同學(xué)們學(xué)習(xí)到《有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)》中的蛋白質(zhì)內(nèi)容時(shí)，一定會(huì)看到這樣一段話(huà)：味精是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，其化學(xué)成分主要為谷氨酸單鈉鹽。請(qǐng)搜索相關(guān)資料，了解味精的發(fā)現(xiàn)歷史，以及我國(guó)化工專(zhuān)家吳蘊(yùn)初研制生產(chǎn)味精、創(chuàng)辦民族化學(xué)工業(yè)的事跡。

那么，你是否好奇過(guò)味精背后的發(fā)現(xiàn)歷史呢？又或者，你是否知道味精里蘊(yùn)藏的科學(xué)知識(shí)呢？接下來(lái)，我們一起走進(jìn)這位“味精大王”的世界，去探尋那些塵封已久的故事吧！

味精是如何被發(fā)現(xiàn)的

谷氨酸鈉（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字這么長(zhǎng)就覺(jué)得頭疼，其實(shí)它很好理解。谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬，谷氨酸鈉就是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。舉個(gè)例子，當(dāng)你在烹飪一鍋雞湯的時(shí)候，只需要加少許鹽，雞湯的味道就會(huì)變得非常鮮美，這是因?yàn)殡u肉中富含谷氨酸這種氨基酸，當(dāng)有氯化鈉加進(jìn)去時(shí)，便在不知不覺(jué)中就制造了谷氨酸鈉。

其實(shí)，味精真的是在湯里被發(fā)現(xiàn)的。發(fā)現(xiàn)味精的是日本化學(xué)家、教授池田菊苗。1907 年的一天，池田教授在家里吃飯，他吃得特別開(kāi)心，因?yàn)樗X(jué)得今天的湯特別鮮美。吃著吃著，他突然意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：為什么今天的湯格外好喝呢？一想到這里，科學(xué)家的職業(yè)病就犯了，就一定要刨根問(wèn)底兒了，池田教授開(kāi)始琢磨今天的湯在做法上到底有什么差別。經(jīng)過(guò)一番詢(xún)問(wèn)才知道，這湯的做法跟前兩天完全一樣，只是在用料上多加了一些海帶。池田教授立即意識(shí)到，湯好喝的原因很可能就在海帶上。

于是，池田教授就開(kāi)始在實(shí)驗(yàn)室里鼓搗海帶了。他先用海帶熬湯，一直熬煮到其中的水分都蒸發(fā)了，再檢查剩下的物質(zhì)，看看到底是哪種成分產(chǎn)生了鮮美的滋味。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，在1908 年的時(shí)候，他真的從里面找到了提升鮮味的物質(zhì)，這個(gè)東西就是谷氨酸鈉。

這位池田教授不但是很厲害的化學(xué)家，還很有生意頭腦。他并不只是簡(jiǎn)單地把自己的發(fā)現(xiàn)寫(xiě)成論文，一發(fā)表就完事兒了，而是繼續(xù)研究，看看還有哪些東西里含有谷氨酸鈉，以及如何大量地獲得谷氨酸鈉。他很快就發(fā)現(xiàn)，有一些細(xì)菌特別擅長(zhǎng)生產(chǎn)谷氨酸鈉，把這些細(xì)菌和一些糧食，比如小麥或者大豆放在一起，就能產(chǎn)生大量的谷氨酸鈉，再設(shè)法把這些谷氨酸鈉分離出來(lái)，就能得到他想要的好東西了。池田教授把這種東西叫作“味之素”，這就是最早的味精。后來(lái)，他干脆和別人合作開(kāi)了一家工廠，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)谷氨酸鈉?！拔吨亍焙髞?lái)也成了這家工廠的商標(biāo)。

國(guó)產(chǎn)味精的崛起

日本的味之素傳入中國(guó)后，廣受好評(píng)。然而，令人遺憾的是，當(dāng)時(shí)的中國(guó)市場(chǎng)上，味精的供應(yīng)完全依賴(lài)于日本進(jìn)口。那時(shí)，整個(gè)中國(guó)乃至全世界的調(diào)味品行業(yè)都是味之素的天下。日本人對(duì)味精原料谷氨酸鈉的生產(chǎn)工藝嚴(yán)格保密，企圖長(zhǎng)期壟斷世界市場(chǎng)。

這時(shí)，一個(gè)叫吳蘊(yùn)初的年輕人就開(kāi)始動(dòng)腦筋了，他上街買(mǎi)了一瓶味之素，開(kāi)始研究它的成分。經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，他發(fā)現(xiàn)這東西實(shí)際上就是谷氨酸鈉。而早在1846 年，德國(guó)人雷特豪就從小麥的面筋中首次分離出谷氨酸了。

從1921年起，吳蘊(yùn)初與妻子在上海城南租了一個(gè)亭子間，在閣樓上開(kāi)始了實(shí)驗(yàn)。沒(méi)有現(xiàn)成資料，他四處搜集，并托人在國(guó)外尋找文獻(xiàn)。沒(méi)有實(shí)驗(yàn)設(shè)備，他就購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的化學(xué)實(shí)驗(yàn)、分析器材。憑著半工半讀獲得的化學(xué)知識(shí)，以及走南闖北試制耐火磚、火柴、牛皮膠等積累的化學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)識(shí)到從蛋白質(zhì)中提取谷氨酸的關(guān)鍵在于水解過(guò)程。經(jīng)過(guò)一年多的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他以水解面筋蛋白質(zhì)的方法，制成了幾十克這種鮮美無(wú)比的調(diào)味品成品。他認(rèn)為這種白色粉末狀的調(diào)味品濃縮了味道的精髓，因此取名“味精”。

