘸、抬轎蘸,千萬不能搞錯,否則就不地道了。不知道“老北京們”看到上海人把他們?nèi)f物皆可蘸的麻醬用來拌面,會有什么樣的感想,而且上海麻醬拌面的搭檔還是從印度料理借鑒來的咖喱牛肉湯。

現(xiàn)在在上海吃麻醬拌面配咖喱牛肉湯的地方不少,以前似乎并不多,記憶中“始作俑者”是位于雁蕩路興安路口的“味香齋”。寫“味香齋”的文章太多了,這家店也成了來上海旅游必打卡的地方,但很少有人想過:麻醬拌面和咖喱牛肉湯為什么會在淮海路這一帶出現(xiàn)?

“味香齋”前身是名叫“西冷飯店”的西餐廳,位置在今興安路的金雁坊。20世紀(jì)40年代開PisGYqS3UdUoxGrDUfmsOJTMfTz0TvcXiAMSum17d84=業(yè)至今,已有80多年的歷史。1956年國家推行公私合營后,“西冷飯店”變成了國營企業(yè),但是因店面小開餐館不太合適,當(dāng)時的管理人員將其改成面館經(jīng)營,更名為“味香齋”,而這塊金字招牌也一直流傳至今。

“味香齋”從經(jīng)營咖啡冷飲改為以麻醬拌面、小牛湯為特色,根據(jù)相關(guān)記載,店里聘請了巨鹿路上的牛肉面大王“王大塊頭”和“歪頭小無錫”掌勺,麻醬拌面和牛肉湯經(jīng)過多次試驗,終于定下配方。但我還是有一個疑問:滬上面條千百種,“味香齋”為什么以麻醬拌面和咖喱牛肉湯為特色呢?一日,當(dāng)我從雁蕩路轉(zhuǎn)到淮海路,看到在“上海全國土特產(chǎn)食品商場”門口排隊的人群時,忽然有了一個想法:或許,“味香齋”的特色和這家原名“培麗”的土產(chǎn)公司有點關(guān)系吧。在這里可以很方便地買到來自全國乃至全世界的調(diào)味品,比如我國北京的麻醬、印度的咖喱,“味香齋”的麻醬拌面配牛肉湯也許就源于“就地取材”呢?姑且聊備一說吧。

如今的“味香齋”已是連鎖企業(yè),麻醬拌面和咖喱牛肉湯的味道依舊,這是很不容易的。但我現(xiàn)在去“味香齋”的次數(shù)不多,一來店堂確實擠,二來不知什么時候另一款我喜歡的澆頭——辣醬換了品種,由本幫的甜辣變成川湘的香辣,辣度也提高不少。三來么,現(xiàn)在能吃到麻醬拌面和咖喱牛肉湯的店家,也不是“獨此一家”了。

復(fù)興公園對面的“春園·四如春”距離“味香齋”不遠,這家店的麻醬拌面配方和“味香齋”有所不同,或許是加了花生醬的緣故(如果老北京看到肯定要驚呼異端),略帶甜口而汁水更為充溢,初看或許感覺“水水的”,但面條是很能吸水的,一碗面吃罷,碗底還是干的。

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