長(zhǎng)期被日本人壟斷的味精生產(chǎn)技術(shù)秘密終于被揭開(kāi)了！當(dāng)然，要真正打破壟斷，中國(guó)人還得有自己的工廠。1923年，吳蘊(yùn)初與上海醬園業(yè)巨商張逸云合作，在上海開(kāi)辦了中國(guó)第一家味精廠，這就是天廚味精廠。從谷物中提取的味精上市后，打出了“國(guó)貨味精”“完全勝過(guò)日本味之素”的口號(hào)，很快搶占了市場(chǎng)。1925年，上海爆發(fā)了震驚中外的五卅運(yùn)動(dòng)，這場(chǎng)波瀾壯闊的反帝愛(ài)國(guó)運(yùn)動(dòng)迅速席卷全國(guó)。民眾對(duì)日本帝國(guó)主義的憤怒與不滿(mǎn)與日俱增，自發(fā)地掀起了抵制日貨的浪潮。在這樣的歷史洪流中，作為民族品牌的天廚味精成功占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的大部分份額。為振興國(guó)貨，1926年，吳蘊(yùn)初毅然宣布放棄味精的國(guó)內(nèi)專(zhuān)利，呼吁全國(guó)各地大量仿造生產(chǎn)。很快，上海等地先后出現(xiàn)了十幾個(gè)國(guó)產(chǎn)味精品牌，而日本的味之素除了在東三省銷(xiāo)售，在中國(guó)的其他地區(qū)再難見(jiàn)到蹤影。

此后，為了進(jìn)一步保障味精的產(chǎn)銷(xiāo)，天廚味精先后取得英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)給予的產(chǎn)品出口專(zhuān)利保護(hù)權(quán)，開(kāi)中國(guó)輕化產(chǎn)品獲得國(guó)際專(zhuān)利之先聲。繼而，天廚味精又辦妥了進(jìn)入這些國(guó)家的食品入境衛(wèi)生檢驗(yàn)手續(xù)。吳蘊(yùn)初由此成為聞名遐邇的“味精大王”。

“味精大王”的愛(ài)國(guó)情懷

天廚味精為吳蘊(yùn)初和他的合作者帶來(lái)了豐厚的利潤(rùn)，但是貧苦出身的他從來(lái)沒(méi)有忘記回報(bào)社會(huì)。

吳蘊(yùn)初拿出資金組建了中華工業(yè)化學(xué)研究所，專(zhuān)門(mén)研究化工產(chǎn)品，接受化學(xué)研究項(xiàng)目的委托，同時(shí)培育化工人才?！拔毒磕?duì)I業(yè)近300 萬(wàn)元，此每年300 萬(wàn)元的生意，實(shí)無(wú)異由先生從‘味之素’掠奪中搶回來(lái)者……故記者常以為空口提倡國(guó)貨無(wú)濟(jì)于事，必國(guó)人多出其聰明才智，研究創(chuàng)制各種價(jià)廉物美之商品，始有實(shí)效可言?！编u韜奮在其主編的《生活》周刊上撰文稱(chēng)贊吳蘊(yùn)初的“科學(xué)研究的精神”。

此外，吳蘊(yùn)初還成立了清寒教育基金委員會(huì)，出資聘請(qǐng)幾位化學(xué)界人士為委員。同時(shí)，他又在當(dāng)時(shí)的滬江大學(xué)設(shè)立獎(jiǎng)學(xué)金，獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)習(xí)優(yōu)秀的學(xué)生。很多優(yōu)秀的科技人才，如“中國(guó)近代力學(xué)之父”錢(qián)偉長(zhǎng)、“兩彈一星”功勛科學(xué)家屠守鍔等人，當(dāng)年都曾接受過(guò)他的資助。

九一八事變后，吳蘊(yùn)初積極參加國(guó)貨大同盟，號(hào)召抵制日貨，并捐款救助東北難民。一·二八事變中，日軍依靠飛機(jī)轟炸，使上海軍民蒙受了巨大損失。國(guó)人切身體會(huì)到空軍力量的重要性，之后舉國(guó)爆發(fā)了航空救國(guó)的熱潮。1932 年年底，吳蘊(yùn)初在歐美國(guó)家參觀、考察時(shí)，因感于各國(guó)“咸均譏吾國(guó)只有假名考察，而無(wú)購(gòu)機(jī)圖發(fā)展航空者”，于是決定捐出天廚味精1932 年度的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)9 萬(wàn)元，加上自己及張逸云捐獻(xiàn)的2 萬(wàn)元，共計(jì)11 萬(wàn)元，用于購(gòu)買(mǎi)飛機(jī)。1934 年3 月18 日，“天廚號(hào)”及“天廚副號(hào)”等4 架飛機(jī)的命名典禮在上海虹橋機(jī)場(chǎng)舉行，典禮十分隆重，前往參觀者不下3 萬(wàn)人。

作為中國(guó)近代化學(xué)工業(yè)的重要開(kāi)拓者，吳蘊(yùn)初為我國(guó)近代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)。尤其他這種熱心公益、慷慨捐助、服務(wù)社會(huì)的愛(ài)國(guó)愛(ài)民情懷，值得后人永遠(yuǎn)銘記和學(xué)習(xí)。

（責(zé)任編輯：白玉磊）